阅读之前

我想说一下写这本书的原因。总的来说，你可以从菜单上选出不会踩雷的精酿啤酒或葡萄酒，但在选择精品咖啡时却很难做到。如果你喜欢美食美酒，你会知道自己是喜欢红葡萄酒还是白葡萄酒，干的还是甜的。你还会知道，IPA（India Pale Ale，一种精酿啤酒）一般都带有啤酒花的苦味，你知道自己是否喜欢这种苦味。换句话说，我们对一些特定的术语和它们的含义都有一定程度的了解，而且在任何场合我们都可以使用这些术语来达到我们的意图。

但许多朋友和读者告诉我，当他们在选择咖啡的时候，经常不知道会喝到什么。当他们根据风味描述（或其他属性）选择时，很难保证结果符合预期。因此，有些人就干脆找到自己喜欢的配方豆，然后一直购买。另外一些人则会“好吧，好吧”，乐呵呵地听天由命。

我着手写这本书是想明确地解决这个问题。我想给读者提供他们在看菜单点咖啡时所需的工具，相信自己的选择，就像我们确定自己更喜欢比利时风格啤酒而不是IPA一样。我的研究让我感到谦卑。虽然我知道这本书会帮助你成为一个更好的咖啡品鉴者，学会如何更好地与别人交流你的品鉴经验，并加深你对这种苦涩饮料的欣赏，但我认为我或任何人都不可能单枪匹马地解决这个“问题”。事实证明，咖啡感官科学是一个极其复杂和不断发展的领域，选择一袋咖啡可能比选择一杯葡萄酒或啤酒更难。原因有很多。咖啡风味并不那么简单，了解其中的原理能让你更好地理解为什么。

首先，无法否认的是咖啡中的大部分（虽然不是全部！）风味都很细微。它们很少像橡木桶霞多丽干白的木头味或比利时风格啤酒的香蕉味那样让你眼前一亮。你可能不费吹灰之力就能辨别出咖啡中的一些味道，尤其是那些你很熟悉的味道。但是要成为一个有思考能力的品鉴者，需要练习。这是需要培养的技能。幸运的是，任何人都可以成为一个更好的品鉴者，本书中的练习和建议将帮助你做到这一点。

不过，咖啡与葡萄酒或啤酒之间存在很大的差异，这让问题变得更加复杂：咖啡必须现泡。它的组成部分只有两个：咖啡和水。这两者都非常多变。基本上，任何东西都会影响咖啡的口感，从咖啡的种植地、处理过程、烘焙方式、养豆时间到冲煮方式。咖啡店菜单和咖啡包装袋上的风味介绍所描述的内容只发生在一个时间点。做出这些介绍的人品尝的是用特定方法、特定时间、特定的水冲煮出来的咖啡。即使有办法控制其他因素，要控制水的影响也是不切实际的。不同地区的水质不同，矿物质浓度也不同，这些都会影响咖啡的萃取，进而影响口感。换句话说，咖啡的味道是不断变化的，要给一个不断发生微妙变化的东西贴上标签是非常困难的。

还有一点需要记住的是，本书所探索的多样化咖啡风味是一个较新的领域，并不是所有人都能轻易地在实体店品尝到这种咖啡。大多数人喝第一杯黑咖啡时，并不会觉得“哇，太好喝了！”。部分原因是许多人在起初喝到的都是低品质咖啡（记住，风味即品质）。劣质咖啡充斥着我们的生活，而且往往我们只能喝到这种。在一定程度上也是因为咖啡从本质上来说是一种苦的饮品。人们所谓的那种后天慢慢喜欢上的食物或饮品，例如咖啡、啤酒和葡萄酒，通常都带有类似苦味的特质，这种特质会告诉我们的原脑：“嘿！这是毒药！这是危险的！别喝了！”如果我们没有倒下，味蕾会对它们进行脱敏，来“吸收”这令人不安的味道。朋友们，既然你已经喜欢上咖啡的味道了，那么你已经跨过了第一道障碍！

在你深入阅读这本书之前，我想确保大家对我将要谈论和推荐你去品尝的咖啡有一个共识。在大多数情况下，这些咖啡是采用我所说的现代烘焙技术烘焙出来的高品质咖啡。这些咖啡烘焙方式旨在突出咖啡豆本身的特质。咖啡豆富含多种化合物，可以产生多种风味，包括果香味、花香味、坚果味、可可味等。咖啡具有像优质的葡萄酒、啤酒、茶叶、奶酪和巧克力一样多层次的味道。通过特定的处理法和烘焙方式，咖啡豆可以既彰显固有的香味，同时又被赋予新的风味。结果就是“一种既多样又多变的产品” ¹ 。这么说有点以偏概全，但这种烘焙主要是手工咖啡烘焙商在做。这也是手工咖啡与其他精品咖啡的区别之一。

咖啡具有像优质的葡萄酒、啤酒、茶叶、

奶酪和巧克力一样多层次的味道。

大多数人熟悉的传统烘焙方法强调烘焙特质，即在烘焙过程中产生的风味，这些风味本质上以深烘、烘烤味和苦味为主。这些味道就是咖啡的传统味道，很强烈，往往会盖过其他味道。别误会：有很多传统烘焙师也可以烘出风味平衡的咖啡，尤其是在意大利这种咖啡烘焙艺术臻于完善的国家。然而，它们展示的只是咖啡风味轮里的一部分。如果你选择这些咖啡豆来做本书中的味觉练习，你可能喝不到我们讨论的许多味道。因为在这种咖啡豆里并不容易找到太多的风味。当然，采用现代技术烘焙的咖啡既有传统咖啡的味道，还有其他更多的风味。这本书旨在彰显这一点。

还有一点，长期以来人们一直喜欢在咖啡中加入奶制品。像咖啡欧蕾、拿铁、可塔朵这些饮品，所使用的咖啡豆都是专门为了与蒸奶的脂肪和糖完美搭配而烘焙的。在本书中，我们主要关注咖啡本身，将品尝什么都不加的黑咖啡。

高品质的咖啡豆必须花精力去寻找，但还是很值得的。美国商店货架上大部分是品质较低的咖啡，它们选用的是天然更苦的咖啡品种。更糟糕的是，将咖啡烘焙到最深一直是这种咖啡的质控手段。普遍的观念认为，大多数消费者希望无论何时何地购买的产品味道都保持一致。对咖啡来说，最简单有效（成本效益最高）的方法就是在烘焙过程中扼杀掉咖啡的任何独特特质。一些大型美国精品咖啡连锁店就采用这种方法，结果是烘出很油、极苦、烧焦味的咖啡。这种咖啡在美国和世界各地都随处可见。他们声称最初是受意大利咖啡的启发，但实际上已经与传统的意大利咖啡相去甚远了。这种咖啡扭曲了我们对风味的看法，从某种程度上说，手工咖啡必须努力扭转这种情况。种种原因下，咖啡风味的潜力在很大程度上被误解了。我希望能够纠正这个误解。

好了。免责声明够多了。你现在可以开始阅读第一章了。