任务二
宴会的类型

一、按照宴会的菜式分

（一）中式宴会

中式宴会顾名思义就是宴会的菜品、酒水以中式为主，使用中国餐具，并按照中国传统服务礼仪和程序进行服务的宴会。目前我国的大多数宴会都是中式宴会，反映了中华民族传统文化的特质。我国幅员辽阔，各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。长期以来，当地人民利用各种丰富多彩的特产，创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法，从而形成了各种地方菜。除了耳熟能详的八大菜系外，目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5 000余种，为中式宴会的菜品提供了丰富的选择。

在宴会用酒上，中式宴会以中国白酒、黄酒、啤酒为主。在浙江、上海、安徽等江南水乡，黄酒的饮用量要远远高于其他地区，因为这些地区是黄酒的主产地。白酒是中式宴会上不可或缺的酒水，根据地域和饮用习惯不同，有清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤香型等几大香型，如川渝地区多饮用浓香型，贵州地区多饮用酱香型。随着改革开放的深入，葡萄酒也逐渐走进中式宴会的餐桌，最早是从沿海地区开始，近几年中西部地区的宴会也逐渐开始使用葡萄酒，因为它度数低、不易醉，能够让不胜酒量的女士也参与到宴会觥筹交错中来，于是逐渐受到人们的欢迎。无论是白酒还是葡萄酒，酒水是评价中式宴会的重要指标，因此在预算充裕的情况下要优先保障高品质的酒水。

中式宴会使用的是圆桌，配筷子、汤匙、吃碗等中国传统餐具。圆桌象征着团圆、和谐。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐8人左右；直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右；直径为200~220厘米的圆桌，可坐12~14人。如主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人左右。直径超过180厘米的圆台，应安放转台；不宜放转台的特大圆台，可在桌中间铺设鲜花。在餐具方面，近年来随着疫情影响及人们对卫生要求的增加，“公筷”“公勺”逐渐成为中式宴会的标准配置，在传统的每人一双筷子和一只汤勺的基础上，增加了一双不同颜色的公筷和一只不同颜色的汤勺。

上菜程序也是传统的“合餐制”。其实在古代，中国采用“分餐制”，大家席地而坐，一人一张小桌子，直到唐宋时期，随着高足家具的流行和炒菜的大量出现，才变成了现在的合餐制。高足家具使人们可以垂足而坐，且家具比较沉重不易移动，人们就在专门的饭桌吃饭。炒菜要热的才能保持好的口感，分餐会让温度很快降低且失去美味的口感。

服务人员着传统旗袍或改良款的民族服饰等。在大型国宴或正式宴会，服务人员都是穿着中式服装进行服务。一般女士穿着旗袍，男士穿着中山装。虽然这两款服饰都是民国时期才出现，但是已经成为中华民族的一个重要代表和象征。

（二）西式宴会

西式宴会以西餐菜品和葡萄酒为主，使用刀、叉、匙进餐，并按照“位上”的方式，餐桌为方桌或长方形桌。环境布局、厅堂风格、台面设计、餐具用品、音乐伴餐等都突出西式风格。用餐采用“分餐制”。

不同国家的西餐菜品有各自的特色。法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜素以技术精湛著称于世，是西餐菜式的代表。选料时力求新鲜精细，且较广泛，蜗牛、马兰、百合等均可入菜；在烹调加工时讲究急火速烹，以“半熟鲜嫩”为菜肴特色，如牛、羊肉只烹至五六成熟，烤鸭仅三四成熟即可食用。名菜主要有鹅肝酱、法式洋葱汤、焗蜗牛、马赛鱼羹、巴黎龙虾、鸡肝牛排等。

英式菜选料多样，口味清淡。选料时多选用肉类、海鲜和蔬菜，烹调上讲究鲜嫩和原汁原味，所以较少用油、调味品和酒，盐、胡椒、酱油、醋、芥末、番茄酱等调味品大多放在餐桌上由客人自己选用。选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以煮、蒸、熏、炸见长。英式名菜主要有土豆烩牛肉、薯烩羊肉、鸡丁沙拉、烤羊马鞍、烤大虾等。

美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷，要求原汁鲜味，讲究营养搭配、清淡不腻、咸中带甜，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴，如苹果、葡萄、梨、菠萝、橘子、芹菜、番茄、生菜、土豆等。美式名菜主要有烤火鸡、蛤蜊浓汤、丁香火腿、美式牛扒、苹果沙拉等。各种派是美式食品的主打菜品。

在酒水上，西式宴会主要以葡萄酒为主，包括红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒。虽然白兰地和威士忌等烈性酒也是西方国家的酒水，但是在宴会上很少用于佐餐。西餐十分注重餐酒搭配，尤其是对于主菜和佐餐酒的搭配，是体现宴会组织者水平和诚意的标志。

在用餐环境上，西式宴会以安静、典雅为主，一般都有音乐伴奏助兴。

（三）中西合璧宴会

近年来，“中菜西吃”逐渐成为热门，区别于圆桌桌餐的大盘供应，宾客采用自取的方式。如果宴会的人数过多，或者桌形状属于长桌，采用传统中餐大盘上菜宾客自取的形式就不方便。

“中菜西吃”，宾客享用的是中式传统菜肴，但是菜品的道数、供应上桌的秩序、餐具摆放的方式，主要采用西式宴会餐桌的供应方法和服务方式。先在厨房将中式菜肴烹制完毕后分别装盘，加上盘饰，由外场服务人员端送至每位宾客的桌上，即采用西餐“位上”的方式，每道菜依次上桌，吃完撤盘后再上下一道菜。当然在菜品的选择和烹饪方法上，要结合“分餐制”的特点，不能选用不方便分菜的菜品。

上菜顺序也采用西餐的前菜（开胃菜）、汤品、主菜、鱼或海鲜、水果、甜点、茶或咖啡。这样的顺序减少了传统中餐菜品的道数，也减少了用餐时间，提高了每道菜的精致程度。

二、按照宴会的规格和隆重程度分

（一）正式宴会

在国际官方的宴会中，不挂国旗也不演奏国歌，也可称为“官宴”。正式的官宴有时也会安排乐队演奏，座位的礼宾次序也很讲究。目前在许多国家，正式宴会仍有其严谨性与正式性，对宾客出席的服装也颇有要求。就正式宴会的功能来看，尤其当今国际互访与交流频繁，即便是元首来访，地主国也多以正式宴会的层级来接待，具有相当高的礼宾规格。这种规格的宴会如果是在中午举行，便称为“正式午宴”。至于民间的宴会，如果正式以书面（请柬或邀请卡）邀请宾客，也有详细进行的程序并准备精美的菜肴，甚至有节目表演或音乐演奏，也可称为正式宴会。

正式宴会的形式，除了常见的餐桌服务式宴会外，冷餐会、鸡尾酒会、茶话会等也是常见的形式。

（二）便宴（含工作餐会）

便宴的规模与严谨性比正式的宴会稍低，在中午举行的称为午间便宴，在晚上举行的称为晚间便宴。这类宴会形式较小且简便，也没有安排致辞，气氛比较随意亲切，对菜品的数量无严格要求，供应的菜肴道数也可酌减，菜单设计随客人要求而定。

三、按照宴会的主题和性质分

（一）国宴

国宴是国家元首或政府首脑为国家重大庆典，或为外国元首、政府首脑到访而举行的正式宴会。这是接待规格最高、礼仪最隆重的一种宴会形式。当然，接待规格最高并非指宴会的价格档次最高，而是指参加宴会的人员其公职身份、地位最高，因为国宴由国家元首或政府首脑主持，被宴请的对象主要是其他国家元首或政府首脑，同时可能还有其他高级领导人和社会各界名流出席作陪。国宴的政治性强，礼仪礼节特殊而隆重。由于主持人和被宴请者分别代表不同的国家，从而使宴会带有强烈的政治氛围，因此国宴的礼仪礼节和整体设计要体现主办国民族的自尊、自信和热情好客的风尚，国家独立自主的尊严以及高度的精神文明，同时又要体现国家与国家之间平等尊重、友好合作的时代主题。宴会礼仪礼节要求严格，接待安排细致周密，无论是出席宴会的宾客和主持人，还是负责接待的宴会工作人员，都必须以庄重、得体的举止出现在宴会上。

国际上对国宴的认定，并非“国家元首”宴请“国家元首”的宴会都可称为“国宴”，而是邦交国元首前往地主国的访问层级，必须定义为“国事访问”。国事访问通常会以军礼迎接，并且在对方元首到访的当天或是隔天晚上，举行“国宴”来欢迎国宾。国宴中的宴会场地一定会悬挂或放置两国国旗，并且演奏两国的国歌，也会安排双方元首致辞与敬酒，像这样具有高度仪式感与高层级的宴会，才能称为“国宴”。

（二）公务宴会

公务宴会主要是指国家政府机关、企事业单位等为了工作上的交流合作、祝贺纪念等重大公务接待而举行的宴会。赴宴人员宾主双方的接待规格、人员数量、接待标准都要根据规定执行。地方政府机关举行的公务宴会，通常菜肴设计以地方菜和时令菜为主，宴会设计要突出当地的特点和文化风貌。

（三）商务宴会

商务宴会主要是指各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。商务宴请的目的十分广泛，既可以是各企业或组织之间为了建立业务关系、增进了解或达成某种协议而举行，也可以是企业或组织与个人之间为了交流商业信息、加强沟通与合作或达成某种共识而进行。随着我国社会主义市场经济的发展，商务宴会已成为酒店与餐饮企业的主营业务之一。商务宴请的目的和性质决定了宴会的程序与普通宴会的程序有所不同。宾主之间往往边吃边洽谈，因此服务人员要及时与厨房沟通，控制好上菜节奏。商务宴请已经成为现代商业活动的一个组成部分。商务宴会设计、组织及实施的成功与否，不仅关系到承办餐饮企业的经济效益与声誉，同时也对宴请双方的商务活动有着重要的影响。一个成功的商务宴会可能会给宴请双方带来成功的商业合作；相反，一个设计失败的商务宴会可能会使宴请双方的合作中断，并给双方造成较大的经济损失。

（四）家庭宴会

家庭宴会主要是以家庭或朋友之间的情感交流为主题的宴会，与工作和商务无关，宴会主办者和被宴请者均以私人身份出现。人与人之间情感交流十分复杂，涉及人们日常生活的各个方面。我国传统文化深厚，人们对于家庭宴会的重视程度根深蒂固，家庭宴会的主题多种多样，如亲朋相聚、洗尘接风、红白喜事、乔迁之喜、周年志庆、添丁祝寿、逢年过节等，尤其在饮食文化相当发达的今天，宴会已经成为饮食文化的重要表现形式。人们可以有各种理由举办宴会，也可以通过宴会来表达各自的思想感情和精神寄托。对于餐饮企业来说，家庭宴会中的婚宴、寿宴、生日宴、年夜饭等已经逐渐成为业务中的重要组成部分。在这类宴会设计和服务过程中，要尊重个性、突出情感以及个性化服务。

四、按照宴会的形式分

（一）餐桌服务式宴会

餐桌服务式宴会是常见的一种形式，就餐环境提前布置，有完善的装饰、灯光、音乐、台面设计等烘托氛围，采用定制或高档餐具。客人按身份有严格的座位礼仪。菜品酒水规格较高，且遵循相应的数量和上菜顺序。服务员提供全套的餐桌服务，礼仪和服务程序都要求严格。

（二）冷餐会

冷餐会是自助式宴会的一种，举办规模、布局可根据实际场地、客人数量等情况调整，比较灵活。冷餐会菜品以冷食为主，也可备少量热菜，菜品和酒水都摆放在餐桌上，供客人自取。席间不安排席位，客人们站立用餐，方便相互走动沟通交流。如果冷餐会上主要以鸡尾酒或其他饮料为主，则可演变为鸡尾酒会。

（三）茶话会

茶话会是我国一种特有的宴会形式，是以饮茶、吃点心、观看文艺表演为主的宴会，是一种简单、热烈、气氛随和的招待形式。场地、设施要求比较简单，通常在多功能厅或会议厅举行，设圆桌或方桌、座椅、舞台、讲话台等必要设施。在座位安排上，可参照会议座次或用餐座次突出主桌和主位。茶话会上一般会有与会者发言、交流，会安排文艺节目。茶话会以饮茶为主，不设酒类，备有少量精致的茶点、水果。近年来，茶话会成为一种简朴务实的时尚，政府每年举行新春茶话会，其他组织机构也将茶话会作为一种重要的交流形式流行开来。

【行业资讯】

《党政机关国内公务接待管理规定》节选

第三条 国内公务接待应当坚持有利公务、务实节俭、严格标准、简化礼仪、高效透明、尊重少数民族风俗习惯的原则。

第五条 各级党政机关应当加强公务外出计划管理，科学安排和严格控制外出的时间、内容、路线、频率、人员数量，禁止异地部门间没有特别需要的一般性学习交流、考察调研，禁止重复性考察，禁止以各种名义和方式变相旅游，禁止违反规定到风景名胜区举办会议和活动。

公务外出确需接待的，派出单位应当向接待单位发出公函，告知内容、行程和人员。

第六条 接待单位应当严格控制国内公务接待范围，不得用公款报销或者支付应由个人负担的费用。

国家工作人员不得要求将休假、探亲、旅游等活动纳入国内公务接待范围。

第七条 接待单位应当根据规定的接待范围，严格接待审批控制，对能够合并的公务接待统筹安排。无公函的公务活动和来访人员一律不予接待。

公务活动结束后，接待单位应当如实填写接待清单，并由相关负责人审签。接待清单包括接待对象的单位、姓名、职务和公务活动项目、时间、场所、费用等内容。

第八条 国内公务接待不得在机场、车站、码头和辖区边界组织迎送活动，不得跨地区迎送，不得张贴悬挂标语横幅，不得安排群众迎送，不得铺设迎宾地毯；地区、部门主要负责人不得参加迎送。严格控制陪同人数，不得层层多人陪同。

接待单位安排的活动场所、活动项目和活动方式，应当有利于公务活动开展。安排外出考察调研的，应当深入基层、深入群众，不得走过场、搞形式主义。

第九条 接待住宿应当严格执行差旅、会议管理的有关规定，在定点饭店或者机关内部接待场所安排，执行协议价格。出差人员住宿费应当回本单位凭据报销，与会人员住宿费按会议费管理有关规定执行。

住宿用房以标准间为主，接待省部级干部可以安排普通套间。接待单位不得超标准安排接待住房，不得额外配发洗漱用品。

第十条 接待对象应当按照规定标准自行用餐。确因工作需要，接待单位可以安排工作餐一次，并严格控制陪餐人数。接待对象在10人以内的，陪餐人数不得超过3人；超过10人的，不得超过接待对象人数的三分之一。

工作餐应当供应家常菜，不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴，不得提供香烟和高档酒水，不得使用私人会所、高消费餐饮场所。

第十三条 县级以上地方党委、政府应当根据当地经济发展水平、市场价格等实际情况，按照当地会议用餐标准制定本级国内公务接待工作餐开支标准，并定期进行调整。接待住宿应当按照差旅费管理有关规定，执行接待对象在当地的差旅住宿费标准。接待开支标准应当报上一级党政机关公务接待管理部门、财政部门备案。

第十四条 接待费报销凭证应当包括财务票据、派出单位公函和接待清单。

接待费资金支付应当严格按照国库集中支付制度和公务卡管理有关规定执行。具备条件的地方应当采用银行转账或者公务卡方式结算，不得以现金方式支付。

第十六条 接待单位不得超标准接待，不得组织旅游和与公务活动无关的参观，不得组织到营业性娱乐、健身场所活动，不得安排专场文艺演出，不得以任何名义赠送礼金、有价证券、纪念品和土特产品等。