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[7]中国人赋予家乡饮食文化以极其重要的意义。历朝历代的外国旅行者到达中国后，不仅会为中国人对家乡味道的强烈偏好感到讶异，更震惊于他们在面对异乡饮食时所表现出的勉强甚至极端抗拒的姿态。一位译介中国饮食文化的民国作家曾这样向他上海的英文读者们解释这一现象：“一地的饮食是此地自然条件的反映，也是当地人生活方式的写照……来自群山环绕的蜀地人，烹饪方式就与上海当地人不同……从北到南……从东到西……中国饮食处处不同。一地的主要作物往往决定了当地人饮食的基调，他们烹饪的菜肴也都是就地取材。”
当然，不论在世界的哪个角落，食物总是多少带有地方特色的。在法国，人们用“风土”（terroir）概念来解释这一现象。这个法语单词指特定的土壤环境会赋予生长于其中的作物以某些特性，在种植葡萄酿酒一事上尤其如此。
张光直在研究“食物对中国文化的重要性”时曾谈道：“声称中式菜肴是全世界最美味的，这种论调既有失公允，也无甚意义。但如果说：世界其他文明中很少有像中国这样，以饮食作为文明之基石的，那应该没几人会反驳。”
张的观点还可以再推进一步：很少有地方像中国这样，赋予地域饮食文化如此重大的历史性意义。当然，这并不是说世界其他民族就没有产生探讨地方饮食的文献，只是两相对比下来，中国人赋予家乡饮食极其丰富的意涵。其情形正如高化岚（Philip A.Kafalas）在探究中国文学史中俯拾即是的怀旧意象时所留意到的那样：其他文化与之相比，“似乎在规模上拉开了差距”。
饮食在形成个人身份与地方观念的过程中扮演了何种角色，这已经是中国文化史研究中一个广受认可的领域了。但不同区域间的饮食文化差异以及中国人对这种差异形成的各种认知，又分别具有怎样的历史意义，这些问题尚未被整合到中国史的研究中来。一些从历史学和人类学角度入手的学术著作虽然已经认识到这些课题十分有探讨的必要，但未能清晰地对其加以论述。其中就包括1977年出版的具有里程碑意义的论文集《中国文化中的食物》（Food in Chinese Culture）。这部文集所收录的文章丰富而缜密，值得反复研读。但查尔斯·海福德（Charles Hayford）在对该书的书评中也指出了一个重要问题：文集中的一些作品着眼于中国饮食文化一脉相承的延续性，另一些则强调其随时间推移而经历的变革，而两类研究之间却呈现出深层次的断裂。
文集主编张光直试图在二者间进行调和，他认为，“首先，中国饮食文化传承的趋势是远远大于变化的倾向的……但另一方面，传承之中也有相当大的变革，大到足以让研究者们从新的角度审视中国历史的断代问题”。对于后一点，张一开始并不打算多加阐述，好为“文集中其他学者从他们各自的角度阐发各个历史阶段的重要事件留出余地”。但他在随后的论述中，还是提出了中国饮食文化史上的3个重要历史转折点。其中前两个时间节点分别发生在“农耕社会初期”和“高度阶级化社会初期”，后者“可能在夏朝（约公元前21—前18世纪）就已经出现，但在公元前18世纪的商朝有了确切的记载”。第三个历史转折点出现在第二节点之后的大概3000年，“就发生在我们的时代”，发生在中华人民共和国“食物资源……由国家分配的时代”。
张认识到，从第二节点到第三节点，中国饮食文化史上的“大多数变化都与人口的地理大迁徙以及随之变迁的饮食习惯有关”，但他也补充道：“能让整个社会风气为之一变的真正重大的变化，是极其罕见的。”
[8]这样的论述使得张光直的导言在整体上呈现出一种矛盾的效果。一方面，文集强调中国饮食文化中的某些历久不变的核心特征，例如张提出的“饭菜原则”，即中国饮食历来以谷物或者其他淀粉类食物为主食，配以蔬菜或肉类做成的菜肴。但另一方面，对于那些发生在国家或地方层面令人瞩目的饮食变革，该研究没能明确指出其历史意义何在。薛爱华（Edward Schafer）收录于文集中的研究对中国饮食文化进行了综述，并提到唐代中国人对外国饮食习俗的态度曾出现过一次重大变革，其结果“最终大大丰富了今天中国烹饪的方法”。此外，文集中的另一位作者迈克尔·弗里曼（Michael Freeman）还指出，宋朝都邑见证了一种并非只为了果腹，而是有意识地走向精致、成熟、开放多元的“烹饪法”的诞生。
紧接着薛爱华和弗里曼关于中国烹饪史变革的论述，文集进入一个讨论元代和明代食物的单元。这一单元将中国饮食文化的总体基调定为“在长期稳定的固有模式上，变化极其有限”。这样一来，前几章有关中国饮食在历史上不断革新的整体印象就被冲淡了。
这种编纂思路导致读者对一个重要的学术问题再次产生困惑：学界曾普遍认为中国的中古时期没能出现“现代性”的萌芽，如今这种提法已经在很大程度上被推翻了。不过，在阅读了张光直主编的这本论文集之后，读者恐怕不得不起疑：至少从饮食史的角度来看，中古中国是否真的出现过现代性变革还是值得商榷的。更不消说，张在导言中所谓“人口的地理大迁徙以及随之变迁的饮食习惯”，至此更是没了下文。
借鉴中国研究领域新的思路与成果，并在其基础上架构以“区域”（region）为落脚点的研究框架，或许能够帮助我们更清晰地了解“中国饮食史”这个宏大课题。
首先，跳脱出民族国家的视角，研究者才有可能确立更加可行的地理与时间框架，从而去理解张光直主编的论文集中所说的中国饮食文化史在第二、三节点之间，这三四千年的跨度中所呈现出来的各种各样的变化。毕竟，商朝的政治势力既不包括四川大部分地区，也不涵盖广东，但这两个地方的菜肴是人们心目中最具代表性的中国菜。正如香港美食专栏作家陈梦因（笔名“特级校对”）在40多年前就已经指出的那样，我们今天所谓的“川菜”直到17世纪末才初具雏形，而粤菜要等到20世纪末方崭露头角，渐渐取得今时今日的地位。
不仅如此，后来与川菜、粤菜并称为“四大菜系”的鲁菜和淮扬菜，即便在周、汉、唐时期都尚未成体系，更不必说在更早的商代了。其实，抛开出现的时间先后与菜肴质量、口味不谈，以鲁菜为代表的北方菜能够获得广泛声望，很大程度上归功于清朝皇帝，尤其是乾隆帝（1735—1796年在位）对山东（还有一部分河南）御厨的推崇。
考虑到这些史实，我们又当如何描述张光直所划分的第二至第三节点之间“中国饮食史”的变迁呢？
[9]芮乐伟·韩森（Valerie Hansen）在《开放的帝国》（The Open Empire）一书中描述了那些在帝国发展成型的历程中占核心地位的地理行政区域的变迁史；我们或许也可以借鉴这种方法来观察历代都城所表现出来的中国饮食文化的流变。例如，唐长安代表了“面向西方”的饮食文化的巅峰，而两宋之开封、杭州，尤其是杭州，则标志着帝国逐渐朝“面向东方”的饮食文化转型。当时，这种向东方敞开怀抱的饮食文化在诸多重要方面与北方草原文明、东南亚文明和美洲文明存在着隔阂与断层，但后三者也分别在元代、明初以及晚明深刻地影响了中国饮食文化。
其次，重新审视已成为老生常谈的“地域饮食文化”究竟为何物，对我们思考“中国饮食”这一宏大课题也将有所帮助。中国饮食的地方特色常常被俗称“四大菜系”的川菜、粤菜、淮扬菜（苏菜）和鲁菜（北方菜）所代表。有时人们也在这四大菜系之外另加上徽菜、闽菜、湘菜、浙菜，形成“八大菜系”。作为这些主要菜系的补充，还有一些次要菜系也频频出现在人们的讨论中，从而又形成诸如“八小菜系”的概念。但正如许多研究者已经指出的那样，这些标签看似为各个菜系清晰地“划地盘”，其实却让人们对中国饮食的理解更加模糊和困难。因为每一菜系下所涵盖的烹饪形式五花八门，菜系内部的区别之大，完全不亚于不同菜系之间烹饪形式的差异。
尤金·安德森（E.N.Anderson）和玛丽亚·安德森（Marja Anderson）则注意到，另有一种分类标准，将中国烹饪分为“五大地方菜系”。至于究竟是哪“五大”，不同分类者给出的答案也不尽相同。两位研究者最后认为，这一现象除了“说明中国人颇为有趣的、习惯将一切‘五分’的执念”，似乎“并不能带给我们更多的启示了”。为了方便他们自己分析论述，两位研究者在“五大菜系”之外又“添加了至少三种烹饪流派”，认为“这些流派值得被投以同等的关注”。
但种种这般的处理方法仅仅暴露了这些分类的相对任意性而已。不仅如此，历史上的中国人自己也清楚地认识到这些分类的局限性。例如，当民国时期的美食评论家点评上海的“广东馆”时就指出，外省人所谓“粤菜”，其实是将广东地区的各个烹饪流派笼而统之。但在广东当地，同属所谓“粤菜”的广州菜和潮州菜之间则有着十分严格的区别。
[11]烹饪传统中的“大系”与“小系”之争已然令人眼花缭乱，而社会对地方烹饪的总体评价的不断变化，更将这种复杂性推向新的高度。一直以来，徽菜作为“八大菜系”之一的地位是得到普遍承认的。但在民国时期的上海，徽菜并非以其显赫的江湖地位而闻名，而是凭着低廉的价格、十足的菜量。始于19世纪末的徽帮菜馆“大富贵”是上海现存历史最为悠久的餐馆之一。如今其菜单上的传统徽菜已经少之又少，却转而烹制许多经典的海派菜肴。对于一些人而言，当今的海派菜至少能在“八小菜系”中占一席之地，甚至在另一些人眼中还能算是淮扬地区各个烹饪流派中新晋的翘楚。徽菜地位的式微或许正可以解释，在林相如与廖翠凤合著的《中国食谱》（Chinese Gastronomy）（1969）一书中，两位博学精思的著者缘何省去了对徽菜的介绍。这部书中有一张“中国美食地图”，展示了中国饮食的地方特色。但这张地图最引人注意的部分其实是它大片的留白：不光安徽在这张地图中被隐在一片迷雾中，东南沿海地区以西（除了四川）的所有地方都被省略了。
地域饮食文化历史地位的变迁，以及菜系分类与烹饪实践之间的断层，令我们提出一系列疑问：首先，这些分类到底是如何产生的？又是在何时、何地、因何而开始被广泛采纳的？正如台湾历史学家逯耀东指出的那样，当一种饮食方式限于一隅时，往往并不会清晰地意识到自己有什么特别；只有当各地菜帮向一地辐辏，彼此遭遇，并试图在质量和口味上脱颖而出时，它们才会开始有意识地强调自己的地方特色和“正宗”口味。
其次，如果地域饮食文化是形成个人身份与地域观念的极其重要的组成部分，那中国人又是依据什么认为天差地别的各地菜肴能够被融合在一起，构成一个广泛而统一的“中国饮食传统”呢？其实，一些最权威的烹饪书籍已经指出，某些在今天被奉为经典的中餐烹调技法，与其说是有中国特色，不如说更具异域风情。例如，云南菜的一些制作方法与东南亚地区烹饪方式的相似度，就高于其与中国任何其他地方烹饪传统的相似度。
本书也将谈到，19世纪中叶，当江南人士第一次在上海邂逅广东馆时，即使是广东风味对他们而言也是颇有“异域情调”的。那么，当中国人认识到这种多样性之后，他们会赋予大相径庭的各地饮食传统以怎样的历史意义，又会据此得出怎样的结论呢？为了回答这些问题，本书将上文已经述及的诸多描述地方烹饪的术语视为话语的建构，而非简单的分析性框架，并考察人们在何时、何地、因何考量，开始强调这种饮食上的差异和特色。