核桃酪

那年夏天，去呼和浩特看姐姐前，打电话问她带点儿什么东西？她连说什么也不用带，我却一再相问。姐姐十七岁离开北京，独自去了塞外，多年没有回北京了，一定想念北京，想念北京她熟悉她喜欢的东西。

被逼得没法子，姐姐想了想，说：“你就带点儿核桃酪吧。”

那时，我没有听说过核桃酪，更没有吃过，不知是一种什么东西，便问姐姐。姐姐告诉我：“是一种老北京的小吃，像杏仁霜，也有点儿像奶酪，比杏仁霜稠，没有奶酪那样凝固。以前，在东安市场有卖的，你看看，还有没有？”

我去了东安市场，早就没有了。姐姐记忆中的老东安市场，如今，名字早改成东风市场了。

我又去北京很多地方扫听，都没有淘换到姐姐想吃的核桃酪。

姐姐没有吃成的核桃酪，影子一样，总在我心里盘桓。我没有见到这玩意儿，具体什么样子，怎么个做法，一窍不通。这么多年，这玩意儿在北京城消失得无影无踪。

后来，读到梁实秋的《雅舍谈吃》，书里有一篇专门写核桃酪的文章，介绍她母亲为他们孩子做核桃酪的经过，制作过程介绍得很仔细，不复杂，但很麻烦，费时费力费工夫，一直想试试也做一回，一直没有耐下心来试验。

姐姐来北京了，这一次，她是下了决心来的，来一趟不容易，毕竟年龄不饶人。我也下决心照葫芦画瓢，依照梁实秋的法子，实践一次做核桃酪。先要把核桃和红枣用滚开的水浸泡，剥下核桃和红枣的外皮，然后，晾干，把它们捣烂捣碎，后者相对容易些，剥皮很麻烦，核桃皮和枣皮都很顽固地粘连一起，十分难缠。关键一步，要把大米用凉水浸泡，梁实秋说是要用一天一夜的时间，之后，捞出米来，用豆包布包裹，拧出米浆，里面不能留一点儿米的渣滓。最后，将米浆核桃红枣泥，放进锅里，用慢火煨。

我们中国的烹饪技法真是了得，方法细分，同样加水上火，有煮、炖、熬、煲、煨……多种，不可混淆。其中煨是小火慢煮，要的是时间，这是一道工夫小吃。如此麻烦，核桃酪如今断档，也就可以理解了。快餐时代，谁愿意做这样麻烦又赚不了大钱的吃食？

有了时间的加持，核桃酪才能够完成。它可不是像京剧里出将入相一般，只要一阵急急风的锣鼓点儿，就可以出场亮相，邀得挑帘好的。时间，成了核桃酪出场与全部唱段完成的背景和过程，不可能一蹴而就，如一朵花，慢慢发芽长叶，最后开花，方才可以将核桃红枣和米浆的味道融合一起，变成一种复合的味道。

这是我第一次做核桃酪。姐姐喝了。我问她味道怎么样？她连说不错，几十年没喝过了，好喝！

我知道，姐姐是安慰我，鼓励我。我做的并不正宗，关键是核桃皮和红枣皮没有去净，煨出的核桃酪，有渣滓，影响口感。另外，梁实秋说他母亲做核桃酪用的是陶制的小锅，我家没有，但起码要用砂锅，我家也没有，只好用平常煮鸡蛋的不锈钢小锅，味道就差太多。什么东西配什么东西，是有讲究的，是命定的，就像好马配好鞍，葡萄美酒要配夜光杯。

有些菜肴，哪怕只是小吃，光看食谱，便想当然披挂上阵，是不行的，哪儿有那么简单、容易？就像核桃酪，更需要时间的加持。时间，是核桃酪做法和滋味的隐形秘器。

2024年8月10日于北京雨中 CukEdbX6ww23GJ/zoS8vt+CXrAGo9c+18lhF6O7HssxtDZsODhXLcPlfJ9AJYO4M