下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
我看到食品商店的乳制品货架上售有重奶油、打发用奶油、淡奶油、半奶油半鲜奶，等等。那这些奶油类型之间都有哪些区别呢？
奶油是通过提高牛奶中的乳脂（还可以用来制作黄油，因此亦称作黄油脂）比例提炼而来，提炼后的比例超出了牛奶原液中的乳脂比例。也就是说，原奶中的部分水分和非脂性部分被剔除了，以此增加它的“丰富口感”——即它的顺滑和油腻口感。
这是怎么做到的呢？地球重力会帮忙。不过我们需要把全脂奶、非均质牛奶搁置一段时间。由于乳脂（密度低）轻于水，所以它会漂起来浮在表面，从而便于我们分离出富含乳脂的奶油。
乳品厂为了将剩余牛奶中的乳脂球分离出来，会使用一些更快且更有效的设备——离心机和奶油分离器，这类机器能够以每分钟千次转数的速度旋转全脂牛奶，就像是发了疯的洗衣机在搅动衣服一样。相较于乳脂，较重（密度更高）的水性去脂乳会受到更强烈的离心力，被甩至设备碗状容器的外沿，密度较低的乳脂球则在容器的中心徘徊。机器搭配的一摞锥形叶片能收集各种密度（即各种比例）的乳脂。
美国农业部对不同乳脂含量的奶油标签均有所规定。重奶油（有时称为打发用重奶油）含有的乳脂比例最高（36%至40%），因此也被视为奶油中的极品。打发用淡奶油的乳脂比例为30%至36%。任何低于30%的淡奶油均不能用于打发，例如亦称为咖啡奶油的淡奶油，其乳脂比例仅为18%至30%。
一款小型手摇式奶油分离器。左侧两个喷口会分别流出奶油和奶液（本款设备品牌为Courtesy Hoegger Goat Supply）。
对于半奶油半鲜奶的乳脂含量，我们不能从字面意义来判断，其乳脂含量具体取决于那一半“奶油”的密度（即重奶油还是淡奶油）。半奶油半鲜奶的乳脂比例介于10.5%至18%。
乳制品包装标签上的措辞会在符合农业部规定的情况下而有所差异，所以在选购奶油时，大家只看包装上印有的乳脂含量即可。
枕边牛奶糖
本食谱改编自美国画家玛丽·卡萨特（Mary Cassatt，1844—1926）的手写食谱，她在巴黎与印象派画家埃德加·德加共度美好时光时，为同伴制作了这些软软的牛奶糖。卡萨特记录食谱的本子已遗失，这是她留下来的唯一一道食谱。匹兹堡万丽酒店正式开业那天，酒店在夜床服务期间，将这些形似乖巧枕头的自制可可牛奶糖摆放在了客人的枕边（卡萨特出生在美国宾夕法尼亚州的阿勒格尼郡，目前该地区已划归匹兹堡）。
请一定要按照食谱制作。如果厨房温度过高，糖果会变软并摊开，较低的室温有利于糖果定形。如果你喜欢吃软糖，那你肯定会爱上这款枕边牛奶糖的。
170克半甜巧克力
1½杯糖粉
6大匙无盐黄油
1杯蜂蜜
1杯重奶油
¼杯无糖可可粉，供裹粉用
在大理石或花岗岩表面或烘烤板上涂抹少许油（请勿使用铁氟龙或类似涂层的烘烤盘），搁置一边待用。
以手持研磨机的大孔径磨碎巧克力，用中号碗或馅饼盘盛装。
将巧克力碎和所有其他食材（除了可可粉以外）倒入中号厚底炖锅，并用木勺搅拌。
以中火至大火煮至锅开，不时搅动，并继续加热，直至锅内液体温度达到115℃（请用糖果用温度计测温），升温过程约需10分钟。
小心地将滚烫的混合物倒在涂过油的岩石或烘烤板表面（请勿使其摊开），让其冷却。
使用刮刀将糖聚集成4个球体，并撒上一些可可粉。搓成直径约为2.5厘米的长柱体。再次撒上可可粉，放上烘烤板，覆上保鲜膜。放入冰箱冷藏数小时直到质地变硬或隔夜。
揭开保鲜膜，将长柱切为2.5厘米宽的块状。切片时，刀背会拖拉糖果，形成枕头的形状，将糖果平放在罐头盒或糖果盒中，并密封。
放入冰箱冷藏保存，以待食用。糖果保质期为1周。招待客人时，可以铺上糖果纸或用铝箔杯盛放。
本食谱可制作48块牛奶糖