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我对绿茶疑问丛生。是不是所有的茶叶最初都是绿色的呢？是否还有其他品种长着其他颜色的叶子呢？或者有没有其他品种是在褪去绿衣之后才采摘的呢？某天我购买了一些绿茶，但在我看来，它们颜色乌黑，一点儿也不绿。
所有茶叶都来自同一种植物—— 茶树 ，且可以肯定的是，活树的叶子会发出叶绿素般的绿色。但由于加工方法不同，茶叶被分为三种类型：绿茶（主要消费地区在东亚）、红茶（英国和其他西方人的挚爱），以及乌龙（字面意思就是“黑色的龙”）茶，其口味介于绿茶和红茶之间。
此外，还有数十种花哨的名称，但大多基于不同产地、不同叶片大小而得来，或者是得名于增添的茉莉花、佛手柑（格雷伯爵茶）以及橙花香味。
无论哪一种茶叶都要先进行采摘，再通过常用的热风或更为传统的日晒方式去除水分，使其枯萎干燥。在经历了这一系列过程后，才会再分门别类以绿茶、红茶和乌龙茶进行炮制。
将以绿茶身份面世的茶树叶，炮制时会用蒸气烘蒸或用铁锅烘烤，以此分解植物细胞中的酶（参见第10页“科学边栏：什么是酶？”），从而避免了红茶和乌龙茶才会经历的所谓的“发酵过程”。在将绿茶的茶树叶碾碎或打成粉末装成茶叶包之前，要先进行干燥，将叶中水分降到3%左右。
对于红茶和乌龙茶，炮制时会用大型的卷叶机器将枯萎后的茶树叶搓捻卷曲，并破坏茶树叶的细胞。这一过程会同时将茶树叶的内部成分暴露于空气中，并释放能够氧化茶树叶中多酚的酶（多酚氧化酶）。氧化反应产生的副产品有橙色、红色和黄色化合物，即茶黄素和茶红素，正是这些物质造就了颜色鲜明的茶叶。
此类氧化过程很常见，但却被误当作发酵，而酵母菌和细菌完全与茶叶炮制过程搭不上关系。这是一种纯粹的化学反应，并非生物反应。乌龙茶和红茶的不同之处在于所允许的氧化时间长短，红茶会进行数个小时的氧化，而乌龙茶的氧化过程只有半小时。为了炮制出口感极致的茶叶，时间和温度必须受到严格控制。而在炮制绿茶时使用的热风能抑制辅助酶，从而阻断氧化过程。与红茶相比，由于茶黄素和茶红素更少，绿茶的颜色也更浅。
最终定调茶叶风味的因素，不只是茶叶的处理过程，还有茶树的产地和生长方式、茶园的环境气候、采摘节气以及茶树叶生长的具体部位。
顺便提一句，对于饮用绿茶能为人体带来哪些益处这一点，我不得不让大家扫兴了，因为所有我已知的信息均来自我读到的信息。不过尽管众说纷纭，大家对绿茶的判定意见并不统一，但基于已知的信息，我仍认为绿茶大有可为。绿茶能够带来的所有健康益处，大概都与其中含有的多酚未被氧化这一事实有关，而多酚是一种抗氧化剂，能够抵抗人体内产生的自由基，延缓衰老并预防疾病。
不管怎样，每天早上，我都会以绿茶代替咖啡。
酶如同录像机说明书一样，一直受到人们的误解。众所周知，酶对于所有生物的作用不同凡响，但它到底是什么呢？
酶像细菌一样有生命吗？酶没有生命，它属于化学物质，基本上所有酶都是蛋白质，它们能够加速对生物（包括植物和动物）至关重要的化合物反应。换句话说，酶是一种 催化剂 ，能够帮助化学反应加速，且在反应过程中不会消失。没有酶的帮助，生物的化学反应就会变慢。当然，前提是生物化学反应能在没有酶的情况下进行。
酶中一种名为 活性位点 的特殊部分，与名为 底物 的特定化学品发生反应后，酶的分子会完成催化任务，帮助底物在参与至关重要的化学反应过程中加速数万倍。每一类酶的分子都有着独特的形状，并与仅有的特定底物发生反应，因而它们仅能催化唯一的特定的化学反应。维系植物和动物生命的重要化学反应有成千上百种，而每一种单独的酶都与一种反应相对应。
例如，人体能够分解从其组织进入血液循环系统中的二氧化碳废气，并且能够不去分解将由肺部吐出的二氧化碳气体，这些功能对于生命进程而言绝对是无比重要的。而正是多亏了 碳酸酐酶 这种酶，这些过程的进展才不会变得异常缓慢，人类才能够得以生存。碳酸酐酶会以百万倍的速度加快人体化学反应，其中的所有分子，都能够在一秒钟的时间里对百万个二氧化碳分子执行加速。
人们在命名某种酶时，会在酶所作用的底物的简短说明词后面加上一个后缀“酶”。茶叶中的酶叫作多酚氧化酶，因为这种酶会氧化多酚。要是有一种酶能够加快陶器上釉的氧化速度，那人们很有可能会将这种酶称为花瓶酶。