雪莉酒有什么特殊之处？

雪莉酒凭借何种特殊之处而被归类为红酒？是因为它是由葡萄酿造的吗？还是因为它的酿造地区和酿造方式？

这三项因素都是雪莉酒被归为红酒之列的原因，但主要在于它的酿造方式。

仅法国一地，可供近百个产区命名用的酿酒葡萄品种就有5,000多个，还没算上美国加利福尼亚的74个产区，更不用说澳大利亚、智利的产区，以及数十个位于其他国家的红酒产区。算上10年年份的红酒，称得上佳酿的红酒总数已多达约3,700万瓶，外加数不尽的廉价红酒。我常常好奇，一个人面对如此繁多的红酒种类——多到能放满一个南极洲大小的地窖——要如何挑选出能完美搭配晚餐的那一瓶？

好在我对雪莉酒多少有些了解。我曾经拜访过位于赫雷斯－德拉弗龙特拉市城镇（位于西班牙）附近的一个雪莉酒产区。该产区距西班牙加的斯南部的塞维利亚车程一到两个小时。我参观了位于当地的威廉姆斯－休伯特酒庄（Williams & Humbert，主要生产干型雪莉酒、潘多雪莉酒、篮子系列奶油雪莉酒等诸多类型的雪莉酒和白兰地）总部，其间我整个人简直就像泡在了雪莉酒桶中一样。

大家可能会好奇，为什么这家酒庄的名字未以西班牙语命名？“雪莉”（Sherry）这个英式名字又起源何处？这得从19世纪说起，当时英国企业家为将雪莉酒引进英格兰，在当地成立了多家雪莉酒公司。自那时起，干型雪莉酒便作为餐前酒而受到大家的青睐，甜型雪莉酒则成了餐后酒。“雪莉”一词是一个英语单词，源自西班牙语名字 赫雷斯 （ Jerez ），不过所有西班牙语国家依然称雪莉酒为“vino de jerez”。

那么，雪莉酒特殊何在呢？

雪莉酒的身份标识受雪莉酒管理委员会的严格控制。要想成为正宗的“赫雷斯－雪莉酒”一派，酿酒商必须选用帕罗米诺葡萄（Palomino），或者选用较为少见的佩德罗－希梅内斯葡萄（Pedro Ximénez）和麝香葡萄（Muscat），而且这些葡萄必须生长在由赫雷斯－德拉弗龙特拉市城镇、桑卢卡尔－德巴拉梅达以及圣玛丽亚港形成的三角区地带（雪莉酒管理委员会最热衷的事情就是排斥来自美国加州的葡萄）。受大西洋、瓜达尔基维尔河和瓜达莱特河，以及来自近邻北非的湿气和暖风影响，这一小片地区形成了自己独有的小气候。影响葡萄生长特性的最大因素可能是该地区的白垩质土壤，这种几近纯白的石灰质土壤具有一种不寻常的能力，能够吸收并保留空气和水分。

当然，许多红酒佳酿产区的微气候和土壤都非比寻常，但让雪莉酒与众不同的是其独特的混合和陈年流程。

经压榨后，葡萄压榨物——葡萄汁——将被放入巨大的不锈钢罐中，并以可控的温度条件发酵40至50天，这时酒精度将达到11%至13%。发酵后的新酒随后会被倒入容积为130加仑的美国白橡木桶（大桶），并自此步入熟化之旅。

接下来就到了决定性的时刻。酒窖会根据所有红酒所适用的品类，按照干型菲诺雪莉酒（Fino）和较甜的欧罗索雪莉酒（Oloroso）这两大类进行划分。菲诺雪莉酒包括曼萨尼亚（Manzanillas）和阿蒙蒂亚（Amontillados）雪莉酒，欧罗索雪莉酒则包括科达多（Cortados）和混合了甜度很高的佩德罗－希梅内斯葡萄的各类雪莉酒。这些酒都会经历强化过程，最终会以菲诺雪莉酒面世的酒精度会强化至15%，而会成为欧罗索雪莉酒的酒精度则会增加至17%。

雪莉酒之所以不同，在于它独有的一种“ 开花 ”（flor）物质——即在酒液表面形成的一层本地特有的天然酵母膜。这层膜只能在酒精度低于15%的环境中存活。所有菲诺雪莉酒必须在“开花”的保护下完成陈酿，从而发展出自己独特的亮度和风味。欧罗索（字面意指芳香）雪莉酒进行陈酿时则无须“开花”，因为它的酒液需要空气氧化，形成较深的颜色，从而看起来更加丰满，闻起来味道更冲。阿蒙蒂亚也是在这层酵母膜的保护下开始进行陈酿的，并且直到“开花”被度数升高的酒精（高达17%）杀死，陈酿才会结束。

在陈酿期间，雪莉酒还会进行一场错综复杂的独有混合流程——名为“ 索雷拉和克里亚德拉陈酿系统 ”（soleras y criaderas）。在此期间，酒窖会对层层堆叠的酒桶（装有陈酿时间递增的红酒）进行操作。从最底层的老酒（即 索雷拉 ）开始，会有三分之一的酒液被抽走进行灌装，然后由其上一层较新的酒液——即一级 克里亚德拉 ——补充被抽走的酒液，以此类推，再由更上面的一层新酒——即二级克里亚德拉——对一级克里亚德拉进行补充，直到堆叠在最上层的最年轻的酒桶“更新”或填满新榨的葡萄汁（克里亚德拉一词源自有苗圃之意的西班牙语单词，此处系指培养有年轻酒液且放置在较上层的酒桶； 索雷拉 系放置在下方的基层酒桶，装有待装瓶的熟化红酒）。

这样一次完整的循环需要数年才能完成，而且在相继装瓶 索雷拉 期间，还需要经历数月的陈酿时间。通过这样的方法，新酒能够逐步继承老酒的特性，从而保持了产品的一致性和雪莉酒数十年来独具一格的品质。

这就是雪莉酒的独到所在。

吃货字典 ：意大利杏仁酒——一出唱尽人生冷暖的威尔第歌剧。