引言

我们为什么喜欢喝咖啡？毫无疑问，它是一种温和的兴奋剂。几个世纪以来，它激发了伟大思想家们的思想，推动了人类辛勤工作和创新，促进了思想和文化交流，在全球无数的初次约会中扮演了“最佳助攻”的角色。咖啡独特而复杂的味道也为我们的感官奏起了交响乐，给予我们惊喜、回忆和品味的时刻。

现代种植、处理和烘焙技术，通常更注重突出咖啡豆本身的特质，展现咖啡豆各种各样的风采，为咖啡爱好者提供一个可探索和品尝多层次风味的世界。也许你和我一样，经历了从餐厅咖啡（第一波咖啡浪潮）到大型咖啡连锁店（第二波咖啡浪潮），再到我称之为手工咖啡（第三波、第四波，谁知道后面还有什么呢）的小型独立咖啡馆（仍是精品咖啡）的发展，在这个过程中，你慢慢在咖啡杯里喝到令人愉悦的水果味、坚果味或可可的味道。

观鸟者经常谈论他们的“梦中情鸟”，正是这种鸟燃起了他们观鸟的兴趣。咖啡爱好者往往也有类似经历，一次惊艳的冲煮，如果可以这样描述的话，让我们眼前一亮，让我们知道咖啡的味道可以超越咖啡本身，令我们产生与以往喝的每一杯都截然不同的独特体验。也许这杯咖啡的口感非常均衡，没有典型的苦味。也许这是一杯风味非常复杂的咖啡，随着其冷却，像喝了三杯不同的咖啡，但都很美味。也许这是一杯蓝莓风味非常明显的日晒埃塞俄比亚。这咖啡里加什么添加剂了吗？没有。那是一个令人兴奋的时刻，于是你现在在每一杯咖啡中寻找惊艳。

马里奥·罗伯托·费尔南德斯-阿尔杜恩达（Mario Roberto Fernández-Alduenda）和彼得·朱利亚诺（Peter Giuliano）在其合作撰写的《咖啡感官与杯测手册》（ Coffee Sensory and Cupping Handbook ）的序言中写道：“精品咖啡产业是建立在‘风味’理念上的，这一说法毫不夸张。” ¹ 精品咖啡与商品咖啡的区别在于特质，风味就是特质。在过去的几十年里，精品咖啡行业一直致力于帮助生产商培育和销售风味独特的咖啡，同时也制定和标准化了评估咖啡特质的规则，培养专业人员鉴别和阐述风味。近年来，该行业与感官科学研究者合作，为这一不断完善的知识、数据和指南体系引入了科学的严谨性。正如费尔南德斯-阿尔杜恩达和朱利亚诺所说，他们的目标是降低以人作为评估工具所带来的偏差和误差，“让人类感官有效地评估产品带来的感知体验” ² 。换句话说，该行业正在系统化人们喝咖啡时的奇妙体验，并用科学方法加以证实。

这本手册由精品咖啡协会（SCA）于2021年出版，是合作的产物，其他精品咖啡行业的标准资料，如《世界咖啡研究感官词典》和《咖啡风味轮》，也是合作的成果。这两份资料都是围绕感官属性——我们用来描述品尝咖啡感觉的词汇——展开的。用一个消费者更熟悉的词，即“风味描述”。

啊，风味描述。巧克力、核桃、草莓……我相信你在常去的精品咖啡店和购买的咖啡包装袋上，一定看到过这些字眼。人们希望通过这些词描述出我们品尝高质量咖啡时追寻的让人印象深刻的风味体验，并以此来帮助我们做购买选择。话虽如此，但我可以肯定，作为咖啡爱好者的你，经常被风味描述误导，为此感到失望，甚至感觉被欺骗了。也许你已经完全放弃它们了。又或许在了解到咖啡的变化无常后，你从一开始就对风味描述不屑一顾。

许多人在看到“烤棉花糖”这个词时觉得很棒，但在咖啡里却喝不到一点棉花糖的味道。也许你的第一反应是怪自己。你不是第一个有这种想法的人。你认为自己的味觉不够灵敏，或者是咖啡师冲煮得不够好。你是否曾经因没有喝到风味描述中的味道而影响了喝咖啡的体验？我们是否注定在追求风味的过程中无法拥有可靠的指引？如果所有这些研究都是为了将高品质咖啡体验系统化，那为什么体现到咖啡豆包装上会如此之难呢？

我相信，“我们现在遇到的是沟通失败” 。是的，业界已经付出了巨大的努力来了解咖啡感官学，并培训专业人员来评估和鉴别高品质的咖啡。《咖啡感官与杯测手册》的主要目的是帮助感官科学家和专业咖啡品鉴师进行有效的沟通。《世界咖啡研究感官词典》列出了感官参照物和词条，规范了专业咖啡品鉴师的行业语言。我不太确定这些信息是否能传递给我们这些喜欢购买高品质咖啡的消费者，是否能尽量地帮助我们购买和品鉴咖啡。因为很多时候，我们只是得到一些风味描述、感官科学碎片化表达和缺乏背景资料的信息。

我希望有更多的业内人士能够使用感官词汇和风味轮与消费者沟通，并加以引导，这样能提高我们对咖啡的鉴赏力，让我们探索咖啡的多样性，并能帮助我们做出购买决策。实际上，目前业界还没有一个统一、普遍的标准化方式来与消费者沟通和引导消费者。据我观察，造成这种情况的原因可能有以下几点。

首先，尽管科学家、生产商、生豆采购商、质量评估员和烘焙商似乎都在广泛使用上述工具，但许多咖啡师，也就是消费者眼中的手工咖啡的门面（代言人），并没有接受过感官培训，甚至没有接受过对客服务培训，因此他们并不了解那些标准化语言。和许多餐饮业的从业者一样，美国咖啡师的工资一般不高，工作福利也一般，因此这种情况是可以理解的。

其次，即使是一些烘焙师和员工训练有素的咖啡店，也不使用标准化语言。有些地方甚至发展出一套自己的语言，还有些地方使用富有诗意、主观的表达方式。在我这个研究过语言并写过不少营销文案的人看来，这些都不是建立在消费者研究或行业标准营销策略的基础上产生的。换句话说，这些都不能起到引导或吸引消费者的作用。这也不奇怪，手工咖啡世界是由一个个小型独立咖啡店组成的庞大网络，这些小店既没有时间也没有资源聘请专业营销人员。

风味是一种经验性的感受。

如果我们没有相同的经验和相同的语言，

我们是无法就咖啡进行有效交流的。

这就导致了不一致的、主观的风味语言，从消费者角度来看，往好处说是没有任何帮助，而往坏处说是主动造成混淆。如果我们都在使用不同的语言，而且对这些语言的含义没有共识，那么我们根本无法进行有效沟通。正因如此，SCA与科学家合作创立了一种标准化的咖啡语言，其中包括与具体元素（你品尝和闻到的东西）相关的词条。风味是一种经验性的感受。如果我们没有相同的经验（具体元素）和相同的语言（词条），我们是无法就咖啡进行有效交流的。

我并不是说没有人能够有效地与消费者沟通。有些组织和个人正在做这方面的工作，一些研究人员也专注于此。但是就咖啡风味而言，我们消费者尚未形成广泛的共识。我们不了解咖啡风味是如何产生的，也不知道该如何谈论它。据我所知，SCA并没有提供市场资源来帮助咖啡店改进对客用语，也没有太多的资源提供给感兴趣的咖啡消费者去自学。

简而言之，这就是我写这本书的原因。我坚信，扎实的知识基础会点燃欣赏和享受事物的热情，尤其是涉及咖啡时。当你了解到手中这杯咖啡投入了多少人力和物力时，咖啡会变得神奇。当你了解咖啡萃取的基本科学原理时，美味的咖啡就开始变得不可思议和稀有。就像任何兴趣爱好一样，学习一门学问需要付出努力。对于想深入了解的人，我的第一本书《手工咖啡》可帮助你开启居家咖啡制作之旅。除了介绍萃取和冲煮的方法，还有咖啡风味的基本概述，但篇幅不多，因为“你不需要知道为什么喜欢，你只需要享受就好了”。

我的任务是将知识汇总，

并将咖啡师专业术语翻译成日常语言，

使得更多人能更轻松地接触精品咖啡。

这句话依然是事实。但最近，我开始将咖啡风味视为一个新的领域，也许有些人会想要一张“路线图”。也许你想知道自己为什么喜欢或不喜欢这杯咖啡，以及如何更主动和有意识地去品尝咖啡。也许你想知道风味从何而来，又或者为什么总是风味不足。也许你想了解一下咖啡风味背后的科学知识。也许你想培养自己的味觉，并在这个过程中找到乐趣。也许你想掌握感官属性词条，这样你就可以更好地和别人交流。

和我的第一本书一样，我的任务是将知识汇总，并将咖啡师专业术语翻译成日常语言，使得更多人能更轻松地接触精品咖啡。尽管专业人士想直接与我们交流，但语言依然是咖啡消费者和专业人士之间的鸿沟。如果你接触精品咖啡有一段时间了，你就会知道咖啡豆包装和咖啡馆菜单上经常充斥着各种术语，这些术语是为了预设我们对咖啡的期待，告诉我们将获得怎样的体验。感觉你需要一本字典才能开始点单：“埃塞俄比亚、水洗、V 60”，“瑰夏、巴拿马、滴滤”，“圣菲、哥伦比亚、水洗、Chemex ”。

一般来说，提供有关咖啡豆品种、原产地和处理法的信息是咖啡品质高的象征，因为这些信息就像在说：“我是一个关心咖啡豆种植和处理法的烘焙师，我对你开诚布公。”这很重要。但归根结底我们想要的是品尝一杯美味的咖啡，并希望能和其他人讨论。我们可以从原产地、处理法等词汇中收集到一些关于风味的信息，但这些东西很复杂，似乎没有统一性，也没有什么硬性规定，还有很多未知领域有待探索。我们该何去何从？所以许多人只能从那些该死的“风味描述”获得线索。毕竟，风味描述本来就是为了告诉我们咖啡的味道。

我想通过这本书，弥合专业咖啡人士和咖啡爱好者之间的语言和知识差距。书中解释了感觉系统背后的科学，提供了有关咖啡感官科学的现状和未来的知识，并教你如何通过练习培养自己的味觉，帮助自己：（1）获得感官体验，（2）使用行业术语来描述它们。在此过程中，它揭开了“风味描述”的神秘面纱，为你提供一个导航工具，帮助你探索新咖啡，并找到你喜欢的咖啡。书中还花了大量篇幅介绍风味的奥秘。我希望书中提供的信息和见解能激励你广泛地尝试，有意识地品鉴，多一些欣赏，多一些好奇心。

作为本书研究工作的一部分，我参加了精品咖啡协会的感官峰会和咖啡感官课程。但我必须声明一点：我既不是科学家，也不是专业的咖啡品鉴师，这本书不会教你如何成为专业的咖啡品鉴师。你很快就会发现，专业品鉴师的目标非常明确——参与咖啡生豆买卖、产品开发、质控和科学研究。在这里，我们的目标截然不同。我们的目标是享受咖啡。当然，这本书确实依赖于行业工具，例如《世界咖啡研究感官词典》和《咖啡风味轮》，并且其中的一些练习和专业感官课程中的内容相同或相似。