前言

本书是《厨房实验室：食物的物理化学奥秘》续作，主要介绍了有关烹饪的科学奥秘。最初动笔时，我尚未规划过今后的职业生涯，而仅仅是听从了尤吉·贝拉（Yogi Berra，美国职业棒球大联盟捕手）的忠告。他说：“面对人生分岔路口，我的选择就是想到就去做。”于是我便开始动笔了。纷至沓来的选择最终引我离开化学教学和研究工作，开启了书写教科书和普及版图书的生涯，还加入了大学行政管理和新闻行业一列。正是这样的机缘巧合，让我能以作者身份在此与读者相遇。尽管我离开学术研究，转而全身心投入写作只有几年光景，但我对写作的热爱程度不亚于对科学和教学工作的热爱，亦是凭借着这份热爱而走到了今天。

那么，一名化学系教授为什么要写一本有关食物的书呢？自从我第一次与美食相遇的那一刻起（当然那时我已是20岁出头的大学毕业生，不再是坐在妈妈怀里的宝宝），我便开始为之着迷。这一切源于康奈尔大学家政学院（现已改为营养学系）举办过的一场自助餐宴会。那次宴会售卖了学生们在烹饪课上烹饪出炉的美食，价格合适，助教也能负担得起。菜单上标注的那些精致菜品，我从来都没听说过，都是些只有准一级水平的学生才能精心完成的料理。似乎缘分天注定，我势必会与科学、教学、写作和美食这四位“爱人”相知，在它们相关书籍的汪洋中洄游。然而幸运之神再次降临，我遇到了第五位爱人（按时间排序，绝非优先级别）——马琳·帕里什，并与这位志同道合的美食评论家和美食栏目记者步入了婚姻殿堂。

1935年，住在新泽西州普林斯顿默瑟街112号的阿尔伯特·爱因斯坦初次走进他的厨房。首先映入爱因斯坦眼帘的是炉子。在爱因斯坦看来，炉子是一种设备，能将柴火或瓦斯的化学能量转换为热能，并输送给锅里的鸡肉。不过任何因素都不会破坏他随后享用这些鸡肉的好心情。这顿晚餐里可能还添加了一些香料，而任何缺少烹饪科学调教的聪慧之人，可能都难以察觉到这些香料。

科学是一种智慧香料，为人们的日常生活增添色彩，而食物更是如此。食物能够愉悦身心，在让你感到快乐的同时提供营养。但想要了解食物——比如食物打哪来？由什么构成？烹饪时会产生哪些反应？——就需要我们去了解构筑美食世界的各类经验和环境所处的大背景，也正是这些经验和环境滋养了人类的智慧，并为烹饪和饮食带来更多乐趣。

人们常说研究烹饪即在研究化学，虽然此话不假，但为了解释“厨房中到底发生了什么”这一问题，其他学科同等重要。其中包括物理学（热传导）、各类机制（搅打奶油和乳化）、微生物学（发酵）、解剖学（肉类）、工程学（厨房用具和设备）、生产和包装技术（预制食品），以及实现烹饪的前提条件——提供食材的农场会应用的农学和畜牧学。厨房科学并非仅仅围绕烹饪化学品，它涉及诸多方面，我将这一理念总结为“跳出锅外来思考”。

本书将在一名科学家（可以肯定的是，这名科学家并非爱因斯坦，而是一位天生对所见事物抱有好奇心，并迫切想与他人分享其探得究竟之喜悦的科学家）的带领下，开启一场追寻真理，探索农场、食品市场和厨房的旅程。

由于《厨房实验室：食物的物理化学奥秘》反响热烈，且在食物的世界中涌现出诸多可进行科学检验的机会，在此鞭策下，我完成了本续篇。与上部作品内容不同，续篇着重于特定食物，例如糖、盐、脂肪等。本书内容按8类主要食物划分，包括饮料、乳制品和鸡蛋、蔬菜、水果、谷物和碳水化合物、海鲜、肉类以及香草和香料。此外，本书还安排了一个章节介绍厨房用具和设备。终章另为读者附上一些“彩蛋”，当然只是为了满足读者的求索之心，并非为了满足味蕾。

同上部作品一样，我的妻子马琳依然将我作为“小白鼠”，以事无巨细的态度对30多个可在厨房这个家庭“实验室”里运用科学原理的简单可口的食谱进行了测试。

此外，本书沿用了上部作品的风格，书中所有问题都来自我在《华盛顿邮报》供稿专栏“食物101”的读者。这些问题代表了真正的厨师和消费者的忧虑，他们常常会因五花八门的产品和广告标签而无从选择。对于作者而言，能够直接与读者群建立通信，并借此根据读者的特殊需求和疑问来增减内容，实属一项难得的特权。

创作一部受大众欢迎的科学读物，最难之处在于判断科学解释的难易程度。复杂的解释必定会让不太精通科学的读者望而却步。但在写作时，我并没有这样的顾虑，即便是那些未研习过大多数学校课程要求的最基础的科学知识的读者，也不会存在这样的问题。这部分读者也会欣然承认这一点，尽管有许多人“不会坚持读完”。而当一些科学家、工程师和主厨告诉我，他们读罢前一本书后颇有收获，我更不再为没有科学深度而苦恼。当然，对于这部分读者群，我倾尽了所有教学本领，运用了各种新颖的阐述方式来呈现新观点。

以写书来进行教学（也就是我正在做的）不同于在课堂授课。本书采用“一问一答”形式布局，各个篇章均可独立查阅，每一个新问题都有单独解释。但是科学具有连续统一性，它就像M&M巧克力豆一样，需要大家整体品咂。因此，在解释一个概念时，我常常需要再次简短地重述先前已叙述过但却与当前内容紧密相关的概念，否则，该部分内容就会失去完整性。故而还请读者见谅，我并非有意为之，因为这也是我的教学方法之一。

在解释概念时，我并未使用专业性的语言，而是尽可能地运用直喻和暗喻来贴近大家的日常生活。尽管如此，本书还是涉及了一些合宜的科学术语，但均以黑体字表示，有些还佐以括号，以便读者在需要时能够关联其他书本内容或查阅更加专业的技术文献。

术语是种表达概念的符号，我认为在了解这些术语的源头之后，大家会更容易理解。为此，本书解释部分科学术语时，运用了词源学（且不时还会用到发音法），以免非专业读者望而生怯。

我发现无论是美食爱好者还是专业美食家，他们对科学的兴趣正日益浓厚，因此相较于上部作品，本书内容涉及的科学知识在一定程度上更深更广。本书特此安排了一个“科学边栏”，其中介绍了许多技术性信息，但读者可根据自己的喜好来选择阅读或忽略。当然，忽略这部分内容不会影响阅读连续性，而且“问答”内容均相互独立，读者可从任何一页读起。

塞万提斯在《堂吉诃德》中写道：“饥饿是世上最好的调料。”假如果真如此，那么幽默便是最好的餐后酒。依我之见，以幽默为佐料，烹饪出可口且易于消化的饭菜易如反掌。食物和烹饪不但可以妙趣横生，亦可具备科学的严谨性，并且应当如此。本着这一思路，在一些无须缩手缩脚的合适之处，我自由发挥了文笔，发表了一些揶揄之词。冒着会惹恼讨厌双关语的读者的风险，我在整本书穿插了数条“吃货字典”，它们就像是森林中散落各处的松露（更像不那么高级的荨麻）。

最后，简而言之就是“食不厌精，脍不厌细”。

请读者注意 ：本书作者崇尚自然，所有内容均未进行动物试验。