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怀旧（nostalgia）在西方语境下是一个含义微妙的词，它囊括了以回忆的方式唤起情感的诸多活动。在最消极的意义上，怀旧本身就是一种问题，而非解决问题的良方；它是一种病态，而非认识世界的批判性分析框架。1688年，瑞士医学家约翰内斯·侯佛（Johannes Hofer，1669—1752）杜撰了“怀旧”这个词，用以描述一种当时新近诊断出来的“病症”。在17世纪的欧洲，怀旧的“症状”首先出现在背井离乡的游子尤其士兵身上。法国大革命过后，这种“症状”在欧洲蔓延开来，其深远影响甚至触及欧洲社会与思想的基石。不仅如此，正如斯维特兰娜·博伊姆（Svetlana Boym）所言，这种怀旧情绪似乎还“要为大家渴求的未来打开锁链”，因为它在人的经验空间（人们在过往经验中所观察到的真实世界）和人的期望范围（人们所向往的未来世界）之间制造嫌隙。
相信启蒙和进步的人往往认为，对理想世界的期望只有在人类和社会的“前进”中才能实现，唯有浪漫派提供了一种为世人所认可的方法，在过往中找到了希望的源泉。后者将历史积淀下来的民间艺术和土风民俗抬升到至高至伟的地位。这样一来，对这些艺术与风俗的怀旧也就成了一种美德。不过，同样的观点也衍生出现代民族主义的陷阱。
如今，西方语境下的“怀旧”往往带有自欺欺人的意味，认为这种行为不过是在构筑从未真正存在过的理想国的幻象罢了。
[4]中文里有若干词语，如“怀古”和“怀旧”，都能表达与英文单词nostalgia大致相同的意思。但在中国，怀旧的行为并不会招致怎样的批评。相反，怀旧者中不乏德高望重之人。
中国的怀旧者大致可以分为“修复型”和“反思型”两种。
前者致力于超越历史的重重阻隔，在当下重构失落的家园。儒家学者无疑是属于这一派的，他们的治世理想正是基于对尧、舜、禹三位上古贤君的统治，以及对西周早期社会的再现而勾画出来的。与修复型怀旧者不同，反思型怀旧者沉醉于怀想的过程而“推迟返乡——带着惆怅、嘲讽和绝望之感”。在这一派为世人所景仰的众多形象中，诗人陶潜（约365—427）是极具代表性的一位；他的《桃花源记》为后世留下了“武陵源”这个完美的遗失的世界隐喻。从没有人会去探究武陵源是否真的存在，这一点是毋庸置疑的。争论的焦点只在于武陵源在哪，以及如何到达那里。
的确，极少有中国人会认为怀旧这件事本身是有问题的——最起码直到19世纪末以前的很长一段时期都是如此。但在19世纪末，欧洲的自然科学虎视眈眈，要将这个古老的“武陵源”按照西方的样子改造一番。而当中国的精英阶层不得不面对世界政治格局的大变动时，他们也接纳了欧洲知识分子的观点，认为“中国人对过去的留恋”正是中国疲敝落后的根源。
在欧洲，或者说最起码在新教精神占主导地位的西方世界，卫道士们对于老饕的态度并不比他们对怀旧主义者更加积极正面，因为过分沉溺于口腹之欲同样是道德堕落的表现。就这一点而言，鼓吹“开放中国”的英国外交家和商贾对于饮食的态度倒与儒家颇有相通之处；二者都相信，饮食之所以非常重要，并不是因为它能满足人们的饕餮之欲，而在于它是一种日常生活的仪式，维系着社会的稳定。儒家经典和阐释中国政治哲学的早期文献中充斥着这种观点：《礼记》对周朝食礼的描述就是一例，诸多探讨饮食与人性、纲常之间互动关系的文献也含有类似的观点，如《管子》提出的“国多财，则远者来；地辟举，则民留处；仓廪实，则知礼节；衣食足，则知荣辱”。
然而，尽管有儒家观念的制约，大多数中国人依旧非常愿意在饮食的乐趣上下功夫。对他们而言，什么玉粒金莼都没有家乡的饭菜美味。的确，中国人“饮食的乡愁”来得如此强烈，足以让他们坚定地抵御世界大同的现代性话语的冲击。过去的一个半世纪中，中国的改革者和现代化的倡导者批判过各种形式的怀旧，但只有饮食的怀旧被毫发无损地保留了下来。
[5]饮食能唤起对另一时、另一地的回忆，这是西方现代主义文学和艺术中的老生常谈。马塞尔·普鲁斯特（Marcel Proust）在《追忆似水年华》中让他的主人公吃了一小块泡在热椴花茶中的玛德莱娜小蛋糕，那味道便如同魔法一般，带着主人公的思绪也带着读者回到他童年的贡布雷。
自那以后，这种艺术手法为世人所熟知。但早在现代主义修辞诞生的很久以前，中国的儒士和享乐主义者已经在用食物开启美妙的精神之旅了。对他们而言，食物能够唤起脑海中的理想社会图景。如果那图景还未成为现实，那么食物的修辞则能指明通向那治世的路，或者最起码能让人们明白，如此这般的世界何以尚付阙如。中国修复型怀旧派的代表人物之一孟子，就曾勾画过这样一个世界：在那里，“谷与鱼鳖不可胜食”，从而人民感到“养生丧死无憾也”。若能实现这些，就是“王道之始”了。
相比之下，更倾向于发思古之幽情的反思型怀旧者，则深深痴迷于陶潜那一路落英缤纷的武陵源，或向往着传说中的蓬莱仙岛，那是神仙宴饮的所在，生长着西王母栽下的能使人长生不老的仙果。
很少有中国人会梦想自己有朝一日真能找到通往蓬莱仙岛的路，但许许多多的中国人的确通过饮食的怀旧，在脑海中走上了那条回乡的小路。他们中间有学者、官僚、流亡者、行商、漂泊异乡的务工者等，不一而足。在早期现代世界，正是这些人让帝国晚期的中国社会成为最流动不居的若干社会之一。对于他们背井离乡的漫长旅途，顾德曼（Bryna Goodman）曾有过一段令人鼻酸的描述：“他们将一切抛在身后——乡音、家乡特有的豆腐干、乡里乡亲常做的糕饼点心；他们穿过临近的村庄市县，那里的人们讲着令他们半懂不懂的方言，吃着还算叫得出名堂的饭菜；但他们没有停留，直到他们终于来到完全陌生的地方。在那里，他们听不懂人们的交谈，也找不到可口的饭菜。”
不似唐朝诗人王维（701—761）那般文士，能在“自我的内心重塑桃源中人的恬静自在”，
这些游子怀想失落故园的办法要来得更有烟火气：跟随移民来到异乡的，毕竟还有外省的风味饭馆、土特产店，以及同乡间的社会关系网，这些都让客居他乡的游子有了家的感觉。而正像本书将会展示的那样，在这一过程中，所有这些人与物都对帝国晚期直至20世纪中国的历史轨迹产生了影响。
在20世纪，食物作为一种修辞，它代表着这个国家过往的苦难、今日的困境，也代表着未来可期。在“诉苦运动”中，昔日被剥削的劳苦农民在党员干部的引导鼓励下，痛陈他们在地主老财手中所遭受过的凌虐与欺压，也从脑海深处唤醒对饥饿的痛苦回忆。在“文化大革命”中，下乡插队的青年还要吃“忆苦饭”，一边吃，一边聆听农民讲述他们吃糠咽菜的悲惨往事，从而达到对知识青年进行再教育的目的。
这些回忆与人们立志要建成的更加公平正义的新世界形成鲜明对照；新世界将是一个社会主义的理想国度，粮食供给充足，孩子们健康茁壮。仅就饮食一事而言，这个新世界正是儒家先贤们没能实现的社会。
但即便是最艰苦条件下的粗茶淡饭，依旧有着强大的怀旧力量，能将人们的思绪带回到彼时彼地。举例来说，20世纪与21世纪之交
的中国，一批“文革”主题餐厅悄然兴起。在那里，有过下放插队经历的昔日知青们重又围坐在简陋餐具盛放的粗茶淡饭周围，共同回忆起他们当初在农村从事艰苦体力劳动的青春岁月。
在中国，饮食的怀旧既能用来阐释宏大的政治理念，也能承载普通人对渺远未来的渴盼。正是通过饮食这个叙事框架，人们学会了在“大”叙事下过好“小”日子。哪怕眼下贫乏困顿，也不会丧失对美好明天的憧憬。
[6]本书重点考察中国人赋予饮食——尤其是那些备受珍视的土特产品和带有地域特色的餐馆——的重要意义。为了更好地理解饮食的主题在上海文化中所扮演的角色，确定上海饮食史与更宏观层面上的中国饮食史之间的联系和断层，导言将首先回顾关于中国地域饮食文化的现有研究成果。
紧接着，笔者将提出一种新的分析框架，将饮食作为地方的象征和人们理解他们所处世界的媒介，并探讨饮食在这些层面上的历史意义。正如我们即将看到的那样，将食物与地方相联系的做法在中国由来已久，因为在这里，地方饮食文化是建构个人与集体身份的必要组成部分，也是讲述历史的重要修辞——不管这讲述是属于主流的声音，还是来自社会边缘群体的反叙事。在导言的结尾部分，笔者还将对上海居民与文化精英们如何通过饮食文化勾画与重建上海城市形象这一课题做一个初步概览，并为正文更深入的讨论预热。