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为什么有些硬煮鸡蛋剥皮之后，圆头一端会有一个大“酒窝”？
鸡蛋圆头处蛋壳内部带有一个小气囊，这个构造是为了方便小鸡在破壳而出时呼吸。由于蛋壳带孔，可透入空气，外部空气会渗入蛋壳，并与内部的空气对流。久置的鸡蛋其蛋黄和蛋白会在蛋壳内萎缩，更多空气会进入内部，气囊随之就会变大。陈旧的鸡蛋甚至能在水面上漂浮。
鸡蛋经烹煮后，热能使气囊中的空气膨胀，气囊压力随之增加。尽管蛋清仍能流动，但碍于压力而无法流入气室。蛋清熟透后会围着气囊变成固体，从而形成酒窝一样的凹痕。
此外，打破一颗鸡蛋，我们会发现有一股厚厚的蛋白绳（参见第85页图）拽着蛋黄，从蛋黄处延伸至两端薄膜，这可不是鸡蛋处于胚胎初期的表征。这股蛋白绳名为 卵黄系带 ，这个称呼源自希腊语中意为“冰雹”的词语，词源关系至今让人摸不着头脑。卵黄系带能使蛋黄保持居中，越新鲜的鸡蛋，这股蛋白绳就越明显。除了制作蛋奶酥或卡仕达酱等介意卵黄系带这种块状物的食物之外，烹饪时大可不必在意。
美国鸡蛋协会推荐的煮蛋方法如下：“将鸡蛋放入煮锅，添加足量水，水面至少高出鸡蛋1英寸。盖上锅盖。开大火煮至水开，关闭火源，如有必要，将煮锅移离厨灶，以防锅里的水继续沸腾。如果是大号鸡蛋，则让鸡蛋在热水中静置15分钟（中号鸡蛋静置12分钟，特大号鸡蛋静置18分钟），且不要取走锅盖。”
对于这一建议，千万别当真。作为自诩的国民鸡蛋专家，美国鸡蛋协会宣传的厨师操作指南必须普遍适用，但是美国有数千万家庭，厨房配置也是千差万别。
鸡蛋不仅在大小和新鲜度方面不同，而且放入煮锅之前的温度也各有差异，所以并不是煮至水开就代表达到了鸡蛋的煮熟温度。此外，厨灶和煮锅不同，煮开水需要的时间也就不同。关闭火源后，锅体较厚的搪瓷铁锅能较长时间保持水温，而薄型的铝制锅就达不到这样的效果。
鉴于上述原因，马琳并没有听信美国鸡蛋协会的意见。那么，她有什么建议呢？遵循美国鸡蛋协会的指示，煮至水开，但不要关闭火源，而是调到小火慢煮，并开始计时。慢煮时间应按照该协会提出的阈值标准，基于自家的厨灶和煮锅情况、常备的鸡蛋大小、冰箱温度以及个人喜好的蛋黄熟度来进行推算。
为了推算出“个人的最佳煮蛋时间”，浪费几颗鸡蛋在所难免。在纸上记下你选定的慢煮时间并贴在橱柜门里，以便后期查看。
我在这里祝愿大家能永远煮出适合自己口味的鸡蛋。