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我在跟着一位乳酪师傅学习制作乳酪，在制作卡蒙贝尔乳酪时，我们会在牛奶中添加或在乳酪外部喷洒沙门柏干酪青霉菌（或一些其他类型的青霉素）。我母亲对青霉素过敏，但吃了我做的卡蒙贝尔乳酪却从未出现过敏反应。这是为什么呢？还有，根据美国法律规定，乳酪中的牛奶须经过巴氏杀菌，或乳酪须经过熟化至少60天。我知道巴氏杀菌法能除掉有害菌，例如李斯特菌或布鲁氏菌（我祖母将这种病菌称作波状热），那熟化过程又是怎么做到除菌的呢？
我们必须先来解释一些术语。你混淆了致病细菌、霉变药以及致敏原霉菌（即导致有些人出现过敏反应的物质）。请看以下专门针对这一问题的直观解答：
青霉素 （并非青霉菌）是一种药物名称。
青霉菌 （并非青霉素）与生成上述药物的霉菌为同一属。
问题中提到的“李斯特菌或布鲁氏菌”应该不是指细菌本身，而应该是 李斯特菌病 和 布鲁氏菌病 ，二者都是由细菌引起的疾病。
先来说说 青霉素 。有关青霉素这款神奇之药的旧故事，要追溯到1928年了。英国医学家、细菌学家亚历山大·弗莱明（Alexander Fleming）在伦敦圣玛丽医院工作，在度过了一次长达数周的假期后，他返回实验室时发现一些霉菌孢子（特异青霉）飘进了实验室，并定植在了一个致病原 金黄葡萄球菌 的培养基中（据称弗莱明的实验室管理相当松散，经常暴露培养基）。
弗莱明发现，在霉菌定植生长的区域附近，病原菌就不再生长，因此他推测 青霉菌 这种霉菌正在释放某类抗菌物质。青霉素由弗莱明命名，而青霉素的发现，也在1945年让他荣获了诺贝尔奖（给希冀获得诺贝尔奖的人士的忠告：对自己的实验室不要太严格，并给自己放一个长假）。
今天，为量产青霉素，人们在钢槽中大量“播种” 产黄青霉霉菌 孢子，并以玉米浆（以玉米湿磨法制作玉米淀粉时产生的一种碳水化合物和富氮无用副产品）培育。较特异青霉而言，这种霉菌孢子更为高产。
你需要了解致使母亲过敏的物质到底是什么。实际上，她是对化学青霉素（R－C₉H₁₁N₂O₄S，R代表多个原子团中的一个）过敏，而非 产黄青霉。 制作乳酪时使用的青霉菌，不会生成青霉素，任何对青霉素过敏的人士食用这种菌后都不会出现问题。
再来说说青霉菌。霉菌属于菌，依靠潮湿、温暖的有机物生长。嗜“菌”者（指爱吃蘑菇的人）都知道菌类分好坏。有些青霉菌种类还会生成毒素，导致食物不可食用，存在一定的危险。例如，蓝绿色的霉菌能让放久的食物变成奇异果的颜色，这种霉菌也是一种青霉菌。但是青霉素就不会产生这样的效果。所以我们要扔掉那些发霉的食物，还有那些同它们搁置在一起的食物，因为这些食物可能已暴露于通过空气传递的霉菌孢子。对于厨房而言，弗莱明管理实验室的方式万万不可取。
有许多青霉菌种类可用于制作乳酪，可在乳酪中注射青霉菌培养物（在内部熟化乳酪）或在乳酪四周涂上一层青霉菌（外部熟化乳酪）。乳酪的美味及其表面特有的娇软质地，正多亏于霉菌。最常用的霉菌种类包括 坎培波尔特青霉菌 （用于坎培波尔特干酪）、灰绿青霉菌（用于戈贡佐拉干酪）、沙门柏干酪青霉菌（用于布里干酪和库洛米耶尔干酪，以及诸多法式山羊乳酪）以及洛克福青霉菌（用于洛克福乳酪、丹麦蓝乳酪和斯蒂尔顿干酪）。
现在我们来说说 细菌 。细菌当然也分好坏。常见的戴着“黑帽子”的细菌包括致病菌 李斯特菌 和一些 布鲁氏菌 属成员。感染这些细菌后，病症即分别称为李斯特菌病和布鲁氏菌病。布鲁氏菌病又称马耳他热、地中海热、塞浦路斯热等，取决于各个布鲁氏菌属种类引起病症的具体所在地（波状热这一名称得自布鲁氏菌病患者的体温表，病患在一天内的体温会高低起伏）。
李斯特菌和布鲁氏菌，以及其他会致病的害人精，例如 空肠弯曲菌 、 沙门氏菌 属的许多种类以及广为传播的 大肠杆菌 （O₁₅₇：H₇），均能够在潮湿的乳制品介质和乳酪工厂中繁殖。
最后来说说乳酪。过去55年来，美国食品药品监督管理局已要求所有在美国出售的乳酪产品，无论是国产或进口产品，必须符合以下三项规定：（1）原料奶液必须经过巴氏杀菌，即已加热至145°F（63℃），持续30分钟，或已加热至161°F（72℃），持续15秒；（2）对乳酪进行了相同的加热处理；（3）乳酪以不低于35°F（1.7℃）的温度条件进行熟化至少60天。长时间的熟化会让乳酪质地更硬（例如格鲁耶尔干酪和车达乳酪），能增加凝乳需要的酸度，并让乳酪更干燥，而且许多细菌无法在干燥的酸性环境中繁殖。但是质地发软的乳酪，若以未经巴氏杀菌的牛奶为原料，且不经过长期的熟化，其食用安全就得不到保证。
由于科学家发现李斯特菌和大肠杆菌历经60天的熟化期后仍能存活，因此美国食品药品监督管理局在过去几年，一直在讨论是否要延长或取消60天熟化的规定，即禁止分销任何以未经巴氏杀菌的牛奶或“生奶”为原料的乳酪，无论其是否经过熟化（还有一种选择是对成品乳酪进行巴氏杀菌处理，不过大多数情况下这个方案都不切实际）。
该局的这番试探性讨论引起众人的反对，包括那些远在欧洲的乳酪制造商和出口商（其诸多引以为傲的产品均以生奶为原料）、美国手工乳酪制造商以及天然食品爱好者（其中许多人相信巴氏杀菌法会破坏乳制品的味道，并认为乳酪因感染 李斯特菌 而引起疾病的概率非常低；每年因李斯特菌病导致的数百例死亡案例中，很难说清到底有多少人是因为食用了乳酪而感染的，因为还有其他食物，尤其是热狗、熟食肉类和鸡肉等，都是 李斯特菌 的主要感染源以及许多无法确定感染源的流行病的源头）。
那我们还能购买未经巴氏杀菌的乳酪吗？截至本书出版
，这类乳酪上市出售依然合法。这类产品标签会标示制作原料为“生奶”。那会不会有不良商家违反规定，熟化生奶乳酪的时间不足60天？毫无疑问，肯定会有这样的商家。那美国食品药品监督管理局会不会禁止所有未经巴氏杀菌的乳酪？要落实这一政策，那势必需要先征得成千上万乳酪迷的同意才行。
欲知最终结局如何，敬请关注——“乳酪的车轮将何去何从”。