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我是从事古建筑、园林的研究者。南京的随园是我国园林史上的实例，具有很高的地位。袁枚经营此园，有其卓见，标出了一个“随”字，在他所写的《随园记》上说：“随其高为置江楼，随其下为置溪亭，随其夹涧为之桥，随其湍流为之舟，随其地之隆中而欹侧也为缀峰岫，随其蓊郁而旷也为设宦窔，或扶而起之，或挤而止之，皆随其丰杀（即增减）繁瘠，就势取景，而莫之夭阏者，故仍名曰‘随园’。”就势取景来布置园林，真是高明的造园理论。他造林之道与学问相通，今读其《随园食单》亦同此理。他是懂得怎样是美，而这个美又贯穿在他整个学问之中，从各方面加以阐述。《随园食单》虽属他的余事，亦正与他为诗主张“性灵”，造园主张“自然”一样，不以高华奢侈来炫目，存真而已。
这个《随园食单》有系统地总结了我国古代烹饪技术，提出了正反两面的经验，并且又用大量的篇幅记述了我国14世纪至18世纪中叶流行的三百二十六种菜肴饭点，味兼南北，应该是世界烹饪学上的重要典籍。
对于烹饪，袁枚不但强调原料的事先选择，更重视调味作料和粗加工的准备。他主张“调剂之法，相物而施”，要求荤素、清浓搭配得当。他指出，即使是好原料，也往往因为搭配和火候掌握不善，做不出好菜。全书所列三百多种肴馔面点，取料多为常见鱼肉菜蔬，海鲜不过九味，豆腐即举八珍。他不主张追求器皿贵重，但求根据菜品不同而“大小相宜，参错生色”。上菜要淡浓先后有序，用菜要节令适时。他反对做菜“矫揉造作”“索隐行怪”，他说：“燕窝何必捶团，海参何必熬酱？”他认为“暴殄反累饮食”，“强让有类强奸”。他对所谓“十六碟、八簋、四点心”，“八小吃、十大菜”以及“满汉全席”之称，讥为“目食”“落套”。总之，袁枚在这本《食单》中，全面地体现了他崇尚自然、随势取景的美学思想、辩证观点，以及巧妙的烹饪手法。他懂得“学问之道，先知而后行”。对工作要先作充分的了解分析，美味的菜在于烹调，即使极普通的东西，只要烹调得法，也受人欢迎。许多经济实惠的材料，亦能点铁成金。足证才人之思息息相通，非囿于一隅的。在这本书中，真包含着很高深的学问，能引人遐思。希望读者不要仅仅当作一本技术工具书来看，为此上海市黄浦区第二饮食公司周三金等同志，花了很大的精力，详细地注释了出来，便于大家读懂，正如注释其他典籍一样，完成了一项很艰巨的工作，今后可以在这个基础上进一步理解与研究。并不是要大家贪口福，而是希望烹饪者学习合理使用原料，只要能懂得烹饪的艺术，不论何种材料，都能做得可口美味；这与烹饪者的文化修养很有关系。我读了《随园食单》（周三金注释）后，有着这样一些想法。我相信读者也会有同样的看法吧。
1982年春