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见到蛋黄带有奇怪的绿色或灰色的硬煮鸡蛋，我就不会吃了。但我有一个4岁的儿子，我经常给他读苏斯博士
的《绿鸡蛋和火腿》，故事里的鸡蛋是只煎一面的煎蛋，而蛋黄就是绿色的，这会不会教坏孩子？
我那本《绿鸡蛋和火腿》封面上的蛋黄和火腿都是绿色的，所以想必这位优秀的博士是以“ 绿色 ”同时修饰 火腿 以及 鸡蛋 这两个名词。但我强烈建议不要碰绿火腿（请阅读第276页“熟牛肉片为什么会带有彩虹光泽？”），不过下面我们只聊聊绿蛋黄。
是什么因素导致硬煮鸡蛋蛋黄发出墨绿的颜色呢？我常被问及这一问题，并且已然作答数次，不过我愿意不厌其烦地再次加以解释。
首先，颜色本身是无害的。即使带颜色的物质是有毒的化合物（况且鸡蛋并不具有毒性），其含量也只是达到了痕量。
搁置很久没有食用的鸡蛋，其蛋白中的部分含硫蛋白质会缓慢分解，形成少量会发出恶臭的硫化氢气体（H₂S）。受热时，这一分解过程会大幅加速，鸡蛋在开水温度条件下形成的硫化氢量，几乎达到室温条件下形成量的200倍。气体会在整个鸡蛋内扩散，而波及蛋黄时，就会与其包含的少量铁元素发生反应，形成铁的硫化物，即化学家眼里的硫化亚铁（FeS）和三硫化二铁（Fe₂S₃）。硫化亚铁呈黑褐色，而三硫化二铁则呈黄绿色。正因如此，才有了看起来脏脏的蛋黄！具体颜色取决于鸡蛋内部存留的空气量，因为存在空气，发黑的硫化亚铁会发生 氧化 ，变成绿色的三硫化二铁。久置的鸡蛋会钻进更多空气，其蛋黄也就更易于发绿。
鸡蛋受热越久，产生的硫化氢气体就越多，也就会有更多的硫化氢接触蛋黄表面，蛋黄颜色就会变得更绿更黑。如果硬煮鸡蛋实际上并未用烧滚的水来硬煮，而仅仅是放在一锅温度低于沸点的水里，并盖上了锅盖，那这锅略微低温的水就会降低硫化氢形成和释放的速度。煮熟鸡蛋应立即用流水冷却，从而充分阻止这些不堪的化学反应，将它们扼杀在摇篮里。
如果小孩为了应和山姆，必须要一颗足够绿的鸡蛋，那可以来上一颗食火鸟蛋。食火鸟是一种生活在澳大利亚的大型鸟类，不会飞，但产下的蛋平均大小约为3½英寸到5½英寸，重约1¼磅。我得承认，我无法断言蛋壳里面的东西如何，可是蛋壳是真的非常绿。
鸡蛋清中有88%是水分，剩下的12%是由大约12种不同蛋白质组成的混合物。占比最多（54%）的蛋白质是卵白蛋白，其所有巨型分子都包含3,000多个原子，但其中硫原子仅有6个。
然而这部分少量的硫在转换为硫化氢（H₂S）之后，毒性接近用于处决死刑犯的氰化氢（HCN），且还会散发出臭气熏天的味道。不过，也多亏硫化氢极其难闻的气味，人们才能在其达到危害生命的浓度之前就察觉到它。要清空音乐厅里的观众，硫化氢可比五音不全的女高音还管用。
一直以来，化学课本总会以臭鸡蛋味来形容硫化氢的气味。但我打赌，除了那些没能接住鸡蛋的差劲杂耍演员之外，恐怕一千个人里也没有一个人闻过臭鸡蛋的味道。要是你见识过臭鸡蛋的厉害，那你也就知道硫化氢是什么味儿了。不过，新鲜鸡蛋煮熟后的气味同样来自这些极少量的硫化氢。
那么鸡蛋是如何变臭的呢？原因有悖于大家的认知，鸡蛋并非只因为放久而变臭。不新鲜的鸡蛋不会腐坏，就像老兵一样，“他们永远不死，只会凋零”
。
为了证实这一点，我取来一颗未打破的鸡蛋，放在办公室桌子上，以室温条件静置了6个月，有点儿希望它什么时候能散发出硫化氢的臭味，这样我就能从办公室脱身了。但等到我打破这颗鸡蛋时，蛋黄和蛋白已经缩成一团胶质体，大小仅剩下原先的五分之一，蛋壳内部余下的空间都填满了新鲜空气，并没有夹带一丝硫化氢的气味。因此，鸡蛋可能会随着时间流逝而失去水分，但它不会变质。
同其他有机物一样，鸡蛋的腐坏也是由腐败菌造成的。我桌子上的鸡蛋壳没有可供腐败菌侵入的突破口，所以没有受到污染，也就不会发生腐坏。
虽然蛋壳上有很多孔，表面易被腐败菌侵入，但鸡蛋带有多项防御机制。首先，刚产下的鸡蛋外壳带有一层保护膜—— 角皮层 ；其次，蛋壳内的两层卵膜是第二道防线；再次，蛋清实际上具有抗菌作用。蛋清中含有一种溶菌酶，能够通过溶解其细胞壁来起到抗菌作用（我们人类眼泪中的溶菌酶同样能防止眼部感染）。
鸡蛋打破时，附近的所有微生物就到了狂欢时间（能听到这些微生物伴着音乐在街头欢呼吗？），自此鸡蛋的情况就会每况愈下。
另外，跟大家分享一个鸡蛋不会平白无故腐坏的故事：最近，我有机会能查验一颗已搁置四年之久的硬煮复活节彩蛋。这颗彩蛋的由来荒谬可笑，我亲爱的妻子马琳，在她孙子奥斯卡（Oscar）4岁时，承诺替他保管当年的复活节彩蛋，直到他上大学为止，如今奥斯卡已经8岁了。这颗彩蛋一直躺在我家冰箱里，而我却全然不知，直到最近奥斯卡看望我们并问起那颗鸡蛋，马琳才把它拿出来展示。尽管我不会品尝这颗鸡蛋，但它的确看着一切正常，这再次证明，没有腐败菌以及导致腐败菌生长的条件，鸡蛋不会腐败。等到奥斯卡长大成人，在2018年迈入大学校园之际，我们再来看看这颗鸡蛋届时的情况。