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为了打发时间，我在美食超市的乳酪区清点出20多种乳酪。我猜全世界有上百种乳酪，但是自打我小时候就有的两款老字号乳酪——奶油乳酪和乡村干酪——似乎不同于其他品种。当然，小时候的认知也较为有限。那到底是什么原因让这些产品与众不同呢？它们是不是正宗的美国货？
虽不能说是正宗的美国货，但基本上也算是美国名产了。
奶油乳酪和乡村干酪，以及法国纳沙泰尔乳酪和一些其他乳酪，都有一个共同之处，那就是它们都未经熟化。牛奶或牛奶及奶油混合物都是通过酸性物质（通常是乳酸）进行凝结的，凝乳一旦与乳清分离即可食用。
世界各地都生产有各类翻版乡村干酪（乡村干酪也许是乳酪中最简单的一款），不过好像没人知道这一名称起源何处，很可能是因为最初的生产地都在乡村。对于这款干酪，消费者周知的别名还有卡达干酪、农夫干酪；爱尔兰人称其为“美人儿酸醪”（bonnyclabber），德裔美国宾州人则把它叫作“农家软干酪”，还有许多诸如此类的其他叫法。
乡村干酪在美国最受欢迎，早在20世纪初期，美国市场上就已开始出售乡村干酪商品。当时的生产商在制作时，会在经过巴氏杀菌的去脂牛奶或低脂牛奶中添加培养菌 乳链球菌 。这类益生菌以乳糖为生，并形成凝块的乳酸。通常还会添加另一种培养菌—— 嗜柠檬酸明串珠菌 ，这种益生菌会生成一些调味化合物，但不会产生酸性物质。经过数小时发酵后，凝乳会熟化，并控干部分水分，只留下松软易碎的凝乳块，乡村干酪就制成了。排掉更多水分而制成的更为干爽的乳酪就是卡达干酪；而被压成蛋糕或面包状的凝乳，就是农夫干酪。
乡村干酪水分较大（高达80%），一不小心就会变质，成为任一致病菌的落脚处，并为其提供良好的生长环境，所以乡村干酪必须放入冰箱保存。
1杯（226克）乳脂为2%的乡村干酪，其卡路里数值为203，而1杯乳脂为1%的乡村干酪则有163卡路里。二者蛋白质含量均为28克（12.4%）。所以这种干酪蛋白质丰富，且低脂、低碳水，可作为日常食品。
奶油乳酪的背景故事就截然不同了。在市场上似乎只能见到一款以宾州费城命名的奶油乳酪，根据名字一猜便知，这款乳酪出自美国。根据“费城乳酪”的生产商卡夫食品公司（Kraft Foods）的说法，奶油乳酪起源于1872年纽约州切斯特的一座农场。1880年，纽约一名经销商给这款乳酪起名为“费城乳酪”，因为当时费城以优质食品而名声在外（匹兹堡的奶油乳酪明显就无法入选这一行列）。
如今市面上的奶油乳酪乳脂含量至少在33%，水分含量最高为55%。费城乳酪独特的奶油绵密口感可不是凭空制成的，其乳脂在34.9%，每杯有810卡路里。但是其中还添加了多种添加剂，包括海藻酸（一种从海藻中提取而来的增稠剂）、黄芪胶（提取自各类亚洲和东欧植物）以及瓜尔豆胶（提取自一种豆科植物的种子）。每增添一丝顺滑的背后，都需要多一些代价。
超级棒的乳酪蛋糕
这款可口的乳酪蛋糕做起来易如反掌，而且绝不会在烤制过程中开裂。这款蛋糕可以搭配新鲜的浆果、大黄酱（参见第118页）或瓶装果子露。为达到最佳口感，请使用普通的奶油乳酪，切勿使用已打发的或低脂类奶油乳酪。
外层：
约10块全麦长饼干
1大匙白糖
2大匙（¼条）无盐黄油（需熔化）
填料：
3包（227克/包）普通奶油乳酪（置于室温下）
4个大鸡蛋（室温）
1茶匙香草香精
1杯白糖
一小撮盐
奶盖：
2杯（250克容器）酸奶油（非低脂奶油）
1大匙白糖
1茶匙香草精
在烤箱中支起烤架，预热烤箱至190℃。在9英寸的活底蛋糕模上喷洒一层防粘锅的油。
制作外层：将全麦饼干放入料理机或顶端带有拉链的塑料袋中，捏碎或用擀面杖压成碎屑。取1杯饼干碎屑，倒入1个小碗中（剩余的碎屑可丢弃）。添加白糖和黄油，并用叉子搅拌，让所有饼干碎屑“雨露均沾”。
在活底蛋糕模的底部及其上方约½处均匀地涂抹饼干碎屑，用指尖轻轻压实。制作填料时，请将其放入冰箱冷藏。
制作填料：取大号碗，用电动搅拌机以中高速搅打乳酪1分钟。添加鸡蛋、香草精和白糖，继续搅打2分钟，或直至混合物呈奶油状。
将上一步制成的面糊倒入铺过饼干碎屑的蛋糕模中。将蛋糕模放在烤盘上，以便稳固，然后整体放入烤箱中，烘烤35分钟。
制作奶盖：取中号碗，用橡胶刮刀搅拌酸奶油、白糖和香草精，直至均匀平滑。
从烤箱中取出乳酪蛋糕。取出时蛋糕中心会有些不稳。用大匙顺着蛋糕的外沿朝中间涂抹奶盖，直至均匀覆盖整个蛋糕顶部。将蛋糕放回烤箱烘烤15分钟。
将乳酪蛋糕与烤架和烤盘一同取出，静置冷却。连同烤盘一起覆盖一层保鲜膜，并放入冰箱冷藏至少6小时或隔夜。
食用前，请用刀刃沿着贴在烤盘一侧的蛋糕边慢慢松动，完全脱离后再撤走烤盘。切成楔形以供食用。
本食谱可供12人享用