约公元前6000年
早期酿酒工艺出现

人类酿酒的历史源远流长。考古显示，距今四五万年前旧石器时代的“新人”阶段就已经出现了酒。最早的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的。自然界中存在着大量的含糖野果，而空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度条件下，酵母菌发挥作用，使果汁变成酒浆，自然形成酒。

真正意义上的人工酿酒生产活动，是在人类进入新石器时代、农业出现之后开始的。这时人类有了比较充裕的粮食，同时又有了盛物器皿（如青铜制的和陶制的），这两个条件使酿酒生产成为可能。

根据对出土文物的考证，约在公元前6000年，美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的黏土板。最原始的啤酒实际上就是麦芽酒，是人类最古老的酒精饮料。公元前4000年，美索不达米亚人已用大麦、小麦、蜂蜜等酿制出了16种啤酒。啤酒的酿造技术后来由埃及通过希腊传到西欧。现在的啤酒以麦芽、大米等为原料，加入少量啤酒花（一种草本植物，可以使啤酒产生一种特有的香气），在低温状态下，经酵母作用发酵而成。啤酒被称为“液体面包”，是一种低浓度、富含二氧化碳的酒精饮料。

在中国，仰韶文化时期（公元前5000—前3000年）被认为是谷物酿酒工艺的萌芽期，当时是用蘖（发芽的谷粒）造酒。在龙山文化（公元前2600年—前2000年）遗址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。

酒曲的产生，使酿酒发生了革命性变化。在经过高温蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即生长出茂盛的菌丝，此即酒曲。酒曲里含有使淀粉糖化的霉菌以及促成酒化的酵母菌，利用酒曲酿酒，统一了淀粉质原料的糖化和酒化过程，使酿酒技术得到极大提高。

酒曲的生产在北魏时期的《齐民要术》中第一次得到全面总结。大致到宋代，中国酒曲的种类基本定型，酿酒技术达到极高水准，主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲（尤其是南方的小曲）糖化和发酵力高。

用酒曲酿酒是我国劳动人民的伟大创举。酒曲是我国古代发酵技术的最大发明，并给现代工业带来了极其深远的影响。有了酒曲，酿酒过程才由蘖糖化（乙醇很低）发展到边糖化边发酵的双边发酵（复式发酵），进而形成今天的酿酒工业。