但爱鲈鱼美

中国古代文人对鲈鱼情有独钟，不吝赞美之词。苏东坡还幽默地写诗调侃道：鲈鱼无骨海棠香。鲈鱼鲜美，偏偏多骨；海棠娇媚，却无香味。鲈鱼鲜美，海棠美艳，一种中式的古典意境呼之欲出。其实，古代对海鲜的认知，更多停留在“海味八珍”的层面上。尤其诗情画意所涉及的鱼类，基本以江鱼为主。比如“江上往来人，但爱鲈鱼美”等，皆是写淡水鲈鱼。

在青岛，鲈鱼特指海鲈鱼，学名中国花鲈，老辈人俗称“寨花”。鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，最宜清蒸、红烧或炖汤。尤其是秋末冬初时，鲈鱼尤其肥美，其体内积累的营养物质也最丰富，所以秋末冬初是吃鲈鱼的最好时令。据传，日本有一个渔村的村民很爱吃鲈鱼，且村民罹患心血管疾病的比例极低，就是因为鲈鱼中的EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸）这两种特别的脂肪酸可降低血脂。

鲈鱼大气、俊美，像一个玉树临风的翩翩美男，非常符合大众的审美。因此，鲈鱼在民间多可以撑门面、上大席。在结婚宴、百岁宴、生日宴等场合，鲈鱼多是压轴的硬菜之一。过年时候的冰冻年货里，挺拔肥硕的鲈鱼也是海鲜礼盒里的常见海货之一。在讲究面子的山东人眼里，这种野生的大鱼非常“场面”。

青岛的各大酒店中，鲈鱼几乎是宴席的标配鱼种之一。因为鲈鱼的个头偏大，上宴席比较好看、大气。讲究时间成本的酒店在菜单上对鲈鱼所花的心思颇为乏善可陈，冰冻的鲈鱼会推荐家常红烧，新鲜点的则直接油泼和清蒸。也有部分酒店融入了川菜的巧思，将新鲜鲈鱼以水煮鱼和酸菜鱼的制作方式“重生”，于是川菜特有的麻辣、酸辣与海鱼的鲜香碰撞出新式鲁菜风范。还有的厨师复刻了粤菜的清鲜淡美，用砂锅煎焗鲈鱼，绿色的细葱丝、红色的辣椒丝和白色的鱼肉相配搭，看上去清淡秀美。尤其那块嫩到入口即化的肚皮肉，味道胜于不少海鱼，难怪鲈鱼也被称作水中鸡肉。

在青岛，鲈鱼革命不止于烹饪方式冲破鲁菜的藩篱向其他菜系尝试，民间的一些烹饪大师也根据鲈鱼的特质进行了一番新的探索。这其中，手撕鲈鱼算是一例，其借鉴了传统甜晒鱼和风干鱼的制法，同时融入了标准化的工艺技术，一跃位列“齐鲁名吃”和网红美食。手撕鲈鱼常以蒸、烤和炸等方法制作，尤其在烈火烹油的烤制与炸制下，鲈鱼肥厚的蒜瓣肉层层叠加愈发紧实可爱。食客不必斯文，直接上手撕，大快朵颐之余，早年炉子烤鱼干的味道，泛着记忆的怀旧氤氲，盈香至味蕾。