第一节
海派药膳概述

海派药膳是指植根于海派文化，融合了海派中医与海派菜肴制作技艺，发展形成的独具特色的药膳文化和制作技艺。所谓“海派”是指20世纪20年代，上海任伯年、潘月樵等人将西方绘画技法和戏剧表现形式融于传统书画和京剧艺术的创作，从而形成的独具特色风格的体系流派。“传承、改良、创新、融合”正是上海这座都市发展的根本理念和特色。至20世纪90年代，“海派”一词泛指上海的风格和特色，后逐渐演变为上海都市文明的代名词，有了“海纳百川，追求卓越，开明睿智，大气谦和”的内涵。海派中医与海派菜正是在这种文化背景下逐渐发展而来。

海派中医是指以上海地区为中心，在传统与创新、包容与竞争、中西医学碰撞交融中发展而来的，具有海派文化特征的地域性中医学派别。海派中医兴盛于民国时期，其中具有代表性的流派有50多家，如何氏内科、张氏内科、蔡氏妇科、朱氏妇科、顾氏外科、夏氏外科、石氏伤科等。国医大师裘沛然曾说过：“海派中医能立稳脚跟并产生影响，就是在于它‘无派之派’，海纳百川，不拘一格，汲取了各家的优势。”海派中医正是具有“坚持中医传统特色，包容万象，兼收并蓄，创新开放”的特质，才能成为我国中医药事业的重要组成部分。

海派菜是由本帮菜、广帮菜、川帮菜、扬帮菜、苏帮菜、锡帮菜、京帮菜、杭帮菜、徽帮菜、湘帮菜以及老上海西菜等相互融合借鉴，各种风味基本定型，并逐渐上海化、都市化的独特菜系。将整体上海菜系冠名为“海派菜”始于20世纪80年代，2015年由中国烹饪协会组织的“中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动，主打上海“海派菜”，得到了来宾的认可和欢迎，由此“海派菜”也被全世界所认可。海派菜的发展也是遵循了海派文化的特质，都是“学习—改良—融合—自成体系”一路发展而来。

海派药膳始于清末，1843年上海开埠以后，就成为东西方文化交汇之都，全国名医纷纷入驻上海开业行医，其时药膳尚未形成体系。1862年王孟英携新完成的《随息居饮食谱》一书移居上海避难，同时也将温病学派的完整药膳体系传入上海，此为海派药膳起始的标志性事件。民国时期，随着上海各流派的形成，以及中医学杂志的兴起，药膳也以“食饵疗法”的名称见诸报端杂志，如《申报》副刊《国医与食养》等，民间也逐渐形成以药膳养生和辅助治疗疾病的习惯。20世纪60年代，上海名医陈存仁在香港《星岛晚报》上开辟“津津有味谭”专栏，专门介绍上海的食疗药膳，受到众多旅居香港的上海人欢迎。随着20世纪90年代上海药膳协会的成立，正式宣告了海派药膳的确立，海派药膳理论和制作技艺进入了新的阶段，“海派药膳”一词也逐渐被国人接受。 LRcKKNml4oa1fzdAPsu/sO1EpsF87BC8w5DczCcAnu6UwZ0py4clgQi7PCmD0sm2