赵序

药膳是中医药文化的一个重要组成部分，古时称为“食疗”。上古先民很早就认识到饮食对于健康的重要性，在治疗疾病时也多使用药食同源的物质，甚至单独设立了“食医”的官职，并记载了食医的职能。《周礼·天官》中记载：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐（剂）。凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。凡君子之食恒放焉。”现存最早关于药膳记录的方书《备急千金要方》提出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也。”又说：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”“药性刚烈，犹若御兵。兵之猛暴，岂容妄发，发用乖宜，损伤处众。”此段论述可以推知唐代中医治疗次第是先以食物进行治疗，不愈再用药物治疗。由此可见，药膳食疗在中医治疗中的重要性。

《海派孟氏药膳传承——中药专家赵永汉药膳制作经验集》一书，是我的传承弟子朱海青根据其学习资料整理而成。我与海青认识于1990年，作为医院药剂科主任，我是看着他一步步成长起来的，从懵懂的青年，到如今学识颇丰的中药人。2019年海青正式拜我为师，学习孟氏药膳和中医传统制剂制作，看着他投入全部精力学习的劲头，使我回忆起当时我追随孟仲法先生学习时的情景，如此相同，心中感慨万分。

此书介绍了孟氏药膳的发展历史和常用的本草食材，并整理收集了孟氏药膳500余方，将古老的药膳食疗与营养学相结合，在传承上“师古而不泥古，创新而不离宗”，在配伍上调整了传统用药剂量，根据食材的不同组成，注重最小有效量和最大有效量，注重菜肴的色香味形，来充实中华药膳食疗，使我国古老的药膳面目一新。

期望海青能继承和发扬海派药膳文化，将海派药膳普及到千家万户，使药膳为人类的健康幸福、为美好生活做出贡献。

孟氏药膳第三代传承人
上海药膳协会秘书长

2023年11月