乳酪标签上的百分比代表什么意思？

布里干酪标签上的“%”代表了什么意思？例如，我常看到在售乳酪标有“布里——60%”。

这个符号代表了乳酪中的乳脂含量，但是表达方式使用了化学家所说的 干重基准 ，即在去除所有水分后，乳酪的乳脂百分比依然不变。

你见到的例子，是知名的老字号法式软乳酪——布里干酪，以法国巴黎东部地区命名，由于制作时所使用的牛奶和奶油混合物的乳脂含量不同，故而乳酪中的乳脂含量百分比也有所不同。大多数乳酪包装上都会详细列明其乳脂含量，以乳酪干物质的乳脂百分比标示。

乳酪的水分含量均不同，甚至同款乳酪的不同批次在水分含量上都存在差异。对于100克的普通乳酪、湿乳酪或干乳酪，为了说明乳酪的乳脂百分比——每100克乳酪中的乳脂克数，应该如何来表示呢？显而易见，如果我们剔除不同的水分因素，只按照干物质的百分比来标示乳脂百分比，结果会更准确且更易于理解。

因此，实验室会将乳酪样本放入干燥烘箱内加热，去除其中的所有水分，只留下主要的干燥蛋白质和乳脂，然后再测得乳脂含量，并按干物质百分比予以标示。这一数值会大于完整乳酪（未经干燥）的乳脂百分比。

举例说明。假设完整的含水布里干酪水分含量为20%。100克的布里干酪经干燥后，只剩下80克的干物质。如果随后测得这80克的干物质含有40克乳脂，那么干酪就会被标为“50%乳脂含量”。但这40克乳脂的最初来源是未经干燥的100克完整干酪，所以对应到完整的含水布里干酪，实际上就只有40%的乳脂。

乳脂百分比标签并不是在含糊其词，以便让乳酪的乳脂含量看起来更高。每个食品样本之间的水分含量都会存在很大差异，因此食物科学家通常会首先干燥样本，去除水分，然后以干重基准来标示其中的成分。对于其他各类水分含量不同的物质，在说明其中含有的成分时，这已成为一种标准惯例。