任务2
鸡尾酒的构成

一杯基础的鸡尾酒包括基酒、配料和装饰料，如图1.1所示。

1）基酒

基酒又称酒基、底料、主料，是一款鸡尾酒的基础要素，是整杯酒的底色，为鸡尾酒的整体风格奠定了基础。基酒通常是烈酒，但有的鸡尾酒以酿造酒或香甜酒为基酒，如同食谱一般，在酒方中第一个被列出的通常是基酒。

一杯好的鸡尾酒是所有材料的完美融合，既有美味的基酒作为风味基础，也有其他材料突出特色，达到色香味形俱佳的效果。传统的西方鸡尾酒的基酒包括朗姆酒、白兰地、伏特加、金酒、威士忌、龙舌兰酒，如图1.2所示。

2）配料

（1）香甜酒

本书所说的香甜酒泛指基酒以外的酒类材料，包括低度甜酒、苦艾酒、香甜烈酒、酿造酒、药草酒等。香甜酒与基酒搭配后能让鸡尾酒的口感和香气更丰富，更具层次感。香甜酒不仅有调味的功能，更是呈现鸡尾酒风味不可或缺的一部分。香甜酒的内容将通过本书项目8进行详细讲解。

（2）冰块

冰块是鸡尾酒中重要的固体辅料之一，冰块可以降低饮品的口感，降低酒精对口腔的刺激度。使用冰块较理想的方法是对饮品进行搅拌，既能够保持冰冷，又能够使很少的冰“融化”。调酒师采用的冰块特指大而清澈、长约3 cm、边缘完美无损的冰块。有小锥孔、掘痕或碎片的冰块是不可以使用的，并确保在每个阶段的准备过程中保持最大的清洁度。

理想的冰块用过滤后的水和硅胶模具制作。首先填充模具，然后在一个托盘里倒水，把水倒满盖过模具，冰冻。一旦冻结，小心取出冰块模具，凿掉多余的边缘。把冰块从硅胶模具中取出，这时会产生双层冰冻的冰块，多用于顶级的酒吧。专业酒吧应考虑购置一种大尺寸的冰块，以确保有足够的冰来使用。

除了普通的冰块，还有其他种类的冰，包括碎冰和冰球等。

最好的碎冰是用双层冷冻的冰块，用刨冰机或全能料理机进行破碎，然后再次冻结，冻结时反复搅拌，使细粒度与冷却度达到最佳状态。也可以把冰块放在干净的口袋中，用木槌或其他东西砸碎。

冰球可以在冰镇且不稀释酒液的同时，增加鸡尾酒的美观度。冰球是威士忌中常用的冰的种类。冰球可以手工雕刻（图1.3），也可以用专门的制冰球机制作。手工雕刻的冰球有非常多的棱角，可以折射出梦幻的光影，除圆形外，还可以雕刻成钻石形或者契合杯子的形状，是调酒师精湛技艺的见证。制冰球机是将整块的方冰压成冰球，这样制作的冰球晶莹剔透，有特别的美感，制作快速高效，尽量不要使用模具冻出来的冰球，冰球中间容易产生白絮状，没有应有的美感。

如果希望一款鸡尾酒冰镇的效果更好，也可以采用冰杯的方法。这种方法经常被应用在饮用时杯中没有冰块的鸡尾酒品种中，因为杯中没有冰块，如果喝得太慢，酒液温度升高，酒水的味道开始变得不完美，如果能够先冰镇杯具，就能够让成品更长时间保持低温，更好地维持酒的风味。

冰杯（图1.4）的方法有两种：第一种是将杯具洗净擦干，放置于冰箱冷冻室15 min以上即可。这样的冰冻方法会使杯子表面凝结一层均匀的霜，具有独特的美感。第二种是在杯中放入冰块，稍加搅拌后静置3～4 min，将冰块及融化的水倒掉即可。需要注意的是，冰杯用的冰块不能再次使用。

（3）糖和糖浆

糖（图1.5）是甜味剂，而甜味则是人类非常喜爱的味道，在鸡尾酒中添加糖是为了平衡口感，中和苦味，增加味觉的繁复感。

①白糖。白糖是鸡尾酒调配中使用最多的糖类，因为是纯甜味，溶解后不改变酒液的色泽，所以适用范围较广。

②棕糖。棕糖是一种未经精制的糖，具有特殊的风味，可以给制品带来轻微的色泽，通常在想要增加饮品和糖浆的醇厚度时使用。

③方糖。方糖（图1.6）是指形状为块状的白糖，在液体中溶解缓慢，经常与苦艾酒搭配饮用。

④蜂蜜。蜂蜜是一种营养价值很高的天然甜味剂，根据蜜源的花朵类型和来源不同，蜂蜜可以带来不同风格的甜味和香味，是很多饮品中的调味秘方。

⑤风味糖浆。糖浆能降低果汁的酸涩度与酒精的刺激性，适量使用可以平衡口感，让成品接受度更高。风味糖浆可以带着各种不同风味，给饮品带来更多的变化，让饮品具有独特的风格。调酒师可以根据酒水的特点选择相应的风味糖浆，如红石榴糖浆（图1.7）、蓝橙糖浆（图1.8）等。

⑥纯糖浆。酒谱上如果没有特别标注糖浆口味，只要用纯糖浆调制即可，调酒师可以制作新鲜的纯糖浆（图1.9）。准备好砂糖，用任一容器取三份糖与两份水，倒入锅内，以中小火一边煮一边搅拌，直到所有糖都融化、锅底开始微微冒泡时即可关火，静置冷却后再倒入瓶中，冷藏保存。

（4）汽水

在鸡尾酒中添加各式汽水，使酒水中酒精的口感降低，供那些不能接受酒精口味的人品饮。

①苏打水。苏打水（图1.10）是碳酸氢钠（NaHCO 3 ，又称小苏打）的水溶液，也称弱碱性水，是带有弱碱性的饮料。天然苏打水除了含有碳酸氢钠，还含有多种微量元素，是上好的饮品。世界上只有法、俄、德等少数国家出产天然苏打水，我国部分地区（四川乐山、黑龙江）也出产天然苏打水。

②汤力水。汤力水（图1.11）是Tonic Water的音译，又称奎宁水、通宁汽水，是苏打水与糖、水果提取物和奎宁（Quinine，又称金鸡纳霜）调配而成。汤力水是一种汽水类的软性气泡饮料，以奎宁为主的香料作为调味，带有一种天然的植物性苦味，经常被用来与蒸馏酒类饮料调和。

③碳酸饮料。碳酸饮料包括可乐、雪碧等，这些风味独特的碳酸饮料有的用来调制长饮，有的则用来掩盖高度酒的刺激口感，起到迷惑的作用，有时喝起来酸酸甜甜，与平时喝的汽水很像，这是因为掺杂了多种高度烈酒。

（5）果汁

果汁的新鲜度和质量直接影响饮品的口感，鲜榨的果汁比市面上出售的成品果汁好，成熟的新鲜水果榨汁比不熟或陈旧的水果好，人工压榨的果汁比电动榨汁好。在鸡尾酒调配过程中，推荐使用鲜榨果汁，为了提高效率，也可以从优质的供应商购买优质水果。

黄柠檬、青柠檬、橘子、橙子、柚子等水果最好采用手工榨汁，而苹果、菠萝、姜汁等则只能选择榨汁机榨汁。

柠檬是鸡尾酒中经常用到的水果，市面上有两种分类：一种是有籽柠檬（图1.12），一种是无籽柠檬（图1.13）。前者通常体积较大、皮厚、汁少纤维多，外观呈亮绿、椭圆状；后者通常体积较小、皮薄、汁多纤维少，外观以深绿居多、呈圆形。

调酒推荐优先使用有籽柠檬，有籽柠檬酸涩度较高，皮脂丰富还可以用于喷洒皮油，如果季节不对，有籽柠檬有时会皮厚、汁少，味道苦涩，此时要选用无籽柠檬。

研究表明，青柠汁在榨汁3～4 h后才达到最好的口感。

（6）苦精

苦是一种很奇特的味道。一方面，人们对苦味先天不喜欢；另一方面，苦味可以增加味觉的厚重感，让人流连忘返。很多经典鸡尾酒品种都用到了增加苦味的苦精。

苦精最早用于医疗，是一种浓缩的综合药草酒，具有整肠健胃、帮助消化、促进食欲的医疗功效。常用的苦精是安哥氏（图1.14）原味苦精与柑橘苦精，其特点是颜色深、苦味重、药草香气浓郁。裴乔氏苦精（图1.15）也很不错，裴乔氏苦精有着深厚的沉淀，20世纪30年代法国药剂师安东尼·裴乔在新奥尔良经营药店，店内出售他用秘制配方调制的苦精，深受欢迎。这款苦精的特点是鲜红透亮，酒体轻，带有花果、八角与茴香味。

（7）鲜奶油、鲜奶、奶粉、奶油球

调制甜点类鸡尾酒经常会用到奶制品。鲜奶油太浓稠难以摇匀，鲜奶口感有时会太稀，很多时候，调酒师会采用Half&Half（一半一半），也就是一半鲜奶油一半鲜奶，同时保留前者的浓郁和后者的清爽。

3）装饰物

一杯鸡尾酒端到客人面前，留给客人的第一印象是它的外观。很多鸡尾酒品种有着异常华丽的装饰，让人眼前一亮，也有不少鸡尾酒凭借着简约大方的装饰引人注意。

鸡尾酒装饰物（图1.16）可以增加艺术感，增添美妙绝伦的色彩，增加创意，让消费者对鸡尾酒产生良好的印象，增加鸡尾酒的色泽，微调鸡尾酒的口感，显示鸡尾酒的主要口味，凸显鸡尾酒的整体风格和外在魅力。

（1）点缀型（图 1.17）

水果装饰：以樱桃、柠檬片、柠檬角、橙片或橙角等来装饰。

柠檬除了作装饰，还可以给鸡尾酒施加一个魔法，让它变得无比芬芳，这就是皮油，如同人会在梳妆之后喷香水一样，很多鸡尾酒调制完成之后，会喷附皮油在酒液表面、杯壁与杯脚，起到画龙点睛的效果。如果喷附皮油的风味不够浓郁，还可以用皮卷抹一圈杯缘，香气会更持久。喷附完的皮卷可以丢弃，也可以直接投入杯中或挂在杯缘上作为装饰。

特殊风味的果蔬装饰物有薄荷叶、芹菜、柠檬皮条、珍珠洋葱、橄榄等。

调酒中常用的薄荷有两种：一种是绿薄荷；另一种是茱莉亚薄荷。绿薄荷又称留兰香，它带有典型的薄荷香气，缺水时不容易干，好买又好种，是调酒的首选。很多调酒师为了展示薄荷的新鲜，调酒时会直接在薄荷盆栽中剪取自己所需的薄荷叶进行酒水制作。茱莉亚薄荷凉度较高，但薄荷味稍淡，略带甜味，过度捣碎不会出现苦味。

（2）调味型

调料装饰物有细盐、糖粉、豆蔻粉、盐边、盐口、糖边、珊瑚边。

盐边（图1.18）在作装饰的同时，可以让人在入口时品尝到咸的味道，使酒水的风味更加突出。有些人不太能接受饮用时盐直接入口的口感，盐还可以只抹半圈（图1.19），让饮用者随喜好决定要喝哪边。

制作盐边（图1.20）有两种方法：第一种是在盘内撒上少许盐，轻轻摇晃使其分布均匀，用柠檬的果肉端抹杯缘一圈（沾湿即可不要挤出汁），倒置杯口，用杯缘轻触盐堆旋转，让盐粒均匀附着，最后轻拍杯底让多余的盐散落，盐口杯就完成了。

第二种是用盐盘制作盐口杯，其速度快，成品均匀，适合大量出酒的场合使用。盐盘分为3层：第一层的海绵在使用前要先用柠檬汁浸泡；第二层放入盐，稍微摇晃使其分布均匀；第三层可放糖或其他香料、粉末等，先将杯口倒放在第一层的海绵上轻压，沾湿杯缘，再将杯口倒放在盐层上，顺时针或逆时针来回旋转让杯缘均匀抹上一圈盐，然后提起酒杯，轻拍杯底让多余的、太厚的盐掉落。

制作盐边时，建议选择颗粒小的盐，如果颗粒较大，会使入口咸度高，影响口味。磨细的岩盐或玫瑰盐口感细腻，是比较好的选择。在调酒中可以根据实际需要在杯口沾糖边或者酒吧秘制的调味料。

珊瑚边的制作方法与盐边的制作方法相同，只是将柠檬汁换为香甜酒。香甜酒的黏度大，能够粘住更多的颗粒，从而制作出更饱满的装饰边。

实用型装饰有吸管、调酒棒、杯垫、鸡尾酒签。

端杯饮用不太方便的鸡尾酒品种通常都会配一根吸管（图1.21），如长饮的酒款杯具偏大，配上吸管更容易饮用。有些鸡尾酒会配上非常华丽的装饰，不方便端杯饮用，也会配上吸管。有些吸管可以用于搅拌酒水。当然，就算没有以上原因，也可以为鸡尾酒配上一根吸管。

调酒棒（图1.22）有很多种样式，用来搅拌杯中的酒水，兼具装饰作用。有的调酒棒一端为球状，可以用来捣碎饮料中的糖或薄荷。

杯垫（图1.23）是酒水完成调配之后放置在杯底的装饰，推动杯垫可以将酒水递给客人饮用。

鸡尾酒签（图1.24）主要用来插水果香草等，如将樱桃、橄榄、薄荷叶、菠萝叶等串在一起，制作成组合装饰。鸡尾酒签风格精致小巧自由多变，为鸡尾酒增加了美感。