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我家附近的超市里摆着许多种鸡蛋，导致我无从选择。这些鸡蛋看着都像是A级鸡蛋，我想A级鸡蛋应该不会差，但在个头和新鲜度方面该怎么抉择呢？
美国农业部会依据品质而非新鲜度将鸡蛋分为AA级、A级和B级。AA级鸡蛋圆头处的气室深度必须小于3毫米；壳体须干净无裂痕，表面极少会有凹凸不平；打破蛋壳，将蛋液倒在平坦表面，蛋黄会位于蛋白中间，凸起呈穹顶形，蛋白清澈且稠密。
以上述标准为基准的话，A级和B级鸡蛋则稍逊一筹。下锅煎炒或蒸煮时，这两个级别的鸡蛋蛋黄没有那么饱满，蛋白较为松散，在外貌上欠缺一些。不过，要是我们把蛋黄和蛋白分开烹饪，这些不足之处也就没那么重要了。
是否向联邦政府申报评级，取决于鸡蛋生产者（指人类，不要误以为是母鸡）。包装纸盒上没有加盖美国农业部盾牌徽章的市售鸡蛋，将按照各州的法律规定进行分级，而这些法律规定也是千差万别。
如果你发现同一个纸盒内装的鸡蛋大小不一，请不要大惊小怪。美国农业部是按照每一打鸡蛋的总体重量来确定其平均尺寸的。标准尺寸分为巨大、特大、大号、中号、小号和特小号，按每打计算，其重量分别对应30、27、24、21、18和15盎司。
所有涉及鸡蛋的食谱，包括本书中的食谱，如果没有另行说明，读者即可假设其使用的鸡蛋均为大号鸡蛋。要是你手边只有中号鸡蛋，那请遵循以下方案：如果食谱需要使用1至3颗大号鸡蛋，则可使用相同数量的中号鸡蛋；如果需要4至6颗大号鸡蛋，则在此基础上再多加1颗中号鸡蛋。那要是手边只有特大号鸡蛋呢？那1至4颗大号鸡蛋可对应使用相同数量的特大号鸡蛋；5或6颗大号鸡蛋，则在对应数量的基础上减少1颗特大号鸡蛋。或者忽略上述替代方案，直接用¼杯的搅打鸡蛋来对应食谱中的每一颗鸡蛋。
那A级和B级鸡蛋的新鲜度是否有保证呢？鸡蛋也必须面临人类不愿触及的一些自然事实，蛋黄会随着时间逐渐塌陷，蛋白会变得稀薄（如同我们头顶的发量）且混浊（如同我们的眼睛），气室也会日益变大（如同人到中年大腹便便），只不过这些不会体现在表面，需要我们买回家打破蛋壳后才会知晓。
鸡蛋内部简图：1蛋壳，2卵膜，3气室，4薄蛋白，5厚蛋白，6蛋黄，7卵黄系带。原图摘自《食物成分的化学及功能特性》（CRC出版社，2002年），已征得兹济斯瓦夫·西科尔斯基（Zdzislaw E. Sikorski）等人许可。
生产鸡蛋包装纸盒的厂家，均经美国农业部检验，或由大多数州政府管制。包装纸盒上必须标明鸡蛋的打包日期，几乎所有鸡蛋都会在产蛋当天完成打包。法律未规定必须标明“保质期”，但包装商或是超市可能会选择予以标明，且不会超出打包日期后30天。
鸡蛋应储存于冰箱内部的置物架上，不应放在门内侧小巧可爱的托架上。门架设计明显是为了充分利用空间，但门架区域的温度较高且不恒定，并不适合储放鸡蛋。放入冰箱冷藏的鸡蛋，在超过包装日期四至五周后，就会略带一股变质的气味和口感。蛋壳带有气孔，会吸附臭味，因此鸡蛋应放在包装纸盒里储存，以免沾染冰箱里的气味。不过大多数市售鸡蛋都涂有一层薄薄的油膜，以此来封堵蛋壳气孔，减少水分流失并避免细菌侵入，从而延长了鸡蛋的保质期。
鲜橙香松蛋糕
鸡蛋的蛋清和蛋黄可以分离，这是鸡蛋的一项特别之处，而厨师则可以分别加以利用。在制作以下这款蛋糕时，蛋黄可以充当黏合剂，还能提供脂肪、颜色以及丰富的口感；搅打后的蛋清则可用来制作轻盈的泡沫结构。
这款蛋糕口感松软、外观精致，是经典的宴客甜点。海绵蛋糕又称泡沫蛋糕，具有弹性且轻盈，戚风蛋糕、白蛋糕和松软蛋糕都属于这一类，都是通过均匀搅打鸡蛋清来实现蓬松度的。
重要提示：制作任何泡沫蛋糕之前，务必保持蛋糕烤盘干爽无油。如果此前烤盘涂抹过起酥油，那一定要先彻底洗净并擦干。蛋糕面糊需要贴附于干净清爽的锅壁上。
松软蛋糕美味且口感宜人，品尝时甚至无须搭配糖霜，也就避免了增加蛋糕重量。不过裹上一层糖衣也无伤大雅，反而可以画龙点睛。
这款蛋糕可以提前备好储存起来。室温条件下可以存放2天，冷藏可以存放5天，冷冻则可以存放2个月，待准备食用时再恢复至室温。蛋糕没吃完？那真是幸运，还能再美餐一顿，把剩下的蛋糕切成片，可以用面包机略微烘烤一下当早餐。
6颗大号鸡蛋的蛋清
1¾杯中筋面粉
½茶匙盐
1½杯糖
6颗大号鸡蛋的蛋黄
甜橙油（可选）
6大匙鲜榨橙汁
1大匙现磨橙皮碎
糖粉（用于撒粉；可选）
取中号碗，将蛋清置于室温条件下约1小时。
等待期间，在烤箱炉膛底部放入烤架，预热烤箱至175℃，并准备一个10英寸的中空烤盘。
使用细孔滤网或粉筛，让面粉和盐一同过筛，以一个中号碗盛放，搁置一边待用。
用电动搅拌器以中速搅打蛋清直到发泡。逐步添加准备好的½杯糖，每次添加后均加以搅拌。继续搅打至慢慢提起打蛋头时能看到湿性发泡。搁置一边待用。
在大号碗中，使用电动搅拌器（搭配上一步使用的打蛋头），以高速搅打蛋黄，同时慢慢添加剩余的1杯糖，直到混合物浓稠，并呈柠檬黄色。整体过程需要5～8分钟。滴入一两滴甜橙油（一滴即能大显身手，香气持久），然后继续搅打至完全融合。
取下打蛋头并抖动，甩掉黏附其上的蛋黄，下一步将换用搅拌头和橡胶刮刀。
在蛋黄混合物中倒入橙汁和橙皮碎，并搅拌均匀。添加面粉混合物并搅拌，直至无可见白面团。
用搅拌头或刮刀将⅓的蛋清倒入蛋黄混合物中并上下来回搅动，以此稀释蛋黄。然后再拌入一半剩余蛋清。最后，加入另外一半剩余蛋清，并搅拌均匀。
慢慢地将松软的面糊倒入中空烤盘。烘烤35～40分钟，或直至蛋糕顶部已鼓起，与烤盘顶部齐平，呈焦褐色，且插在蛋糕中间的测试棒拔出后不沾有任何面糊。
如果烤盘带有底座，则可将烤盘倒扣在铁丝架上。或者将烤盘倒扣在一个瓶口上，别担心，蛋糕不会掉下来，让蛋糕在上面静置1小时，以便完全降温。
将烤盘放在厨房操作台表面，用金属刮刀小心松动蛋糕，让它脱离烤盘，并转移到一个大平盘上。可以直接食用，也可以在顶部撒上一些糖粉。用锯齿刀切块。
本食谱可供12人享用