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咖啡是一种极其复杂的产品。科学已经证实，大约有12000种化合物影响我们对咖啡的感官体验。
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我们的五种感觉——味觉、嗅觉、触觉、视觉和听觉，都会影响我们对咖啡的体验。正如科学家们所说，咖啡风味是一种多模式的感受。在这本书中，我们将重点介绍前三种感觉：味觉、嗅觉和触觉（我们喝咖啡时的口感）。这三种感觉共同创造了我们称之为风味的体验。
你很快会分别了解这三种感觉。但实际上，在你吃东西或喝东西时，很难将这三种感觉彼此分离。首先，它们互相影响。
此外，它们在大脑和边缘系统（我们所谓的原脑）中同时接受处理和合成，从而产生了科学还未能完全解释的“瞬间风味感”。人类非常擅长这种“瞬间风味感”。截至撰写本书时，计算机尚未能复制出人类这种如此迅速精确地分析和识别味道的能力。
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总的来说，咖啡感官科学直到最近才得到严谨的学术研究，因此我们对咖啡风味还有很多不了解的地方。科学表明，无论豆种、烘焙方式和冲煮方式如何，人们都能轻松地识别出咖啡。 3 它极具独特性（虽然难以描述）。尽管我们取得了科学上的进展，但还不能明确咖啡中的约12000种化合物是如何形成这些味道特质的，也不能明确为什么咖啡喝起来可以同时像很多种其他东西。
更重要的是，我们对咖啡风味的感知，无法通过用科学仪器测量化合物来预测，至少目前尚未能做到。 4 衡量风味的唯一方法是通过我们——人类！人类是感官科学领域研究风味感知的工具。一些科学家，如加利福尼亚大学戴维斯分校咖啡研究中心的科学家，目前正在专门研究咖啡的感官体验。
现在，让我们把喝咖啡的多模式体验分成几个阶段，用专业咖啡术语来阐述这个过程。在完成并思考本书中的练习时，以及在有意识地品尝咖啡时，你都可以使用同样的品鉴步骤。这也将作为我们稍后详细探讨的主题的开始。
你要做的：认真地闻一闻新鲜研磨的咖啡。
在用餐的时候，我们的五大感官都会参与其中。在餐厅里，你会听到其他客人的餐具在盘子里叮当作响的声音，会感受到玻璃杯里水的冰凉，能品尝到开胃菜布拉塔奶酪的咸香和鲜甜。但是，无论你是在家里做咖啡，还是走进咖啡馆，在你把咖啡杯送到唇边之时，首先扑面而来的都是咖啡的独特香味。这点很特殊。当你走进一家酒吧时，并不会被酒味熏到。但当你走进一家咖啡馆时，那迎面扑来的熟悉而诱人的咖啡香味从不失约。这种浓郁的气味弥漫在空气中，经久不散。这是我们站在店里等待咖啡冲煮时一定会有的体验。
通过鼻子能闻到味道的这一感觉，学术说法叫“嗅觉”。我们通过鼻子去闻味道（你可以认为是嗅）对应的是鼻前嗅觉。专业品鉴者将咖啡体验的这第一个部分称为“香味”，特指新鲜研磨的咖啡在接触水之前能给人带来的鼻前嗅觉。这是一个行业术语（科学家通常称闻到的味道为“气味”，不管它们是如何、何时和为何产生的），但这是一本关于咖啡的书，为清晰起见，我也将使用这个行业术语。
如果你深深地闻过一袋咖啡，你就会知道新鲜的咖啡豆本身就很香。而在研磨后，咖啡豆会在空气中释放出更多的挥发性化合物，因为表面积增大了。在化学中，易挥发的东西容易汽化或升华，即从液态或固态变成气态。挥发性化合物很容易被闻到（前提是它们有气味），因为它们会与空气混合并进入我们的鼻腔。
挥发性越强的化合物越容易在空气中传播并进入我们的鼻腔。这些就是我们体验咖啡香味时感受到的化合物。它们往往是“最微妙的气味——黄油味、蜂蜜味、花香、果味” 5 。正是这些化合物让咖啡的香味与其他气味不同。
你要做的：认真地闻一闻刚煮好的咖啡。
对于咖啡品鉴师来说，咖啡“香气”是指闻到冲煮好的咖啡时产生的鼻前嗅觉。（再次强调，这是咖啡品鉴体验中的专用词；这种情况下科学家还是会使用“气味”一词。）冲煮咖啡的过程是将热水注入咖啡粉中，通过能量传递将较难挥发的挥发性化合物释放到空气中，之前没闻到的气味现在就可以闻到了。这个时候空气中聚集了更多的挥发性化合物，这就是为什么冲煮好的咖啡香气和研磨时的咖啡香味有所不同。
新释放的化合物会与香味阶段释放的化合物混合，有时也会盖过它们。在这个阶段，我们最容易闻到的化合物的来源，可以追溯到烘焙过程中发生的美拉德反应。美拉德反应是食物变成棕褐色时发生的一系列化学反应，烤面包、烤牛排或烘焙咖啡豆的过程中都会有美拉德反应参与。因此，这种香气往往具有“焦糖味、坚果味或巧克力味” 6 。
你要做的：喝一口冲煮好的咖啡，啜出声（如果需要的话），让咖啡弥漫你的整个味蕾。
当我们啜一口咖啡时，几种感官感受会结合在一起，形成我们所说的风味。我们的味道感知（味觉）主要通过味蕾进行。味蕾可从冲泡时溶解到水里的咖啡化合物中察觉出五种基本味道——酸、甜、苦、咸和鲜。与此同时，我们还会切换到另一种不同的嗅觉方式，即在口腔内发生的鼻后嗅觉。当我们啜饮和吞咽咖啡时，挥发性化合物会在空气中传播，并在我们呼吸时通过咽喉（口腔、鼻腔、气管和食道的连接处）进入鼻腔。所以有些人喜欢啜饮时发出声音，这样可以让咖啡在上颌扩散，有助于挥发性化合物挥发，然后自由地进入鼻腔，最后被识别出来。
我们的触觉（身体感觉）也在参与，它能察觉出咖啡的重量、质地（称为“触感”）和温度。根据咖啡的不同，我们还可能会体验到化学感知，一种由化学刺激物（这是相对于物理刺激而言的，如“热”）引起的“刺激”。在咖啡中，最常见的是我们所知的涩感，即口干感。辣椒中的辣椒素引起的灼热感也是一个化学感知的例子。
世界咖啡研究中心（World Cof ee Research）与精品咖啡协会合作，编定了110种咖啡风味属性，分为九大类：烘烤味、香料味、坚果/可可味、甜味、花香、果味、酸味/发酵味、绿色植物/蔬菜味和其他（化学、纸皮类味/霉味）。我们将在第四章中详细探讨其中一些风味属性。
冲煮好的咖啡在凉了之后，味道会发生变化。如果你曾将一杯热咖啡放在一边，过一会儿再去喝，那你就会知道这种变化了。稍后我们会谈到，这个变化的部分原因是我们对味道的感知受到了温度的影响。 7 此外，最初使挥发性化合物在空气中扩散的热量开始消散，因此在鼻后察觉到的化合物组合发生了变化，使得我们对味道的感知也发生了变化。 8 如果凉的时间足够长，咖啡中的化合物就会开始发生化学变化，通常是氧化（暴露在空气中），这将进一步改变咖啡的味道，大多数时候是变得更糟。
你要做的：留意咽下咖啡后还留存的味道。
咖啡品鉴师将咖啡体验的最后一个环节称为余韵。当你喝完咖啡后，口中仍留存有味道，这种味道来自我们舌头周围的残留物。在咖啡里，包括油脂在内的不溶性固体通常会产生余韵，最常见的余韵是坚果/可可味、烘烤味和化学味。 9 这是有原因的，因为易溶于水的可溶性化合物在吞咽时很容易被带走，而不溶解的残留物中所含的化合物，不仅与口腔中的味觉和触觉受体相互作用，还会进入我们的鼻腔，再与嗅觉受体相互作用。这三种感觉就是风味的来源。由于这些化合物的组合与咖啡入口时的组合不同，所以余韵和咖啡品鉴体验的其他阶段是截然不同的。
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每次冲煮和饮用一杯咖啡，我们都如同踏上了一段旅程。咖啡的味道在不断转化和变化，它能以一种其他食品和饮料无法比拟的方式征服我们的感官。所以你会理解为什么咖啡品鉴师喜欢将咖啡品鉴分解成不同的阶段，以此表示对咖啡的尊重。咖啡之旅的每一站都有新的感官特质等待我们去发掘，这也是品尝咖啡会令人愉悦的原因之一。