第二章
赵永汉海派药膳的制作与学术思想

赵永汉自20世纪90年代起随孟仲法学习海派孟氏药膳，跟随临床抄方，探索药膳的奥秘，与孟氏一起改良药膳的制备，开发新型药膳，至孟仲法离世前的20多年中从未中断。赵永汉将中药技术与药膳制备相结合，研发新型药膳制备工艺，研制出“方便露”“速溶粉”“袋泡茶”等新的药膳剂型，研发的“东方牌上海健茶”曾获中华人民共和国对外经济贸易部颁发的一等奖。赵永汉经多年的药膳临床研发实践，逐渐形成了具有自身特色的学术思想。

（一）药膳组方——以食为君，以药为臣，以养为全，以治为偏

赵永汉完全继承了孟氏药膳的食性理论，认为食性理论源自药性理论，药膳方剂可以按中医方剂配伍原则进行组合，然而二者目的完全不同，中医方剂以治疗为目的，药膳方剂以养护为目的。《素问·五常政大论》云：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。不尽，行复如法。”赵永汉认为在君、臣、佐、使的配伍原则中，药膳方剂的“君”多选用食材，并且可以依据相同性味原则进行替换，以改变口味，防止食用者产生厌烦。

赵永汉常说：“食物皆有营养，药膳主要研究的对象是食材的偏性，利用偏性去治病，利用偏性去养身。”所谓“偏性”一般是指药物所具有的治疗疾病的特性，古代称为“毒”，是用来调节人体内在的阴阳平衡。疾病是人体阴阳失衡而造成的，如果药物没有偏性，它也就不具有治疗作用。药物的偏性较大，使用不当就会对人体造成一定的伤害。所以有部分医家认为：“谷肉果菜者，正性也。草木虫石者，偏性也。故古昔养精以正性者，治病以偏性者，后人不知此义，拟以药品补精气，亦误矣。”实际上食材也有偏性，只是偏性较弱，所以食材以滋养身体为主要功能，同时也可以纠正人体的阴阳失衡，但需要注意的是，如长期只食用一种食物，这种食物的偏性会慢慢积累，达到一定程度时也会对身体产生一定的伤害，这也就是人们常说的“人吃五谷杂粮，哪有不得病的”道理。如辣椒、生姜均属热性，多食常食则易于“生火”；西瓜、梨均属凉性，可清热泄火等。赵永汉认为药膳方剂中使用的食材需按体质、时节、疾病等变化而调整，不能一成不变，即“药膳组方，法无定法，灵活应用”。

（二）药膳选材——选材道地，合乎传统，炮制契合，药效第一

赵永汉十分重视中药材的品质。在药膳制作中，往往只选择传统道地药材，他认为“使用传统道地药材可以做到量小而效宏”。传统的道地药材除了指在特定自然环境下生长的药材外，还应注重生长时间、采收时间和炮制加工等因素。如怀山药、杭白芍、广藿香中的“怀”“杭”“广”指的是特定的环境；绵黄芪、老甘草中的“绵”“老”指的是生长年限。另外，现行《中华人民共和国药典》（简称《中国药典》）中有部分食药物质是多基原品种，赵永汉指定使用传统道地药材有效避免了多基原品种带来的疗效不稳定的后果，如赤小豆，2020版《中国药典》规定：“本品为豆科植物赤小豆 Vigna umlellata Ohwi et Ohashi或赤豆 Vigna angularis Ohwi et Ohashi的干燥成种子。”传统赤豆并不作赤小豆使用，为两个品种，有两种功效。所以赵永汉在药膳中往往会指明使用赤小豆还是赤豆。赵永汉认为药膳是具有一定治疗作用的食品，所以十分注重药膳口感与中药量效关系的结合，使用传统道地药材能达到量小效宏，不影响药膳口感的作用。

赵永汉也十分注重中药炮制品在药膳中的使用，常说“中药饮片疗效的优劣，到了炮制就是临门一脚了”。中药在调配和制成成药之前，都需要经过加工处理，这种加工处理过程，统称为“炮制”。炮制有增强药效、改变药性、降低毒副作用、改变药效作用趋势等作用，也是中医药特色的一种体现。赵永汉对临方炮制从医院系统消失感到十分惋惜，他认为“临方炮制是临床中医特色的体现，是保证中医临床疗效的必要手段，临方炮制的缺失会导致中药炮制技术的萎缩和消亡”。如当归的炮制品种就有酒炒当归、土炒当归、当归炭等，疗效各不相同，生当归补血调经，润肠通便；土炒当归降低了润肠通便的作用，增强了入脾补血的效果；酒当归增强了活血通经，祛瘀止痛的作用；当归炭有止血补血的作用。赵永汉教导学生，药膳使用的炮制中药必须要亲手加工，不假他人。他认为直接购买工厂化的炮制产品，往往良莠不齐，品种不全，影响药膳的口感和疗效，个体化加工可以达到最佳的效果，无炮制品种不全的忧虑。

（三）药膳制备——详解方义，改良剂型，药厨结合，色香味美

赵永汉对药膳剂型的制备十分考究，认为“药膳制备如同中药制剂，不同剂型适用于不同病证。制备前要分析方义，依据病情、药性进行加工，制备成适合的药膳剂型”，传统中医认为中药剂型是根据病情的发展需求进行加工的，这有别于西医学对药物剂型的解释。《炮炙大法》中有专门的记载：“药剂丸、散、汤、膏，各有所宜不得违。制药有宜丸宜散者、宜水煎者、宜酒渍者、宜煎膏者，亦有一物兼宜者，亦有不可入汤酒者，并随药性不可过越。汤者，荡也，煎成清汁是也，去大病用之。散者，散也，研成细末是也，去急病用之。膏者，熬成稠膏也。液者，捣鲜药而绞自然真汁是也。丸者，缓也，做成圆粒也，不能速去病，舒缓而治之也。”药膳剂型的制定也遵循这个原则，菜肴糕点类如同丸剂，作用和缓，分次定量食用；汤羹类作用迅速，分次食饮；茶饮类一日内饮用，少量而效用持久，等等。

“色香味是药膳制作的重中之重”，赵永汉带教时经常将这句话挂在嘴边。他认为药膳口感的优劣，直接关系到患者对药膳的接受度，也是药膳制作是否成功的关键，说“药膳制备就是中药加工技艺与厨师烹饪技艺的结合”。药师选择适用于药膳的药材并进行加工，使药材尽量不影响药膳的口感，再结合厨师的烹饪技术，制作出口感俱佳的药膳。以灵芝为例，灵芝是药膳中常用的药材，但灵芝的口感偏苦，入膳后口感不佳。《中国药典》记载：“灵芝为多孔菌科真菌赤芝或紫芝的干燥子实体。”灵芝的苦味多来自其所含的三萜类化合物等成分。在赵永汉的带领下，对两种灵芝进行了研究，发现紫芝的苦味最低。将紫芝运用于药膳的制作，就可以避免苦味对药膳口感的影响，制作出色香味俱全的灵芝药膳。 IB0iHcmZGphZYOxsR5CugnGHCdMkLQAgRSPB+eZAfVASpBjwiDkFoiXGm8X5PgsK