怎样观察水产

大部分水产的个体都比较大，外形特征用肉眼可以直接观察，内部结构既可以在宰杀、解剖等处理过程中观察，也可以在烹熟后食用过程中观察。有一些细微的结构，如鱼的鳞片、虾的足等，可以借助放大镜或显微镜观察。由于水产涉及的动物类群很多，我们接下来介绍一下它们不同类群的结构特点，以便于观察。

1　硬骨鱼的结构

1.1　硬骨鱼的外观

通常意义上的鱼，包括圆口类、软骨鱼和硬骨鱼三大类。北京市场上的鱼，基本都属于硬骨鱼，七鳃鳗、盲鳗等圆口类和鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼非常少见。硬骨鱼的身体包括头、躯干和尾三大部分，躯干和尾上生有鳍。

1.1.1　体形

拿到一条鱼后，我们可以先观察它的体形，种类不同的鱼，体形上也有很大区别，常见的体形有以下几类：

纺锤形： 身体头尾细、中间粗，一般略呈侧扁状，有利于在水中游泳，常见的鲤鱼、草鱼、黄鱼等均为此类体形。

侧扁形： 身体左右轴短，呈明显的侧扁状，常见的有鲳、鲽、鲆、舌鳎、带鱼等类群。其中鲽、鲆、舌鳎等泛称为比目鱼，成鱼身体侧扁，生活时一侧身体贴在水底，双目长在身体的另一侧。

扁平形： 身体背腹轴短，形状上下扁平状，生活时腹部贴在水底，游泳能力较弱，多生活于水体的中下层，常见的有鲇鱼、黄颡鱼、鮟鱇等。

圆筒形： 身体细长如同圆筒，多生活在水体中下层，常见的有黄鳝、鳗鲡等。

1.1.2　头部

硬骨鱼的头部上生有成对的眼和鼻孔：眼具有视觉功能，没有真正的眼睑，不能闭眼；鼻孔只有嗅觉功能，不参与呼吸。头部后方两侧有鳃盖，不同种类的鱼，鳃盖的形状、位置也会有差别。硬骨鱼的口由上下颌组成，上颌是头骨的一部分，下颌为可活动的下颌骨。

不同种类的鱼，口的位置也有所不同，大致可以分为上位、端位、下位3种，这与它们的生活习性相适应。有些鱼的上颌或下颌还生有触须，具有感觉功能。

1.1.3　躯干

绝大多数硬骨鱼的躯干上长有鳍，两侧有侧线，皮肤表面覆盖鳞片，并且可以分泌黏液。

鳍是它们主要的运动器官，鳍中有鳍条支撑，鳍条又分为硬质的棘和柔软的软鳍条两种。从数量上看，硬骨鱼的鳍分为偶鳍和奇鳍两类：偶鳍左右成对，包括胸鳍和腹鳍，分别对应其他脊椎动物的前肢和后肢；奇鳍包括背鳍、臀鳍和尾鳍，背鳍长在背部，臀鳍长在肛门后方，尾鳍长在尾部。背鳍和臀鳍的数量与鱼的种类有关，并不固定，而尾鳍只有一个。

侧线一般从鳃盖后缘一直延伸到尾部，是硬骨鱼的感觉器官，内部有感觉细胞和神经，帮助鱼类探知水流变化，这也是在水中徒手很难抓到鱼的主要原因。不同种类的鱼，侧线的数量、形状以及侧线上下的鳞片数量也会有所不同，有时可以作为鉴别依据。

鳞片是鱼类皮肤的衍生物，分为楯鳞、硬鳞、圆鳞、栉鳞四大类，其中楯鳞为软骨鱼特有，后3种是硬骨鱼的鳞片。不同种类的鳞片，外形特点和在皮肤中的着生方式都会有差别，我们可以在杀鱼或者吃鱼的时候仔细观察。

硬鳞是一些比较古老的硬骨鱼特有的鳞片，最常见的是鲟鱼，它们的鳞片呈板状、坚硬，形状为菱形，呈对角线排列在皮肤表面。

圆鳞的鳞片前端斜插在皮肤内部，后端凸出于体外，边缘圆滑，一般在皮肤表面呈覆瓦状排列，鲤鱼、鲫鱼、草鱼等鱼类的鳞就是圆鳞。

栉鳞与圆鳞在皮肤中的着生方式和结构相似，都是前端斜插在皮肤内，后端凸出，只不过边缘有一些锯齿状的凸起，鲈鱼、石斑鱼等鱼类的鳞都是栉鳞。

有一些种类的鱼，体表没有鳞片，如鲇鱼、黄颡鱼、泥鳅、黄鳝、带鱼等。还有一些鱼类，被人工培育出了无鳞或少鳞品种，如革鲤、镜鲤。北京民间有“病弱者不能吃无鳞鱼”的说法，实际并无科学依据。

1.1.4　尾

鱼类的尾可以分为原尾、歪尾和正尾三大类型。其中，原尾型为圆口类特有，尾部的骨骼、肌肉和尾鳍都是上下对称的；歪尾型见于软骨鱼和鲟鱼等硬鳞类硬骨鱼，尾部脊柱向上倾斜，延伸到尾鳍末端，尾鳍长在尾椎下侧；大部分硬骨鱼的尾都是正尾型，脊柱末端上翘，但仅仅延伸到尾鳍基部，尾鳍外形上下基本对称，形状随种类而异，也有多种类型。

1.1.5　体色

每种鱼类的身体各部分都有着一定的颜色，一般来说背部颜色较深，腹部颜色较浅，这是它们对于水生生活的适应特点，可以迷惑来自上方和下方的天敌。鱼类身体的颜色包括色素色和结构色两类：色素色来源于特定颜色的色素，它们一般都位于皮肤和鳞片中的色素细胞内，主要由黄色和黑色这两类色素混合出不同的色彩；而结构色主要来源于皮肤和鳞片中的虹彩细胞，这类细胞内含有鸟嘌呤类物质，鸟嘌呤晶体的形态和排列方式不同，反射出来的色彩也不同，如银色、虹彩色等。

1.2　硬骨鱼的内部结构

1.2.1　鳃、内脏和腹腔内壁

大多数鱼类，在烹饪之前都需要解剖，这时可以观察到鳃、内脏和腹腔内壁。

硬骨鱼的头部有6对鳃弓，其中，第一对演变成了下颌；第二对至第五对负责呼吸，上面布满鳃丝，一般是暗红色，内部布满细微的血管，可以在血液和水环境之间发生气体交换；第六对一般不用于呼吸，形态多样，如鲤鱼、草鱼等种类，就特化成了咽喉齿。掀开头部两侧的鳃盖后，能够看到的红色部分就是第二对至第五对鳃弓。鱼鳃的食用价值很低，一般都会被去除。

硬骨鱼的内脏主要包括食道、胃、肠、鳔、心脏、肾、脾、胆、肝胰腺、生殖腺和肛门等器官，日常解剖观察时，常常难以区分，可以参照下图辨认：

最容易观察到的器官是鳔和雌性生殖腺。鳔是一个位于消化道背面的白色薄囊，其中充满气体，作用是帮助鱼在水中调节浮沉和维持位置。雄鱼的生殖腺是精巢，俗称鱼白；雌鱼的生殖腺是卵巢，俗称鱼子。大多数硬骨鱼都是体外受精，一次产卵量很大，所以成熟雌鱼腹中的卵巢也占很大体积。另外，还有一个值得一提的器官是胆，鱼胆的体积不大，其中含有苦味的胆汁，剖鱼时如果不小心划破胆，胆汁流出，往往会让鱼肉也染上苦味。许多常见鱼类的胆汁有毒，如鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等，其中的毒素是鲤醇硫酸酯钠，即便加热过后，毒性依然不会被破坏，人误食可能会中毒甚至死亡。

去除掉内脏后，我们可以看到，鱼的腹腔内壁上有一层薄膜，它的名字叫腹膜脏层。不同种类的鱼，腹膜脏层的颜色也不一样，有些是白色的，有些是银色的，也有些是黑色的。常有人误以为腹膜脏层黑色代表鱼受到了污染，其实不然，这只是正常的色素沉积现象。

1.2.2　骨骼和骨骼肌

我们在把鱼解剖完毕，去掉内脏之后，一般就要开始烹饪了，烹熟之后，可以比较清晰地观察到它们的骨骼和肌肉。

硬骨鱼的骨骼

硬骨鱼体内的骨骼系统主要由主轴骨骼和附肢骨骼两部分组成。主轴骨骼的主要部分包括头骨、脊柱、肋骨。

硬骨鱼的头骨两侧有鳃盖骨，可以保护鳃部。不同种类的鱼，头骨的特点也相差很大，比如有些肉食性的鱼，在上颌骨和下颌骨上都长有尖锐的牙齿，而青鱼以螺蛳为食，咽喉的位置具有厚重的咽喉齿，打磨后甚至可以做装饰品。大黄鱼、小黄鱼等石首鱼类的头颅内部有发达的耳石，帮助它们在水中保持平衡。头骨的这些结构，在吃鱼的时候可以拆解开来仔细观察。

硬骨鱼的脊柱和我们人类一样，都是由许多椎体连接而成，只不过它们的椎体是双凹形，也就是每一块椎体的前后两端都向内凹，这是和哺乳动物不同的特点。硬骨鱼的肋骨一般连接在脊柱前段的椎体左右两侧，呈弧形，起到支撑体腔和内脏器官的作用，也就是俗称的“大刺”。鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼等种类的鱼，在椎骨两侧的肌间隔中，往往还有许多分叉或不分叉的“小刺”，经常给吃鱼的人带来困扰，这种小刺叫作肌间刺或者肌间骨，是比较原始的演化特征，多见于鲤形目、鲱形目、鳗鲡目等类群，作用可能是支撑肌肉，辅助运动。

硬骨鱼的附肢骨骼包括肩带和腰带。肩带指胸鳍内部的骨骼，可以带动胸鳍运动，相当于人类的上肢骨。硬骨鱼的肩带由数块骨骼构成，不发达，位置很靠前，和头骨相连，这在脊椎动物中是一个原始而独特的特征，两栖类、爬行类、鸟类和哺乳类动物的肩带都和头骨不直接相连，这样可以加强前肢的活动性，也能让头部灵活转动，鱼类就做不到这两点。硬骨鱼的腰带对应人类的下肢骨，也不发达，不与脊柱直接相连，活动性一般较差。

硬骨鱼的骨骼肌

硬骨鱼的骨骼肌按位置可以分为头肌和躯干肌两部分。头肌附着在头部骨骼上，负责眼睛、鳃盖、口咽、鳃弓等头部结构的活动。躯干肌包括体壁肌、鳍肌、鳃下肌三部分，其中体壁肌中的大侧肌最容易观察到，它由许多肌节组成，数量一般与脊柱的椎体数量相等，从前往后顺次排列，从侧面看上去像是一排横过来的“W”。硬骨鱼脊柱的两侧会延伸出水平的隔膜，把体侧的大侧肌分成上下两部分，也就是“W”形的两个“V”，其中，背部一侧的称为轴上肌，腹部一侧的称为轴下肌。北京民间说鳜鱼、大黄鱼、小黄鱼有“蒜瓣肉”，其实指的就是它们的轴上肌。

如果根据肌肉的组成和结构来区分，硬骨鱼的骨骼肌又可以分成白肌和红肌两类，不管是生鱼还是烹熟的鱼，横切或者去掉皮肤后都可以观察到。大侧肌就属于白肌，它几乎不含肌红蛋白，颜色发白，收缩迅速，爆发力强，但是容易疲劳，黑鱼、比目鱼等伏击捕猎的种类，体内白肌发达。红肌主要位于轴上肌和轴下肌之间的隔膜位置，富含肌红蛋白，颜色发红，适于缓慢而持续的发力，金枪鱼等擅长长距离游泳的种类，红肌一般都比较发达。

像金枪鱼这种骨骼肌中肌红蛋白丰富的硬骨鱼，在餐饮界被称为红肉鱼，而那些骨骼肌中肌红蛋白含量不多的鱼，被称为白肉鱼。红肉鱼的肉在生的时候呈红色，加热烹熟后会变成灰色，类似于熟牛羊肉的颜色，这是因为肌红蛋白加热以后变色了。白肉鱼的肉不管生熟，都是白色。值得一提的是鲑鱼这一类，如三文鱼、大麻哈鱼等，它们的肉虽然看上去是橙红色，但这并非肌红蛋白的颜色，而是从食物中摄取的虾青素的颜色，它们的肉里肌红蛋白不多，但依然属于白肉鱼。