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高中毕业后的一个下午，我到当地一家小餐馆喝了人生第一杯咖啡，当时那里面都是退休的人。和我一起的男孩点了一杯咖啡，我不想显得不谙世事，就跟着点了一杯。当时服务员问我要不要加奶加糖，我说不用。我父母不喝咖啡，所以我从来没在家里喝到过咖啡。我对咖啡一无所知，只知道爷爷喜欢喝黑咖啡，所以我觉得黑咖啡是首选。
当男孩和服务员都问我是否确定时，我知道自己可能失策了，但已经没有退路了。“是的，”我说，“我一直喝黑咖啡。”当冒着热气的咖啡端上来时，我抿了一口，想装作像身经百战一样。那杯咖啡又苦又淡，我现在知道了，那就是典型的餐馆咖啡：萃取过度还很寡淡。我突然明白了坐在对面的男孩为什么毫不犹豫地往咖啡里加奶精。
但现在我是一个喝黑咖啡的人了。黑咖啡很对我的口味。我从来不往咖啡里加东西，这个习惯在我喝第一杯高品质咖啡时就派上用场了。两种咖啡之间的差别非常明显。餐馆咖啡喝起来涩口，而好的咖啡喝起来丝滑。餐馆咖啡苦涩，有时甚至带煳味，而好咖啡却非常美味，完全不一样。很难用语言表达为何会这样，怎么会这样。反正我已经“上瘾”了。
味道（taste）和风味（flavor）这两个词经常会互换使用，但从科学角度来说，两者是有区别的。在本书中，我们会注意到这种区别，因为这能为我们的品尝体验增添一层细微的差异和欣赏价值。味道（味觉）是我们的五种感觉之一。风味（我们将在第三章中谈论）主要是味觉、嗅觉和触觉三种感觉的结合。
味觉是一种化学感觉，也就是说，是一种化学刺激，是对味觉物质 1 做出反应，而不是对物理刺激做出反应。相比之下，我们的视觉、听觉和触觉都会对物理刺激（例如光、声音和压力）做出反应。味觉物质对应五种基本味道：酸、甜、苦、咸和鲜。
在最基本的层面上，味觉发生在与基本味道相关的特定味觉物质与相应的味觉受体相互作用时。舌头（和其他一些部位）是味觉受体的集聚地，这些受体存在于味觉细胞内。你在舌头上可以看到的小凸起叫作舌乳头，味蕾分布在上面。味蕾是一种球状结构，每个味蕾都有一组味觉细胞，大约50到100个。
食物中的化合物必须先溶解在水中，才能与味觉受体相互作用，如果没有液体介质参与（就像咖啡中的液体介质一样！），我们的唾液会起到一点作用。一旦味觉受体被食物中的化合物刺激到，它们就会与感觉神经元通信，感觉神经元进而与大脑通信，然后大脑会分析这些信息并做出反应。这整个网络称为味觉系统。
长期以来，科学家们一直没有完全了解味觉的运作机制。实际上他们至今还在不断完善细节。在公元前350年，亚里士多德首次描述了甜、苦、咸、酸等基本味道。鲜味直到1908年日本科学家池田菊苗提出，才正式出现在人们的视野中（西方科学又花了大约100年的时间才接受鲜味）。直到2002年，第一个受体（苦味）才被鉴定出来；在接下来的十年里，其他基本味道的味觉受体相继被发现。 2 也许还存在别的基本味觉，但在科学家确认相应的受体并明确其工作原理之前，一切都还不能盖棺论定。撰写本书时，科学家们正在争论是否应该将肥（如果你喜欢的话，可以称为油脂味）视为第六种基本味道。
味觉机制相当复杂，因此这里简单说明一下我们如何感知味道。甜味、苦味和鲜味的工作原理类似，科学家称之为“锁和钥匙”原理。甜味、苦味和鲜味的味觉受体都有自己的锁，要遇到正确的钥匙（化合物）才能打开。
味觉受体通过离子通道检测咸味和酸味。当咸味和酸味溶解时，它们会分离成正离子和负离子。（想想高中时学的：离子是原子或原子基团失去或得到一个电子而形成的带电粒子。）离子通道允许带电粒子进出细胞，并对电活动的变化很敏感。例如，检测咸味的离子通道对正离子的浓度很敏感。低浓度被识别为“美味”，高浓度则被识别为“难吃”。酸味的运作机制科学家们仍在研究，是另一种美味或难吃的机制。科学家认为酸味的运作机制应该和咸味类似。 3
我们知道，味觉系统通过口腔中的味觉细胞探测信息，并通过神经网络将信息传递给大脑。信息的第一部分是所谓的味质，我们处理的只有甜、咸、酸、苦和/或鲜味吗？其实大脑对另外两种信息也感兴趣：味道的强度及它的享乐价值（hedonic value）。强度描述的是味觉感受的程度，它有多甜、多咸、多酸、多苦、多鲜。享乐价值描述的是味觉带来的愉快或不愉快程度。
与我们所有的感官一样，味觉系统是为了我们维持生命而存在的。我们的大脑会综合有关味道的特征、强度和享乐价值等信息，决定我们吃的或喝的东西是否具有营养价值，是否有毒。根据大脑对味道的评估，我们要么继续吃，要么停止进食。如果大脑认为某样东西具有强烈毒性，可能会让我们不由自主地排斥它，或启动一些保护性反应。这一切都发生在瞬间，而且往往是无意识的。但是在这里，我们要试着有意识地去品尝咖啡，了解味觉系统那些纷繁的信息，学习如何有意识地拦截和观察它们。
首先，留意自己吃喝的东西，你可以分别评估三种味觉信息（相关练习在第033页）。与此同时，它们中的任何一个都不是孤立存在的。例如，味道会根据食物的刺激程度发生变化，一种味道会影响我们对另一种味道的感知。
其次，总的来说，人类（像许多杂食动物一样）倾向于甜食和鲜味，对苦的东西反感；对咸和酸可能会有不同的倾向，取决于它们的强度。科学家普遍认为，这些反应与“进化压力”有关。 4 换句话说，甜和鲜的东西往往能给我们提供生存所需的营养，而苦的东西往往是有毒的。好吃的咸味和酸味食物往往富含营养，而太咸和太酸的东西往往变质了或有毒。关于基本味觉的信息可能会触发一些自动行为，比如干呕或舔嘴唇，这似乎是原脑部分的固化行为。这些演化遗留的证据表明，味觉在我们这个物种的生存中起着关键作用。 5
总之，我们喜欢某种味道的程度往往同时取决于它的特质和强度。这就是我们会觉得这杯咖啡“好喝”，那杯咖啡“不好喝”的核心原因。例如，萃取不足的咖啡会产生过多的酸味分子，使人觉得太酸；而萃取过度的咖啡则含有过多的苦味分子，使人觉得太苦。萃取均衡的咖啡在酸味和苦味之间取得了令人愉悦的平衡。
最后一点或许是最重要的——我们对味道的感知会受基因和生活经验的影响。这说明味觉本质上并不客观。在生理层面上，一个人对味觉的感知可能与旁人不同，因此对味觉的体验也不同。实际上，大家对五种基本味道的感知和敏感度可能存在很大的差异。但我们也可以通过经验主动塑造自己的味觉系统——这往往受环境的影响，也可以通过用心的观察来达到塑造味觉系统的目的。（所以，我在上一段中提到的咖啡过度萃取和萃取不足时会让人产生的味觉，也只是从西方特别是从美国人的角度出发的。）我们可以成为更好的品鉴者！那些我们所感受到的令人愉悦或不快的味道，会随着我们的认知和时间的改变而改变。
舌头味觉分布图是谬论！很多人都受到了教科书的影响，教科书中的舌头味觉分布图，标示了舌头感知不同味道的不同区域，例如舌尖感知甜味。事实证明，那张图是基于一些错误的数据编制的。事实上我们舌头的所有区域都可以检测到上述的五种味道。
苦味和酸味是咖啡的主要基本味道，不过让我们先来更详细地了解所有基本味道背后的生物和化学原理，以及它们在咖啡中是如何表现的。对每一种味道，我都定了常见的参照物——一些可以食用的代表该味道属性的东西。在本章的练习中，你会用这些参照物来练习辨别基本味道。我建议你准备好这五种基本味道参照物，然后进行盲测（见第156页），直到你可以轻松区分出每一种。这也是咖啡专业人士用来准备感官初级课程考试的练习。
常见苦味参照物： 苦味盐（硫酸镁）
咖啡中的主要苦味化合物： 绿原酸内酯、苯基林丹（phenylindanes）、咖啡因、未知化合物
苦味可能是五种基本味道中最复杂的一种， 6 科学界对其的了解仍有很多空白之处。苦味物质的化学结构差异很大。迄今为止，科学家已经在人体中发现了大约25种苦味受体。 7 这些受体可以检测到数百种不同的苦味物质，其结构也千差万别，从微小的离子到相对较重的肽都有。 8
你可以把苦看作甜的反义词。甜从本质上来说是令人愉快的，而苦味天生令人不快，婴儿和动物对苦的感受也是如此。我们的大脑将苦读作“有害”、“有毒”或“危险”。所以如奎宁这样最纯正的味道参照物很难获取，因为摄入一定剂量会中毒。出于安全考虑，我不建议买来用作本书的练习。你可以使用硫酸镁，这是一种苦味盐，科学家在2019年发现这种盐的苦味会被TAS 2R 7受体感知。 9 暂时没有一个完美的苦味参照物。
毫无疑问，苦味是咖啡这五种基本味道中最明显的味道之一。 10 这也难怪，因为咖啡中有70到200种苦味物质，咖啡因就是其中之一，但它对咖啡苦味的影响远不如其他化合物多（含量为10%到20%）。最近的研究表明，咖啡中50%到70%的苦味来自绿原酸内酯，30%来自苯基林丹，这两种物质都是在烘焙过程中形成的。科学家认为，多达20%的咖啡苦味来自未知味道物质。 11
奇怪的是，咖啡专业人士的评分表上没有苦味选项，而且根据我的经验，咖啡专业人士往往不谈论咖啡中的“苦味”。有时候似乎苦味被视为一种负面属性，尽管它始终存在于咖啡中，或多或少。世界上没有不苦的咖啡，在寻找你喜欢的咖啡时，了解自己的苦味阈值很重要。
根据SCA的说法，苦味在咖啡中有一定程度的细微差别。咖啡因的苦味是“干净的”或“单一的”；绿原酸内酯是“圆润”、“柔滑”或“顺滑”；而苯基林丹类则是“刺激性” 12 ，似乎会产生涩味，这是一种与苦味相关，但又不同于苦味的感觉（见第074页）。
通过这个练习来学习辨识苦味的特质。一旦它进入你的记忆库，你就能更容易地辨识出咖啡和其他食饮中的苦味。
■所有基本味觉练习，都请使用1升容量的塑料瓶或玻璃瓶。这样你就可以轻松存储样品进行比较和盲测，以测试你的识别能力。每次制作完参照物后放入冰箱并在几天内用完。品尝前先放至室温。
■苦味盐的比例是我自己调的，我无法科学地证明它的强度。苦味盐的基本味道很复杂，所以它并非最纯粹的参照物。
苦味物质是否会像酸性物质和甜味物质那样提供额外的感官特质或亚特质，还有待科学进行充分证明和阐述。2019年的一项研究发现，一些苦味物质会明显影响品尝者鼻后对咖啡香气的感知，这表明特定苦味物质确实具有明显的感官特质。然而，这可能不是苦味本身的特质，而是苦味物质的亚特质（如咸味、涩味和金属味）组合起来产生的影响。 13
喜欢咖啡的人都知道，随着时间的推移，我们对苦味的天生厌恶会逐渐变成喜爱。咖啡就是一个典型的例子。啤酒和黑巧克力也是如此。科学家认为，当痛苦和快乐同时出现时，这种转变发生率就很高。也请记住，人与人对苦味的敏感度差异很大，我稍后会解释。有部分原因是基因，文化也会有影响，世界各地不同的咖啡文化就明显反映出这一点。有些地方的文化更喜欢浓郁的苦咖啡，有一些则不喜欢。 14
苦味的特质和强度取决于生豆（未烘焙的咖啡豆）中化合物的浓度及其烘焙程度。某些品种，如卡内弗拉咖啡（ C. canephora ）——通常被称为罗布斯塔咖啡（Robusta），就比其他品种，如阿拉比卡咖啡（ C. arabica ）含有更多天然存在的苦味化合物。但即使是阿拉比卡咖啡，在深度烘焙时，苯基林丹浓度增加，也会导致它比浅烘的咖啡苦。近期的研究还发现，咖啡中的苦味与其溶解固体总量（TDS）相关，TDS是衡量咖啡浓度的一个指标。TDS高的咖啡苦味更强烈。 15
常见酸味参照物： 柠檬酸
咖啡中的主要酸味化合物： 绿原酸、羧酸、磷酸
酸味有点特别，人类要么很喜欢它，要么很不喜欢它。它可以给食物和饮料增添一种令人愉快的、刺激的维度，但也可以让人反感，尤其在大量食用时。我们对酸味的喜爱或厌恶可能会随着成长而变化：婴儿往往会拒绝酸味，而儿童却对酸味情有独钟（千禧一代的朋友有没有在读书时吃过酸酸糖？）。尽管酸味的机制仍在研究中，但科学家们知道酸性物质与酸味有关。科学家认为酸味可以帮助我们发现酸性物质并避免过多摄入，因为过多摄入会破坏我们身体的酸碱平衡。酸味还与电解质和营养必需的矿物质有关。 16
和苦味一样，酸味也是咖啡中重要的基本味道。咖啡品鉴师用“酸度”来形容它。这是一种受欢迎的特质，特别是在浅烘和中浅烘的咖啡中，所以它在专业评分表中拥有自己的评分项。
酸味总是来自酸性物质，在咖啡中主要有三种酸性物质：绿原酸、羧酸和磷酸。酸性物质在咖啡豆的生长过程（通过土壤吸收、在光合作用过程中产生）、处理过程（在发酵期间形成）、烘焙和冲煮过程中，以各种方式进入咖啡。 17
酸性物质往往具有独特的感官特征，因此在咖啡中可以以多种方式呈现，包括特质和强度。你可能对《世界咖啡研究感官词典》中作为参照物的羧酸很熟悉，它包括柠檬酸（与柠檬有关）、醋酸（与醋和发酵有关）、丁酸（与帕尔马干酪等陈年奶酪有关）、苹果酸（与苹果有关）和异戊酸（类似脚臭和罗马诺干酪）。
通过这个练习来学习辨识酸味的特质。一旦它进入你的记忆库，你就能更容易地辨识出咖啡和其他食饮中的酸味。
■柠檬酸在一些杂货店和网上都能买到。
■保存好溶液，因为它在其他味道属性练习中也会用到（见第125页）。保存在冰箱里并在几天内用完。在使用之前先放至室温。
有些酸性物质除了呈现酸味，还具有挥发性，这意味着你的鼻后嗅觉也会参与其中。例如，醋酸和甲酸被认为是咖啡中“酒味”的来源。 18 研究还发现，柠檬酸会带来“爆发性酸味”，苹果酸会带来“柔和的酸味”，这两种都与醋酸“酸酸甜甜”的特征截然不同。 19 此外，在讨论苦味时我们已经知道，由绿原酸形成的化合物具有苦味，同样，由绿原酸形成的咖啡酸和奎尼酸也具有类似的苦味和涩感。
科学术语的定义往往和我们日常用语中的定义不同，日常要求没有那么精准。从化学角度上看（用最简单的话来说），酸是一种在溶液中释放质子（通常是带正电的氢离子）的分子。强酸（pH值较低的酸）提供大量质子，弱酸（pH值较高的酸）提供少量质子。许多酸是酸性物质，但不是所有都是。
在咖啡语言中，这些术语用来表达对咖啡特点的判断。酸度（acidity）用来描述咖啡中令人愉悦、受欢迎的特质（通常使用“明亮”和其他带暗示的词来描述酸度），而酸味（sourness）则被用来描述不愉快的感觉。酸度和酸味都用来形容酸这个基本味道。前者所感受到的酸味，和咖啡中的其他味道相均衡；而后者的酸味对于饮用者而言过于强烈。
你可能会认为酸味的强度与咖啡的pH值相关。毕竟按重量计算的话，生豆的酸性物质含量约为10%，其中包括柠檬酸、苹果酸和醋酸。 20 然而，最近一项研究发现事实并非如此。回想一下，并非所有酸都会产生酸味，例如咖啡中的绿原酸往往会产生苦味。同样，并非所有强酸（低pH值）都具有高强度的酸味。有时弱酸（高pH值）的酸味强度比强酸更高。因此研究人员相信可能还有其他因素在起作用。 21
这项研究发现，人们感知到的酸度确实与可滴定酸度相关，可滴定酸度是衡量食物中总酸浓度的指标。（而pH值仅测量游离酸的浓度，即已释放出氢离子的酸的浓度。 22 ）此外，对酸味的感知影响最大的是咖啡的冲煮方式，而不是烘焙程度或其他因素。溶解固体总量高、萃取率（PE）低，即pH值最低的咖啡酸度最高；而溶解固体总量低、萃取率高的咖啡酸度最低。 23
我们用溶解固体总量（TDS）衡量咖啡的浓度。咖啡中溶解的化合物越多，浓度就越高。萃取百分比（PE）又称萃取率，指粉量（最开始时的咖啡粉量）中有多少物质被萃取到咖啡液中。这主要与水和咖啡粉接触的时间长短有关，因为是靠水从咖啡粉中萃取出化合物的。时间过短，咖啡会萃取不足。时间过长，咖啡会萃取过度。请参阅第095页，了解冲煮是如何影响风味的。
话虽如此，但实际上在烘焙过程中，一些酸会分解成其他酸和碳水化合物。一般来说，烘焙程度越深，咖啡中酸的含量就越低，但它仍然存在。 24 因此，烘焙确实影响了咖啡可被人感知的酸度。充分烘烤后残留的酸味很容易被苦味盖过，苦味物质会随着烘焙程度的增加而增加。 25 这就是为什么酸味在浅烘的咖啡中如此明显，而在深烘咖啡中却完全消失。
常见甜味参照物： 食用糖（蔗糖）
咖啡中的主要甜味化合物： 可能没有，因为咖啡中的甜是一种感觉
甜味对人类（甚至婴儿）和大多数其他哺乳动物几乎都有无法抗拒的吸引力，因为甜味与碳水化合物有关，而碳水化合物是我们营养的必要组成部分。即使在很低的浓度下，它也会令人愉快（但非常高的浓度可能会让人反感）。 26 有趣的是，研究表明，那些以肉类为食且不需要碳水化合物的动物，如大型猫科动物和家养小猫，对甜味丝毫不感兴趣。 27 这是巧合吗？科学不这么认为。
有两种受体可以检测出甜味物质。（顺便说一句，猫的基因里没有这两种受体。）越来越多的证据表明，我们全身都有甜味受体，包括胃肠道、鼻子和呼吸系统。 28
与其他基本味道不同，许多不同的味道物质都可以激活甜味受体。 29 当然有像糖（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖）这样的味道物质，但还有甜味氨基酸和甜味蛋白质。科学家们还破解并设计出了某些能激活我们的甜味受体的分子结构，比如糖精和阿斯巴甜等人工甜味剂。
甜味可以降低人们对一些苦味的感知， 30 这也许就是人们经常在咖啡中加入甜味剂的原因。
然而在精品咖啡中，天然的、非添加的甜味，是非常值得珍惜的，也是一杯均衡的咖啡中很重要的一部分。专业的咖啡品鉴师经常在咖啡中寻找甜味，甜味在杯测表上有自己的评分项。但这主要是感知到的甜味。换句话说，咖啡中能感知到的甜味和像糖这样的甜味物质没有太强的相关性。
据我们所知，在大家喝的咖啡中，几乎没有天然存在的甜味物质。咖啡生豆中含有糖（根据SCA的数据，有多达10%的蔗糖含量），但糖在烘焙过程中几乎被降解到完全消失的程度。加利福尼亚大学戴维斯分校咖啡研究中心最新的研究发现，这些甜味物质，像蔗糖和在烘焙过程中由复杂碳水化合物分解而成的单糖，强度远低于人类的感知阈值，这就证实了咖啡中的甜味和天然糖关系甚微。 31
通过这个练习来学习辨识甜味的特质。一旦它进入你的记忆库，你就能更容易地辨识出咖啡和其他食饮中的甜味。
■将溶液储存在冰箱中并在几天内用完。在使用之前先放至室温。
那么，我们喝到的是什么呢？其中一部分可能与产生香气和/或味道的化合物有关，这些化合物“欺骗”了我们的大脑，给我们留下了甜味的感官印象。 32 这些化合物具有类似焦糖、坚果、巧克力和水果的感官特质，在咖啡中很常见。 33 这些特质实际上是通过鼻后嗅觉感知的香气，而真正的甜味是通过舌头上的味觉受体感知的。
另一种理论认为，咖啡中的一些化合物可能会增强甜味，即使真正的甜味物质的浓度非常低。这些增强甜味的化合物可能会刺激我们的味蕾，使其能在咖啡中察觉出甜味。 34 在撰写本书期间，精品咖啡协会宣布其咖啡科学基金会（CSF）正和俄亥俄州立大学合作开展一项新的研究“咖啡中的甜味”，研究成果尚未公布。 35
常见的咸味参照物： 食盐（氯化钠）
咖啡中的主要咸味化合物所含元素： 钾、钠
盐——氯化钠，是我们所需营养物质中的重要组成部分。钠能帮助我们的身体执行重要功能，例如传导神经冲动与维持水和矿物质的合理平衡。与甜味一样，即使在浓度很低的情况下，咸味也会被认为是令人愉快的。 36 即使在日常饮食中已经摄入了足够的钠（嗨，高血压），人类和其他哺乳动物仍喜欢吃咸的东西，科学家由此相信：我们的味觉系统天生喜爱咸味，而非后天习得。（然而，高浓度的盐通常会让人反感。）
通过此练习来学习辨识咸味的特质。一旦它进入你的记忆库，你就会更容易地辨识出咖啡（如果你不幸在这里遇到它）和其他食饮中的咸味。
■将溶液储存在冰箱中并在几天内用完。在使用之前先放至室温。
婴儿并不像喜欢糖那样出生就喜欢吃盐，研究发现对咸味的喜好在四到六个月大时开始形成。我们可以通过减少吃盐来调节我们对钠的偏好，但由于盐天生的诱惑力太大，所以对许多人来说相当困难。盐不仅仅有咸味，还有更多令人愉悦的效果。 37 它可以影响食物的口感，例如增加汤的稠度感。它还可以增强甜味、酸味和鲜味，中和一些苦味剂，减少异味，改善风味平衡，增加风味强度。难怪我们如此渴望它！
咸味来自一种简单的味觉物质：离子，尤其是钠离子（钾盐和镁盐也有咸味）。 38 科学家们希望能像复制甜味一样在实验室里复制出咸味，让我们减少对盐的摄入，从而减少因为高盐饮食导致的健康问题，这也是出于经济上的考虑。但迄今尚未成功。
一些经销商建议在咖啡中添加盐，因为它可以中和一些苦味化合物。不过，一般来说咖啡中的咸味被认为是一种异味。咖啡确实含有一些钠，这是一种常见的咸味物质，每8盎司（237克）咖啡里约含5毫克钠，但这通常低于我们尝到咸味的阈值。如果要喝到咖啡中的咸味，必须所有因素都恰到好处（或者都出错，取决于你对味道的看法）：需要咖啡中有足够的咸味物质，并且其他味道不能掩盖它。
但是，如果你用来冲煮咖啡的水钠或钾含量高，也可能会导致咖啡有咸味。还有些观点认为，咸味是萃取不足的表现。 39
常见鲜味参照物： 味精（谷氨酸钠）
咖啡中的主要鲜味化合物： 未知，但可能是氨基酸L-谷氨酸
鲜味通常被描述为“浓郁”、“美味”和“口感丰富”，这种感受与肉类、海鲜、海藻、蘑菇和西红柿等食物相关。和甜味、咸味一样，鲜味通常被定义为令人愉快的，即使浓度较低。并且鲜味与蛋白质有关，而蛋白质对我们的生命功能至关重要。 40 蛋白质含有氨基酸，其中一些是鲜味物质，一些短肽和一些有机酸也是鲜味物质。 41 有一种真正激活鲜味受体的氨基酸叫L-谷氨酸，它的单一形式接近于味精，天冬氨酸也可以激活鲜味受体。
L-谷氨酸存在于咖啡中，《世界咖啡研究感官词典》中确实有“肉类/肉汤”味道属性，但对于鲜味与咖啡之间的关系，相关的研究并不多。这并不奇怪，因为西方科学长期以来拒绝将鲜味视为咖啡的基本味道，直到近几年才不得不努力追赶。到目前为止，科学已经确认了两种鲜味受体，但可能还有更多。鲜味一个有趣的特点是，我们好像可以喝出鲜味的细微差别，这表明鲜味有多种类型。鲜味还具有让食物变得更美味的超能力。 42
本书写作之时，咖啡中的“鲜味”虽然比较罕见，但并非闻所未闻。2013年世界咖啡师大赛冠军井崎英典在比赛中突出强调了咖啡中的鲜味。他非常认真地向评委解释鲜味这个概念，并没有理所当然地认为评委会很了解这种风味特质。 43 尽管如此，与甜味、苦味和酸味相比，关于咖啡中鲜味的研究还远远不足。有趣的是，我喝过的最好的咖啡之一是一款冷萃肯尼亚咖啡，它具有明显的甜味和鲜番茄风味，听起来可能有点奇怪，但很美味——我之前和之后都没有遇到类似的咖啡。
通过这个练习来学习辨识鲜味的特质。一旦它进入你的记忆库，你就能更容易地辨识出咖啡和其他食饮中的鲜味。
■味精在大多数超市有售，通常在香料区；只要检查一下成分，确定是纯味精就行了。
■将溶液储存在冰箱中并在几天内用完。在使用之前先放至室温。
我在前面提到，每个人的味觉体验从根本上是不一样的。例如，两个人喝同样一杯咖啡，可能会一个人觉得苦味正好，而另一个人觉得太苦，不好喝。为什么会这样呢？基因和文化都有影响。了解这些差异能帮助你在精品咖啡的世界中遨游，培养自己的味觉，明确自己的口味。有时会发生一种群体思维，即一些味道被客观地标记为“不好”，而另一些味道则被客观地标记为“好”。然而很多时候事实并非如此。如果你有机会进行探索，对基因和文化如何影响口味与偏好做一些基本的了解，你会更懂得欣赏其他咖啡文化。
基因会影响我们对五种基本味觉的感知和敏感度。还记得科学家认为特定的味觉受体能发现特定的味道吗？嗯，这些味觉受体受我们基因的影响。就像眼睛颜色、头发颜色、身高以及从祖先遗传下来的许多身体特征一样，味觉受体也由我们的DNA决定，并且存在相当多的自然遗传变异。就像亲兄弟姐妹的头发可能呈现不同的棕色，你的味觉受体也可能被基因编码以不同的方式表达。例如，你可能比其他人拥有更多的味蕾，从而对甜味更加敏感（研究表明，甜味感知的差异有高达三分之一是由基因造成的）。 44 换句话说，我们如何发现和感知味觉，也就是我们的味觉生理，是遗传的，研究人员倾向于认为味觉生理影响我们的个人味觉偏好和行为。
让我们来看看苦味，人类对苦味的感知存在很大差异。我们已知有25种与苦味相关的受体，但并不是所有人都能尝出所有的已知苦味物质。 45 有两种苦味物质经常被用来寻找所谓的“超级味觉者”，这些人对基本味道的感知强于他人。一种是苯硫脲（PTC），另一种是丙硫氧嘧啶（PROP）。
超级味觉者可以察觉出苯硫脲和/或丙硫氧嘧啶的苦味，而其他人根本尝不出来，研究也已经找出了影响这些化学物质感知的基因（尽管还不能完全解释超级味觉者的现象）。 46 研究还表明，感知苯硫脲和/或丙硫氧嘧啶的能力通常会影响饮食口味偏好和行为，例如会造成挑食。超级味觉者往往会觉得如西蓝花、菠菜和抱子甘蓝里有难以忍受的苦味，而且他们通常不喜欢黑巧克力和辣椒。能感受到丙硫氧嘧啶的人往往不太爱喝酒，而且，你应该能猜到我想说什么，他们基本上会避免喝黑咖啡和摄入咖啡因。 47
研究人员专门研究了基因与个人对咖啡加不加糖的偏好之间的关系。2022年一项针对意大利咖啡饮用者的研究发现，那些在基因上对咖啡因苦味敏感的测试者，倾向于选择加糖的咖啡，而基因上对甜味敏感的测试者则倾向于选择不加糖的咖啡。 49
根据你的味蕾数量，来判断你是否是超级味觉者。
大约25%的人对丙硫氧嘧啶极度敏感，另外45%到50%的人可以尝到一些，大约70%的人可以察觉出苯硫脲的味道。然而，某些群体里的超级味觉者比例高于其他群体。一项研究发现，丙硫氧嘧啶或苯硫脲味觉者人数最少的群体是新几内亚岛和澳大利亚原住民，而人数最多的群体是印第安人。但是每个群体都有超级味觉者和典型味觉者。 50
你可以在网上购买一些简单的试剂盒来确定自己是否是超级味觉者，如果是，又是哪一种。这种试剂盒里有苯硫脲、苯甲酸钠、硫脲和对照纸。你也许能察觉出一种或全部三种化学物质的味道，也许一种也尝不到。你还可以在网上找到丙硫氧嘧啶测试工具包，科学家经常用这种工具来寻找超级味觉者，并评估味觉敏感性。就我而言，我能察觉出硫脲、丙硫氧嘧啶和苯甲酸钠的味道，我对它们中的任何一个都没有强烈的反应，但察觉不出苯硫脲。找个信誉好的试剂盒生产商，自己在家试一试，然后根据自己察觉的味道情况找到味觉偏好。这项测试没有什么实用性，更像是和朋友一起进行的趣味活动。如果你不喜欢苦味的食物和饮料，也许在做完这个测试后，你能更好地了解原因。
虽然前面引用的一些研究认为基因会影响不同群体的味觉，但也有研究表明，我们所处的文化环境，也会影响味觉的感知和敏感度，这与基因无关。然而，围绕文化环境和味觉的研究仍处于起步阶段，这两者的联系看似很明显，但其中的机制还不清晰。在为这本书收集资料的过程中，我发现了一些有趣的研究。
我们的文化与社会、地理、经济、环境和其他因素交织在一起，所有这些因素决定了：（1）我们周围有什么类型的食物；（2）养育我们的人和身边的人鼓励我们吃什么。是的，我们的原脑天生喜欢甜和咸的东西，但生物心理学家朱莉·门内拉（Julie Mennella）认为，“你会喜欢你吃的东西。” 51 她的研究认为，这一过程在我们出生前就开始了。味觉分子在胎儿期就开始影响我们，然后通过母乳继续影响。我们母亲吃的东西，当然这也和她们能吃到什么和喜欢吃什么有关，都会在我们身上留下印记。我们在世界各地不断积累味觉经验，这些经验本质上受到周围人和食物的影响，从而影响我们对吃喝的审美判断。换句话说，如果我们的周围菠萝无处不在，我们认识的每个人都爱吃菠萝，那么我们很有可能也会喜欢上菠萝。
不同的文化对食物也有不同的倾向，很可能会通过各种饮食传统有意无意地传授给下一代。想想看：几乎每种文化都有另一种文化认为反感甚至视为禁忌的美食。我生活在美国，很多人都是吃花生酱果酱三明治长大的。在其他国家，人们对花生酱果酱这个东西毫无概念，而且觉得听起来很不好吃的样子，这多数是因为那个地方没有吃花生酱的传统，或者没有这样将甜和咸结合在一起的传统。
一篇2018年发表在《化学感官》期刊上的文章，比较了泰国和日本两种不同饮食文化的味觉感知和敏感度。 52 泰国菜以使用辣椒以及将三种甚至五种口味混合到一道菜或一餐中而闻名。相比之下，日本料理很少使用辣椒，也几乎不允许在一道菜肴里出现不同味道，而且一般使用天然带鲜味的用料，例如昆布。
研究表明，泰国测试者比日本测试者更喜欢辛辣，泰国测试者比日本测试者的味觉识别阈值更高，这意味着与泰国测试者相比，日本测试者能在更低的浓度下识别出五种基本味道。有趣的是，20%的泰国研究对象即使在测试的最高浓度下都根本无法识别鲜味，但所有日本研究对象在测试的所有范围内都能识别出所有味道。
研究人员在研究中对其他因素进行了控制，因此可以确定这些差异是由文化或族群因素引起的，但他们没有就这种关系存在的形式以及为何出现给出明确的结论。也许可以归因于价值观的差异、食物制作方式和摆盘的差异，甚至可能是对辣椒辣度的偏好的差异（那么问题是：为什么一部分人群一开始就喜欢辣椒？）。但关键是，两组研究对象在偏好和敏感度方面存在可测量的差异。
世界各地的咖啡文化差异很大，即使在同一个国家，不同文化之间也存在差异。例如在美国，手工咖啡界通常青睐具有复杂性（可以同时品尝到多种味道）和酸度明显的咖啡，认为这种酸度可以与其他基本味道平衡。为此，我们选择烘焙度较浅的咖啡豆，着重关注咖啡豆的研磨度、水温、水粉比以及咖啡粉与水的接触时间，力求萃取出平衡感突出的咖啡。美国主流咖啡文化中的咖啡爱好者都反感酸味，他们推崇酸度极低、烘焙特征明显（如苦味）的深烘咖啡。我还想说一点，专业咖啡圈更喜欢使用滴滤式咖啡的制作方式——这种方式隔绝了咖啡中的细粉和油脂，产生所谓轻盈的口感，要比那些保留了细粉油脂元素的制作方法更受欢迎。
世界各地的人制作咖啡的方式也各有不同，有很多不同的烘焙和冲煮方案，所以他们的咖啡和我所处的咖啡文化中流行的咖啡特征不同。例如，传统的土耳其咖啡使用极细的咖啡粉，通常用专门设计的铜壶冲泡。这种冲煮方式会产生浓郁、重口味的咖啡，还带着特有的泡沫。还有一些咖啡文化主要加牛奶或其他添加物。这样的例子不胜枚举。
一些研究表明，口味偏好是在社会实践中习得的，是相关的判断和行为构成的习惯，大多数人是在无意识的情况下执行的。 53 这个观点在我写这本书时一直影响着我，可能是因为它印证了我的个人经验。
大多数人通常不需要深入思考自己的味觉感知，只会停留在对当下口味的偏好和判断上（“这个食物很好吃”或“我真的不喜欢这个饮料”），没有理由去反思这些年来自己的口味是如何变化的，或者最初是如何形成的。除了偶尔感冒和流感导致的暂时性味觉减弱，一般情况下味觉系统都是正常运作的。在新冠病毒疫情之前，除了年龄增长或吸烟导致的味觉敏感度下降，很少会有味觉系统长期损伤的案例报道。
我此前也从没思考过自己的味觉问题，直到我开始追求一杯完美咖啡，评估萃取方案，并发现新的风味。但我很快意识到两个关键点：（1）我的味觉受到个人过往经验的限制；（2）通过有意识地收集新的参照物，我可以改变自己的味觉。
我们可以有意识地训练（或重新训练）自己的味觉。尽管关于感官训练对味觉敏锐度影响的研究很少，但现有的研究表明，训练确实可以提高你感知和识别味道的能力，仅靠接触和习惯就可以提高你的识别能力，不需要复杂的训练。 54 通过系统训练，你可以提高对味道的敏感度，也就是说，你可以通过训练让自己在较低浓度下品尝出味道。本章中的基本味觉练习为你提供了实现这一目标的方法。制作浓度更高和更低的溶液，来测试自己识别浓度变化的能力，看看你的阈值能降到多低。
你还可以减少摄入咸味和甜味食物，以提高对这些味道的敏感度。我们的味蕾会对咸味和甜味产生一定的耐受性，有了耐受性后，需要更高的剂量才能达到研究人员所说的“幸福点”或最佳愉悦度。 55 例如人对盐的喜好是可以改变的，我们可以慢慢学会适应低盐。据我的个人经验，加工食品往往含盐量很高，当我减少摄入加工食品后，我就体会到这一点了。在自己做了一年番茄酱之后，突然再吃到我以前最喜欢的罐装番茄酱，咸得让人震惊，几乎难以下咽。
你还可以尝试反复接触。 56 研究表明，一种味道你接触得越多，对它的耐受性就越强。这在苦味方面尤为明显。在现实生活中，这或许可以解释为什么有这么多人喜欢咖啡和啤酒这样的苦味饮品。尽管如此，如果你对自己不喜欢的味道特别敏感，要克服这种厌恶感可能并不容易。我个人对醋和其他发酵的酸味特别敏感，这让我很苦恼，因为它限制了我对许多美食的体验。我会偶尔再试一试，看看是否有什么变化。遗憾的是，到现在为止还没有任何变化。