致谢

我十分荣幸能借这个机会，感谢许许多多支持过我研究和出版工作的个人和机构。

当我还是斯坦福大学中国史方向的一名研究生时，我很幸运地遇到了一群优秀的导师。他们既教我懂得了汉学研究的重要性，也让我明白社会与文化分析的重大意义。他们是：卜正民（Timothy Brook）、丁爱博（Albert E.Dien）、查尔斯·海福德（Charles Hayford）、康无为（Harold Kahn）、宁爱莲（Ellen Neskar）和范力沛（Lyman Van Slyke）。他们的悉心指导，让我尤为感激。当我兴致勃勃地要去探索“饮食史”这片尚未被研究者们深入探索的蓝海时，他们热切地鼓励我，并给予我足够的信任。我还要特别感谢顾德曼（Bryna Goodman）教授，她的支持与教导对我产生了深远影响。

我对上海饮食史的研究缘起于美中学术交流委员会（Committee on Scholarly Communication with China）设立的一个博士论文奖。在我形成研究问题的最初阶段，安克强（Christian Henriot）和贺萧（Gail Hershatter）教授提供的指导令我获益良多，叶凯蒂（Catherine Yeh）教授则慷慨地和我分享了她自己在从事上海文化研究的过程中积累的珍贵史料。后来我前往上海开展研究。在上海社会科学院期间，熊月之、罗苏文、宋钻友、承载、许敏、袁进、马军和陆文雪等学者曾以各种方式帮助我开展工作。我也感谢上海社科院国际合作处的诸位领导和老师：李轶海、赵念国、田国培、Ma Ying和金彩虹。邵勤、上海市档案馆以及上海市图书馆的许多工作人员，都曾热心地协助我填写过查档、借书申请表。上海市烹饪协会的朱刚、Xu Yuanqing和唐家宁诸位先生，以及中国烹饪协会的周三金先生，都曾拨冗与我会面，同我讨论上海餐馆和烹饪史上的名人逸事。上海市历史博物馆的张文勇老师也曾和我分享他在上海饮食史方面的渊博知识。我还要特别感谢以下餐馆企业的经理和主厨：大富贵、绿波廊、梅龙镇、人民饭店、小绍兴、杏花楼、新雅和扬州饭店。他们忙里抽闲，和我谈论自己餐馆的历史，分享他们在学徒和从业生涯中的见闻，还为我提供难得的史料。此外，我还要诚挚地感谢赵念国——多亏了他费心安排，上述会面才成为可能。最后，我也十分感激丹尼尔·巴克（Daniel Buck），谢谢他在我为期一年的中国之行中对我的无私帮助。

斯坦福人文中心（Stanford Humanities Center）设立的戈博论文奖（Geballe Dissertation Prize Fellowship）和吉尔斯·怀亭基金会（Giles Whiting Foundation）都曾为我的博士论文写作提供过无私的资金支持——而当年的那篇学位论文，正是本书的雏形。在斯坦福求学的那些年中，同侪费丝言、姜进、李慈（Zwia Lipkin）、梅若兰（Colette Plum）、秦玲子（Reiko Shinno）、王娟，都极大地启发了我对中国历史和文化的认识与思考。艾米丽·奥斯伯恩（Emily Osborn）和安格斯·洛克伊尔（Angus Lockyer）则进一步带领我认识到历史思维和研究方法的无限潜能。在纽约大学营养学、食品研究和公共卫生学系举办的“餍饫与饥饿”（Feast and Famine）研讨会上，艾米·本特利（Amy Bentley）、芭芭拉·克什布莱特-吉布莱特（Barbara Kirshenblatt-Gimblett）、玛丽昂·内斯特尔（Marion Nestle）以及其他诸位参会者的报告，让我对如何研究、书写食物有了更加深刻的理解。

从学位论文到学术专著是个艰辛的过程，但许多人和机构的帮助让这条路不再那么崎岖坎坷。在我修改博士论文的阶段，哥伦比亚大学研究学会（Columbia University's Society of Fellows）为我提供了充满活力的科研环境。如果没有柯文（Paul Cohen）和苏成捷（Matthew Sommer）两位教授的鼓励，我或许会一直认为这个题目至多只能写成一篇长学位论文，而永远没有勇气将它充实成一部专著。高彦颐（Dorothy Ko）和韩明士（Robert Hymes）两位教授对这项研究的兴趣、支持和帮助，更是令我铭记在心。我感激冯素珊（Sue Fernsebner）教授和我分享她对物质文化的深刻见解，并邀请我在她主持的2003年费正清中国研究中心（Fairbank Center）“都市景观”研讨会上发表我当时尚不成熟的研究思路；感激姜进教授允许我在华东师范大学2005年举办的关于“中国城市文化”的学术会议上分享这本书的部分内容；感激古柏（Paize Keulemans）教授在同年的亚洲研究协会（Association for Asian Studies）关于“19世纪城市的感官景观”板块，允许我再次汇报该项目的研究成果。在叶文心教授的鞭策下，我对烹饪文化的思考越发清晰深入；张勉治（Michael Chang）和林郁沁（Eugenia Lean）教授则一如既往地在对一手文献的阐释和研究方面给予我扎实的学术指导。在数部文献资料的阅读理解方面，Chen Luying、黄伟嘉、罗士杰和王宏杰诸位学者向我提供过宝贵的帮助；在写作和发表该专著的过程中，狄波拉·柯恩（Deborah Cohen）、丹尼尔·金（Daniel Kim）和迈克尔·沃伦伯格（Michael Vorenberg）教授给了我十分专业的建议。最后，在至关重要的时间点上，尼古拉斯·韦伊-戈麦斯（Nicolas Wey-Gomez）教授提醒了我，这项事业中真正重要的是什么——对此我感激不尽。

布朗大学为初级教员设置的学术休假为我起草本书初稿提供了宝贵的时间，柯古特人文中心（Cogut Center for the Humanities）设立的基金项目则为本书的最终定稿提供了工作时间与空间。我感激布朗大学，感激我的同事詹姆斯·麦凯恩（James McClain）和肯尼斯·萨克斯（Kenneth Sacks），他们让我有机会从日常的忙碌教学计划中抽身，以完成我的研究。我也感谢迈克尔·斯坦伯格（Michael Steinberg）、莱斯利·尤娜科（Leslie Uhnak）和科特·索尔兹伯里（Kit Salisbury），他们让我在柯古特人文中心度过的日子舒适而丰富多彩。

本书能在脱稿前不断进步，得益于许多早期读者的不吝赐教。他们是我在布朗大学历史系的同事们：狄波拉·柯恩、玛丽·格勒克（Mary Gluck）、胡其瑜（Evelyn Hu-DeHart）、塔拉·努梅达尔（Tara Nummedal）、伊森·波洛克（Ethan Pollock）、赛斯·洛克曼（Seth Rockman）、罗伯特·塞尔福（Robert Self）、涩泽尚子（Naoko Shibusawa）、凯利·史密斯（Kerry Smith）和瓦茲拉·柴明达尔（Vazira Zamindar）。与林郁沁教授的一次谈话，让我及时调整了思路，重写了本书的第五章，而亚历山大·库克（Alexander Cook）教授读过这一章的手稿之后，也进一步帮助我修正了自己的观点。在约翰斯·霍普金斯大学历史系举办的一次试读研讨会上，学者们阅读了本书的序言。他们指出了若干知识层面的谬误，督促我进一步提高作品质量。言及此，我还要衷心地感谢梅尔清（Tobie Meyer-Fong）教授促成这次研讨，感谢她从专业角度出发，给予我的大力支持。高彦颐和卫周安（Joanna Waley-Cohen）教授在阅读了全书手稿之后给出的建议，实在令我受益匪浅。如果说我的终稿没能悉数采纳这些宝贵意见，那于我实在是不得已的憾事。

我感谢斯坦福大学出版社的莫里埃尔·贝尔（Muriel Bell）对于此项目的支持，感谢我的编辑斯塔西·瓦格纳（Stacy Wagner）以及出版社内的许许多多其他人——他/她们的辛勤工作换来本书平稳地走过最终的出版流程。我还要感谢林恩·卡尔森（Lynn Carlson）在本书地图绘制方面给予的帮助，以及克莉·里夸德（Clea Liquard）——她在本书临近付梓的关键时刻再次为我审校终稿，我感激不尽。

这些年来，家人与朋友对我的帮助之大，已经无法在一篇致谢里细述。没有你们的指导、关切和支持，这本书不可能有问世的一天。

我还必须感谢布朗大学比较文学系的同事李德瑞（Dore Levy）教授。她在中国文化与文学研究领域的洞见丰富了我对史料的理解，极大地提高了本书终稿的质量。在我写作本书的最后若干年里，她的热情、智识与专业的指导，让这本书有了质的提升。

最后，我要对我的爱人玛雅·艾莉森（Maya Allison）表达最诚挚的感谢。她对什么是“好故事”有着灵敏的直觉，并帮助我处理了这部手稿中无数“如何讲好故事”的难题。有了她的帮助，这本书读起来更加晓畅有趣。她的爱，她的支持，她对我的信念，一直是我灵感的源泉。