牛奶中有三种不同性质的水分，其中游离水含量最多，呈游离状态，不与其他物质结合，只起溶剂作用。当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外向里冻，里面包着干物质（蛋白质、脂肪、钙……）。随着冰冻时间延长，里面干物质含量相应增多，干物质不结冰。解冻后，牛奶中的蛋白质易沉淀、凝固而变质。故牛奶不宜冰冻保存。 G7uKBmAP5BcjnlEd7EPZK5WWrY3/s5ewoxVc+dOLdPuAnssceET+RuU81/+K7+FJ
