第一章
自身免疫性疾病发展谱

本章我们将讨论疾病从何而来。请你回答这样一个问题：你是否认为有可能某天一觉醒来，突然发现自己患上了糖尿病、阿尔茨海默病或体重增加了10千克？不会的。科学家告诉我们：这些疾病都是在长达数十年的过程中逐步发展而来的。如果你宏观地看待疾病的发生发展过程，就会清晰地发现：有一种方法可以“防患于未然”（或者像科学家说的那样，阻止自身免疫性疾病的进展），能在较长时间内让你的身体保持健康，能缩短生命终结前受煎熬的身体残疾期。

我在防治乳糜泻和麸质敏感方面所做的工作使我成为这个领域的顶尖专家。乳糜泻作为一种自身免疫性疾病，其遗传学方面的易感因素以及诱发因素（小麦、黑麦和大麦中的麸质）和发病前的“最后一根稻草”（肠道通透性增加）都已被清晰描绘，因此这是一个很好的研究对象。我将在本章以及本书的其他部分中，把乳糜泻作为自身免疫性疾病的一个典型例子加以引用。

自身免疫性疾病发展谱是一种渐进的疾病状态，它从一端的充满活力的健康状态逐渐进展到另一端的退行性疾病。介于两者之间的是形式多样但相互关联的疾病不同阶段，发展趋势通常是朝着更多疾病的方向发展。这就是我们早在被诊断出自身免疫性疾病或者首发症状出现前就已经存在自身免疫损伤的原因。重复一次，在疾病发展谱的一端，是健康状态，称为良性自身免疫；在另一端，是疾病或临床上非健康的状态；在疾病发展谱的中间区域，是疾病进展的过程（损伤累积），称为致病性自身免疫。理解疾病发展谱的好处是我们可以有意识地改变我们身体状况的发展方向，远离疾病，回到充满活力的健康状态。这就是本书的写作目的。

健康状况的恶化程度可以用抗体水平来衡量。有的人可能在抗体水平轻微升高时即有明显的症状，而有的人即使抗体水平很高也可能没有任何症状。但是，这两种情况都会出现在疾病发展谱上，它们都会继续发展，直到被诊断为某种慢性或致命性疾病。所以说，不管你是否有症状，只要抗体水平升高，就会加速组织的退化。

当我们接触到任何环境诱发因素（如麸质、花生、霉菌等）时，免疫系统就会被激活。免疫系统在后台全天候地工作，而我们往往意识不到，这被称为正常免疫。如果损伤的程度（暴露量）加深，你可能会出现一些轻微的症状，比如流鼻涕、肌肉酸痛或脑雾。如果暴露程度持续加深，免疫系统就必须更积极地应对，这会导致炎症级联反应。过度的炎症反应会引起细胞损伤，持续的细胞损伤会引起组织损伤，持续的组织损伤会引起器官炎症，持续的器官炎症会导致症状加重以及针对该器官的抗体水平升高，而水平持续升高的抗体会导致器官损伤。此时，疾病就会被确诊。

自身免疫性疾病发展的一般过程如图1-1所示。

2003年，梅丽莎·阿巴克尔博士和她的同事在《新英格兰医学杂志》（ New England Journal of Medicine ）上发表了一项具有里程碑意义的研究成果：他们记录的自身免疫性疾病发展谱。阿巴克尔博士研究了弗吉尼亚州医院系统的130名退伍军人的病史，这些退伍军人都患有系统性红斑狼疮，这是一种典型的自身免疫性疾病，会累及皮肤、关节和内脏 ¹ 。服役期间，他们都做过多次血液检查。对于阿巴克尔博士的团队来说，非常幸运的是，自1978年以来，美国政府一直对血液样本进行保存。她申请检测了那些退伍军人发病之前留取的血液样本。

研究结果表明，这些退伍军人在发病前都有7种抗体水平升高。而且他们的抗体水平在逐年升高。直到达到一定水平，这时器官的损伤就严重到足以出现症状。这一阶段被称为早期致病性自身免疫。此时，患者们已经病得很严重了，需要去看医生了。

随着时间的推移，更多的细胞受到攻击、炎症加剧、症状加重。最后，他们被诊断患有系统性红斑狼疮。但是，他们中的每一个人都至少在5年前就存在系统性红斑狼疮的自身免疫性损伤了。在疾病的早期阶段，我们对轻微的细胞和组织损伤毫无察觉，直到出现明显的临床症状。

如果是你的话，你希望什么时候知道自己已身处自身免疫性疾病发展谱中？你会一直等到出现明显的症状时吗？或者你希望在身体的损伤尚未严重到需要治疗前就发现它？

在图1-2中，我们可以看到引起系统性红斑狼疮的7种抗体在首发症状出现前后的变化情况。我们发现，在系统性红斑狼疮相关症状出现前5年，患者中就已有18%的人抗Sm抗体升高，28%的人抗双链DNA抗体升高，48%的人抗核抗体升高（绿线），56%的人抗La抗体升高，59%的人抗Ro抗体升高，64%的人APL抗体升高。

这说明，在患者出现明显的症状或疾病确诊前几年抗体水平就已经升高，而这些抗体会损伤靶组织。

症状的严重程度取决于你在自身免疫性疾病发展谱中的位置和组织损伤程度。症状的出现带来的“赠品”是，它会迫使你注意到问题的存在，并采取措施将其解决。这就给了你一个机会，让你在严重组织损伤出现之前，就能针对这些看似没有关联的症状采取一定的措施。你反复出现的那些症状，如疲劳、腹胀、记忆力减退等，可能正是免疫系统在提醒你有些东西失去了平衡。

然而，我们要清楚的是：出现症状并不代表问题刚刚发生，而是说明你的身体已无法进一步代偿。如果疾病之球继续滚动，问题会越来越多。

奇怪的是，慢性健康问题几乎被认为是正常生活的一部分，诸如疲劳、疼痛、抑郁、肥胖、失眠、焦虑等。这些症状虽然很常见，但它们的出现是不正常的。没有人应该与这些症状为伴，没有人应该接受它们，也没有人应该忽视它们。

忽视症状或者习惯性地用止痛药来对付它们是再糟糕不过的了。虽然偶尔服用阿司匹林、布洛芬或其他非甾体抗炎药（nonsteroidal anti-inflammatories，NSAID）甚至处方止痛药也没什么问题，但如果你长期服用这些药物，就会带来一些问题。高达65%的人在服用NSAID6个月后就会出现肠道炎症，这可导致关节炎 ² 。NSAID会引起继发性自身免疫反应，我称之为继发损害，这一点我在后面会提到。

长期使用止痛药的第二个问题是，你始终没能去除引起疼痛的潜在原因。想象一下，你正在开车的时候，仪表板上有一个警示灯亮了，你会把车停下，在仪表板下面找到连接警示灯的电线，将其切断，然后继续开车上路吗？我猜你不会。我们都非常清楚，如果忽视严重的警报，汽车是不能坚持行驶太久的，甚至可能让我们处于危险之中。你认为这跟我们的身体有什么不同吗？但当我们服用止痛药而不去寻找引起疼痛的潜在原因时，我们就是在对身体做着那样的事情。

忽视或仅仅一味地控制症状会使潜在的不平衡状态造成更大的组织损伤。虽然这样做是非常“正常”的，但我们应该从根本上去除引起不适的原因，否则症状将持续恶化，直至通过服药也无法改善。例如，虽然抗生素可以有效治疗痤疮，但它们只能让症状短期缓解，并不能解决根源问题。而且，服用抗生素可能会带来许多长期副作用，如骨质损伤、瘢痕和自身免疫性肝炎 ³ 。

如果你想健康且充满活力，那就必须去解读身体试图告诉你的信息。身体的语言从不说谎，我们要学会如何理解身体在说什么，这就是本书的全部目标。一旦你明白免疫系统是如何被激活的，并理解它的语言，就能找到症状的出现原因。接下来，你要确定目前你在疾病发展谱上的位置，这能够让你尽早解决潜在的问题。然后，你可以通过简单的生活方式改变来扭转趋势，回到健康状态。

了解你的免疫系统

免疫系统可以让我们免受周围环境对机体的不利影响，但也正因如此，我们中的绝大多数人都在向自身免疫性疾病发展谱上危险的那端走去。而我们的目标是转而走向自身免疫性疾病发展谱的另一端，回到正常的免疫状态。

首先让我们了解一下免疫系统是如何工作的。免疫系统就像军队一样由不同的兵种组成，它们共同保护着你。我们可以把它们比作陆军、海军、空军、海军陆战队和海岸警卫队（医生称之为IgA、IgG、IgE、IgM和IgD，后面将详细介绍），每一个兵种都承担着不同的任务，为我们的健康保驾护航。

我们的体内有4种免疫系统，每一种都能产生上述5种抗体：最大的免疫系统位于肠道，人体70%～85%的免疫力来源于此；在肝脏中还有一种称为Kupffer细胞的免疫系统；第三个免疫系统是血液中的白细胞；最后一个位于大脑，由神经胶质细胞组成。

每个系统都独立工作，但都遵循着相同的规则并相互关联。每个免疫系统都由至少两部分构成：①细胞免疫系统，又称先天性免疫系统，它相当于手枪，可以向敌人发射化学子弹；②体液免疫系统。又称适应性免疫系统，相当于当你需要支援时被召唤的重型火炮。

面对入侵者时，无论是癌细胞、细菌、病毒、寄生虫、有害的食物蛋白和多肽，还是药物等化学物质，细胞免疫部队都会产生细胞因子，我称之为“第一反应者”的化学子弹。这些细胞因子能够识别并攻击它们认为具有威胁性的东西。细胞免疫系统可以产生许多类型的细胞因子，并根据威胁的不同决定派谁出战。例如，当我们通过接种疫苗来增强免疫系统时，对麻疹和腮腺炎我们分别进行疫苗接种；每一次接种，我们都是为了产生不同的细胞因子。如果细胞免疫不足以抵御入侵，机体就会调用“重型火炮”，这时体液免疫系统就会大显身手，它的士兵会向敌人发射导弹（抗体）。

这个复杂的生物系统昼夜不停地工作着，用其有限的能力保护我们的机体免受外部侵害。在如今的环境下，免疫系统必须非常努力地工作，并且常常是超负荷地工作。

这是因为我们的身体和我们几千年前的祖先完全一样，但是我们所面临的威胁却与他们完全不同。正如我的好友，血管生物学家马克·休斯敦博士所说：“面对无穷无尽的入侵，我们人体能做出的有效应对却是有限的。”我们祖先的免疫系统只需要应对为数不多的病毒、细菌和寄生虫，而我们现在的免疫系统还要应对超级细菌（对抗生素产生耐药性的细菌）、杂交和转基因食品、大量的有毒化学品（包括除草剂和杀虫剂），以及铅、汞、镉等重金属，这是社会发展的代价。之所以有人认为罗马文明终结于有毒的铅质水管，是因为人类的免疫系统不能抵御铅的侵害。因此，我们要保护好免疫系统。

抗体是免疫系统的精兵强将

当细胞免疫系统不能通过炎症反应清除入侵者时，体液免疫系统就会被召唤前来打这场“战争”。后者会派出针对特定目标的训练有素的“刺客”——抗体。无论何时何地，当抗体发现入侵者时，它们便会发射“导弹”。如果你曾有过血液检测结果提示“抗体水平升高”或抗体标志旁有“↑”标记，则表示这些战士们正夜以继日地工作以清除其感知到的威胁物。不论你是否出现症状，抗体在清除入侵者的过程中导致的组织损伤都在不断增加。

每种体液免疫系统都有自己专属的抗体部队：IgA、IgG、IgE、IgM和IgD。IgM是“先头部队”。如果它不能完全清除威胁物，其他抗体部队就会被派出接管这一任务。如果某种食物被身体认定为威胁物，那么机体会随即派出IgA将其清除。当入侵者进入血液时，由IgG参与的全身性免疫应答就会被激活。虽然我们已知IgD的存在，但其功能仍不明确。

如果IgE反应被激活，会刺激机体释放组胺，但如果组胺过量则可能危及生命。例如，当机体对食物（如花生）过敏，或暴露于某些毒液（如被蜜蜂蜇伤）时，都会激活IgE反应。如果你或你的家人被诊断为过敏症，那么你可能已经熟悉刺激IgE反应的检查——皮肤点刺试验（确认是否有变态反应）。但事实上，皮肤点刺试验只是检测机体对某种食物是否过敏的方法之一。

如果你的孩子每次吃了很多奶酪后他的鼻腔就会充满黏液，医生会安排你去找过敏症专家接受IgE抗体检测。如果测试结果为阴性，那么你的孩子是否可以继续吃奶酪呢？专家可能会说，孩子未检测到IgE变态反应，是可以吃奶酪的。但是，我们还应该检测其他的抗体，因为虽然你的孩子没有针对乳制品的IgE变态反应，但可能会有来自其他抗体部队的反应。

在确定食物过敏方面，皮肤点刺试验并不全面。我们的免疫系统会针对某种食物做出许多反应，但皮肤点刺试验只能检测出其中的一种。如果医生没有采取更全面的检测方法，那么你的孩子可能会继续接触乳制品，这会使他仍然感到不适。

大脑可能会指示免疫系统任命一位负责人（将军），它的工作就是确保你在余生免受那些讨厌的食物的伤害。例如，你可能有“麸质将军”，它会指导免疫系统产生抗麸质抗体，并使你在接下来的日子里始终拥有再次产生这些抗体的能力。这些将军被称为“记忆B细胞”。当你的免疫系统将某种有害物质认定为威胁物后，记忆B细胞的任务就是保护你在将来的日子里免受其危害。

请记住，你的免疫系统就像军队，很多将军只是坐在那里无所事事。但一旦你接种了麻疹疫苗，就如同有一个入侵者进入你的体内，那么军队便开始进入战斗状态。大脑会下达指令以应对入侵者：“将军，请注意，你现在被任命为‘麻疹将军’。”“麻疹将军”会建立一套生产线，开始生产针对麻疹病毒的抗体。这些抗体顺血流而行，沿途寻找麻疹病毒，并将其消灭。

当因接种疫苗带来的麻疹病毒消失后，“麻疹将军”会说：“关闭生产线，我现在不需要那么多士兵了。”但是，因为“麻疹将军”是一种记忆B细胞，所以当你再一次接触麻疹病毒时，“麻疹将军”只需再次启动生产线即可，而不需要重建一条生产线。注射加强疫苗就是为了使生产线重新开启。在注射加强疫苗后几天机体就能产生足够的抗体来保护你。如果你初次去非洲旅行，你需要提前几个月接种黄热病和登革热疫苗。但如果你15年后再次去非洲，你只需在出发前2周注射一次加强疫苗即可。加强疫苗会唤醒“黄热病将军”和“登革热将军”，它们会重启生产线，生产抗体，从而达到保护你的目的。

为了保护你免受病菌或是麸质、乳制品的侵袭而产生的抗体在血液中巡逻，寻找病菌（或食物），这些都是它们在流水线训练中攻击的目标。在这些有害的病菌或食物被抗体消灭后，关闭生产抗体的流水线需要1～2个月的时间。而血液中已经产生的抗体寿命为2～3个月。因此，高水平的抗体会在血液中持续循环，发挥作用，有时在长时间接触入侵者（如麸质）后会造成附带损伤。

这意味着机体只需要接触一次入侵者就能激活一个特定的“将军”，并且这种保护性反应会持续很长时间。一旦你再次接触入侵者，保护机制被重新激活，抗体水平上升，免疫系统就会全力“保护”你。这就是为什么你不能接触麸质或其他你可能敏感的食物，哪怕只有“一点点”的原因。2001年，一篇重要的研究报告发表在《柳叶刀》（ Lancet ）杂志上，该研究对乳糜泻患者进行了20余年的随访，记录了他们的饮食模式。研究发现，那些每月吃1次麸质食物的患者，即使他们并无不适，也会在之后出现严重问题。文中说到：“无麸质饮食定义为每月吃1次麸质食物，如果不能坚持无麸质饮食，死亡的相对风险将变为6倍 ⁴ 。”这样看来，似乎偶尔吃一次纸杯蛋糕也会让我们付出很高的代价。

如果你的抗体水平持续偏高，但没有症状，一些医生会忽略这一点，但这是一件非常严重的事情。例如，如果你针对甲状腺的抗体水平升高，但你没有明显的甲状腺功能异常，一些医生会认为这只是一个偶然发现而已。然而事实并非如此：这是你免疫系统发出的信号，说明你的身体存在问题。在疾病发生之前，免疫系统对于其感知到的威胁物所做出反应的最后一道信号就是抗体水平升高。抗体水平持续偏高会引起炎症和组织损伤。

当我们的细胞免疫系统（“第一反应者”）对于入侵者无能为力的时候，就会出现抗体水平的升高。仅仅是监测我们的生活方式，就会使我们的免疫系统疲惫不堪 ⁵ 。我们行驶在生命的高速公路上，车速慢时我们的传动装置在抗议，但即使我们加大马力也没能像我们想象中那样快速前进。如果你看起来压力过大或筋疲力尽，有的医生可能会建议你放慢节奏，但我认为这在当今社会是不现实的。他们所说的“减轻压力”和“放慢节奏”对我而言是一种逃避。我们不能降低对自我的要求，不管是照顾孩子、应对高峰时段的交通，还是在工作中保持最佳的成绩。我们根本不会放慢生活节奏，没有人会放慢节奏，而且坦率地说，你不应该这么做。

相反，我将教你如何改变驾驶方式，这样你就能花费更少的力气来提高车速。这样我们就可以燃烧更少的燃料，用高速挡快速前进，并支持我们的免疫系统。我相信充满激情地生活是我们与生俱来的权利，但我们不应该为此而让自己筋疲力尽。我人生信条的一部分来自乔治·萧伯纳的这首诗：

人生真正的快乐，
在于能对一个事业有所贡献，
而自己认识到这是个伟大的事业；
在于能成为宇宙间的一股力量，
而不是一块自私自利的行尸走肉，
成天埋怨世界没能叫他过得更快活些。
我的生命属于整个社会；
在有生之年，我会尽我所能地为整个社会工作，
这就是我的特殊荣幸。
对我来说，人生不是什么“短暂的烛光”，
而是一支由我此时此刻举着的火把，
我要把它燃烧得极其明亮，然后递交给后来的人们。

本书将教会你“换挡”的具体方法，这其实非常简单。当你吃的食物被免疫系统认定为威胁物时，新陈代谢的压力便会随之而来，并在你的薄弱环节上有所体现。通过吃正确的食物，你可以减少这种不必要的压力。通过本书的学习，你将知道哪些食物会让你不适、肥胖、疲劳或健忘，希望你能避免吃这些食物，这样你的身体状态就能达到你想要的水平。

炎症是免疫系统的战略堡垒

炎症是免疫系统面对威胁时的自然反应。免疫系统产生的细胞因子和抗体会攻击入侵者，将其清除，并形成一道屏障，为你阻挡入侵物。这一屏障能增加血流量，将白细胞和抗体运送到机体需要的部位。在某些情况下，比如当你手上有一个小伤口时，这个屏障会让你产生灼热感和疼痛感。但在其他情况下，炎症是内在的，并不那么明显。例如会发展成为心脏病的动脉粥样硬化，这被认为是一种“睡眠状态”，你不知道它正在发生。如果你不进行高敏感性的血液测试，你甚至不知道炎症的存在。了解这两种类型的炎症是非常重要的，因为它是你识别身体中发生了什么的能力的基础，这样你才有机会采取措施停止或修复损伤。

炎症是免疫系统让我们保持健康的主要武器。炎症给我们的印象并不好，但事实是，出现炎症并非坏事。过度的炎症对你才是有害的。一旦入侵者被清除，你身体受到的损伤被修复（就像你手指上的伤口愈合一样），炎症屏障就会被移除。然而，如果威胁物仍然存在，炎症通常会持续存在。这可能发生在当炎症反应的火力不足以击败入侵者的时候，或者当我们持续暴露于威胁之下的时候，例如在我们不知道自己对某种食物敏感的情况下仍然在吃这种食物，这就如同火上浇油。

当炎症失去控制时，你可能会注意到一些轻微的症状，也许你会觉得这是自己在变老的表现。一开始，你可能觉得自己胖了一点，或者比平时累了一点。也许你比去年胖了1～2千克，裤子更紧了。但是，如果年复一年这样增重，持续10年，那你的裤子就要增加了一个或两个尺码了，并且腹部长出了“游泳圈”。腹部周围堆积的脂肪能产生17种激素，其中15种会引起炎症反应。脂肪堆积通常由不良的生活习惯造成，会导致体重增加和全身炎症反应。有一个简单的筛查检测可以确定你体内的脂肪含量是否已达到危险水平，即“身体成分分析”。

持续的慢性炎症可直接引起组织损伤，并最终导致器官功能障碍。过度的炎症级联反应是导致体重增加、疲劳、抑郁、慢性疼痛、焦虑、失眠和自身免疫性疾病的根本原因。几乎每一种退行性疾病都与过度的炎症有关，包括癌症、心脏病、糖尿病、系统性红斑狼疮、多发性硬化、帕金森病和阿尔茨海默病。科学研究已证实，动脉粥样硬化和癌症的启动和进展都和自身免疫有关。据估计，在美国有1/5的女性患有自身免疫性疾病，在男性中这一比例为1/7。

炎症以及你的健康链条上的薄弱环节

炎症首先会在你健康链条中的薄弱环节上表现出症状。这个薄弱环节所在的位置取决于你的基因、你之前的经历（你的生活方式）以及你所处的环境。自身免疫性疾病发展谱中的症状可以有很多种，这取决于你的整体健康链条中的薄弱环节。例如，同样是对麸质敏感，有的人可能表现为大脑功能受损（例如头痛、记忆丧失或癫痫发作等），有的人可能表现为便秘，有的人可能表现为肝脏疾病。

过度的炎症会牵拉你的健康链条，而这个链条上的薄弱环节即是造成组织损伤的地方。如果薄弱环节位于甲状腺，你可能会容易感到寒冷或是很难减肥。如果薄弱环节位于肝脏，你会发现酒精对你的影响比以前更强了。如果你是女性，你可能会有更多的绝经后综合征表现。如果薄弱环节位于大脑，你可能会忘记一些简单的事情，比如你把钥匙放在哪里了，或者笼统地说记忆出了问题。如果薄弱环节位于肌肉，你可能会发现你没有以前那么强壮了，或者连爬楼梯都出现了困难。

在确诊之前，你可能要多次就诊，甚至求助于多位医生。据统计，乳糜泻患者在确诊前，通常平均需要就诊于5名医生，病程平均为11年。当症状已经影响你的日常生活时，炎症的组织损伤已经累积了很多年。这些症状最终可能会让你前去就诊，医生可能会专注于治疗炎症引起的症状（如关节疼痛、头痛、血糖升高等），而忽略了解决根本问题。无论牵拉你健康链条的原因是什么，如果不能得到解决，过度的炎症可能就会在你的下一个薄弱环节引起新的问题。在医学上，这被称为“共病”。

例如，糖化血红蛋白（HbA1c）是评价糖尿病药物治疗成功与否的一种血液标志物。糖尿病治疗的标准方案是加大药物剂量，直到HbA1c水平降至正常范围。如果你听从医生的建议并采取药物治疗，使得你的血糖稳定，那么你的实验室检查结果也会看起来不错（HbA1c正常），但是药物本身可能会使你罹患并发症的风险升高，如精神衰退或致死性心脏病发作，因为降糖药并不能解决导致血糖升高的潜在炎症，炎症仍会对你的血管和大脑造成损伤。很抱歉，但我必须告诉你，2型糖尿病患者的寿命较短，心血管疾病发病年龄较早，相较于一般人群更容易出现大脑退化（认知能力下降）。2011年发表在《新英格兰医学杂志》上的一篇关于糖尿病药物治疗的荟萃分析结果显示，与标准治疗相比，加大药物剂量使HbA1c降至正常范围可以将5年非致死性心脏病发生率降低21%。这听起来很不错，但是如果你研读一下全文，就会发现这样的治疗方案也会使患者的5年病死率升高19%以上 ⁶ 。

我非常赞同应用治疗症状的药物，但我们也必须治疗引起疾病的潜在炎症。成千上万的临床医生发现，就像你在本书中将要了解到的一样，通过增加清除炎症的治疗措施，你可以阻止一些退行性疾病的发生或发展，甚至在某些情况下还可以逆转一些退行性病变，如2型糖尿病和其他自身免疫性疾病。

过度氧化应激导致炎症产生

绝大多数细胞内都有称为线粒体的小能量屋。线粒体会利用氧和产能营养素来生产我们需要的能量，以维持身体功能。在这个过程中，部分代谢废物产生了额外的自由基。这些自由基会破坏我们的细胞膜，当损伤累积到一定程度便会影响组织和器官的功能，然后症状开始出现。一般情况下，自由基可以被抗氧化维生素和多酚所中和，它们就像海绵一样，可以将自由基吸收。

我们可以从五颜六色的水果和蔬菜中得到这些维生素——这就是我在第七章中建议每天吃不同颜色的蔬菜的原因。每种颜色都对应不同种类的维生素、多酚和抗氧化剂，吃多种颜色的水果和蔬菜对你大有裨益。

如果我们的饮食中缺乏抗氧化剂，或者我们过度暴露于抗原，自由基就会堆积并产生氧化应激反应，从而破坏体内的各种细胞。其产生影响的部位则取决于你健康链条中的薄弱环节。氧化应激是导致炎症产生和细胞损伤的主要机制，进一步发展可引起组织损伤。当组织损伤积累到一定程度时，就会出现器官功能障碍，并最终导致器官疾病。往往到这时，你才会被确诊。

你知道吗？在乘坐飞机的时候，你会暴露在太阳耀斑的过度辐射之下，这会增加你的氧化应激负荷。当你从纽约飞往洛杉矶时，如果太阳耀斑非常强烈，这一趟你相当于接受了7次胸部X线检查的辐射量。女性空勤人员是激素失调和孕期并发症高发人群，其主要原因就在于过度地暴露于辐射之下，这也是飞行员是患白血病和淋巴瘤概率最高的职业之一的原因 ⁷ 。这些人每天都坐在铝制机舱里，暴露在辐射下，结果导致了过度的氧化应激。我建议所有的乘务员和飞行员服用5倍于普通人群需要的抗氧化维生素，他们需要大量的“海绵”来清除自由基。

我的导师杰弗里·布兰德博士是功能医学的联合创始人，他举过一个例子，可以帮助我们理解氧化应激。他说，要填满一个足球场，需要976000个捕鼠器。如果你将每个捕鼠器都竖起来并在里面塞一个白色的乒乓球，那么足球场看上去就完全是白色的——你所看到的都是乒乓球。如果你沿着球场边走，把一个乒乓球扔到球场上，它会碰到一个捕鼠器，这个捕鼠器会把它自己的球弹射出去：砰！现在空中有2个乒乓球，一个是你扔出去的，一个是捕鼠器刚刚弹出来的。这2个球又击中了2个捕鼠器：砰，砰！现在空中有4个乒乓球。砰！然后是8个，16个，等等：砰，砰，砰，砰，砰，砰，砰，砰。你引起了一个不断弹射乒乓球的级联反应，这一反应在第一个球被弹射出去后会持续很长时间。

就像上面这个例子一样，在最初的刺激物引起炎症后，氧化应激就像有生命一样，呈指数级增加。抗氧化剂就如同你的灭火器一样，而你的炎症反应已经超过了其能熄灭的临界线。如果你继续火上浇油，使机体产生更多的炎症反应（例如，继续食用你敏感的食物），那么氧化应激就会继续加剧炎症反应，进而导致更多的组织损伤、功能障碍，最终导致疾病。

下面的数据告诉我们，通过合理的饮食可以减轻过度氧化应激。2004年，一项发表在《英国医学杂志》（ British Medical Journal ）上的荟萃分析结果显示：当你选择健康的、富含抗氧化剂的饮食计划时（这样可以得到更多的“海绵”来清除自由基，减轻氧化应激），你的心血管疾病患病风险能降低75%，整体预期寿命会增加6.6年，在无心血管疾病的情况下预期寿命可增加9年。建议每天食用的食物包括冷水鱼、黑巧克力（是的，你没看错，每天吃黑巧克力）、大蒜、杏仁、红葡萄酒，以及水果和蔬菜 ⁸ 。记住，是每天。光吃胡萝卜是不够的，饮食要多样化，还要吃点西蓝花、紫甘蓝以及番茄或者红辣椒。

从本书第26页开始，我们将通过萨曼莎的故事，了解自身免疫性疾病发展谱中的每个成分是如何对她产生影响的。不幸的是，在她的故事中，这一部分仅仅是个开始。

识别自身免疫性疾病

自身免疫性疾病有80多种，自身免疫性病症更是多种多样。“疾病”和“病症”有着显而易见的区别。病症是机体功能障碍的结果，而当功能障碍进展为器官损伤时，就导致了自身免疫性疾病。如果你的体内产生了针对自身组织的抗体，那么每种抗体都会引起不同的病症。例如，有7种抗体与系统性红斑狼疮相关，它们中的每一种都可通过不同的机制引起功能障碍，这就是系统性红斑狼疮患者会有多个器官或多种组织受累的原因。

美国国立卫生研究院统计发现，尽管许多自身免疫性疾病非常罕见，但有约8%的美国人受其困扰，也就是说有2400万人 ⁹ ，比癌症（900万）和心脏病（2200万人）患者还要多。按照杰弗里·布兰德医生的说法，实际的数字可能比这高得多，因为这个数字只是确诊患者的数量。据估计，在美国至少有7200万人（约占人口总数的22%）患有自身免疫性疾病。请记住，总的来说，据估计在美国有1/5的女性患有自身免疫性疾病，在男性中这个比例是1/7。

患有自身免疫性疾病的人通常有不止一种疾病。例如，超过20%的乳糜泻患儿有轻度的心脏功能障碍 ¹⁰ ，他们乳糜泻的诊断已经明确，而心脏疾病还处于早期，没有症状。这意味着如果你有自身免疫性病症，你的健康链条中可能还有其他的薄弱环节，如果你不能让炎症的级联反应停止，那么无论这些薄弱环节在哪里，它们都会受到损伤。

常见的自身免疫性病症如下。

● 脱发

● 阿尔茨海默病

● 肌萎缩侧索硬化

● 糖尿病

● 炎症性肠病（克罗恩病和结肠炎）

● 多发性硬化

● 肾脏疾病

● 神经病变

● 关节炎

● 帕金森病

● 银屑病

● 类风湿关节炎

● 甲状腺病

由美国自身免疫性相关疾病协会 ¹¹ 提供的一份全面的疾病清单如下。我将其完整地展示给大家，以便你了解自身免疫性疾病发展谱上到底有多少种疾病和症状。

1. 急性播散性脑脊髓炎

2. 急性坏死性脑病

3. 艾迪生病

4. 无丙种球蛋白血症

5. 斑秃

6. 淀粉样变

7. 强直性脊柱炎

8. 抗肾小球基底膜性肾炎

9. 抗磷脂综合征

10. 自身免疫性血管性水肿

11. 自身免疫性再生障碍性贫血

12. 自身免疫性家族性自主神经异常

13. 自身免疫性肝炎

14. 自身免疫性高脂血症

15. 自身免疫性免疫缺陷

16. 自身免疫性内耳病

17. 自身免疫性心肌炎

18. 自身免疫性卵巢炎

19. 自身免疫性胰腺炎

20. 自身免疫性视网膜病变

21. 自身免疫性血小板减少性紫癜

22. 自身免疫性甲状腺病

23. 自身免疫性荨麻疹

24. 轴突和神经元神经病

25. 巴洛病

26. 白塞病

27. 大疱性类天疱疮

28. 心肌病

29. 巨大淋巴结增生症

30. 乳糜泻

31. 美洲锥虫病

32. 慢性疲劳综合征

33. 慢性炎症性脱髓鞘性多发性神经病

34. 慢性复发性多灶性骨髓炎

35. 变应性肉芽肿性血管炎

36. 瘢痕性类天疱疮

37. 科干综合征

38. 冷凝集素病

39. 先天性心脏传导阻滞

40. 柯萨奇病毒性心肌炎

41. CREST综合征

42. 克罗恩病

43. 脱髓鞘性神经病变

44. 疱疹样皮炎

45. 皮肌炎

46. 视神经脊髓炎

47. 盘状红斑狼疮

48. 心肌梗死后综合征

49. 子宫内膜异位症

50. 嗜酸细胞性食管炎

51. 嗜酸细胞性筋膜炎

52. 结节性红斑

53. 特发性混合性冷球蛋白血症

54. 伊文思综合征

55. 实验性变态反应性脑脊髓炎

56. 纤维肌痛

57. 纤维化性肺泡炎

58. 巨细胞动脉炎

59. 巨细胞心肌炎

60. 肾小球肾炎

61. 肺出血-肾炎综合征

62. 肉芽肿性多血管炎

63. 毒性弥漫性甲状腺肿

64. 吉兰-巴雷综合征

65. 桥本脑炎

66. 桥本甲状腺炎

67. 溶血性贫血

68. 过敏性紫癜

69. 妊娠疱疹

70. 低丙种球蛋白血症

71. 特发性肺纤维化

72. 特发性血小板减少性紫癜

73. IgA肾病

74. IgG4相关性疾病

75. 包涵体肌炎

76. 间质性膀胱炎

77. 幼年特发性关节炎

78. 1型糖尿病

79. 幼年型皮肌炎

80. 黏膜皮肤淋巴结综合征

81. 兰伯特-伊顿综合征

82. 皮肤白细胞破碎性血管炎

83. 扁平苔藓

84. 外阴硬化萎缩性苔藓

85. 结膜炎

86. 线状IgA大疱性皮肤病

87. 系统性红斑狼疮

88. 莱姆病

89. 梅尼埃病

90. 显微镜下多血管炎

91. 混合性结缔组织病

92. 蚕蚀性角膜溃疡

93. 急性痘疮样苔藓性糠疹

94. 多发性硬化

95. 重症肌无力

96. 多发性肌炎

97. 嗜睡症

98. 白细胞减少和粒细胞缺乏症

99. 瘢痕性类天疱疮

100. 视神经炎

101. 复发性风湿病

102. 链球菌感染相关的小儿自身免疫性神经精神障碍

103. 副肿瘤性小脑变性

104. 阵发性睡眠性血红蛋白尿症

105. 进行性面偏侧萎缩症

106. 麻痹性臂丛神经炎

107. 睫状体扁平部炎

108. 天疱疮

109. 周围神经病变

110. 脑脊髓炎

111. 恶性贫血

112. POEMS综合征

113. 结节性多动脉炎

114. 多腺体缺陷综合征

115. 风湿性多肌痛

116. 多发性肌炎

117. 心包切开术后综合征

118. 原发性胆汁性肝硬化

119. 原发性硬化性胆管炎

120. 自身免疫性孕酮性皮炎

121. 银屑病

122. 银屑病性关节炎

123. 纯红细胞再生障碍性贫血

124. 坏疽性脓皮病

125. 雷诺病

126. 反应性关节炎

127. 反射性交感神经营养不良综合征

128. Reiter综合征

129. 复发性多软骨炎

130. 不安腿综合征

131. 特发性腹膜后纤维化

132. 风湿热

133. 类风湿关节炎

134. 结节病

135. 原发性肾上腺皮质功能减退症

136. 巩膜炎

137. 硬皮病

138. 干燥综合征

139. 精子和睾丸相关的自身免疫性疾病

140. 僵人综合征

141. 亚急性感染性心内膜炎

142. 视网膜耳蜗脑微血管病

143. 交感性眼炎

144. 大动脉炎

145. 血栓性血小板减少性紫癜

146. 疼痛性眼肌麻痹

147. 急性脊髓炎

148. 溃疡性结肠炎

149. 未分化结缔组织病

150. 葡萄膜炎

151. 白癜风

关注乳糜泻和非乳糜泻性麸质敏感

乳糜泻是目前研究最多的自身免疫性疾病，也是唯一一种确定了环境诱因（小麦、黑麦或大麦中的麸质）的疾病。它是一种由麸质引起的慢性自身免疫反应，产生的自身抗体会攻击肠道和其他组织。肠道长6～7.5米，小肠黏膜表面附有微绒毛，这使肠壁看起来就像表面蓬松的地毯，微绒毛可以吸收营养物质；当这些微绒毛因为暴露于麸质中而产生磨损时，就会发生乳糜泻，肠道内表面变得像柏柏尔地毯（一种表面平坦的厚型毛毯）一样平坦，导致肠道不能很好地吸收营养（图1-3）。不管你实际摄入了多少营养物质，最终都会导致营养不良。乳糜泻患者经常感到恶心、疲倦和沮丧，也可能会饱受脑雾的困扰。芝加哥大学乳糜泻研究中心的科学家已经发现了超过300种与麸质敏感相关的症状和病症。在第四章中，你将接受一个简单的测试来确定你的症状是否与乳糜泻或非乳糜泻性麸质敏感有关。

乳糜泻的治疗需要严格遵循终身无麸质饮食原则。这种疾病让我们知道，如果能识别环境中的诱因并将其清除，就可能停止自身免疫的攻击。然而，如果你再次接触诱因，攻击会立刻卷土重来。

麸质敏感是一种有别于乳糜泻的麸质反应，主要是由细胞免疫反应引起的。麸质敏感和乳糜泻之间最显著的区别在于麸质敏感不会导致肠道微绒毛的磨损。然而，与乳糜泻相比，麸质敏感会带来与其相同甚至更多的炎症反应。最新研究表明，麸质敏感人群在自身免疫性疾病发展谱上的概率比乳糜泻人群要高得多。接触麸质后，麸质敏感的人群会产生像乳糜泻一样的症状，还有焦虑、头痛、脑雾、慢性疲劳、体重增加、抑郁和周身不适。这些症状是自身免疫性疾病的一部分，如果不加以治疗，将会继续发展，直至产生我们一直谈论的那些严重的疾病：肥胖、阿尔茨海默病、糖尿病、心脏病，等等。更多的人有非乳糜泻性麸质敏感而不是乳糜泻，他们即使在无麸质饮食时表现也一样糟糕。

2009年发表在著名的《美国医学协会杂志》（ JAMA ）上的一篇研究报告，首次明确了区分乳糜泻和麸质敏感的重要性。这项研究分析了351000例肠黏膜活检结果。研究人员发现，有46121例患者位于乳糜泻疾病发展谱上，其中29096例，17025例还处于早期（他们的小肠绒毛还未完全磨损）。在研究中还发现有13000人，他们的小肠绒毛并未受到磨损，血液检查也没有阳性发现，但是他们有麸质敏感以及炎症存在 ¹² 。这是一项关于麸质敏感与死亡率相关性的大型研究。研究结果显示，乳糜泻使患者的早期死亡风险增加了39%，而麸质敏感引发的炎症使患者的早期死亡风险增加了72%。早期死亡风险最高的那组仅仅表现出了吸收不良的症状（如骨质疏松、贫血、疲劳）。由此可见，充分了解你在麸质敏感方面的风险是非常关键的一步，但很少有医生意识这一点到或对其进行研究。我现在告诉你这些事实，是因为你需要知道，倾听身体传递出来的信号并且重视健康是多么重要。

在胃肠专科医生接诊的患者中，肠易激综合征患者所占比例最高（20%）。2014年发表在《美国胃肠病学杂志》（ American Journal of Gastroenterology ）上的一篇研究报告给出了非乳糜泻性麸质敏感的发生率 ¹³ 。研究表明，肠易激综合征合并乳糜泻的发生率约为1%，而肠易激综合征合并非乳糜泻性麸质敏感的发生率高达30%。剩余的70%肠易激综合征患者虽然没有明确的麸质敏感表现，但当采用无麸质饮食时，大多数患者的症状就消失了。遗憾的是，大多数胃肠专科医生并没有将这些研究结论应用于他们的实践中。

大多数对麸质有反应但未患乳糜泻的患者被确认为麸质敏感，但更准确的说法应该是对小麦敏感。虽然引起乳糜泻患者免疫反应的蛋白质存在于小麦、黑麦和大麦中，但对小麦的非乳糜泻性敏感可能是对小麦中任何一种成分的反应。患者可能是对小麦中的小麦胚芽凝集素敏感，这种凝集素被普遍认为能引发血栓形成；患者也可能是对小麦中一种叫作FODMAP的碳水化合物敏感，它可以导致腹胀、便秘和腹泻；患者还可能是对小麦中一种属于苯二氮䓬类的化学物质敏感（是的，小麦中有抗焦虑处方药中所含的成分，这也是很多人觉得碳水化合物能起到安慰作用的原因之一）。因此，我们将非乳糜泻性小麦敏感作为一个总的概念，并将麸质敏感归入这一范畴。

世界著名的神经学家马里奥斯·哈德吉瓦西利乌（Marios Hadjivassiliou）博士研究了麸质对乳糜泻和非乳糜泻人群大脑的影响，他认为麸质敏感与自身免疫性疾病有关，而乳糜泻只是其中一种表现。他已经证明，麸质敏感本身就是一种系统性自身免疫性疾病。哈德吉瓦西利乌博士是谢菲尔德教学医院NHS基金会的神经学专家，该医院是世界上第一个专门研究乳糜泻和非乳糜泻性麸质相关疾病的神经学表现的机构。哈德吉瓦西利乌博士对麸质相关性共济失调（表现为丧失自如行走的能力）进行了研究。20世纪90年代，他在对一些患者无法解释的平衡和协调性问题进行研究后，首次提出上述理论。

2015年，由意大利政府认证的三家麸质相关疾病中心共同发布的一项研究报告表明，非乳糜泻性小麦敏感与乳糜泻一样可导致自身免疫性疾病的发生，其诱发自身免疫性疾病的概率与乳糜泻相同，在某些情况下甚至更高，其中桥本甲状腺炎最为常见。此外，更令人惊讶的是，非乳糜泻性小麦敏感患者体内的抗核抗体（ANA）水平比乳糜泻患者高一倍 ¹⁴ 。

这表明，非乳糜泻性小麦敏感并不是同类风湿关节炎或银屑病一样的独立的自身免疫性疾病，而是许多系统性自身免疫性疾病的诱因。虽然这并不意味着所有患有系统性自身免疫性疾病的人都对麸质敏感，但二者之间确实有非常显著的相关性。麸质敏感症状表现多样，其中一些症状可能与乳糜泻相似，甚至更严重。如果持续接触麸质，患者可能会沿着自身免疫性疾病发展谱的轨迹进一步发展，从仅仅对麸质敏感进展为真正自身免疫性疾病。

最近的一项研究发现，乳糜泻患者中抗核抗体水平升高的比例是24%，而在非乳糜泻性小麦敏感患者中这一比例是46%（是的，你没看错，几乎是乳糜泻患者的2倍）。抗核抗体会攻击患者体内的薄弱环节，如大脑、肾脏、肝脏、甲状腺等。乳糜泻患者相较于普通人群，患上其他自身免疫性疾病的概率要高10倍 ¹⁵ 。从上面的数据我们可以推测，非乳糜泻性小麦敏感人群比乳糜泻患者患其他自身免疫性疾病的概率还要高。

这项研究同时发现，50%～55%的非乳糜泻性小麦敏感患者携带有我们认为的“乳糜泻基因”，而乳糜泻患者携带这种基因的比例为93%～100%。这是否意味着这些基因实际上与更多种类的小麦敏感有关？我们至今还未发现NCWS与各种自身免疫性疾病的相关性。如果乳糜泻与超过300种自身免疫性病症相关，那么这些病症是否也与非乳糜泻性小麦敏感相关呢？只有时间和进一步的研究才能告诉我们。但现在可以肯定的是，对小麦的敏感性，无论是对麸质、小麦胚芽凝集素，还是对小麦的其他成分敏感，都会对身体带来严重的伤害，最终导致患自身免疫性疾病的风险增加。

在这里有必要说明一下，麸质相关疾病及乳糜泻的发病率升高并不意味着我们要倡导新的饮食风尚。但对小麦以及其他食物的敏感性，是真正的医学问题，因为它可以引起自身免疫性疾病。所以，尽管无麸质饮食可能成为一种时尚，但这并不是我的本意。我希望你能意识到麸质的问题，看看你的免疫系统是否对麸质敏感。

接下来的内容

自身免疫性疾病的发生发展需要满足3个条件，即遗传易感性、环境暴露及肠道通透性增加。在下一章中，我们将详细讨论这3个条件。

第二章
疾病之源
遗传易感性、环境暴露及肠道通透性增加

虽然几乎所有退行性疾病背后的机制都是炎症，但是我们并不会仅仅因为进食含麸质的食物、奶制品或其他任何我们敏感的食物而患上疾病，疾病是由过度的炎症反应引起的。请记住，炎症本身对你并不是有害的，它是我们的身体保护自身免受入侵者伤害的一种机制；过度的炎症反应才是有害的。

炎症持续存在，并像我们前面提到的乒乓球那样，如同拥有自己的生命（不断地砰、砰、砰，产生级联反应），从而引起自身免疫性疾病，必须存在以下3个因素：遗传易感性、环境暴露及肠道通透性增加。现已证明这3个因素是大多数自身免疫性疾病发生发展所必需的。只要你从疾病版图上取下这3个中的任意一个，你的身体状况就会好转。

在本章中，你将学习到如何识别这3个因素，并确定它们是否会对你产生影响。后续的章节将告诉你如何改善甚至清除那些你自己可以控制的因素，这样你就可以重置你的免疫反应并阻止自身免疫过程的发展了 ¹ 。

虽然分子模拟尚未被广泛重视，但它确实是导致慢性炎症的关键原因之一。了解这种机制是如何工作的将会帮你认识到，即使是最低剂量的毒性暴露也可能对你的健康产生广泛而长期的负面影响。

移动的目标：分子模拟

你需要了解两种类型的抗体：毒素抗体和自身抗体。我们在第一章中已给了解了毒素抗体。第二种抗体叫作自身抗体，即针对自身组织产生的抗体。

我们的体内每时每刻都在发生着细胞损伤。我们的细胞每7年就会更新一次。其中一些细胞更新速度很快，比如肠道内壁细胞每3～7天就更新一次；其他细胞更新速度会慢一些，比如骨骼细胞。身体会清除旧的受损细胞，以腾出空间供新细胞发育。

自身抗体的产生就是机体完成细胞更新的手段之一。免疫系统每天都要产生恰当数量的自身抗体，以清除特定的受损细胞。针对肺细胞、肾上腺细胞、髓鞘细胞、甲状腺细胞等都有不同的自身抗体。通过血液检测可以评估正在产生自身抗体的过程。当一切正常时，自身抗体水平会在正常范围内。这意味着你的自身抗体正在以适当的速度产生，也就是所谓的良性自身免疫。此时你非常健康。

现在，我们再回过头来讨论那些保护你的身体免受有毒物质侵害的抗体。当你暴露于毒素（有害的食物、霉菌、压力、激素、昆虫等）时，炎症循环开始于细胞免疫系统的激活，如果暴露程度超过它所能控制的范围，你的体液免疫系统就会接管这项任务。毒素抗体虽然功能强大，但不像自身抗体那样目标精确。想象一下，一个生化“终结者”在一辆移动的汽车中向车窗外疯狂地扫射，他可能会击中坏人，但也会可能伤及好人和建筑物。这就是所谓的免疫反应的附带损害。

附带损害可能带来炎症反应、氧化应激和组织受损。当器官组织受损时会导致器官功能障碍，进而会产生明显的症状。例如，当甲状腺组织受损时，会产生甲状腺功能紊乱，导致手足冰冷、体重无法减轻，或者早上醒来时想要再多睡20分钟。慢慢地你会感到疲劳、无精打采，最终前去就诊。大多数医生会检查甲状腺激素水平，如果结果正常，医生会把疲劳归咎于压力。但他们还应该检查你的抗甲状腺抗体水平。

我接下来要告诉你们的是大多数医生在学校里学不到的东西。准备好了吗？我要说的是：机体产生的抗体能够保护我们不受毒素侵害，但这些抗体工作时很容易出错，会破坏其他看起来很像毒素的分子。传染性病原体、食物等都有可能误导我们的免疫系统，因为它们在结构上与人体组织相似 ² 。

为了简化问题，我们将麸质的蛋白质结构表示为“A-A-B-C-D”，每个字母代表不同的氨基酸。当麸质分子进入血液后，免疫系统开始产生抗麸质抗体。这些抗体随血液流动，寻找A-A-B-C-D结构，发现后即发射“导弹”。问题是，在血液流经的大脑表面或甲状腺的某个部分，也有类似的A-A-B-C-D结构。抗麸质抗体可以攻击任何具备A-A-B-C-D结构的物质，无论它存在于哪里。这种机制被称为“分子模拟”，它是由麸质引起的自身免疫级联反应的一种主要机制。分子模拟会诱发组织炎症反应，最终导致组织受损；如果分子模拟继续存在而不加以控制，将引起器官损害。这时机体开始产生自身抗体来清除受损的器官细胞。如果我们经常暴露于毒素中，抗体就会持续产生，那么这就是个问题了。如果是这样，器官会不断地受损，进而促进自身抗体的产生以清除受损的器官细胞，形成恶性循环。这时你不仅有症状出现，还启动了自身免疫机制（图2-1）。

A-A-B-C-D氨基酸链是我们大多数组织的常见组成部分。从肾脏到胆囊、肌肉、骨骼、大脑、心脏，甚至是眼结膜，人体任何部位都可能发生A-A-B-C-D的分子模拟。这就是麸质过敏的症状在任何部位都可以表现出来的原因，因为免疫系统在试图对抗麸质时错误地攻击了自身的组织。我们健康链条中的薄弱环节决定了组织受损最严重的部位所在，而薄弱环节在哪里则取决于你的基因以及你的生活方式。这是导致自身免疫性疾病的3个必要因素中的2个。

影响因素1：遗传易感性

如果你身处自身免疫性疾病发展谱中，那么我猜你的亲属中也有人在上面，只是他（她）可能与你所处的疾病发展阶段不同。我如此自信的原因是，遗传易感性是过度的炎症反应导致自身免疫性疾病所需的第一个因素。

遗传密码以不同的方式影响着你的健康。首先是最直接的方式：分子模拟导致免疫系统在识别抗原时出现错误，引起抗体水平升高和组织破坏。

免疫系统攻击自身组织的特定方式也取决于你独特的遗传倾向，也就是健康链条中的薄弱部位。在你的家族中，自身免疫性疾病的发展史似乎是一条直线（你的祖父和父亲都患有心脏病），或者看起来更像散点图（你的父亲患心脏病，你的妹妹有流产史，还有一个弟弟曾经发生脑卒中）。这两个例子都反映了自身免疫性疾病的遗传易感性。唯一的区别是，在散点图模型中，健康链条中的薄弱环节并不那么明确，至少一开始是这样。但是当你进行正确的测试时（在第五章中我们会对测试进行概述），你会发现这3个病症都属于抗磷脂综合征的范畴。

但是，并非家族中的每个人都在自身免疫性疾病发展谱上，原因有两方面——遗传易感性和你生活方式（包括饮食的选择、毒物的暴露、压力等）。虽然你们可能拥有相同的基因，但某些基因有的人表达了，而有的人则没有，这取决于生活方式。

如果你有某种自身免疫性疾病的遗传倾向，那么你体内很容易出现针对相关组织或器官的高水平抗体。例如，如果你的基因倾向于产生过多的IgE，你可能会发生食物过敏。对于有些人来说，慢性炎症可能导致脑卒中、心脏病、糖尿病、阿尔兹海默病或者癌症，因为他们有这些特定病症的易感基因。同样，还有的人可能会出现痤疮或其他皮肤问题。然而，重要的是，你要记住，基因很少直接导致疾病。基因可能会告诉你，“这是你健康链条上的薄弱环节，如果因为体内过度的炎症反应而把链条拉得太紧，链条就会在此处断裂。”当你对链条施加压力时就可能出现疾病，链条会在你的薄弱环节处断裂。如果你有乳糜泻的易感基因，那么如果其他发病的必需因素也同时出现的话——环境诱发因素被（麸质）激活，肠道通透性也增加——你就会很容易患上乳糜泻。虽然乳糜泻的易感基因是你的遗传密码的一部分，但如果没有另外的两个必需因素，你是不可能患上这个病的。这两个因素会影响你的表观遗传学。表观遗传学是一门研究我们的环境和生活方式是如何影响我们基因表达的学科。

表观遗传学是一个庞大而复杂的话题，但最基本的解释是：决定健康或疾病状态的是你的基因所在的环境，而不是基因本身。

举例来说，咖啡对你是有益的吗？这个问题的答案并不是非黑即白的。很多科学研究结果是相互矛盾的：有的研究表明咖啡是有益的，而有的研究则认为是有害的，会使你患心脏病的风险增加。为什么会这样呢？答案就是在表观遗传学。

我们都有一个 CYP1A2 基因，它的表达产物能帮助我们分解有毒化学物质。它有两种分型，1A和1F。我们都从父母那里继承了这两种分型中的一个。如果你继承的是1A，那么与喝咖啡相关的早发性心脏病的发生风险如下：

每天少于1杯咖啡——风险没有变化；

每天1杯咖啡——风险降低61%；

每天2～3杯咖啡——风险降低65%；

每天4杯咖啡——风险降低19%。

由此可见，对于有1A类型基因的人来说，每天喝1～3杯咖啡是比较有好处的。

如果你继承的是1F，那么与喝咖啡相关的早发性心脏病的发生风险如下：

每天少于1杯咖啡——风险没有变化；

每天1杯咖啡——风险增加112%；

每天2～3杯咖啡——风险增加143%；

每天4杯咖啡——风险增加307%。

基因不能决定你是否得病，它们只是决定了你健康链条中的薄弱环节 ³ 。如果你拉紧健康链条（例如，如果你有1F型 CYP1A2 基因，同时还喝咖啡），这个链条就会有断裂的风险（50岁之前心脏病发作）。

表观遗传学告诉我们，虽然基因会对我们的健康产生影响，但它们并不能决定我们的命运。如果同卵双胞胎在相同的环境中生活，随着年龄的增长，他们看上去还是一样的。但是如果他们各自的生活环境发生了改变，包括给予饮食不同、压力不同，其他生活方式也不同，那么这对双胞胎看起来就会不同，他们的健康状况也会不同。这些差异是由某种基因表达是否被激活造成的，这取决于以上这些外部因素。

即使在你的体内携带有增加自身免疫性疾病风险的基因，这些基因也不一定会导致疾病。例如，许多携带乳糜泻或非乳糜泻性小麦敏感基因的人终生都没有出现这些疾病的症状。而对于某些人来说，这些症状在出生后的第一年就会显现出来。有的人则会稍晚些出现症状。有的人进食含有麸质的食物很多年而没有任何症状，直到他们丧失了对麸质的耐受性，才激活基因，产生抗体（现在他们已经在疾病发展谱上了），导致疾病发展。研究人员发现，乳糜泻的发病率每15年左右会翻一番：20世纪70年代是1/500，20世纪80年代是1/250，21世纪是1/100 ⁴ 。

如果理解了疾病的发展机制，我们就有机会来改变疾病的走向，让我们的身体朝着更健康的方向前进。杰弗里·布兰德博士在他的著作《基因工程》（ Genetic Engineering ）的最后写道：

归根结底，对你的健康、活力和功能影响最大的不是为你看过病的医生，也不是你吃过的药、做过的手术或接受过的其他治疗，而是你做出的关于饮食和其他生活方式的决定所带来的累积影响，以及这些决定对基因表达的影响。

生活方式决定了你激活的基因，决定了你是健康的还是病得很重，或者介于两者之间。基因检测可以确认你是否携带某种基因以及你的薄弱环节所在。

虽然我们无法改变自己的基因，但我们可以在参与自身免疫性疾病发病的另外两个因素上下功夫：肠道通透性增加和环境暴露。即使你有自身免疫性疾病的遗传易感性，也可以通过选择正确的生活方式来控制炎症（在第六章中讨论转变方案时，我们会对此进行详细的论述）。只有当遗传易感性和环境暴露同时发力时，才会使你在自身免疫性疾病发展谱上继续前进。

影响因素2：环境暴露

当外来的抗原超过我们身体的应对极限，以至于身体不能轻松地说“哦，这是个不受欢迎的东西，但这没什么大不了的”时，就会导致过度的炎症反应，从而引起关节疼痛、体重增加、脑雾、疲惫以及许多其他情况。这些抗原就此进入自身免疫的循环，因为我们在第一章中讨论过的军队开始回应它们的入侵以保护我们自身。

不健康的抗原包括一些食物、霉菌、杀虫剂、防腐剂或添加剂，机体暴露于这些抗原下时产生的迹象有疲劳、注意力难以集中、疼痛、肌肉抽搐、皮疹、腹胀、慢性感冒或皮肤感染。高糖食品、乳制品和小麦对人体的毒性不亚于环境污染物。

身体会对某些食物产生免疫反应，导致食物过敏或食物敏感。食物过敏原可导致全身炎症反应，表现为皮疹、荨麻疹、鼻塞、流泪、呕吐、窒息、咳嗽、哮喘等。极端情况下，可能会引发机体内部炎症进而导致变态反应，这是一种严重的疾病，患者喉头水肿，呼吸困难。在美国，最常见的引起过敏的食物包括小麦、乳制品、玉米、花生、大豆、贝类、草莓和鸡蛋。

食物敏感看起来似乎与变态反应完全不同，但它们同样很难对付——它们都会引起过度的炎症反应。食物敏感通常表现为迟发反应：在进食敏感食物后的72小时内，身体可能都没有反应。这意味着你今天吃了某种食物后，可能3天后才出现反应。这种反应可以是轻微的胃痉挛、顽固的偏头痛，也可以是其它任何表现。

尽管你可能对几乎任何种类的食物产生敏感性，但含麸质的食物、乳制品和糖类通常是最常见的。如果一个人没能意识到食物敏感，继续进食这类食物，使过度的炎症逐渐累积，由此引起组织损伤，最终导致器官损伤，这样的时间越长，他（她）就越有可能患上自身免疫性疾病。遗憾的是，直到现在，相关测试仍不完善，所以很多人并不知道他们对哪种食物敏感。这就是那些对麸质敏感但仍在进食含麸质食物的人，患类风湿关节炎或桥本甲状腺炎等自身免疫性疾病的概率是普通人群10倍的原因 ⁵ 。

然而，一旦发现并避免食用引起问题的食物，免疫系统就会开始恢复，身体状况也会开始好转。我曾亲身见证，一旦从患者的饮食中去除那些相对不健康的食物，患者的健康状况就会发生巨大的变化。避免食用不健康的食物从而抑制炎症的级联反应，对不孕症、类风湿关节炎、银屑病、幼年特发性关节炎、偏头痛、癫痫发作等疾病都有帮助。

不是所有麸质都会造成伤害

麸质是一类在许多谷物中都存在的蛋白质，这些谷物包括小麦、黑麦、大麦、大米、玉米、藜麦等。人类无法彻底消化的是小麦、黑麦和大麦中的“有毒”麸质。图2-2显示：小麦族的谷物含有“有毒”麸质；而其余的含麸质食物，除非你对它们是敏感的，否则都是可以安全食用的。例如，我们知道44%的乳糜泻患者对玉米敏感 ⁶ 。

美国农业部、美国食品和药物管理局、美国营养与饮食学会、美国心脏协会和美国糖尿病协会一致认为，我们的饮食应该以谷物为主。而且，全球饮食中有50%的热量来自小麦、玉米和大米。但我不同意这个建议。我的同事马克·海曼博士、大卫·珀尔穆特博士、威廉·戴维斯博士、杰弗里·布兰德博士、迪安娜·米尼奇博士、萨拉·戈特弗里德博士，以及世界各地成千上万的临床医生也强烈反对将谷物作为热量的主要来源。我个人认为，适度食用谷物对大多数人是有好处的，但过量食用谷物是造成当今全球肥胖症和糖尿病流行的一个重要原因。

现在我们来仔细讲一下小麦。由于人体内没有消化酶可以充分消化小麦、黑麦和大麦中的蛋白质，所以我们每次进食这些谷物时都会引起炎症反应和肠道通透性增加。我的朋友兼同事阿莱西奥·法萨诺博士在哈佛大学进行了一项研究，他在论文中指出：小麦中的麸质会导致我们每个人肠道的通透性增加。他的团队对4组人群进行了研究：近期确诊的乳糜泻患者（最近进食麸质）、缓解期的乳糜泻患者（至少12个月未进食麸质）、非乳糜泻性麸质敏感患者和对麸质不敏感的患者。法萨诺博士在他的研究报告中强调：“所有人在暴露于醇溶蛋白（一种不易消化的麸质蛋白）后，肠道通透性都会增加 ⁷ 。”

我们的身体会产生一种酶，它把蛋白质切割成一个个氨基酸。而麸质的分子组成使这个过程变得很困难。当这种酶酶试图分解麸质分子时，组成麸质的氨基酸序列无法被识别。这就意味着，对人类来说，麸质没有任何营养价值，我们只是把它吃进去然后将其排泄出去。即使你终生不进食麸质，也不会有不良反应。

麸质消化不良可能没有任何后果。绝大多数人进食麸质后没能将其消化，也没有任何症状。然而，有些人会出现症状，因为他们拥有前述3个因素中的第一个——遗传易感性。对他们来说，他们现在已经有了2个因素——与麸质相斥的基因以及接触麸质。对这些人来说，麸质对肠道和免疫系统都是强烈的刺激。对许多麸质敏感的人来说，他们的大脑似乎特别脆弱，会出现记忆力减退、注意力不集中、难以专心做一件事、疲劳等症状。

麸质引发的问题似乎越来越严重，你可能已经注意到大量的食品制造商已经加入到无麸质的潮流中。多年来，谷物的麸质含量一直在增加。在过去的50年里，美国在小麦的商业化改良过程中通过杂交增加了其麸质含量，这使得如今的小麦更难以消化。因此，对于麸质敏感的人来说，坚持无麸质饮食绝对是有必要的。

医生会通过血液检查来判断你是否对麸质敏感。不过，你自己也可以通过饮食排除法来检测。方法是，在接下来的3周，你不吃任何含有麸质的食物，并评估自我感觉；然后重新进食含有麸质的食物，看看是否有反应。

糖类带来的麻烦

我们都知道，苏打水、甜点和点心中都含有糖，但你可能没有意识到，我们吃的每顿饭几乎也都含有糖。糖是两种主要的食品调味剂之一（另一种是盐）。此外，天然糖分是所有碳水化合物（包括谷物、水果和蔬菜）的基本组成部分。

食物中添加的糖由多种植物制成，这些植物将其作为一种储存能量的方式，就像我们把能量储存为脂肪一样。全世界每年生产约1.2亿吨精制糖，其中有70%来自甘蔗，30%来自甜菜。

自然界中的天然糖本身对你无害，但加工过的糖几乎没有什么健康益处，甚至没有什么营养价值。糖在其最自然的状态，如甘蔗中的糖，实际上是有一些营养价值的。在发展中国家，孩子们喜欢咀嚼甘蔗，他们都没有蛀牙。但是在美国，吃了很多含糖甜食的孩子最后会出现很多蛀牙。当儿童咀嚼甘蔗时，他们会摄取甘蔗这一植物中的维生素、矿物质、多酚、抗氧化剂以及蔗糖等物质。相反，我们的孩子们吃着加工食品里的精制糖。甜菜含有血红蛋白，众所周知，它是人类血液中用于携带氧气的蛋白质。然而，当甜菜经过加工后，生产出的产品中就没有血红蛋白了。不要愚蠢地认为红糖有益于健康，它只是添加了焦糖色素或糖蜜的精制糖而已。

如果你是一个“嗜糖者”，你可能已经意识到，每次身体渴望糖的时候，你可能就需要多吃一点来获得满足感。吃糖比吃甜水果更容易上瘾的原因在于糖被高度浓缩了。我喜欢吃不含麸质的罂粟籽糕点，每3～4个月就吃1个，但如果我要提取罂粟籽中的活性成分来享受这种味道，那就相当于在吃纯海洛因。吗啡是海洛因的副产品，海洛因是从罂粟中提取的。我最喜欢的电视节目之一《流言终结者》（ MythBusters ）曾证明，只需吃2个罂粟籽面包圈就足以使吗啡检测呈现阳性结果。白糖是甘蔗或甜菜的提取物，就像海洛因与罂粟籽的关系一样，吃白糖同样能令人上瘾。

摄入过量的加工过的糖，即摄入量超过身体能完全消化的量，是点燃全身炎症这把“火”的主要火引。在第一章中我讲到，我们需要通过免疫反应来清除衰老和受损的细胞，因此在我们的体内始终存在着炎症反应。糖是10种最容易引起炎症反应的食物之一，摄入过量的糖就如同火上浇油，它会把尚可控制的火苗变成熊熊燃烧的大火。高糖饮食也被认为是导致肥胖的主要诱因。

过量摄入糖分会抑制你的免疫系统，使免疫系统效率低下，尤其是当它必须对抗感染时。在摄入糖分后的大约10分钟后白细胞会受到抑制 ⁸ 。因此，举例来说，如果你感冒时吃了大量的糖，你的恢复时间会延长数天。

我们都听说过吃太多的糖会引发糖尿病。我们现在知道糖尿病有3种类型。1型糖尿病一直被认为是一种自身免疫性疾病，当抗体破坏了足够的胰岛细胞，使其不能产生足够的胰岛素时，就会发生这种疾病。2型糖尿病与长期过量摄入糖使得我们的糖调节系统功能衰竭有关。2型糖尿病患者在早期一般不需要额外补充胰岛素，他们需要的是帮助胰岛素从血液进入细胞的药物。2型糖尿病患者存在胰岛素抵抗，这是一种自身免疫机制。我们现在知道2型糖尿病的发病有很强的自身免疫色彩。胰岛素抵抗与一种特殊的IgG有关，这种抗体与炎症的增加相关，而炎症会产生过多的内脏脂肪组织。内脏脂肪组织堆积在腰间，如同一个轮胎，这是另一种自身免疫机制的结果。2005年，研究人员发现了第三种类型的糖尿病，称为“3型糖尿病”。3型糖尿病患者大脑中存在胰岛素抵抗，并可导致痴呆。研究人员正在试图将3型糖尿病与阿尔兹海默病关联起来。在后两种类型的糖尿病患者中，过量摄入糖分使得大脑和身体调控胰岛素水平的能力受损，患者体内有大量的胰岛素，只是没有被正确地使用。

在过量摄入糖分的多种后果中，下述这些是自身免疫性疾病带来的生理影响，与炎症反应增加和对免疫系统的负面影响有关。

●糖会使你体内的矿物质代谢紊乱，可导致铬和铜缺乏，干扰钙和镁的吸收。这些矿物质，尤其是铬，是产生抗体所必需的 ⁹

●糖为癌细胞提供营养，并与乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、直肠癌、胰腺癌、胆管癌、肺癌、胆囊癌和胃癌的进展相关。用于对抗这些肿瘤的抗体消耗使得我们的免疫系统精疲力竭 ¹⁰

●糖会引起许多胃肠道问题，包括消化道酸性增加、消化不良、功能性肠病患者吸收不良，以及患自身免疫性疾病（如克罗恩病和溃疡性结肠炎）的风险增加 ¹¹

●糖会导致早衰。我们的机体需要更多的抗体来清除衰老的细胞 ¹²

●糖可引起自身免疫性疾病，如关节炎、哮喘和多发性硬化 ¹³

●糖可导致胰岛素敏感性降低，从而使胰岛素水平异常升高，最终引发糖尿病（这通常是一种自身免疫性疾病） ¹⁴

●糖可降低维生素E水平，进而开启自身免疫反应 ¹⁵

●高糖摄入会使糖基化终产物（它可在人体内附着并破坏蛋白质）水平增高 ¹⁶

●糖会引起食物过敏 ¹⁷

●糖可导致妊娠期高血压疾病以及儿童湿疹 ¹⁸

●糖可引起动脉粥样硬化和心脑血管疾病 ¹⁹

●糖会破坏DNA的结构 ²⁰

●糖可改变蛋白质结构，导致蛋白质在体内的作用方式发生永久性变化 ²¹

●糖可通过改变胶原蛋白的结构使皮肤老化 ²²

●糖可引起肺气肿 ²³

●糖会降低酶的功能 ²⁴

●帕金森病患者的糖摄入量较高 ²⁵

●糖可增加肾脏的体积，并导致肾脏病变，如肾结石的形成 ²⁶

●糖会损害胰腺及毛细血管内皮细胞 ²⁷

●糖可引起头痛，包括偏头痛 ²⁸

●糖会增加患痛风的风险 ²⁹

●糖会增加患阿尔茨海默病的风险 ³⁰

●高糖饮食会增加自由基和氧化应激 ³¹

●糖使尿液电解质成分改变，不利于健康 ³²

●糖可使肾上腺功能下降 ³³

●糖可能诱发正常健康个体的异常代谢过程，并促进慢性退行性疾病发生 ³⁴

●高糖摄入可导致癫痫发作 ³⁵

●糖会导致肥胖人群血压升高 ³⁶

●糖可能诱导细胞死亡 ³⁷

●糖会导致牙龈疾病 ³⁸

吃高糖食物时，起初血糖水平会上升，你会感觉体内能量爆发。如果糖分过快地进入血液，身体无法迅速适应，血糖值就会升高并达到峰值，然后开始迅速下降，此时你可能会感到疲倦、易怒、注意力不集中或出现脑雾。

我的目标之一就是让你离开这个血糖骤升骤降的“过山车”。远离那些加工过的糖，你的大脑和身体就有机会重回正常状态。你可能会发现在完成3周的转变方案后，许多情绪问题，如焦虑、抑郁和易怒就会消失。一旦你开始了3周的转变方案，你需要避免摄入任何形式的加工糖，并学会平衡全天的总糖摄入量。你可能听说过，第一次进行低糖饮食时会感到烦躁不安，但我向你保证，我已经考虑到了这一点，你将要采用的方案比其他简单的“低碳水化合物方案”更完善。我的转变方案会专注于保持血糖水平全天稳定，因此你不会有不良反应。

虽然代糖不会增加饮食中的热量，但从长远来看，它们也会带来严重的问题，就像吃过量的加工糖一样危险。例如，阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖都能显著升高血糖水平 ³⁹ ，其发生机制是因为这些无热量的人造甜味剂改变了肠道菌群。我们将在第三章中详细讨论肠道和肠道菌群，但是现在我们需要明确血糖水平升高不仅会导致糖尿病，还会导致体重的过度增加 ⁴⁰ 。

升糖指数可以将某种特定食物提高血糖的速度进行量化（表2-1）。使用纯葡萄糖作为这一指数的基数，其值为100，其他碳水化合物的升糖指数都是相对于葡萄糖而言的，这取决于它们进入血液的速度：指数越低，需要的时间越长，血糖就越能够保持稳定；指数越高，你就越有可能感受到如同过山车般的血糖水平骤升骤降。

高升糖指数食物（升糖指数＞60）包括冰激凌、面包、白薯、香蕉、葡萄干、薯片、酒精饮料和白米等。根据畅销书《麦肚》（ Wheat Belly ）的作者威廉·戴维斯医生的说法，小麦产品的升糖指数在所有食物中是比较高的。低升糖指数食物（升糖指数＜45）被认为是更好的，其中包括大多数水果、蔬菜和豆类。

升糖指数无疑可以帮助你在食物方面做出更好的选择，它还指出了所谓的“健康选择”的一些差异。例如，全麦面包的升糖指数高达69，比士力架巧克力棒还高，后者含有花生，升糖指数只有41。

升糖指数的唯一缺点是，它只能反映单次进食后的情况。我的朋友，畅销书作家J.J.维珍在她的著作《J.J.维珍的糖类食谱》（ J.J. Virgin's Sugar Impact Diet ）中指出：与任何一种食物的升糖指数相比，你一天中摄入的所有糖的综合效果要重要得多。即使在一天中我们吃的各种食物中每种仅含有少量的糖分，但累积起来也会对你的健康产生巨大的影响。同我一样，她也建议不要摄入加工过的糖。虽然香槟油醋汁听起来很健康，但它确实很甜。如果将其加到沙拉上，你就在原本健康的膳食中添加了高升糖指数的糖。这本身不算什么问题，因为糖的量并不多，但如果你因还吃了小餐包、意大利面以及餐后甜点，那么总糖的摄入量对血糖调节系统的影响就比较大了。

如果你患有糖尿病，那么你应该已经知道你在处理过多的糖分方面存在问题。但如果你处于自身免疫性疾病发展谱中，你可能不会意识到糖分对健康的影响有那么大。稳态模型评估法是一种对血糖失衡很敏感的血液测试，在你患上糖尿病或出现其他血糖问题之前就会有阳性提示。你可以把腹部多余的脂肪归咎于过量的糖摄入，虽然糖不是导致腹围增加的唯一原因，但它可能是罪魁祸首。如果你的尿液很甜，也说明你摄入了过多的糖分。

乳制品也存在问题

你在超市里看到的大多数乳制品都是精制的。为了延长乳制品的保质期，厂家做了两件事：巴氏灭菌和均质化。巴氏灭菌是将牛奶加热到一定的温度以杀死细菌的方法。但是在这个过程中，牛奶中的部分酶和维生素被破坏了。酸奶也不太可能含有其包装上标注的那么多有益菌，其原因之一就在于细菌无法在巴氏杀菌奶中大量繁殖。均质化过程使牛奶具有奶油般的稠度。它改变了乳脂的大小和形状，这会使其更容易吸收并在体内引起炎症。较小的乳脂分子还会附着在动脉壁上，然后身体通过产生一层胆固醇来保护这一区域，而胆固醇与心脏病有关。

在美国，许多大型奶牛场都会给奶牛注射激素，其中包括用于提高牛奶产量的转基因牛生长激素。而在欧洲和加拿大，由于担心这些激素会增加患雌激素相关癌症（如乳腺癌）的风险，因此被禁用。

最广为人知的乳制品敏感是乳糖不耐受。肠黏膜微绒毛可产生消化乳制品的酶——乳糖酶。当因为各种原因导致肠道内炎症增加时，比如麸质敏感者进食了麸质，乳糖酶的量就会急剧减少。这种酶的缺乏就导致了乳糖不耐受的产生。大约50%的乳糜泻患者同时存在乳糖不耐受，这可能就是即使他们接受无麸质饮食但症状却持续存在的原因 ⁴¹ 。如果在接受无麸质饮食的同时继续吃乳制品，他们将继续产生抗麸质抗体。这就是所谓的交叉反应。但是，如果他们能坚持1年无麸质饮食，炎症就会消退，乳糖酶的产量自然也会增加。在这种情况下，乳糖就可以被分解，乳糖不耐受的表现就会消失。

牛奶中80%的蛋白质以及人乳中20%～45%的蛋白质是酪蛋白。酪蛋白是一种难以消化的蛋白质，这就是健美运动员晚上睡觉前要喝酪蛋白奶昔的原因。酪蛋白在肠道内分解需要数小时，这使得肠道能够整夜为肌肉提供少量的氨基酸。免疫系统会以不同的方式对乳制品做出反应，这取决于机体将乳制品中的哪个成分视为刺激物。例如，酪蛋白类吗啡肽是一种不易消化的乳蛋白成分，这种成分可与大脑中的阿片类受体结合，与婴儿猝死综合征、食物过敏时组胺的释放、高脂肪食物摄入后的刺激以及多动症和自闭症的认知功能障碍有关 ⁴² 。当免疫系统将酪蛋白类吗啡肽视为异物时，就会产生相应的抗体。在一些乳类替代品（如米乳）中，会添加酪蛋白作为防腐剂。暴露于高水平的酪蛋白中可以引起针对炎症的免疫反应，类似于免疫系统对麸质的反应。

乳制品可导致多种自身免疫性症状和病症，并可能在自身免疫性疾病发展谱上把你向前推进。摄入乳制品与痤疮、桥本甲状腺炎、系统性红斑狼疮以及糖尿病相关。对于1型糖尿病高危婴儿（通过家族史判断），我们建议在宝宝1周岁前避免喂食任何牛奶制品，否则宝宝患1型糖尿病的风险会更高 ⁴³ 。

在3周的转换方案中，除了含麸质食物和糖类，我建议你也不要进食乳制品，因为很多人都对乳制品不耐受。如果你能按照转变方案安全地在饮食中添加乳制品，可以选择那些明确标有“有机”且不含转基因牛生长激素的产品。

脂多糖：沉默的炎症触发者

你能想象吗？在美国有一种疾病每年的致死人数比心血管疾病还要多，但你却从未听说过这个疾病。不同于我们前面讨论过的来源于食物的环境暴露，有一种毒素暴露已经存在于我们体内。脂多糖是细菌的组成部分，主要存在于肠道中。脂多糖分子最初存在于某些细菌的细胞壁中。当这些细菌被肠道内的有益菌消灭后，它们的残留物就会游离在肠道内。如果这些残留物仅仅停留在肠道中，通常不会引起什么问题。但如果脂多糖突破了肠道黏膜屏障，进入血液，就会出现问题。

内毒素是体内产生的毒素，脂多糖就是其中之一，但由于它非常常见，以至于许多学者甚至一些字典都将脂多糖与内毒素混为一谈。当你了解更多关于排毒以及在体内创造一个更健康的环境的相关内容时，你就会接触到“内毒素”这个词。不要被它所迷惑，这个词一般都是指高浓度的脂多糖。

高脂肪饮食（包括但不限于大量食用棕榈油和玉米油）可以促进脂多糖进入血液，确切地说，脂多糖是骑在这些高脂肪食物分子的背上进入血液的。血液中少量的脂多糖引发的炎症会促进一种叫作“脂联素”（抗肥胖激素）的抗炎激素的产生。然而，大量的脂多糖引发的炎症会超出身体的处理能力，接下来就是炎症级联反应。防止脂多糖积聚的方法之一就是进行饮食调控。

已知有两种主要的化合物会导致肠道通透性增加：麸质和脂多糖。当脂多糖进入血液后，它会四处游走。如果它沉积在大脑，就会引发大脑的炎症（这就是我母亲的死因：中毒性代谢性脑病）。如果它沉积在关节，就会引发关节炎症（关节炎或类风湿关节炎） ⁴⁴ 。没有任何器官或组织能免受脂多糖的影响，而且它与许多慢性症状有关。你的薄弱环节在哪里？请记住，你的身体从不撒谎，去倾听身体的语言吧！

少量的脂多糖可能会引起发热、对细菌感染的抵抗力下降以及白细胞减少。美国疾病控制与预防中心指出，大量的脂多糖会导致组织血流量减少，每年可导致175000～200000人死亡；同时美国CDC还指出，每年可能有50万人受其困扰，但并没有人谈论这个问题 ⁴⁵ 。这是因为处理脂多糖毫无利润可言——没有药物可以解决这个问题。

脂多糖是自身免疫性疾病的诱因。当脂多糖停留在肠道中时，它不会对健康造成什么影响。但它一旦进入血液，就会引发炎症反应。正如你从图2-4中所看到的，脂多糖可以通过相同的机制对许多疾病过程产生不利影响。随着脂多糖水平的升高，炎症不断加重，症状逐渐明显。如果不加以控制，这将是致命的。在第五章中，你将学习如何检测目前的脂多糖水平，然后你将了解如何通过改变生活方式来阻止这一机制的发生。

影响因素3：肠道通透性增加

阿莱西奥·法萨诺博士说过：我们机体处于健康状态还是疾病状态是由我们本身（基因）和我们周围的环境共同决定的，而肠道正是这两个元素交汇的入口。

消化系统有两个密切相关的功能：一是消化食物，吸收其中的营养成分；二是将食物中的毒素或刺激物过滤掉，防止它们入血。如果肠道通透性增加（肠漏），某些未完全消化的物质和像脂多糖这样的毒素便会进入血液。究竟哪些物质可以“偷渡”入血，取决于肠漏的程度。

想要了解肠漏，你必须了解小肠的解剖结构和功能。这里是真正进行消化和吸收的地方。在小肠中，食物被分解成分子，它们或是继续在消化道内向前推进，或是通过小肠黏膜进入血液。肠黏膜上皮细胞层只有一层，它的功能就像粗纱布，只有小分子物质才能通过。小肠之所以那么长，其中一个原因就是，有些食物很难被分解成小到足以穿过这层粗纱布的颗粒。然而，当粗纱布因为炎症而被撕破时，大分子物质就会穿过粗纱布进入血液，而此时这些大分子物质还未被完全分解成可以被我们的机体利用的原料。

当这些大分子物质进入血液时，免疫系统会说：哇，这是什么？我不觉得这些大家伙可以用来制造新的骨细胞或肌肉细胞，最好还是把它们消灭掉。于是身体开始产生对抗这些大分子物质的抗体。如果这个大分子物质来自番茄，你现在就有了抗番茄抗体。如果是麸质，你就会产生抗麸质抗体。虽然免疫系统又一次为了保护你，但却在你的薄弱环节处造成了附带伤害。有人曾做过食物过敏测试，发现有15种食物都呈现阳性结果，他们说：“天哪，我吃的每样食物都让我过敏”。当然是这样。你的免疫系统正试图保护你，使你远离那些在被完全消化之前就进入血液的有毒大分子物质。

遗传易感性、环境暴露和肠道通透性增加，现在这3个因素都有了，你所面临的是引起自身免疫性疾病的炎症如潮水般涌来。在所有自身免疫性疾病的病例中，首先发生的似乎都是肠道通透性的增加。

阿莱西奥·法萨诺博士是马萨诸塞州综合医院儿童胃肠病科主任，他对每一位从哈佛医学院毕业的儿童胃肠病科医生进行了培训。他通过下面这个类比很好地描述了肠道通透性增加的发生机制：想象一下，城墙由一层细胞构成，修筑城墙是为了把敌人挡在外面，城墙上每隔几百米就设有一个检查站，人们可以在严密监控下从这里进出。在肠道中，这些检查站被称为“紧密连接”。当检查站正常工作时，就不会有敌人混进来。但是一旦检查站被破坏，不受控制的入侵者就会蜂拥而入。

当你不停地吃那些你不能消化的食物（比如含麸质的食物）时，你肠道内的炎症之火就会越烧越旺。这会使肠道内的有益菌减少，而有害菌则会增加，酵母菌也会过量。肠道内菌群环境的紊乱称为生态失调。这些细菌的变化导致食物在肠道中发酵而不是被消化，从而产生气体，引起腹胀。更糟糕的是，免疫系统会将新生细菌和酵母菌也视为入侵者，从而在消化道中引起新的炎症反应，进而导致组织损伤，结果肠黏膜上皮这层“粗纱布”被进一步撕破，通透性增加，血液中的免疫反应也增强，全身炎症加重，在你的薄弱环节处表现出更多的症状。

只要肠漏持续存在，你就会出现炎症和症状。低热、全身乏力和反复的腹痛是肠漏综合征的常见症状。在看似毫无诱因的情况下，你可能患上季节性过敏、皮疹，甚至类风湿关节炎、系统性红斑狼疮或桥本甲状腺炎等自身免疫性疾病。这些疾病发生之处，可能就是你的薄弱环节所在。

压力、麸质和过量的脂多糖已被证实可以导致肠漏。2015年发表在《营养》（ Nutrition ）杂志上的一篇研究报告指出，无论是否患有乳糜泻或是对麸质敏感，所有人在接触麸质时都会使肠道通透性增加 ⁴⁶ 。普通人群在进食麸质5小时内会引发一过性的肠漏。但对于乳糜泻或对麸质敏感的人来说，在进食后的36小时内，损伤都无法自行修复。身体中生长最快的细胞就是这些肠道上皮细胞（你的“粗纱布”）。它们不断地自我修复，每3～7天就更新一次。当你早餐吃烤面包的时候，“粗纱布”被撕破，然后自我修复；午餐时你吃了三明治，“粗纱布”再次被撕破，然后自我修复；晚餐时你吃了意大利面，“粗纱布”又被撕破，然后自我修复。肠道黏膜上皮细胞的损伤与修复循环就这样周而复始，日复一日。在美国，小麦的平均消耗量是每人每年60千克，而我现在一点也不吃。要知道，你每吃一口小麦都是在撕扯着你的“粗纱布”，虽然它会自我修复，但终有一天，你的“粗纱布”会再也无法修复了。

发生了什么？为什么你的身体让你失望了？研究人员将这种现象称为“口腔耐受性丧失”。你的身体再也无法适应你所接触毒素的程度——无论是食物、有毒化学物质、重金属，还是压力。现在你有了致病性的肠道通透性，也就是肠漏，现在你的自身免疫系统开始影响你的薄弱环节。

好消息是，肠道通透性增加是完全可逆的。你不必再忍受肠漏的症状或由此引发的全身并发症。通过我的转变方案，你将远离最常见的环境暴露，这将减轻你肠道内的炎症并使你的肠道上皮细胞恢复正常。你可以通过修复肠漏来阻止自身免疫性疾病的发展。

接下来的内容

肠道通透性增加是帮助我们了解为什么我们需要关注肠道健康以避免或逆转自身免疫反应的两个因素之一。第二个因素可以说同样重要，那就是我们体内微生物群落的状态，即我们肠道内的有益菌和有害菌的构成情况。在下一章中，我们将探索这个新的领域，看看你体内的微生物群落与你的外貌、感觉和思维方式之间有什么联系。