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保罗——现在再回头来讲鸡蛋。蛋壳的本质是石灰石，着我们已经知道，现在再来看它的构造。睁大你们的眼睛注意地去看，你们就会看出蛋壳上面，特别是大的那端，有着许多很小的仿佛绣花针刺成的凹陷。每个凹陷里都有一个看不见的孔使蛋壳内外相通，这些孔非常狭小，所以蛋里面的液体决不能由此排出，然而却尽够那从里面蒸发出来的湿气与从外面钻进去填补空缺的空气自由出入。
这无数小孔的存在，对于那未来的小鸡的生命之苏醒和维持，是绝对不可少的。凡是生物都呼吸，凡是生物都赖空气的作用而生存。地下萌芽的种子也需要空气，如果埋得太深，厚的土层把空气隔绝了，它就生长不出来，因而迟早就会败坏。鸡蛋也是如此，要有空气，蛋质受了孵卵的牝鸡的热才能取得生命而变成小鸡；对于幽闭在蛋壳中的小鸡，空气更是一刻也不可缺。经由满布蛋壳上的那些小孔，空气按照呼吸所需渐次地透入，给与蛋质和那在慢慢地形成的小生物以生气。
爱密儿——蛋壳上那些小孔，可以说是住在那狭小的蛋室里的小鸡用流通空气的小窗子。
保罗——爱密儿所说的这些窗子，还值得我们在另一方面加以注意。鸡蛋是一种宝贵的滋养物，但不容易保存长久。如果太陈，它们就会腐败而发出臭气来，而鸡蛋之所以会败坏而变成一种发恶臭的污秽物，却仍是空气在作怪，那对于小鸡的形成所不可或缺的同一空气在作怪。空气能赋与牝鸡所孵热的蛋以生气，也能很快地致它的灭亡。所以要想使预备拿来吃的鸡蛋经久不坏，就必须设法阻止空气钻进去，这只须把蛋壳上的孔塞起来就行。塞孔又好几种方法可用。或是把鸡蛋放在溶解了的脂肪里面浸一会；或是用笔给它们涂上一层漆。最简单的是把它们放在浸有少许石灰的水里么这样，溶解了石灰会沈落在蛋壳上把那上面的孔通通塞住。如是弄好之后，空气就再找不到路钻进里面去，鸡蛋因而就能比没这样制过的时候保存得较久；不过结果总是会坏而已。
喻儿——你刚才说空气对于生命之苏醒是绝对不可少的。要是我没误会你这句话的意思的话，那末这样涂过了漆或石灰的蛋交给牝鸡去孵时就不会孵化了罢？
保罗——当然。涂过了漆、石灰、脂肪或其他东西，空气因而透不进去了鸡蛋，交给牝鸡去孵时无论如何不会孵化的；没有空气的苏生作用，鸡蛋里面的生命决不能苏醒，所以你们应当知道以涂料塞闭蛋壳上的孔的保存方法，是只好施治于预备拿来吃的鸡蛋，决不可施治于那想要拿来孵的鸡蛋的。
可是关于蛋的外部已经讲够了，现在我们来讲蛋壳敲破罢。我们发见蛋壳下面有什么东西呢？一张又薄又软的膜。这膜紧贴于蛋壳内部，形成一种无口囊把蛋白和蛋黄包住。鸡蛋偶然没有石灰质的硬壳时，这张膜就成为它唯一的包皮了。
喻儿——没有硬壳的软蛋，这张膜就露在外面了？
保罗——正是。新生的蛋，内容是十分饱满的；但不久后，它的一部分湿气就会经由蛋壳上的孔蒸发出去，内部，靠近湿气蒸发较快的大的那端，就会生出一个空隙。那时，这一部分的膜就脱离它所贴住的蛋壳随着那因蒸发而变少了的蛋的内容向里面退去，于是大的那端有了一个腔，外面的空气就跑来把这个腔占住，人们因此就叫这个腔做“气室”。这个气室室随着湿气之蒸发渐渐地扩大的，所以蛋愈陈，它也就愈广阔。如果把蛋交给牝鸡去孵，它会用热气加速蒸发使气室急速扩大，以便蓄积蛋质生机与新生的小鸡呼吸所必需的空气，所以打的那端的空隙可以说是一个呼吸料贮藏所。
你们将来吃连壳煮的鸡蛋时，可以轻轻地将大的那端敲破，蛋如果很新鲜，蛋壳下面一定紧接着就是蛋白；如果吃陈的，你们就会发现一个偌大的空隙，那就是气室。由气室的大小，你们可以判断蛋的新鲜程度。但是最好还是煮食之前就能辨别蛋之是否新鲜。这也有一个方法，就是把舌尖贴到大的那端上去。蛋如果是新鲜的，舌子就会微微感觉清凉；反之，它就会温暖如故。这个小秘诀是根据液体与气体对于热的感受性质不同而来的。水和一般液体能很快地夺去那接触它们的物体的热；空气和其他气体则正相反，吸收起热来很慢。我们把手浸入水里之所以会感觉清凉，同温度的空气在我们却要觉得比较热，即谁能夺去我们固有的热，而空气则不然。所以蛋如果新鲜，内容也就十分充实，舌尖贴到大的那端上就会起同液体接触时那种感觉，换句话说就是会起一种清凉的感觉；蛋如果是陈的，内部就有一个气室，那是舌尖就会起同气体接触时的那种感觉，换句话说就是会起一种热的感觉，为什么？因为舌子固有的热没有失掉。
喻儿——这真是一个奇怪的法子，最近有机会时我一定试他一试。
鸡蛋及其发育
保罗——再往蛋里面看，那就是“蛋白”了，所以叫蛋白质故，事因为热可以使它硬化成为一种纯白的物质。蛋白散步作号几层，在蛋两端扭作螺旋形，形成两根名叫“胚纽”的多结绳子。要想看到这两根绳子，必须把生鸡蛋轻轻地打破放在一只碟子里，那时就可以看到蛋黄两边各有一个团块那里蛋白比较浓厚而像有结。这就是那两根绳子，它们因为鸡蛋打破失去了原形。要对于这有一个明确的概念，你们可以拿一个橘子放在你们的手巾里，执住手巾两端反向而绞之，包在手巾里面的句子就相当于蛋白裹住的蛋黄球，手巾的绞曲的两端就相当于蛋白的两根绳子。蛋的最重要最脆弱的部分的蛋黄，由这两根绳子系定而同悬在一只吊床里面一样的悬在蛋之中央，不致受什么动摇；那对于位置在它表面上的生命之胚胎是很危险的。这只蛋白质的吊床和它那两根吊绳，另外还有一个重要任务。新生的小鸡的雏形是要出现于蛋黄表面上的一点的。但是当这个小生物渐渐地形成长大起来时，它也就渐渐地需要较大的地位，同时它仍须被紧紧地裹住系定，一面因移动而伤及它的还是半流动体的刚开始形成的肉。这些条件在蛋里面是怎样遂行的呢？要明白这，你们最好仍旧用你们的手巾把橘子包起来，执住手巾两端反向绞紧。如果手巾两端松开一点，橘子，假定它渐渐地需要着较大的地位的话，不是就有了它所需要的空间而仍旧是被好好地裹住不能移动吗？蛋白的吊绳也是如此，当小鸡在它那柔软的蛋白质吊床里吃了蛋黄渐渐地长大起来时，它们也就渐渐地松开；于是软弱的小鸡有了适当的地位，同时又仍旧被巧妙地裹住悬在蛋中央，与那硬的蛋壳远离着。
喻儿——你开头讲蛋时会称蛋为奇物。现在我发见蛋里面果然有着许多值得我们叹赏的东西：如蛋壳和它那许多空气孔；大的那端的贮藏呼吸料的气室；蛋白质软床和它那两根会松开来的吊绳。其中所有的也许还不止此罢？
保罗——果然，孩子；还多着呢。我这里所讲的只是你们所能懂得的最简单的几样东西。要是你们能够听我作更高深的讲解的话啊！那时你们就会看出蛋的全部结构是何等的巧妙，就会觉得我之称它为奇物是怎样的切当。为了免得你们听不懂，我现在只好约略讲一讲了。
蛋黄是原形的，它的给它博得了蛋黄这个名字的颜色，颇为鲜艳，在它表面上“通常在上部，无论蛋怎样摆法”，有一个淡白色的圆形点，那里的质地要比较别处浓厚。人们名它尾“胚点”，这是生命之火花所居住的神圣之宫，受了孵的牝鸡的热，这火花就会给与蛋质以生气，使它成为有生之物；它是鸡的出发点的本原的“胚胎”。蛋黄本身则是滋养料贮藏所，创造工程所需用的材料即取之于此。由孵卵的牝鸡的热与空气作用赋与了生气后，蛋黄里面就会布满细小的脉管。这些脉管充满了蛋黄的滋养分，它们在里面化成血，血又流到各处变成那正在形成中的小生物的肉。所以蛋黄是鸡最初的食物，不过这种食物并不用嘴摄取，也不用胃消化，因为这两样东西都还并不存在。这种食物不须经过通常的消化工作就会化成血，随后又化成肉；它们会直接渗入脉管里去营养全身。
有奶的动物即哺乳动物，它们也有一种幼年吃的食物，那即时对于幼小动物的软弱的胃所不可或缺的乳。蛋黄之于小鸡，亦犹乳之于羔羊与小猫；这是它的乳。有一句俗语完全表达除了这种类似点，那就是交易中用蛋黄制成的饮料做“鸡奶”。
爱密儿——这正是我冬天咳嗽时恩妈调给我喝的东西。
保罗——恩妈当你害伤风时调给你喝的那种美味饮料，叫做鸡奶是很正确的，因为它是用奶的同价物制成得，换句话就是用蛋黄制成的。