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我会利用平底锅煎肉后留下的红酒或高汤渣，以洗锅收汁法制作酱料，但口感往往很单薄，甚至在熬煮蒸发其中的水分之后依然单薄。所以我采用了法式烹调法，在收汁时添加了一小块坚果大小的黄油，并轻轻搅拌，酱汁居然魔法般地变稠了，但其他油脂，例如橄榄油，就无法起到同样的效果。为什么黄油会有这样的功效呢？
把黄油归为一种油脂，就如同将松露归为蘑菇一样。而且创造魔法的是黄油的独特性，不只是它的悠久历史和远近闻名的味道。黄油的水分含量相对较多，正是这些水分让黄油滑而不腻，能够在热锅中增稠酱料并产生泡沫。稍后我们会对这些特性加以说明，现在先来介绍一些背景知识。
黄油是一种复杂的混合物，混合了乳脂（美国法律规定乳脂至少为80%，欧盟法律规定乳脂至少为82%）和水，以及1%或2%的蛋白质（大部分为干酪素）或1.5%至3%的盐分（仅适用于有盐黄油，盐分能够在优化味道的同时防止酸败），通常还会添加一点儿橙黄色的脂溶性色素，尤其是在冬天，因为冬季奶牛饲料缺乏富含胡萝卜素的新生植物，所以大部分品种的奶牛挤出的奶液颜色都会发白。黄油使用的着色色素叫作果红（西班牙语中称为 胭脂树红 ），来自生长在美国南方的一种 胭脂树 ，这种色素也会用于乳酪着色。
通常情况下，油脂和水互不相融。但对于黄油，牛奶中富含脂肪的部分（即乳脂）以及水分（即酪乳）会结合在一起，呈现为一种均质体。通过显微镜，我们会看到水分呈微小的水滴状（测得尺寸小于0.000 2英寸），在整个半流质乳脂的汪洋中均匀分布，如同在果冻蛋糕中铺撒的层层罂粟籽。这两种通常不会融合的液体，在变为一种稳定的结构之后，即称为乳化液（参见第371页“什么是乳化？”），黄油就是一种油包水的乳化液。
但事实看似有些矛盾。黄油的原料是奶油，而奶油为遍布整个水性液体中的微小乳脂球所构成，是一种与黄油结构相反的乳化液，即奶油是一种水包油乳化液。奶油经过剧烈搅动变为黄油时，机械作用会打破其微小乳脂球的表面，以便它们聚结在一起。在这一过程中，乳脂球先会变为米粒大小的颗粒物，在经过挤压和揉捏之后，最终会融合微小的水滴部分，变为一个连续体。
你可能会认为黄油大体上就是一块固体油脂，不是液态食用油。但实际上，黄油既是固体油脂，也是液态食用油。因为在室温条件下，黄油也许碰巧呈固态，也许呈液态，但在化学世界里，科学家均会以“油脂”称呼。此外，黄油中的乳脂，一部分是质地偏软且几乎呈液态的“游离脂肪”，另一部分则呈固态晶体状。以不同温度搅拌的黄油，经过冷却，并以不同温度经过调温（同糕点师通过调温巧克力来控制其油脂晶体的方法差不多，参见第426页“对巧克力调温如何会改变其性质？”），会以不同的游离脂肪比例结晶，因此也就会有不同的硬度，例如黄油能涂抹在面包上，也能制成碎块夹在面包中间。
现在，让我们走进那些“微观猛兽”的世界中看看。牛奶中的糖分（乳糖）是诸多细菌种类（对于人类而言，分为益生菌和有害菌）的美味食料，这些细菌能够存活于未经杀菌处理的奶油中。巴氏杀菌能够消灭有害菌，而益生菌也会像往常一样，在温暖的环境中一鼓作气饱餐一顿，并产出口味美妙的副产品。这两个步骤都会对黄油产生重要的影响。
在美国，市售黄油使用的奶油必须事先经过巴氏杀菌处理——即持续30分钟保持165°F（74℃）的高温，不过业内人士坚持认为，这种经处理的黄油带有一股煮熟的味道，口感不如农场自制的未经巴氏杀菌的黄油。在最理想的情况下（然而理想总是难以实现），以巴氏杀菌奶油制成的黄油中，会加入益生菌（通常是 乳酸球菌属 混合 明串珠菌属 菌株）来对其进行培养（或熟化、成熟、酸化），从而形成乳酸和双乙酰。黄油入口后的美味即得益于乳酸，而黄油最突出的特有风味则仰赖于双乙酰。遗憾的是，在美国批量生产（每批次产量高达8,000磅）黄油的厂家中，大多数都跳过了这一费时费力的培养步骤。
至于煎锅中的黄油为什么会起泡沫，那是因为入锅后，黄油中的水分会变成蒸汽，会躁动地冒泡。尽管黄油水分含量很高，但黄油与其他油脂不同，入锅受热后不会遇水迸溅，它只会在食物周围泛起一层泡沫。这是因为黄油的水分均为单独的微小水滴。遇到热油脂时，这些水分不会聚集在一起形成飞沫，也就不会上演一场会带着热油脂一起迸出锅外的大型蒸汽喷射。
那么，黄油是如何让锅内酱汁变得均匀且浓稠的呢？它有两种途径可以做到这一点。第一种，黄油的脂肪部分能够吸收锅内的油脂，而其水分部分能够吸收红酒或高汤，从而让它们进入夫妻般的和谐状态。而维系这段“婚姻”的关键在于黄油中含有的少量（大约0.24%）乳化剂——卵磷脂。这种乳化剂分子能够通过同时锁存油脂分子和水分子来稳定乳状液，从而使油脂分子和水分子充分结合（参见第371页“什么是乳化？”）。当煎锅中的黄油均已因此原理而变成油水乳液时，比起仅以水质的红酒或高汤作为陪衬，锅里的汤汁会明显更加浓稠、顺滑。自奥古斯特·埃斯科菲耶
以来，法国大厨们制作酱汁时，都会在锅里加上一块坚果大小的黄油来收汁。
吃货字典：
乳酸菌——希腊美食
中的埃斯科菲耶。