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正如本书将要展示的那样，帮助周作人抒发郁闷心结的饮食，也能帮助身在上海的中国人构建他们自己的怀旧图景，想象各自家乡（以及上海这座城市本身）如何融入抑或无法融入帝国晚期乃至20世纪的主流地方叙事和政治话语。在这里需要解释一下，笔者何以选择上海作为这样一种怀旧情绪和中国饮食文化的研究对象。毕竟众所周知，上海并没有自己独具一格或特别出色的饮食文化——至少直到非常晚近的时候还没有。更何况，上海比中国其他任何一座城市都更能代表中国的“摩登”或“国际化”一面：它没有经历过中国广袤内陆地区的困局，也挣脱了自限性的历史包袱。在茅盾发表于1930年代初的小说《子夜》中，这种对于上海的看法体现得淋漓尽致：在这部描摹上海的经典作品中，中国漫长的文化史只以吴老太爷的形象为象征，在小说的开篇一闪而过。这位老太爷形容枯槁，人虽已到上海，手里却还紧紧抓着他的《太上感应篇》不放。在抵达上海的当天夜里，吴老太爷便因目睹了上海家中的年轻女眷衣着暴露、举止开放的场面，当场心脏病发作，一命呜呼。在老太爷咽气之后，他身为诗人的远房晚辈点评道：“［古老的僵尸］现在既到了现代大都市的上海，自然立刻就要‘风化’。去罢！你这古老社会的僵尸！去罢！我已经看见五千年老僵尸的旧中国也已经在新时代的暴风雨中间很快的很快的在那里风化了！”对于这样的言论，老太爷的表侄女也只是“佯嗔”。这段情节似乎暗示，即便有人要反驳诗人的这番评议，也不过是口是心非，惺惺作态。
[21]这样的上海——白吉尔（Marie-Claire Bergère）颇带争议性地称其形象为“另一个中国”，而罗兹·墨菲（Rhoads Murphey）称其为“开启现代中国的钥匙”——的确代表了这座城市历史上的诸多重要面向。
这样的上海观也引导着学者们去关注这座城市的改良家与革命者、新兴传媒与公共领域、政治改革与市民社会、资本主义与工人运动，以及这里的文化生活（例如电影、音乐及文学的现代性），并由此产生了大量的学术研究成果。
但是，上海的“另类”与“摩登”只是这座城市的一个侧面。上海其实不仅与其周边腹地关系密切，它和诸多偏处中国内陆的地区也有着千丝万缕的联系。以上海为家园的许多人，其工作、生活及社会组织形式无疑是在乡土的、外来的文化与社交规范下形成的。人们虽然居住在新式房屋里，但不少市民的生活方式及物质条件都与村居无异。
此外，在上海历史的很长一段时期内，故土观念才是人们形成个人与社团身份认同的核心，其作用远比国家甚至上海这座城市本身带来的认同感重要得多。更何况，地方身份与国家身份之间也并不是完全不可调和兼容的。
上述这些趋势形成了与白吉尔所谓“另一个中国”正相反的上海面貌，我们完全可以称之为“另一个上海”。当然，不论是对当地人还是对外地人而言，此时的上海的确呈现出“摩登”的景象，也遭遇着“摩登”的问题——盲目否认这一点绝不是明智之举。但“摩登”并不总是意味着“西化”，且上海当时涌现出的或“摩登”或“西化”特质，反而让人们前所未有地强烈感受到了明显式微的“传统”中国的存在。
[22]毫不夸张地说，怀旧主题出现在上海这座城市的每一个发展阶段和每一个历史转折点上。举例而言，著名改革家王韬（1828—1897）在政治改良和现代公民等议题上都提出过影响力巨大的观点，但他也创作了许多带有深沉怀旧情绪的作品，追忆在19世纪中叶太平天国运动中遭到破坏的沪上江南文化。
1895年签署的《马关条约》给予外国人在中国开设工厂的权利。自此，上海的工业化进程更激发人们创作了大量追忆“老上海”的图像和文学作品。图像作品中的怀旧代表是一部连载于1910年的插画指南《三百六十行》；
这部作品问世的时候，昔日寻常可见的街边小贩与手工艺人——构成老上海市井生活的“三百六十行”——正在从城市风景线中消失。文学方面，则出现了像陈伯熙出版于1924年的《上海轶事大观》，以及陈无我发表于1928年的《老上海三十年见闻录》等作品。
抗战期间，日军占领上海，沪上许多知识分子自视为“遗民”，亦即生活在过去的人。唯其如此，他们才能在已然沦陷的城市中为自己开辟一片“精神救赎的空间”。这些知识分子将自己战时的作品发表在《古今》杂志上，以抒发抚今追昔之情。
毛泽东时代是上海发展史上一个不以明确而高调的怀旧为特征的时期。在这一时期，政治的基调是对过去的摒弃——最起码理论上应当如此。但随着时间的推移，人们开始认识到，唯有大力发展各种民间形式的城市商业文化，而非像之前那样从政策层面铲除它们，方能保持执政党在人民群众中的威信。
如此看来，20世纪末至21世纪初出现的那种影响广泛，并常常被冠以“老上海”之名的怀旧情绪，不过是这座有着漫长而深刻怀旧传统的城市在其发展史上的最新篇章而已。
没有什么角度比饮食文化更适合作为切入点，来探索上海悠久城市史上的经典主题了。上海的饮食传统既已表现出这座城市与中国其他地区的重要联系，有关上海食物的文献记载更是传达出浓郁的怀旧情愫。
上海作为一个相对独立的行政区域，始自北宋熙宁七年（1074）官方在此设置的商业集镇。南宋绍兴二十九年（1159），中央政府在这里设置了市舶提举司，标志着市镇初具规模。元朝至元二十九年（1292），上海县成立。及至明朝，上海已经成长为一个人口逾20万的城市。
正如本书第一章将要展示的那样，早在明朝时候，上海在许多当地人眼中已经是一个迷失抑或即将迷失方向的城市，当地文化精英则千方百计试图为家乡打造一种独一无二的身份定位。上海此时所面临的诸多经济挑战，与其所处的江南地区的其他城市所面临的问题颇为相似，尤其在通货膨胀、经济体系货币化，以及明朝后期大量白银从海外流入等一系列财政波动问题上。
如柯律格（Craig Clunas）所言，这样的经济波动引发了整个社会前所未有的、大范围的“对于物品的焦虑情绪”——中国文化精英们赖以陶冶情操的奢侈品、古董、书籍等物品自然首当其冲成为焦虑的对象，而日常必需品，比如食物，也会引发相似的焦虑。
晚明的商品文化挑战了物品的传统价值和意义，让人们领略到作为商品的物能够在多大程度上扰乱理想的生活方式。在上海，这种焦虑尤其深刻，因为这座城市连最基本的食粮也极大地依赖外地输入。以大米为例，虽然江南大部分地区都适合水稻生长，但偏偏上海县水稻长势不佳。直到17世纪早期，上海县超过百分之七十的土地都是棉花田。
[23]另一种适应上海水土的作物是桃。这是一种珍贵的、有着重要象征性意义的食物。它给这座城市带来其求之不得的文化资本，并消弭了上海是只能出产单一作物的商业市镇的名声。上海的桃培植产业自明中叶开始繁荣起来。在当地出产的各种桃子中，水蜜桃长势尤好，而水蜜桃中又以生长在老城厢西北门内顾氏露香园中的为上品。后来，露香园年久失修，坍圮为废园，成为人们怀旧的对象，但顾家桃子早已驰名海内，为人称道。明中叶至清初，上海的文化精英们通过大力宣传当地的桃子，将上海塑造成了一个人间仙境。他们的书写既唤起人们对陶潜《桃花源记》中田园风光的向往，又与汉武帝那象征了帝国在宇内至高无上地位的上林苑遥相呼应。通过将上海与这两个在历史上留下浓墨重彩的地方相比拟，当地文化精英们将上海呈现为帝国文明的中心——一个拒绝被明清商业文明所带来的不确定性主宰的地方。
即便是1843年上海向外国居民与贸易敞开大门之后，传统文学艺术中的理想图景依旧是上海食物书写最重要的修辞手法，只是正如本书第二章将要阐明的那样，怀旧的修辞不再向神话传说中寻找素材，而是指向了一些在帝国版图上更加确切可考的地方，以及指向这座城市自己的过往。导致这种转变的因素之一，是上海城市人口结构的变化。清中期的上海与同时代的许多其他中国城市类似，已经是大批来自福建、山西、浙江等省份，以及潮州、徽州等城镇移民的客居地。但及至19世纪下半叶，以上海为家的外来人口才迅速超过了土生土长的本地人，上海也一跃成为中国人口结构最为多样化的城市。这些新人口主要是由19世纪中期的三次国内移民潮带来的，其源头分别是广东、江苏和浙江。另外，海外移民（一开始是来自英国、法国、美国的移民，之后也有俄国和日本移民），以及后来渐渐出现的中国其他地方的移民，都为上海贡献了人口。上海的租界原本是专供外国人居住活动的区域，但由于复杂原因，这些区域里的中国人数量也远远超过了外国人。
[24]不习惯当地饮食的新移民，竭尽所能要在上海寻找或烹制能与童年记忆中的家乡风味相媲美的食物。于是，一个生机勃勃、具有丰富地域或国别特色的餐饮业在上海诞生了，为的就是满足新移民对家乡饭菜的渴求。不过，尽管带有各地特色的餐馆遍地开花，其地理分布却和城市人口的分布呈现出高度一致性。餐馆老板总是把店开在同乡聚集的地方，以期获得更多的潜在主顾：粤菜馆出现在大量广东移民聚居的区域，徽菜馆则绝不会离城中当铺云集的地方太远，因为这些当铺主要是由安徽人在管理经营。
要吸引回头客，餐馆老板们不能只迎合客人们对家乡味道的偏好，也需将自己的餐馆打造成漂泊在大上海地界上的一小片家乡的文化孤岛。
不过，新的人口结构只是地域特色餐饮业和餐饮文化崛起的诸多因素之一。上海的飞速发展期，恰好也是中国最大、最富庶的几个城市走向没落的时期，而前者的崛起更加速了后者衰退的进程。很快，上海便当仁不让，成为中国最富有的城市，充斥其中的令人眼花缭乱的神奇物件与新颖食品等，让这座城市成了许多观察者眼中真正的“蓬莱仙境”。只是这些新奇物事既令人兴奋，也提醒着人们城市生活有着怎样瞬息万变的特质，由此带来的新式焦虑促使城市居民——土生土长的也好，新移民也罢——前所未有地强烈感受到：上海便是下一个“武陵源”，它绝难逃脱湮没于茫茫历史洪流的宿命。19世纪下半叶本地桃产业的衰败，更让人们尖锐地感到失落“桃源”的痛苦。上海人对此叫苦不迭：尚存于世的几株珍贵水蜜桃树原本就只能结出为数不多的几枚果子，这有限的产量却还因为商人们囤积居奇的行为而致售价畸高。言及此，他们不由地又怀念起昔日的上海来。当年的一切都反衬出这个新崛起的大都会如何问题重重、危险重重。
本书第三章出现了一个具有讽刺意味的转折。这一章将向我们展示，西方饮食文化如何被城市人当作宣扬新式传统中国文化的载体。生活在上海的中国人第一次接触西餐是在晚清时期。刚开始，中国人感到西餐难以下咽，而在餐桌上动刀子更是蛮夷所为。但在19世纪的最后一个十年，吃西菜已经成为这座城市中最常见的餐饮潮流。在上海的娱乐业大动脉——福州路上，中国老板们经营起一家家番菜馆。常常光顾该地区妓馆、戏园与书店的城市文化精英，这时也迅速被吸引到番菜馆里来，将这里当成他们社交聚餐的场合。起初，人们来此不过是想体验一把异域风情。但很快，这些餐馆就成了老主顾、游记作家和社会观察家眼中上海现代性的象征，从而备受推崇。
[25]但也正如以往多次发生过的情形一样，新奇事物——不论是外国食材、餐具、餐桌，还是餐厅室内装潢的各种新巧构思——也会带来新的焦虑。这焦虑既是针对这些事物本身的，也是针对与这些事物有着紧密联系的人的。以西餐为例，与之密切关联的人群之一就是上海的高等妓女。在时尚领域，名妓们才是这座城市真正的风向标；正因为有她们频繁光顾番菜馆，为西方舶来品背书，这些新事物才得以成为都市文化精英的日常消费品。也正是由此，一些城市居民在西餐文化中看到了一种有别于传统的、全新的生活方式。但还有一些人，则是将舶来品与舶来饮食文化放在传统文化的框架内部去理解的。举例而言，一位晚清评论家就将当时沪上的西餐热阐释为中国饮食文化史上一些由来已久的传统在新的历史阶段的新表现，这些传统甚至可以追溯到汉代中国人对异域食物的兴趣。而另一种更加激进、最终也获得了更大影响力的饮食观，则是由城市改革家和食谱作家们提出来的。他们大力推广新的家内女性形象，以抗衡名妓形象的文化号召力。改革家们谴责女人们下馆子的行为，提倡女性就应该在家下厨，亲手准备饭菜，并尽可能不购买市场上出售的现成食品。在这一点上，现代改革家们和正统的儒家学者达成了一致（且二者同样热衷于引用儒家经典《大学》里的话）：他们都相信要平天下，先要齐家，而作为母亲和妻子的女性，则在生养健康的下一代家庭成员这件事上扮演着至关重要的角色。西方食物，尤其像牛奶这种营养价值较高的食物，竟顺理成章地成了中国新式传统家庭观念的象征。
[26]进入20世纪，上海居民除了对西方食物多加尝试，对中国地方风味也热情不减。如本书第四章所展示的那样，上海餐馆业的多样性使得居住在这座城市里的人们得以邂逅中国丰富的饮食资源和餐饮文化传统，并由此参与到各种饮食的怀旧中来。指南书作家徐国桢在1933年出版的《上海生活》一书中曾这样描绘上海的餐饮业：“要吃外国菜，就到西菜馆，要吃中国菜，更其容易，什么广东菜、云南菜、福建菜、四川菜、徽州菜、北京菜，等等，由自己任意拣选。”
的确，各具地域特色或异国风情的餐馆，既是沪上独有的都市风景线，也是“上海”这一城市概念的必要组成部分。与上海指南书作家竭力要为城市丰富多彩的餐饮文化背书的冲动形成鲜明对比的是，1934年出版的《广州指南》只是简单地将这座岭南城市的餐馆分为“酒楼”和“外省酒菜馆”两类。
两相对比之下我们不难发现，上海餐馆业在人们眼前呈现出的，是一幅有机的中国“国家景观”（nationscape）。
餐馆经营者甚至有意识地拿地方历史和文化上最广为人知的母题大作商业文章，以期获得利润；烹制不同菜系饭食的餐馆也往往靠着勾起人们对昔日中国的怀旧情绪来吸引主顾：北京餐馆不仅制作清朝皇家御膳，还给讲一口正宗北京官话的女侍穿上了清朝服饰。无锡菜馆则推出一套独具特色的筵席，再现了19世纪末曾让该地风光无两的“船菜”。
以上每一种做法，都代表了生活在这座城市中的人们的一种努力：当他们在脑海中构想这个民族国家统一的远景时，他们也要为国家中的每一个地区都找到一个有意义的位置。尽管军阀与内战让这个国家支离破碎，但人们从城市中各具地域特色的餐馆找到了一种办法，去了解他们作为“中国人”所共同经历的历史，以零零落落的“拼图”拼凑出完整的民族国家的文化图景。当然，相当一部分餐馆要价不菲，使得许多城市居民无法亲身参与到这种饮食的怀旧中来。更不用说，上海餐饮业蓬勃发展的年代也正是城市商业体系危机愈加深重的年代。市场连最基本的口粮价格都无法稳定，更不必说餐馆的菜价。这种市场动荡不禁令人怀疑，城市商业体系是否还能提供有意义的、合理的物价标准。于是，精通都市生活门道的内行们开始撰写消费者购物及就餐指南，教大众如何找到物美价廉、口味正宗的地方风味餐馆，而免于误入价格高昂、专供有钱有势的阔人们挥霍资财的宴饮场所。在上海经济局面愈加动荡的年代，这些指南书纾解了消费者的焦虑。但要从根本上解决这个危机，还需等到1949年政府开始对城市饮食文化进行社会主义改造之后。
如第五章所述，1949年上海解放后，政府意识到了这座城市多种多样饮食的怀旧所具备的价值——不论这怀旧是修复型的，还是反思型的，也在这条多彩的饮食风景线中添上了自己浓墨重彩的一笔。在共产党执政上海之前，上海已经历了漫长的沦陷时期以及接踵而至的四年国共内战。及至战争结束，高通货膨胀率及黑市对城市居民日常生活最基本口粮（例如大米）的控制，几乎完全摧毁了上海的餐饮经济。由于新政府的计划是要将上海改造成社会主义工业化建设的典范，那么恢复这座举足轻重的大都市的社会秩序就是政府工作的重中之重。为此，政府决定由国家对食物供给进行集中管理，对最基本的粮食物资进行定量配给，并对城市中的餐饮业进行社会主义改造，引导餐馆业主制作和售卖“大众食品”，以取代此前一直令他们风头无两的高端餐食和地方特色菜品。
[27]但没过多久，城市管理者便发现，上海市民依旧对地方特产和烹饪情有独钟。针对这点，政府也很快找到了独到的调和应对之道，那便是赋予地方特色饮食以全新的历史意义。从20世纪50年代末至60年代初，当经济建设遭遇阻滞，暂时无法实现那个食物充足的社会主义理想时，复兴传统地方风味饮食的做法更显示出愈加重要的象征意义。曾经活跃于上海城隍庙一带的市井里弄中的特色小吃，在这时重获承认，成为“大众饮食文化”的组成部分，机关单位则是这种文化的重要支持者。政府授予城市中最杰出的餐馆以“老字号”的荣誉，并将它们列为劳动模范单位；高端餐馆的大厨也被树立为劳模典型，成为悠久而宝贵的中国饮食文化技艺的传人。当然，在后来的“文化大革命”十年中，这些名厨最终抵不过“普罗大众的力量”，于是上海的高端餐馆在这一时期也都被改造为出售家常便饭的食堂。但无论如何，政府保护、弘扬中国餐饮传统的努力，不该因为“文化大革命”时期的反常情形而被忽视——显然，在上海饮食文化究竟该何去何从这个问题上，政府曾在不同的道路上做出多种尝试。
本书的尾声部分注意到，在改革开放之初的十几年间，一种全新的“老上海”想象浮出了历史地平线：在这座城市的历史上，首次出现了不以“武陵源”式的乡村田园景象为精神内核，而是以20世纪30年代明艳动人的消费文化为主题的怀旧。在社会主义市场经济建设及改革开放的历史背景下，营造出这样的“老上海”图景既是合宜的，也是用心良苦的。如果我们进一步聚焦上海餐饮世界，则该想象主要体现在“老上海”主题餐厅的悄然走红上。改革开放后，这种主题餐厅是对上海地区的饮食和城市史进行商业化运作而采取的最常见形式，它们的出现也启发人们创造性地将“海派”这一术语应用到对这座城市饮食文化的描述上。从历史角度看，“海派”这个词主要被用来指从晚清到民初上海地区诞生的别具风格的戏剧、文学和艺术流派。如今，厨师和政策制定者们却用它来描述上海饮食文化长久以来的总体发展趋势：当人们说起“海派”菜肴时，人们其实是在谈论一种永远处于发展变化之中的烹饪风格。它既能巧妙地融会中国各地烹饪技术与食材，也能吸收外国元素，在兼收并蓄中形成一种全新的流派。
[28]但也正如尾声所要展现的那样，围绕着“老上海”主题餐厅和“海派”烹饪的众声喧哗，淹没了上海饮食文化中另一条更加深刻而持久的历史主线，即人们对遍布这座城市大街小巷的家常饭店和那里烹制的家常菜始终如一的热情。在历史上，不仅沪上的人们向来对于什么是真正的上海本地菜肴，以及这种菜肴与其他区域烹饪风格之间有何差异，有着十分清晰的把握，而且这座城市里更是遍布着诸多专门制售上海“本帮菜”的小餐馆。只是在公共领域对“上海”想象的形成过程中，这种低调的本地风格却几乎没有什么存在感。与它们有限的影响力形成对比的是，如今这种家常饭馆在上海极高的可见度；那里所供应的菜品，是上海人早自19世纪起就已情有独钟的经典，例如鳝糊、红烧蹄髈以及菜饭。作为华丽的“老上海”主题餐厅和洋气的“海派”饮食文化的重要补充，这些家常饭店在上海飞速向前的第二次全球化进程中，提供了一个个令人倍感亲切与慰藉的文化空间。