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牛蛙为两栖动物，卵产在水中，外面没有卵壳，有变态发育过程。它的幼体为蝌蚪，生活在水中，用鳃呼吸，没有四肢。成体生活在水中和水边的潮湿地带，可以登上陆地，用肺和皮肤呼吸，有四肢，后肢尤其发达，身体结构如下图所示：
牛蛙的外观
中华鳖为爬行动物，卵的外面有硬质的壳，不需要依赖水环境即可孵化，没有变态发育过程，虽然主要生活在水中，但是在干旱环境中也能存活。它的身体结构如下图所示：
鳖的外观
北京市场上能够见到许多种虾和蟹，它们都属于节肢动物门的软甲纲，虽然外观看上去区别比较大，但都有着类似的身体结构。
虾的身体由21个体节构成，其中一至十四节愈合成一个整体，称为头胸部，俗称“虾头”，背面覆盖有一整个甲壳，称为头胸甲或头胸背甲，头胸甲的前端有一个剑状凸起，称为额剑。十五至二十节每一节外面覆盖有一个甲壳，合称为腹部，最后一节称为尾节。虾和蟹的甲壳质地比较坚硬，其主要成分是几丁质，也叫壳多糖，是一种多糖类物质，和贝类的碳酸钙质外壳成分不一样。
虾的外观
除了第一体节外，虾的每个体节上，都有一对附肢。第一体节无附肢，生长着一对柄状眼睛。每一个附肢又有内肢和外肢两部分，但是在不同的附肢中，内、外肢的形态也相差很大。
在虾的头胸部中，头部的附肢共有5对，分别为第一触角、第二触角、大颚、第一小颚和第二小颚。其中，第一触角又称小触角，具有两根细长的触鞭，主要负责嗅觉、触觉等功能；第二触角又称大触角，具有一个片状外肢和一个长鞭状内肢，一般俗称的“虾须”指的就是这两对触角；大颚和两对小颚，共同起到了咀嚼和吞咽食物的功能。
虾胸部的附肢共有8对，包括3对颚足和5对步足，每个附肢的基部都有鳃，是虾的呼吸器官。颚足比较短小，负责协助大颚、小颚摄取食物，它们共同构成虾的口器。步足主要用于在水底行走，形状细长，分为5节，有些种类的前两对步足末端形成钳状，也可称为螯足。虾、蟹在分类学上都属于十足目，指的就是这5对步足。
观察虾头胸部附肢的时候，可以从后往前按顺序一对对地摘除，在纸上码放整齐，这样比较容易观察清楚。
虾的腹部有6对附肢，其中前5对形状类似，扁平似桨，称为腹足，主要负责在水中游泳，也称游泳足。最后一对称为尾肢，内、外肢都扁平而宽大，和尾节背甲一起组成尾扇。大部分种类的虾产卵后，雌虾也是用腹足抱卵，待其孵化。
剥开虾的甲壳后，就可以看到它的内部结构，具体结构可参照下图，其中有几个器官比较容易观察到。头胸部两侧白色的筛状物是鳃，用来呼吸。褐色或黄色的部分叫作肝胰腺，俗称“虾黄”，作用是分泌消化酶和储存养分等，雌、雄生殖腺也在这个区域，有人说它们是虾的粪便，这不准确。虾的消化道前段包括食道、贲门胃、幽门胃，经常被肝胰腺所遮盖，难以观察，不过可以从腹部的肠道“顺藤摸瓜”地找到。
虾腹部的器官中，比较容易观察到的就是肠道，它前端和幽门胃相连，后端在最后一个体节腹面开口。虾的肠道中经常会积存食物残渣，呈灰黑色或者黑绿色，就是俗称的“虾线”，许多人在烹饪前会把它挑掉。
虾的内部结构
蟹与虾同属于十足目，身体结构类似，但外观有很大区别。蟹的头胸部体节愈合成一个整体，头胸背甲十分发达，就是俗称的“蟹壳”。蟹的腹部也有6节，有些种类的雌蟹在最末端具有一个形状很像体节的凸起结构，但是因为上面没有附肢，所以并不算真正的体节。大部分种类的蟹，在幼体时期不管雌雄，腹部都是窄长形的，成年后雄蟹腹部依然窄长，俗称“尖脐”，雌蟹变得宽大，适于抱卵，称为“团脐”。不过也有一些种类的蟹，雌雄性腹部的宽窄都差不多。
蟹的外观
雌蟹腹部示意图
雄蟹腹部示意图
蟹的附肢数量和名称也与虾相同。头部5对附肢分别为第一触角、第二触角、大颚、第一小颚和第二小颚，胸部前3对附肢为颚足，不过5对步足形态相差较大。第一对步足呈钳状，称为螯足，俗称“蟹钳”，一般都强壮而发达，有捕食、挖洞和防御的功能，有些种类的左右螯足大小不一样。有些种类，如中华绒螯蟹，后4对步足外形基本一致，负责行走。也有些种类，如三疣梭子蟹，最后一对步足扁平如扇，用于在水中游泳，称为游泳足，《荀子》所说的“蟹六跪而二螯”中的“六跪”，可能指的就是海蟹除去游泳足外的6条步足。
蟹的腹部折叠藏在头胸部下方，腹足也隐藏在内，不太发达。大部分种类的雄蟹仅有前两对腹足，形成交接器，在交配时起作用，而雌蟹的第二对至第五对腹足对发育起到抱卵作用。
蟹的体内器官结构也与虾类似。去掉头胸甲后，身体两侧的白色方柱状结构是它的鳃，用于呼吸。在繁殖季节，蟹的体内一般还有发达的生殖腺，雄蟹的生殖腺俗称“蟹膏”，主要的结构是精巢和副性腺，雌蟹的生殖腺俗称“蟹黄”，主要的结构是卵巢。除了生殖腺外，蟹的体内还能看到一种质地比较松散的黄色组织，烹熟后经常变成黏稠液态，这是它的肝胰腺。
蟹鳃位置示意图
虾和蟹的外壳不管活着的时候是什么颜色，烹熟以后大部分区域一般都会变成红色，这是因为它们的壳中含有一种名为虾青素的物质。在加热前，虾青素与蛋白质结合成复合物，这种复合物的名字叫甲壳蓝蛋白，是青蓝色的。加热之后，甲壳蓝蛋白中的蛋白质结构被破坏，把游离的虾青素释放了出来，而虾青素是一种橘红色的物质，使虾、蟹的外壳呈现出红色。能够破坏蛋白质结构的外界因素还有许多，如酒精等，它们大多都能使虾、蟹的壳变红。
软体动物的身体柔软，表面有一层外套膜，许多种类的体外或体内都有壳，壳的主要成分是碳酸钙，内层光滑，有时会形成珍珠。北京市场上常见的软体动物有三大类群：腹足纲、双壳纲和头足纲，它们的身体结构有许多共同之处，但也有不少区别。
腹足纲的种类，一般俗称“螺”，生活在海水、淡水和陆地上。北京市场常见的种类是海水和淡水种类，它们拥有一个螺旋形的壳，不同种类的螺壳形状、颜色都会有差别，壳口处一般都有口盖，也称厣，具体的螺壳结构见下图。绝大多数种类的螺壳都是右旋，也就是从螺顶往下看时，螺旋的方向是顺时针，少数种类为左旋，还有一些同时存在左旋和右旋两种情况。
腹足纲结构示意图
腹足纲具有明显的头部，头的后边有宽大而肥厚的足，即腹足，这是它们的运动器官，也是主要的可食用部位。大部分有外壳的种类在生活状态时，都只会把头部和腹足伸出壳口，遇到危险时缩回，内脏团的部分扭转成螺旋形，藏在壳内，不会露出来。
双壳纲在海水、淡水中都有，没有陆生种类，北京市场常见的均为海产，淡水的河蚌等种类虽然北京本地也出产，但是少有人吃。双壳纲拥有两片可以开闭的贝壳，故而得名。不同种类的双壳贝类，贝壳的大小、形状、颜色、花纹以及表面的环状生长纹等特点也不相同，这是它们最主要的鉴别依据。有些种类的两片贝壳形态相同，也有些种类的两片贝壳长得不太一样。
双壳纲
双壳纲的头部不明显，足呈斧状，所以也叫斧足纲，又因为身体两侧具有瓣状的鳃，所以也叫瓣鳃纲。双壳纲的一大显著特征就是贝壳能开闭，这是因为壳内身体前后各有一个闭壳肌，也有些种类只有一个闭壳肌，另一个退化了。正常情况下，两片贝壳连接处的铰链结构会让它们张开，闭壳肌的两端附着在贝壳上，收缩时就会让贝壳闭合。也就是说，双壳贝类只有在活着的时候，才能通过控制闭壳肌收缩使得贝壳关闭，一旦死亡，贝壳就会因为失去控制而张开，这个特点在烹饪时可以观察到。与腹足类主要可食用部位是腹足不同，双壳类的主要可食用部位随具体的种类不同而变化，有些种类主要吃闭壳肌，如扇贝等，也有一些主要吃斧足，如文蛤，还有一些主要吃生殖腺，如牡蛎。
头足纲全部都是海产，现存的种类包括鹦鹉螺亚纲和鞘亚纲，其中，鹦鹉螺亚纲的种类是国家重点保护野生动物，不能捕食，鞘亚纲的各种章鱼、乌贼、鱿鱼在北京市场比较常见。
头足纲的身体分为头、环口附肢、躯干三部分，头上有一对发达的眼睛，环口附肢长在头上，故而得名。不同种类的环口附肢数量也不相同，八腕总目的章鱼拥有8条腕，而十腕总目的乌贼和鱿鱼拥有8条腕和2条触腕。腕上大多都有成排的吸盘，有些种类的吸盘上还有钩刺。在腕基部中央，可以看到坚硬的角质喙，形似鹦鹉喙。在头部的腹面，还有一个漏斗，用于喷水，有些种类在海中就依靠喷水来快速运动。
十腕总目有8条较短的腕和2条较长的触腕
八腕总目有8条腕
头足纲的躯干柔软，乌贼和鱿鱼的躯干外生有肉鳍，不同的种类肉鳍形状也不相同，可作为鉴别依据，章鱼一般没有肉鳍。头足纲的体表具有一种色素细胞，它们在活着的时候，大多可以通过神经来控制细胞形态，使得体色发生变化，死后就失去了这种能力。头足纲的壳退化了，藏在躯干内部，从体外无法观察到，一般为板状或片状，不同的种类，内壳的形态也会有差别。许多头足纲动物的体内都有墨囊，遇到危险时会喷出黑色的液体，迷惑捕食者，这种“墨”的颜色不稳定，虽然可以用来写字，但是过不了多久就会褪色。
棘皮动物都生活在海水中，有变态发育过程，幼体和成体外观区别很大，幼体的身体两侧对称，而成体都是辐射对称，一般都有5个对称轴。北京市场上能够看到的类群是海参和海胆，不管是活体还是加工产品，均来自成体。棘皮动物的体壁具有石灰质的内骨骼，内骨骼会形成棘、刺等结构，凸出于体外，使得体表粗糙不平，所以叫棘皮动物。不同类群的内骨骼形态也不相同，如海参的内骨骼是微小的骨片，需要在显微镜下才能看清形态，但是入口咀嚼时能够感觉到它所带来的沙砾感，而海胆的内骨骼是坚硬厚实的骨板，将躯体完全包裹。海胆的身体结构如下图所示：
海胆结构示意图
海蜇属于刺胞动物，身体由伞部和口腕部两部分组成，结构比较简单，如下图所示：
海蜇结构示意图