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沪上酒楼，四方毕备。甘脆鲜浓，各投所好。
——王韬：《海陬冶游附录》，1873
客来错认小桃源，糺缦薰晴布隰原。花色占春三百载，至今犹说露香园。
——张春华：《沪城岁事衢歌》，1873
[65]清道光二十二年三月初八更定时分（1842年4月18日晚8时前后），江苏嘉定县黄渡镇地界上，一人从天坠落，面目全非，已然不堪辨认。惊慌失措的村民奔向衙门，请官府查明原委。不久消息传来，人们方知是70余里外的上海县境内发生了大爆炸，这名遇难者是被爆炸瞬间所产生的巨大气浪抛掷到此的。
爆炸发生在沪城西北角的火药局，该局是鸦片战争爆发后清政府采取的一系列新国防措施中的一项。爆炸发生前，该局已储备了4.5万余斤火药，于是才有了沪上文人毛祥麟在《墨余录》中回忆的那一幕：“轰霆一震，天地晦冥，咫尺莫辨。遥见浓烟如墨，高接云间，而其地房舍尽为灰烬矣。”
[66]有传言称爆炸是奸细所为，但无论其起因究竟为何，这次事故都导致了惨重的损失。除去开篇描述的那个面目全非、从天而降的遇难者，还有许多人都在这场灾难中身负重伤，甚至失去生命。火药局都司芮永生，这天正好访友归来。正待他要宽衣休息，爆炸便发生了。他只听得一声巨响，尚未来得及做出反应，四处横飞的瓦砾已经打破了他的额头。他保住了性命，但之后的一个月都没能下床。候补库大使张孔安就没这么幸运了。张是几天前才向火药局报到的新人，大火熄灭的时候，人们只见他“尸卧宇下，首面焦灼，伤痕遍体”。此外还有不少人是被坍塌的建筑压死的，更有一具尸体被发现时“覆卧秋水亭后栏”——这秋水亭正是与火药局毗邻的露香园内刚刚修葺完成的一处景观。这些遇难者固然死状惨烈，到底还算留下了全尸。相比之下，皂吏何炳的结局则令人读之心惊。何炳也是新近被调拨到火药局听差的。大爆炸发生后，人们四处搜寻他的踪迹，却是活不见人，死不见尸，直到“有人忽于树间拨落一腿”，才从鞋袜的样式认出是他的残肢，“其余血肉淋漓，不能辨认”。这次事故中的其他死者，还包括寄宿于秋水亭的一队安徽士兵中的10人，以及仓库北面长寿庵中的一名尼姑。这一天恐怕是进入1842年后的上海经历的最黑暗的一天——直到同年6月，英军攻陷了上海。
[67]这场爆炸宣告了一个旧时代的灰飞烟灭和一个新时代的开启——正如《南京条约》标志着第一次鸦片战争告一段落一样。《南京条约》一直被视为上海历史上的重要转折点：这座县城因此成为允许外国人居住通商的口岸，而清廷派驻上海的官员也迅速在上海县城北面、洋泾浜以北的土地上划出一片专供外国人居留活动的区域，从此为上海走上一条国际化道路拉开了序幕。尽管设立之初的租界只允许外国人活动，但很快，数以千计的中国难民和寻找生计的人们便涌入其间。他们有的是被上海的商业机会吸引而来，有的则是因为周边省份的民变和暴动而不得不向租界寻求庇护。诚然，在《南京条约》签订以前，上海已经不是一个“小地方”了——它拥有约24万人口，是当时中国规模最大的20座城市之一。但直到19世纪末，上海才真正成为中国最富有、最国际化的大都市，其外国租界也“频频被比作人间的蓬莱仙境”。
其实，上海在历史上不是没有获得过“蓬莱仙境”的美誉，只是这一次，这仙境是专指“声光化电在外国租界里营造出的一片灯红酒绿”，因此与中国人世代居住的上海县城无分。
但无论如何，“小蓬莱”并非19世纪末上海城市理想的唯一象征符号。岁月见证了上海租界的崛起，也同样见证了老上海的失落，而这衰败的第一声丧钟，便是本章开篇提到的沪城火药局爆炸事件。这次爆炸不但夺去了许多生命，也将与火药局毗邻的露香园旧址彻底夷为平地。露香园在晚明时期就已经由于年久失修而沦为废园；清初，其旧址又被改用作军事设施。可即便如此，有关露香园的记忆却未曾消散，它时时刻刻都能唤醒人们对上海这座“花园城市”的回忆和想象。正巧在爆炸案发生之前不久，一些当地名流刚刚集资募款，重新修葺了园中的秋水亭。由此观之，沪城火药局的爆炸更具有重大的象征意义——它炸碎了上海的一段旧梦。不仅如此，令这种浪漫的旧上海想象雪上加霜的是，上海县城的地位发生了全面下滑：这一圈城墙曾经围住了上海的精华，如今却在外国租界的映衬下愈显破败。当然，城里还是有不少的名门望族和豪富之家，但对于那些沉迷于租界灯红酒绿的文化生活的人而言，上海县城仿佛是一潭死水，它“被高高的城墙团团围住，抵御着洋泾浜北岸传来的一切改革的召唤——不论是新的生活方式、现代的市政管理措施，还是完善的道路和排水系统”。
[68]从19世纪中叶开始，不断涌向上海的新移民们又在这座城市失落的底色上叠加了他们各自的乡愁。许多人刚到上海时，以为这里只是他们人生旅程上的一站，他们会在此逗留一段时日，只为谋个差事或者做上几笔买卖。对于安土重迁的中国人而言，不常离家的他们在不得不出远门时，总是感到怅然若失。然而，很多人的回乡梦却被太平军暴动无情地击碎了。太平天国运动是1851年到1864年席卷了中国南方的一场起义，这场运动让许多旅居上海的人无家可归，继而更导致了数量庞大的难民涌入上海。这些沪上的寓公与流离失所的难民在不久的将来就会成为这座城市的中流砥柱，在迅猛发展的租界文化中扮演关键角色，同时也成为沪城历史重要的见证者和记录者。但是，当这些人对即将成为自己“第二故乡”的上海的历史稍作了解之后，他们也加入了当地人的队伍，感叹昔日那个平静安逸的花园之城一去不返，取而代之的是眼前这个堕落而危险的都会。不论是对土生土长的上海人、沪上的寓公，抑或是逃难来此的难民而言，露香园才是“老上海”的象征。如果要把露香园所代表的城市理想比作什么的话，那绝不是美轮美奂的蓬莱，而是陶潜在其《桃花源记》中创造的那个失落的理想田园——武陵源。
对于人们赋予这座都市的两种理想图景——蓬莱和武陵源，没有哪个角度能比饮食文化更好地帮我们了解其各自的内涵了。在外国租界崛起以前，上海的饮食文化即便不能算“乡气”，也绝对可以说是非常本土化的。人们每每谈及上海饮食，总是离不开当地出产的若干种食材——鲈鱼、莼菜以及香甜诱人的水蜜桃。租界文化发展起来之后，餐馆成了都市饮食文化的代表。租界的街道上到处都是向普通人贩卖日常饮食的街边小贩——他们如同流动的餐馆，自家的“厨房”就挑在肩头的一根扁担上；高端饭店的宴会厅以及书寓青楼，则是文人雅士和名流阔佬们的社交场所，也是他们确认、巩固自身社会地位的重要舞台。考虑到“新上海人”还保留着在家乡时养成的、较为保守的饮食习惯，也照顾到他们要在异乡重温故土文化的迫切需求，沪上的餐馆——不论其位于餐饮业金字塔的哪一层次——都积极推出满足不同地方口味偏好的菜品，也因着这种特色成为移民社团的联络点和都市中的地方文化孤岛。不过随着时间的流逝，城市居民开始将这些特色风味餐馆作为各地文化的载体。人们去那里就餐，为的是体验不同社群之间的差异（尽管这差异有时是真实存在的，有时却是想象出来的），也为从一茶一饭中重新认识这座都市。从这个角度讲，上海的确是个繁盛富饶的“小蓬莱”——如海上寓公王韬所言，一个“四方毕备”且能让人们“各有所好”的地方。
[69]王韬曾写下大量的游记、指南书、画报文章、通俗小说等，来揄扬新上海的生活，可即便是如王氏这样的“新上海人”，也无法完全摆脱一种失落感：他们也渴望在日新月异的都市生活中找到一些永恒不变的东西，从中获得心灵的慰藉。在租界的地方风味餐馆里，他们的确找寻到了一点家乡饮食文化的踪迹，可聊以自慰。但在上海县城内的本地餐馆中，他们更感受到了这座城市的过往，而这里早已被他们视为自己的“第二故乡”。如此，他们也加入了本地人的怀旧情结中去，并坚定地相信：上海县城昔日的辉煌是值得人们“犹说至今”的——就像本章题记中引用的那首19世纪上海诗人张春华的民谣里提到的那样。
与此同时，他们心底也都十分清楚：沪上的外国租界比中国历史上任何一座城市都更加国际化和现代化。就这样，新、老上海人一道，将以露香园和上海水蜜桃为代表的旧上海饮食文化塑造成理想城邦和社会的象征，更反衬得这座现代都市问题重重。在上海发展过程中，“蓬莱”和“武陵源”这两个有着相反意涵的形象，分别象征了这座“双城”的两个主要组成部分：前者代表了“摩登”的租界区，后者则代表着更加古老、传统的上海县城——而饮食文化的差异正是二者的重要分水岭。当然，这两种意象与“两座城”的现实并非永远契合，而正是那无法契合的部分，才让人们更加敏锐地感受到了饮食的怀旧。