4 好竹连山觉笋香：竹笋

纪录片《舌尖上的中国》里专门讲了竹笋在中国美食中的地位。竹子是速生植物，有时候一夜就可以长高几米，因此春天产出的雷笋，要在极短的时间里从土里挖出来，经过处理后进入市场，再端上家家户户的餐桌。

临安位于今天的浙江省杭州市，是中国的竹子之乡，有十五万人以竹子为生。人们加工竹子、食用竹笋的记录，最早可以追溯到魏晋南北朝时期。在北宋，春笋同样是当地人经常食用的一种食物。苏轼任杭州通判时，就写过一首与竹笋有关的诗：

老翁七十自腰镰，

惭愧春山笋蕨甜。

岂是闻韶解忘味，

迩来三月食无盐。

这位年过七十的老翁腰间插了一把镰刀，独自一人上山去挖春笋。春天的笋本来非常鲜美，但老翁很惭愧，尝不出甜美的滋味，难道他也像孔子一样，沉浸在韶乐里，三月不知肉味吗？当然不是，这是因为他好几个月吃不到盐。

这首诗是《山村五绝》系列组诗之一，这几首诗记录了苏轼在杭州时的一些所见所闻。写下这首诗时，苏轼一定不会想到，一时的有感而发，会给他带来意想不到的牢狱之灾。

熙宁二年（1069），宋神宗起用王安石担任宰相，开始实行变法，这就是我们在历史书上经常看到的、产生了重要影响的“王安石变法”。到了熙宁四年（1071），苏轼因为反对变法，被王安石找了个借口驱逐出京城，到杭州出任杭州通判。

苏轼和杭州的不解之缘，就这样开始了。对于中国文学史来说，这是一种极大的幸运，苏轼在这里产出了那样多、那样丰富的诗词，千姿百态的西湖，秀丽如画的吴山风光都和他的名字永远联系在一起。正是在这里，苏轼开始了填词创作，让这种在当时新兴的文体在中国文学中史上光芒璀璨。

虽然远离了权力中心的风暴，苏轼却没能彻底置身事外。王安石推行的新法中很多内容都和他的工作息息相关。也因此苏轼看到了新法的很多不合理之处，写了一些诗文来针砭时弊。因为苏轼名声在外，他的这些抱怨引起了新党和皇帝的不满，于是一些人收集了这些诗文，弹劾苏轼，认为苏轼非议朝政，诋毁皇帝。苏轼锒铛入狱，接受了朝廷的审讯和判决，这件事后来被称作“乌台诗案”，是苏轼人生重要的转折点之一。

在乌台诗案的审理过程中，苏轼这首《山村五绝》成了他反对盐法的证据。弹劾他的人认为，这首诗是在批判朝廷的盐法，由于施行了盐法导致民众买不起官盐。苏轼为自己辩解说，这首诗只是他在浙中山区中真实的见闻，一些穷苦的百姓因为家中没有盐只能吃野菜，尤其山笋味道鲜美，可以帮助补充需要的盐分。

但是，乌台诗案是一场文字狱。欲加之罪何患无辞？尽管苏轼实际上没有罪，他还是被贬谪到了更远的黄州（今属湖北黄冈）。正是在黄州时，因为生活困苦，苏轼不得不自己开荒种地，才有了“东坡居士”这流传千古的名号。

中国文化喜欢借物喻人，竹子坚韧不拔、不畏严寒的特点很受文人墨客的喜爱。苏轼写过这样的诗句：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”即便是如此热爱美食的苏东坡，也认为在居所附近有竹相伴带来的精神享受，可以超过口腹之欲。没有肉吃只是会瘦，没有竹子可是会变成一个俗人呢。

竹笋不与肉为友，这看起来像是一个鱼和熊掌不可兼得的选择，但汪曾祺先生很好地解决了这个问题，“若要不俗与不瘦，除非天天竹笋烧肉”。今天我们餐桌上的菜式里，有很多是竹笋和肉一起吃的，比如江南名菜“腌笃鲜”，就是用笋和火腿一起炖的。但宋朝不流行这种吃法，宋朝人认为笋最好的吃法是“傍林鲜”，就是守着竹林，现挖现吃。

南宋人林洪写的食谱《山家清供》里记载了这样一个故事：苏轼有一位表兄叫文同，当时在临川（今属江西抚州）做官，也是一位文人雅士。这天正值春末夏初，是食竹笋的好时节，文同便和家人在竹林边支起炉火，现场烤竹笋吃。正吃着，忽然收到苏轼寄来的家书，拆开后看信里写着一句诗：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”你这个嘴馋的太守，是不是已经把渭川的千亩竹林吃光了呀？文同读后忍不住喷饭，此情此景全被苏东坡猜中了。

在竹林边吹着春日里和煦的暖风，把鲜嫩多汁、还带着泥土芬芳的竹笋烤熟，这是多惬意美好的画面。

笋真是一种非常神奇的食物，水煮、火烤，都味道鲜美。在南宋还流行一种打卤面，用嫩笋、山蘑菇和枸杞头放在一起煮熟，再淋上酱油、香油，撒上胡椒、盐，最后把几滴香醋浇在面条上，就做成了一碗“三脆面”。这种浇头清香酥脆，味足易嚼，在人们普遍牙口不太好的古代，特别适合老人。

靖康之难后，宋人南迁，很多皇族贵胄也喜爱上了吃笋。宋太祖赵匡胤的弟弟赵廷美有一个八世孙叫赵竹溪，他就是三脆面的忠实拥趸，还专门写了诗：“竹蕈初萌杞叶纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”

竹笋在我国分布很广，不同地区的竹笋，品种也不同，不同的人自然对竹笋有不同的偏爱。苏轼喜欢吃杭州的嫩笋，他的学生黄庭坚则专门喜欢吃蜀中的苦笋。黄庭坚吃苦笋吃得太多了，很多朋友都劝他少吃点，于是他写了一篇《苦笋赋》来论证苦笋的好处，说苦笋“甘脆惬当，小苦而反成味”。在苦笋的原产地蜀中，人们不爱吃苦笋，觉得苦笋会让人变瘦。黄庭坚直接说，不用理会这些，那些人根本不能理解其中的乐趣。

苏轼是蜀中人，这苦笋正是苏轼的家乡味道。前文中提到苏轼的诗《春菜》，里面就写了春天格外怀念家乡的苦笋：“久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”作为苦笋狂热爱好者的黄庭坚，写了首诗来应和逗趣：“万钱自是宰相事，一饭且从吾党说。公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱。”意思是说，你要是真的那么想念家乡的苦笋，不如明天就脱了这身官服，回家吃个够去。

遗憾的是，苏轼此后再也没能回到蜀中家乡，尝到家乡春日里的江豚和苦笋。

竹笋在古代是山珍佳肴，因为竹林普遍生长在人迹罕至的深山，而竹子的生长速度极快，从笋尖冒头到长成竹子，往往只要十来天。要在这么短的时间里把笋挖出来再送到人们的餐桌上，需要的人力物力就格外大，因此竹笋的价格也很高。

《史记·货殖列传》里提到，拥有了渭川千亩竹林，就拥有了财富密码，可以比肩千户侯。唐朝的时候，因为城市经济繁荣，对笋的需求也很大，笋的价格更是高得离谱。李商隐有一首《初食笋呈座中》：“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。”

出身清贫的李商隐第一次参加京城贵胄的宴会，在这里吃到了平时很难吃到的鲜笋，在席上赋诗的时候就忍不住夸赞了一番。新长出的嫩笋，价值等重量的黄金，足以说明在当时竹笋的珍贵。但是，京城里有这么多山珍海味，你们怎么忍心剪去了竹子的凌云壮志呢？

主人家在宴会上拿出如此鲜美的笋子，初来京城的李商隐却写了一首有点不合时宜的诗，也难怪他以后的仕途一直不怎么顺利。

最会享受生活的李渔也非常爱吃竹笋。他觉得，相比其他蔬菜，家里如果有菜园种菜，随时可以吃到新鲜的；唯独竹笋，一定要吃山林中野生的笋，在城市中自己种出来的虽然也是竹笋，却少了竹笋的灵魂，这点倒是和林洪所说的“傍林鲜”相通。

李渔所在的明代，竹笋的吃法也变得多种多样，比如可以和羊肉、猪肉一起煮。不过李渔认为，笋最好的烹饪方法，总结下来就两条：“素宜白水，荤用肥猪。”用白水煮熟，加一点酱油吃；或者把鲜笋和肥肉一起煮，熟了之后把肥肉扔掉，搭配上酒和醋，品尝竹笋的甘甜鲜香。

今天我们餐桌上的竹笋就更多了，哪怕是远在北方，身处寒冬，也能吃上来自临安的嫩笋。不过，如果你有机会去杭州、四川旅游，不妨到山林中去走一走、看一看苏轼笔下的渭川千亩竹林，去尝一尝苏轼从小吃到大的宜宾苦笋。食物是文化传承最朴素的载体，这些司空见惯的食材，也许都带着这样美好的故事，等我们去发现。