酸奶中含有活菌吗？

原味酸奶包装的成分标签上写着含有果胶质。他们为了让酸奶变稠而添加了果胶质，那这种酸奶是不是更像一款果冻？

原则上，且按照许多国家的做法，酸奶是一款简单易做的饮品，通常是在牛奶、山羊奶或绵羊奶中添加一定量的益生菌。益生菌以奶中的乳糖为食，并将其代谢为乳酸和其他惹人喜爱的调味化学品，其中部分酸性物质会将奶中的蛋白物质凝结为稠密的凝胶。但现代社会机械化的食品工业，让一切变得复杂化。

全脂奶保留了其所有乳脂，因而能制作出口感丰富的浓稠酸奶。但现在，大多数消费者都改为购买低脂酸奶了。因此，为避免生产出口感单薄、像黏液的产品，酸奶公司会添加增稠剂或稳定剂，即乳固形物、果胶质（提取自大多数水果的一种水溶性碳水化合物）或少量凝胶。

东欧和中东地区早在几个世纪前就已有酸奶这种饮品，直到近代，酸奶才传入美洲大陆。由于酸奶以有利于人体健康并保持苗条的身材等这些未经证实的益处而闻名，因此生产商一直与卡路里为敌，并用低脂奶或无脂奶来制作酸奶，所以他们在产品包装上贴示的措辞也是消费者乐于看到的。但许多人不喜欢原味酸奶的味道，因此大部分酸奶产品都会添加糖或水果果肉，所以卡路里实际上还是增加了。

酸奶有助于减肥吗？如果你把量大如牛的午餐和下午的糖果点心都换成酸奶，当然可以减肥。不过，还是忘了包装上天花乱坠的形容词，读一读政府规定的营养成分表，读完你就会了解每杯酸奶的真实卡路里。

益生菌和霉菌有上千种，也有好坏之分，就像西部片《荒野大镖客》里的好人和坏人一样。霉菌会让我们生病，所以人类当然会喜欢益生菌，并利用它们生产一系列人间美味，包括酸奶和品类繁多的乳酪、啤酒和红酒。

制作酸奶的第一步是杀死奶源中可能潜伏的所有病原菌（外观上看戴有小黑帽）。常规做法是巴氏杀菌法，即将奶源加热至161°F（72℃），持续15秒，或加热至145°F（63℃），持续30分钟。但是酸奶生产商通常会加热至203°F（95℃），持续10分钟，或加热至185°F（85℃），持续30分钟。温度越高，越有利于通过凝结奶中的部分蛋白质来增稠产品。经过巴氏杀菌后，奶液会冷却到109°F（43℃），对于益生菌茁壮生长而言是完美舒适的温度。

制作酸奶时使用的益生菌（外观上看戴着白帽子）有 乳杆菌 、 保加利亚菌（LB） 和 嗜热链球菌（ST） ，均以同等数量混合（其他可能还会添加的益生菌为 嗜酸乳杆菌 ）。保加利亚菌和嗜热链球菌具有独特的共生关系，它们会协同吃掉乳液中的乳糖。保加利亚菌还会将蛋白质分解为氨基酸（是蛋白质的建构组块）和肽（两个或多个氨基酸脱水缩合而成），可供嗜热链球菌生长所需，而嗜热链球菌则会反过来生成促进保加利亚菌生长的二氧化碳。

在红酒和啤酒发酵期间，这些益生菌产生的主要调味化学品包括乳酸、乙酸（醋酸）以及乙醛（一种带有核桃的酸涩或像青苹果味儿的化合物）。对于酸奶而言，益生菌会产生乳酸、乙酸等酸性物质，能够增稠牛奶，保持乳脂黏稠度。

在益生菌完成自己的任务——制造出美妙的口味和质地之后，大多数酸奶生产商就会通过加热将它们置于死地，真是典型的过河拆桥。因此，标签上可能会写有“培养后经过热处理”。

有人认为食用活菌有助于健康，但这一说法尚无科学依据。不过，要是你偏爱菌群活跃的酸奶，那在购买时，请选择标有“含有活性益生菌（活菌）”的酸奶，最好是还带有美国国家酸奶协会的“活性益生菌”（LAC）印章。这意味着在生产时，每克产品至少添加了1,000万个益生菌，或每8盎司一杯的酸奶即含有超过20亿个益生菌（数量多到惊人）。

即便是轻微的乳糖不耐受，可能也无法消化乳制品。酸奶可能适合有这类问题的人群，因为益生菌已经消灭了大多数的乳糖。如果你摄取了活性益生菌，那么在消化过程中能够幸存下来的菌群，还会在消化道内继续消灭乳糖。不过这一推论尚未经充分证实。

吃货字典 ：肽——输送各类营养物质的激流。