新版引言

有“新”必有“旧”或“老”。老版《南京味道》十多年前在三联书店出版，收入“闲趣坊”丛书，有一“小引”，对内容有所交代之外，对书名何所取义也有一番“狡辩”，其中有些意思没变，还可用；有些意思要变通，须接着说。不管不变或改变，接着说都要有“底本”，原打算把“小引”附在后面，现在想想，也许照抄一下更能接得上也未知，就照抄如下：

关于吃，大概每个人都有很多记忆。我那辈人的记忆中比较特别的一项，是都吃过“忆苦饭”。不会多，也就一两回，却是印象深刻。应该也是各式各样，有地域色彩的。干的稀的我都吃过，干的是窝窝头，稀的是糊糊，要皆符合“吃糠咽菜”的描述，对我们而言，那是关于“旧社会”最直接的体验。印象中稀的稍好些，糠做的窝窝头特别难以下咽，不仅是“味同嚼蜡”，还粗粝到刮喉咙。那是小学时的事，在当时一个“活学活用”积极分子顾阿桃的家乡。大家都是一脸的痛苦，饶是有老师督阵，好多人还是只吃得一两口，就偷偷扔了。其时我颇显示了一点“大无畏”的精神，将窝头整个吃下，且尽量做到神态自若，似乎权当励志，也可说是“咬得菜根，百事可为”的“革命”版吧？另一同学做得要更夸张些，一边吃一边还说：“其实一点也不难吃。”当时不觉，事后就觉这样的表态颇成问题：“不难吃”引申起来，岂不是说“旧社会”并非“暗无天日”到不可忍受？

“忆苦”意在“思甜”，有糠窝窝头垫底，我们平日所食，竟算得上“天上人间”了，虽然事实上那是个缺吃少穿的年代，理论上却应该是不以为苦的。无如在吃上面人本能地“取法乎上”，越是没东西可吃，吃的冲动越是强烈，于是一些于今看来绝对当不得“美食”二字的吃食，也在匮乏的背景上尽显其诱惑性。吃的非“革命”、非“精神”性质固然要求我们抵制诱惑，乃至于特定的时候还会有罪恶感，因小资产阶级“享乐主义”的劣根性而大加忏悔，批判会上一概归为“剥削阶级思想”的作祟，然而兀自在肚里蠕动不已，凡有吃喝的场合则汹涌暗潮必决堤而出，整个原形毕露。大体上，“吃”与“革命”各走各的道，相安无事，井水不犯河水，虽然吃起来不能那么明目张胆，理直气壮。所以待火红年代过去，脑子固然因受洗而终不能完全复原，吃的本能却因未受实质性伤害，颇能一任天真。

然而毕竟是生于吃事荒芜的年代，又加家里没有吃的传统，这上面的童子功是没有的，条件所限，后天的修炼也差得远，难望美食家的门槛。虽然于美食的境界，不胜向往，吃来吃去，却终是在“下里巴人”里打转，不足以言“美食”，只能在一些美食书里聊寄相思。据我想来，写吃的书是得有资格的，或遍尝山珍海味；或于一地食尚了如指掌；或精通厨艺，下得厨房；或对一饮一馔的来历如数家珍……凡此种种，我无一具备。之所以写了一些关于吃的文字，多半还是因为马齿渐长，时或回想起旧事，正因当年“吃”之珍稀，记忆中些许味美之物竟自“熠熠生辉”起来，诸多吃事的细节居然也不招自来，分外鲜明。所以它们与其说是关乎吃，不如说是关乎记忆。至于写到现在时的吃，则是过去之余——大着胆子写来，也是因为现而今“讲述老百姓自己的故事”已然是受到鼓励的了。

因此之故，将这一类的文字收到一起，本想就以“吃的记忆”为题，只因似乎不够浑成叫不响，终于放弃。现在的书名则基于“务实”的考虑：据说关及吃的书与一地相连属，在市场上更易行销。既然是南京人，这地方当然就该是“南京”。名实相副，我所欲也，然而书能多卖，更属实惠，务虚终归敌不过务实，“不管白猫黑猫，捉到老鼠便是好猫”，其理在此，倘当真多卖出些个，将来多下几回馆子，亦不失以吃养吃之道。有此俗念，也便从权——虽然是否如愿，也就难说，赔了夫人又折兵的事也是有的。

起初打算叫作“南京胃”：书中所写，远出于南京之外，然南味北味，固是从我肠胃而过，我的肠胃则有明显的南京印记——夸张点说，饮食习惯的养成，于五味的亲疏远近，乃至对某样具体食物的好恶，皆由南京这方水土、文化塑造。诚所谓“一饮一啄，莫非前定”。如此这般，称作“南京胃”，似乎还说得通。此外自觉也还别致。

问题是不大明确，伤于“空灵”，没准读者会误以为是比喻性的说法，与吃的联系在有无之间。若称“南京味道”，或可免易生浮想之弊吧？“务实”当真是条不归路，以“吃的记忆”始，以“南京味道”终，也就这样了。强作解人，我把“南京味道”解作“南京胃”的另一说法，如我之辈，其胃口也确乎有某种“南京大萝卜”的味道。

市面上以某地“味道”冠名的美食书恐不在少数，想来皆可充一地的美食地图。本书显然不是，倘有读者希望按图索骥，必会大失所望，失望之余，或者要以“挂羊头卖狗肉”相讥。怎么说呢？——也是该的。（2012年4月15日）

想以强作解人的“狡辩”堵住众人之口是不可能的，书出来以后即有不少读者指责“南京味道”名不副实，也有熟人开玩笑，说我这是如同抢注商标一般，占据了资源。这些我辩无可辩，不说其他，书里有些归类的标题，“关乎烟酒”“觅食槟城”之类，或是去“味道”甚远，或是一看便知与“南京”八竿子打不着——简直是“授人以柄”。所幸还有许多读者宽宏大量，“得鱼忘筌”，不去计较书名的“托大”，于书中的饮食记忆多有会心，甚至浑不介意将书中模糊不清的“南京”也给认领了。

虽然如此，我对书名的被讥讽，还是不无耿耿，“忍辱负重”之余，再写关于吃的文章，有意无意间就会强调“南京”的存在，有时甚至刻意找些和南京有关的题目来写，想着有朝一日，出一本于南京的吃真正“切题”的书，也算是“以赎前愆”。

曾经有过一个机会，我做过一点南京化的小型努力：南京2019年成功获选“世界文学之都”，该项目的主事者选定《南京味道》作为对外推广书目中的一种，译成英文，在海外出版发行。篇目可做调整，我便抽去了显而易见文不对题的部分，代之以较“南京”的篇什。但也是便宜行事，只是拣到那时为止写就的相对“切题”的文章用上，并未专门添写新的。潜意识里恐怕是觉得，老外对中国饮食尚且是一囫囵的概念，地方性的吃吃喝喝，他们哪里拎得清？大概其的就行了，不必顶真。

读者眼前的这本书与那本英文版又不同，是“以赎前愆”念头的某种“变现”。沿用了“南京味道”作为书名，内容却做了大大的调整，不是修订，是旧作的“痛改前非”版，原先的篇目，仅有少量留用。三联版是先有文章，书名属事后追认，胡乱安上；新版是意在笔先的“循名责实”。这里的“实”，包括对南京独有的吃食的寻思，比如盐水鸭，比如菊花脑，比如旺鸡蛋、活珠子，比如油球，比如炖生敲……但并不限于“本地风光”，或者，“本地风光”原本就是一个重叠的概念，“南京味道”与淮扬菜系有相当重合，江南饮食习惯大差不差，画地为牢大可不必，袁枚的《随园食单》几乎要被看作金陵菜谱了，事实上却是覆盖了古人的“江南”，说南京，其实也是在说江南，反过来说，也一样。

另一方面，饮食传统是一直在变动当中的，不少外地美食，经了一番“本土化”的适应、改造后，已然进入了我们的食谱，成为日常饮食的一部分，比如煎饼馃子、胡辣汤，缺了它们，现今南京的早点市场虽不至于没法维持，却显然是不完整的。再如源自四川的酸菜鱼，上至大酒家，下至路边店，甚至学校的食堂，踪迹处处可见，你甚至很难想出有哪道南京菜比它更“无孔不入”。从异地到本土，扎根和变异，其演化的过程，恰是我感兴趣的看点。你不能说，那和“南京味道”就不相干。

此外书中还有些处看似“景深”更大，说吃不限于一地，扯到了别地的饮食，属于食分南北的比较学，远近衬映的差异论。然而说东说西，说南说北，横看侧看，有意无意间，都是以南京为本位，即使异地风味，也是南京眼光，是以南京为基点去比较的。

但这并不是说由旧版到新版，要变身美食攻略或美食地图了——不管怎么说，新版是由老版脱胎而来，有些痕迹是抹不去的，也没打算尽行抹去。尽行抹去，于我自己，就大有忘了初心的意味。“初心”为何，已抄在上面，现在这样，固然“南京”多了，“味道”多了，但更多的，还是关乎记忆。这些年对于吃，兴味有增无减，但要成为真正的吃货，路漫漫其修远，笔下“干货”因此也就有限。我在网上追看高文麒的“探店”视频，常自惭形秽，更觉大有藏拙的必要——人家那才叫言之凿凿，“干货”满满。

“干货”一词，本义就是由吃而来，具体地说，是指用风干、晾晒等法去除了水分的食品、调味品（木耳、牛肉干、葡萄干、胡椒……可以举出一大堆），药材也算；现在本义不彰，似乎已被网络义覆盖，狭义是指网上的实战指南之类，泛指涵盖面就广了，不限于实用，似乎比较“硬核”者都在内，与“水货”正可对举。

当然“干货”“水货”是比较的概念，我的理解，是对硬知识的强调。何者为干货，何者为水货，还是要依知识的硬核程度而定。比如古人论文，考据、义理、辞章，说起来三位一体，比较起来，考据就更容易被视为干货。吃上面属干货者，不拘饮食上的“知识考古”，还是实地考察式的“探店”，都算。这些我的文章里也不是没有，但都做不到“铁案如山”。更多牵扯出来的，可能倒是吃的周边，比如个人经历、时代氛围之类。所以才会有“也算‘探店’？”一辑，说的是我年轻时南京的几家饮食店，着墨多是一鳞半爪的印象，店家的名点名菜甚至也有拎不清的，记忆所及，吃食与场景打成一片，倒是所谓“年代感”的一部分了。

饮食的味道，与一时一地的气息，与陆游所谓“世味年来薄似纱”的“世味”，原本就是连作一气的。如果读者于食物的滋味之外还辨出些其他味道，倒也不算全是误打误撞。且容我不够专注，“拖泥带水”地写来。