[12]两种地域饮食传统

有关中国食物的大量文献为研究者提供了一个深刻的视角，来观察地方观念是如何在人们讲述地方饮食文化的过程中浮出历史地平线的。总的来说，这些话语主要表述了两种形式的饮食文化：一种聚焦土特产，另一种则关注地方风味餐馆。这两种传统有时是相互关联的，比如粤菜馆的菜肴往往必以广东地区土产的食材烹制才有风味。但这两套饮食传统之间也存在着重要的区别，研究二者时所涉及的资料来源更是大不相同。鉴于这种差异性的存在，研究者有必要在此对两类传统作一区分。至于真正将二者关联起来的，却并不是它们在烹饪时相互需要、相互成就，而是基于这样一种观念：不论是一地特产还是本土风味菜肴，都是中国人故土文化身份的表征，都是他们家乡重要性的明证。

[13]在涉及地域饮食文化和观念的各类文献中，最具价值的就包括方志——一种脱胎于中央政府记档和地方名流传记的历史书写形式。 这种文献为中央政府高层管理者提供其治下各个地区的详细情况，也是地方官员管理当地事务的重要参考。元朝时，方志已经成为记录地方历史最宝贵的一种文献形式。但说到底，方志也是对某一地方情况经过加工整理之后的“再现”（representation）。方志的关注点往往是某片特定的地理行政区域，例如一府或一县，并对大量的信息进行分析汇总，整合在诸如疆域沿革、山川、名胜、公署、河防水利、祥异、天灾人祸、书院学校、寺观、职官、赋税、仓储、市镇、兵制、当地名流（名宦、列女、武将、方技、释老）以及物产等名目之下。 县志为更高层级的行政单位编纂方志——如“府志”和“一统志”——提供了素材，因此地方名流和县级官员往往会为了响应府级或中央级的行政指令而组织编纂县志。不过，不论哪个级别的方志，其内容反映的确是编写者对家乡的真情实感。正如卜正民（Timothy Brook）所言：“地方志编写者要呈现给他的读者们的，是一部经过全方位编辑整理的家乡历史地理档案”，这部档案“在某种程度上是要证明该地的文化成熟而发达。对于那些在异乡为官作宰或只身闯荡的人来说，这样一部地方志能帮他们挺起腰杆，赢得尊重”。

方志中，旨在宣传当地土特产品的章节名为“物产”，即“作物和土产”。自宋代起，方志作家就开始使用这一术语作为方志中的篇目了。至于该部分的内容，从作为原材料的农作物（例如各种当地盛产的瓜果蔬菜）到被称为“土产”或“特产”的加工食品，无所不包。 清代嘉庆年间出版的《朱泾志》里有这样一小段话：“（朱泾）螃蟹小于潘阳、汾河，味实过之。笋产赵坟，香脆肥白，不亚佘山。” 这段话生动展示了方志这种文体如何提供了一种媒介，让人们能够骄傲而欣慰地介绍家乡的优质物产。

上述引文在谈及家乡物产时言简意赅、直抒胸臆，这是方志文体中常有的语气。晋朝左思（约250—305）的《三都赋》是现存使用“物产”一词最早的文献之一，后来的方志作家描写家乡物产时的朴实文风，或许正是受到该作品的影响。康达维（David Knechtges）曾注意到，“左思对汉代辞赋作家的浮夸风格与华而不实尤其不以为然”。在此，研究者需要完整地引述左思对前辈诗人的批评，因为从中我们可以看到他对于翔实记录地方物产的强烈呼吁：

然相如赋上林而引“卢橘夏熟”，扬雄赋甘泉而陈“玉树青葱”，班固赋西都而叹以出比目，张衡赋西京而述以游海若。假称珍怪，以为润色，若斯之类，匪啻于兹。考之果木，则生非其壤；校之神物，则出非其所。于辞则易为藻饰，于义则虚而无征。……

[14]余既思摹二京而赋三都，其山川城邑则稽之地图，其鸟兽草木则验之方志。……何则？……匪本匪实，览者奚信？且夫任土作贡，虞书所著；辩物居方，周易所慎。聊举其一隅，摄其体统，归诸诂训焉。

左思认为，当写作涉及物产时，作家需要认真稽考校验，这不仅仅是为了遵守古训，也因为人们正是通过“辨物居方”，方能厘清帝国中心与边缘、上天与尘世的关系。

一千余年之后的上海方志作家对辨物居方和维持宇宙万物间的秩序依旧保持着关注。正如1524年出版的《嘉靖上海县志》中的“物产”条目所述：“天生物随土所宜，举其略书之。” 1683年版的《上海县志》则与左思的思路类似，向古典典籍中追溯方志作家的这种使命：“《诗》识草木鸟兽，《禹贡》列筱簜箘簬，淮玭江龟，凡滋民生而为土之所出，故虽琐细，必详也。” 不论是“举其大略”还是“琐细必详”，几个世纪下来，方志中积累的地方饮食文化成为人们建立、维系地方身份认同的有力载体，也是地方官员向帝国中枢展示物阜民丰景象的重要手段，更是本地人向外省人宣传家乡形象的有效方式。在这一过程中，方志编纂者们也将他们生于斯长于斯的一方天地写进了更广阔、悠久的中华帝国文明史中去了。

[15]人们明白，纵使天生万物，一地物产丰富与否，还是要受此处特定的风土条件的制约。这种“风土”概念与前述法语中的“terroir”类似，都将“地方”理解为“宇宙万物间无处不在的关联在某地特有的表现形式”。“风土”解释了“自然秩序如何在人类社会中得到再现”，也解释了一地的天然条件如何哺育出具有当地特色的艺术、文学以及日常生活的方方面面，例如社会习俗、饮食和烹饪。 “风土”概念甚至还启发了中医药学者，让他们悟出“因地制宜”的生理学理论，从而在医治不同地方的人时采取不同的疗法。 尽管在17世纪，哲学和科学领域都出现过对关联性宇宙论看似有力的质疑，但“风土”学说作为一种朴素的人类经验和阐释框架依旧深入人心。 一位20世纪初的观察家在描述安徽人的饮食偏好时就发现，安徽人嗜食油腻食物。外省人初到安徽，见餐桌上油光四溢，往往食欲全无，而安徽本地人却直呼美味。这位观察家点评道：这大概就是所谓“一方水土养一方人”——徽菜的“油”是安徽的地理与气候条件导致的；若徽菜一味清淡，则徽人肠胃难以适应，反生诸种不适。 总之，不论在哪里，了解“风土”对于当地人和外乡人有着同等的重要性。非徽籍的外省人不是在安徽风土的滋养下长大的，就吃不惯安徽饮食，而土生土长的安徽人若身在异乡，吃不到安徽风味便简直不得安生。在帝国晚期，徽商是中国最富有也最具流动性的商人群体之一。历史记录告诉我们：徽商走到哪里，徽菜馆就开到哪里；徽馆经营者们紧跟着同乡商人的步伐，随时随地满足他们吃家乡饭的需求。 徽馆成了旅居在外的徽商与家乡保持情感联络的纽带，也帮他们克服了商路上异乡风土带来的挑战。

对家乡特色餐饮设施的需求并非徽商特有，而是所有中国游子的共同诉求。由此形成了一种强大驱动力，催生出地域饮食文化中的第二个重要传统——地方风味餐馆。在中国，有可靠记载的、最早的公共就餐场所出现在唐代。疲惫的旅人和朝圣者往往在道观和佛寺寻求歇脚的地方，吃一顿便饭，官员则在被称为“馆”（发音近似“官”）的客栈中吃饭、投宿。这也是为什么在书写时，人们要给这个表示官员过夜所在的“馆”字，添上代表食物、饮食的“饣”字旁。薛爱华曾指出，唐代的“馆”往往不仅限于为官员提供食宿——它们常出现在三教九流杂处的核心商业区，毗邻“集市、宅邸或港口”。但是，“馆”也与专为男性大众消费者提供娱乐、小吃、酒水以及供他们寻欢的酒店（也称酒肆、酒楼）不同。 不论是“馆”还是“肆”，所有这些供人在外就餐的场所渐渐成为城市生活的重要特征，并跟随着商业贸易的脚步，以旅店——招待旅人的客店——的形式在帝国到处落地开花。“在公元8世纪帝国最繁荣的那些岁月里，”薛氏写道，“市场繁荣、物价低廉、社会安定，公共道路两旁开满了‘肆’，‘具酒食以待行人’。”

[16]如果说唐代的公共餐饮机构类似于中世纪和早期现代欧洲的酒馆和旅店网络，那么宋代城市里的餐馆则开始呈现出鲜明的特色。北宋的政治与商业中心开封吸引了全国各地的旅客和游民，一个满足各地人们饮食需求的餐饮产业也在那里发展起来。当然，在宋以前，中国饮食本就处处不同。但在开封，饮食的地域性差异第一次被带有地方特色的餐饮产业具体呈现出来。开封的餐馆或供应“北食”，或烹制“南食”，或专供“川饭”。吴自牧（主要活跃于1276年前后）在《梦粱录》里写道：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。” 1127年宋都南迁之后，杭州也兴起了一个具有类似结构的餐饮产业。

中国国内的人口流动将地方特色烹饪从帝国的一隅带到另一隅，也由此提高了地方饮食的文化自觉。弗里曼指出：“在杭州做北食，意味着人们在各种可能的食材和烹饪方法中有意识地做出了选择。换言之，北食成了一种不再固守当地饮食习惯的烹饪风格，是人们着意保持某种异乡饮食传统的产物。” 明清时期，人口的地理流动性越来越大，甚至出现了一种新的移民组织机构——“会馆”，又称“公所”。而随着人口流动性的加剧，上文所述的餐饮业地方化倾向也愈加明显。会馆为其成员提供的服务，从调解商业纠纷，到发送亡者、扶柩返乡，无所不包。同时，会馆也是被陌生的土地围绕着的文化孤岛，在那里保留着家乡的味道。牟复礼（Frederick W.Mote）解释道：“会馆的雇员——包括厨师——都来自会馆所代表的地方。苏州籍的商人和官员不论是住在北京的苏州会馆里，还是住在大运河或长江沿岸任何一个重要商埠的苏州会馆中，都能听到他的乡音，早餐吃到一份精致的苏式面点。” 不过，这些组织机构虽能帮助旅人适应陌生的城市，却也同时将这些旅人标记为了城市中的“他者”。 dc8H7unLPtPLPoiA1U7ASM1kILaL8rTy0MhJpfXRoEuQAefpb9dhNCtBdHXhAFGl