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我一直都购买去脂牛奶，直到最近脱脂牛奶产品霸占了整个货架。其实我不怎么爱喝脱脂牛奶，假期住在我这儿的外孙甚至完全拒绝脱脂牛奶。所以我买了一些低脂牛奶。这让我感到疑惑：去脂牛奶和脱脂牛奶之间有什么区别呢？真正的去脂牛奶会发蓝白色，倒入杯中后，挨着玻璃杯边缘的那一圈液体呈半透明状。为什么我买不到之前那种去脂牛奶了呢？
公告牌标示着“要选购乳制品吗？”，从而引来了购物者更多疑问：“能具体一些吗？你是卖生鲜奶、巴氏杀菌牛奶、均质牛奶、无菌包装牛奶、全脂牛奶、去脂牛奶、2%乳脂牛奶、1%乳脂牛奶、脱脂牛奶、无糖炼乳、炼乳还是酪乳？”
要是奶牛知道我们这些人猿动物围着它们托上帝之福才有的自然产物能搞出这么多花样来，它们得高兴到跳脚。
但是首先，你认为你了解乳制品吗？根据《美国联邦法规》第二十一编卷八第一章1240条A节第1240.3（j）款（13版）规定，乳制品系指“从一头或多头健康的产奶动物，例如奶牛、山羊、绵羊和水牛等动物获取的乳汁分泌物，包括但不限于低脂奶、去脂奶、奶油、半奶油半鲜奶、奶粉、脱脂奶粉、干奶油、炼乳产品或浓缩乳制品、发酵奶或酸化奶及其乳制品……”。完整的条款还有80余字（一堆冠冕堂皇的官僚用语！），在此不多做赘述。
现在，我们已知晓了要讨论的主题（永远是正确的第一步），接下来就让我们讨论一下乳脂。我在下文中提到的乳制品等，均指代来自奶牛（牛属动物）的“乳汁分泌物”，而且我假设大家无须动物学家或是《美国联邦法规》的解释，就已对它们的含义了然于胸。
当代美国社会似乎已有定论：一8盎司容量玻璃杯的普通全脂牛奶中含有8克乳脂，而这8克乳脂对我们文明的存续构成了严重威胁。因此，我们的市场开始供应数不清的乳脂含量不断缩减的乳制品。
过去，人们可以通过将全脂非均质牛奶中的大多数脂肪球提炼至奶液表面，并撇去这部分我们所谓的“奶油”，来获得这种“撇去乳脂的牛奶”或“去脂牛奶”，好像牛奶和奶油完全是两类食品，两者之间没什么瓜葛。但如今，人们发现即便是进行了这样的处理，牛奶和奶油仍都含有不同量的脂肪。
超市里，乳制品货架上为人们提供五花八门的选择。根据《美国联邦法规》第二十一编卷八某条某节某款规定（使用酶、溶剂，或通过加热、压缩、冷却、真空、基因工程、分馏法或其他类似程序，或添加、减少乳脂，或为增加产品蛋白质、维生素或矿物质而添加安全适用的可选成分，而改变奶液、奶油或乳清的化学特性或物理特性），一系列不同脂肪含量的乳制品应时而生。现在你知道为什么会有这么多产品了吧？
那么，消费者要怎么选择呢？
幸运的是，乳制品行业生产什么产品，政府就会针对这些产品制定规则。美国食品药品监督管理局（U.S. Food and Drug Administration，简称FDA）已按脂肪含量将牛奶归为四类，将奶油归为六类，其中包括两类酸奶油。第54页表1按美国食品药品监督管理局允许生产商使用的标签名称列明了此类产品（根据1998年1月的规定），另以括号标示了相应的惯用名称。
表中所示乳脂克数和卡路里数值均取自美国农业部（简称USDA）标准参考营养数据库（USDA’s Nutrient Database for Standard Reference，该数据库几乎汇编了所有食物的平均成分）。当然，确切的数值取决于具体品牌。
不过尽管1克乳脂含有9卡路里，但对于给定的牛奶产品，其卡路里数值并不一定就是乳脂克数的九倍，因为牛奶中的蛋白质和碳水化合物同样也有卡路里。此外，相较于乳脂含量，牛奶种类之间的差异更大，因此，每杯牛奶的卡路里数值不一定会随着乳脂含量的高低而增减。
通过表1能看出，即便是去除了全脂牛奶中的所有乳脂，也只是将每杯牛奶的卡路里数值从149降至86，仅帮你减少摄入63卡路里。而另一方面，奶油之间的卡路里差值则高达近500。
插一句题外话，一杯打发用重奶油能制作两杯打发奶油，能够减半因贪嘴而产生的愧疚感。相当于第二杯纯奶油不存在卡路里哟。
除减少了牛奶乳脂带来的“丰富口感”，就牛奶而言，人类还犯下了许多其他错误。例如，我们蒸发了全脂牛奶中约60%的水分，并将之装入罐头，给它起名为无糖炼乳（乳脂高达19.1克，每杯卡路里为338），却保留了牛奶中的所有乳脂（当然，不包括低脂和无脂炼乳）。去脂无糖炼乳（是不是也可以称作无糖去脂炼乳？）也是例子，其乳脂含量为0.5克，每杯卡路里为200；加糖炼乳（乳脂为26.6克，每杯卡路里为982）则是以无糖炼乳混合约45%糖分调配而成。
表1 各类牛奶和奶油产品
这就是事实情况，你珍爱的去脂牛奶依然存在，只不过换了一个现代名称，隐藏了原来的身份。