四、厨艺秘籍

有这么一类前现代的规则手册，它们无意于做任何普遍甚至局部的概括，烹饪书就是此类，书中几乎全是细节描述。 ^[47] 烹饪书为在实践中运用规则带来了新问题：如何将实践融入规则本身？17世纪的烹饪书通常面向已经在厨房接受过学徒训练的读者，那些人希望通过进一步学习如何准备新式法国酱和甜点，提高自己在贵族家庭中的地位，但是，到18世纪，烹饪书越来越倾向于面向新手，比如年轻的女仆，或者至少是识字的女主人。 ^[48] 后一种类型的烹饪书追求规则的独立性，尽管它们也承认要考虑鸡蛋、面粉、糖和黄油的具体情况。

有两本英国烹饪书，一本出版于1660年，另一本出版于1746年，它们鲜明地呈现出这种差异。罗伯特·梅的《厨艺大师，或烹饪的艺术和奥秘》（ The Accomplisht Cook ， Or the Art and Mystery of Cookery ）是写给“厨师，以及那些已经完成学徒期的年轻帮厨”的。梅详细介绍自己的资历：他是一个贵族家庭的厨师长的儿子，曾在伦敦和巴黎当过学徒，后来来到伦敦，在拉姆利老爷 ^[50] 家任厨师。英国内战期间，他离开伦敦，在“肯特郡、苏塞克斯郡、埃塞克斯郡、约克郡的各大贵族家里”做厨师。梅向读者信誓旦旦地承诺，书中写的不仅都是基于自己“长期的实践经验以及与同时代顶级行家交流”的成果，而且有很多“新的厨艺”，其中大多数属于法式；相比欧洲大陆的宴会标准，自己的同胞实在是太落伍了。 ^[51]

当玛丽·凯蒂尔比（Mary Kettilby）在自己的书中列出大约300个食谱时，梅在她心目中不过是一位纸上谈兵的烹饪书作者。她认为，自己的这些食谱“教导人们做出美味佳肴，且通俗易懂，没有任何一部书可与之相提并论……某些‘大师’给我们提供的那类厨艺规则如此奇怪、荒诞，很难说阅读那些书能够让人开心、有兴致，更大的问题是，如果按照它们的指引，在实践中会遇到更多的烦恼和懊恼”。她的书并不是给贵族手下那些有雄心壮志的厨师长看的，而是给“年轻的、没有经验的夫人”和“乡村旅馆里的厨娘”看的。 ^[52] 凯蒂尔比同样信誓旦旦地向她的读者保证，自己的这些烹饪和药用食谱汲取了“杰出人士的渊博知识和长期经验”。梅的写作针对的是已经跟师傅学习过的有经验的人，相比之下，凯蒂尔比为没有经验的人传授经验。凯蒂尔比所定的规则是可以独立发挥作用的，或者，像一本现代烹饪书所说的那样，一卷在手，应有尽有。（见图3.7）

这种所谓的差别究竟表现在哪里呢？让我们拉近距离看看，下面是两份甜点的食谱，第一份来自梅的烹饪书，第二份来自凯蒂尔比的烹饪书，配料相似（警告：不适合肥胖人群）：

水煮布丁

将 三个鸡蛋黄 与玫瑰水、 半品脱奶油 一起搅碎；再将 一块核桃大小的黄油 加热，当黄油融化时，将鸡蛋和黄油搅拌到一起，用肉豆蔻、糖和盐调味；然后，放入差不多等量的面包碎，做成 浓稠的面糊 ；再放入 差不多一先令等量的面粉 ；然后，拿一块布，叠成双层，打湿，再撒上面粉，裹紧面糊，放入锅中煮；煮好后，将其放在盘子里，辅以黄油、葡萄醋和糖，待用。 ^[53]

油炸冰激凌

取 一夸脱 ^[54] 新鲜奶油 、 七个鸡蛋黄 、一点柠檬皮、一粒磨碎的肉豆蔻、 两勺面粉、等量的橙花水 ，在锅里涂上黄油，一起放在火上； 用一个小的白掸（搅拌器）搅拌 ，要始终朝同一个方向搅，边搅边轻轻撒入面粉， 直到它变得又稠又滑 ；然后上锅煮，煮好之后，可以倒在奶酪盘或“马扎里” ^[55] 上；用刀把它 均匀摊平 ，大约 半英寸（1.27厘米）厚 ，然后切成菱形块，放在一锅沸腾的甜羊脂中炸熟。 ^[56]

为凸显差异，我将文中的数据（例如“核桃大小”）用斜体标出，将操作程序（例如，如何判断布丁煮得足够熟）用粗体标出。这样就一目了然了，梅与凯蒂尔比提供的测量方法没有明显不同（这一点还得到同时期其他烹饪书的证明），但是，他们对技术的描述以及在如何把握火候方面有所不同。这里的重点是，这两份材料表明一种发展趋势：配方的测量越来越复杂、越来越精确。例如，一份1390年烹饪手稿的1780年版编辑抱怨说，“（书中）很少提到食材的用量，这个问题由厨师的口味与判断决定”。这句话表明，在这中间的四个世纪里，人们的期望发生了怎样的变化。 ^[57] 确切地说，这两个样本的比较表明：首先，将有经验的厨师与没有经验的厨师区别开来的是厨艺，而不是食材的用量；其次，那种所谓的只可意会，不可言传的知识是可以被明确表述的。一本烹饪书介绍的菜肴是否达到“傻瓜级”的简易程度，当然取决于那个傻瓜有多傻，但也取决于其表述是否清晰，取决于配料、测量、烹饪器具和烤箱的标准化。但是，知识究竟是只可意会，不可言传，还是可以完全表达清晰，追求这种非此即彼的对立，是现代辩论的特征，遮蔽了这个现代早期的比较案例所涵盖的多种可能性。诚然，没有一种规则是完备的，但是，总有一些规则要比其他规则更加完备。

从现代早期烹饪书中得到的最后一个启示是，表述的明确性并不意味着更多的特异性。再举一个关于甜点的例子，这一次是源于汉娜·格拉斯（Hannah Glasse，1708—1770），她著有《简单易学的厨艺》（ Art of Cookery ， Made Plain and Easy ）。此书一直很受欢迎（1747年出版第一版，最新的版本是1995年版），写给“任何家佣，只要识字就行” ^[58] ，其中这样介绍制作布丁的“普遍规则”：

制作布丁时应遵守的规则

煮布丁时，袋子或笼布务必非常干净，不要有肥皂味；水要能漫过，水开后撒上足够的面粉。如果想做面包布丁，就把它系松一点；如果想做浓稠布丁，就把它扎紧；务必等水沸后再放入布丁；要不时动一动布丁，以免烙锅。 ^[59]

这次我没有必要用粗体突出显示流程了，因为这段话里全是流程。在格拉斯的规则中，当年梅假定读者会知道的那些事情，都要明确讲出来（例如，不时动一动布丁，以免烙锅），甚至连凯蒂尔比都觉得不用说的事情（例如，袋子不要有肥皂味），也都交代得清清楚楚。但是，请注意，格拉斯的这些规则也是通用的——它们不是在讲杏仁布丁、橘子布丁或无花果布丁，而是在讲水煮布丁本身。很快，格拉斯的烹饪书就成了一部带有某种调侃意味的现代烹饪书：傻瓜手册。要想把只可意会，不可言传的东西讲清楚，多讲特异性内容，注重数量的精确性，不失为一种方法。但是，这并不是唯一的方法，甚至不是最有效的方法。相反，任何一个费力阅读过冗长的说明书的人都知道，太多的特异性、太多的精确性，反而会使简单明了的显性知识变回晦涩难懂的隐性知识。

现代早期的机械艺术规则为当下关于隐性知识和显性知识的讨论提供了丰富的素材。关于这种区别，最早的论述可见于化学家、科学哲学家米歇尔·波兰尼（Michael Polanyi）所著的《个人知识》（ Personal Knowledge ，1958）。该著作指出，隐性知识的范围很广，从知道如何骑自行车，到知道如何阅读X射线晶体学图像；而在它的对立面，主要是科学知识，科学知识是客观的，因为它可以被完整而明确地表达出来，任何人都可以获得。波兰尼的目标是，在所有人都可以获得的客观的、非个人的知识与不受逻辑或经验证据制约的纯粹私人主观性的区域之间，开辟一个中间地带。在他看来，这种中间地带虽然有资格被视为真正的、实实在在的知识，但仍然是个人的，即该书标题所称的“个人知识” ^[60] 。知识社会学家哈利·柯林斯（Harry Collins）探索并分析了隐性知识的类别，他指出，波兰尼的两极区分事实上介于一系列可能性之间。一端是最根深蒂固的隐性知识，比如，只需正确地动一下手，就能使一台精密的实验室仪器正常工作；另一端是显性知识，比如，如何求一个立方根，它如此明确，甚至可以由计算机程序执行。为隐性知识与显性知识设定鲜明的二元对立，实际上是假定后者既是可能的，也是更高级的。“隐性的观念寄生于显性的观念之上。”柯林斯如此说。 ^[61]

现代早期机械艺术的规则是一个例证，说明在当时那个思想和实践的世界，没有明确的显性与隐性区分。粗放型规则混合隐性与显性，它假定，存在一种手把手传承的经验，但仅凭经验又不足以做出最好的产品。这类规则中附有例子、观察资料，乃至例外情形，告诉实践者注意相关细节，突出模型的作用，并提醒所有规则的适用限度。现代早期的规则手册虽然也会诉诸经验，但通常不会写任何规则都无法表达的技巧或鉴赏力之类的内容。相反，机械艺术规则手册的作者坚持认为，学徒仅凭自己在作坊里学到的那些隐性知识，并不足以达到最高水平的精湛技艺。粗放型规则筛选、整理和拓宽了学徒的经验，然后让他们回到工作岗位，以获取更多的经验。这一次是反思的过程，好比棱镜的折射。紧紧折叠的纸花只有浸入水中才会绽放，同样，粗放型规则只有浸入经验中才能成立。

上述烹饪书的例子还告诉我们，细密型规则中也有模糊之处，它们为那些几乎无所不知的人，也为那些几乎一无所知的人提供了一展身手的机会。面对一个简洁的指令，如“将蛋清加入面糊中”，那些已经掌握相关经验和手法的规则执行者一下子就能理解，而无须进一步解释。高级烹饪书不再为专业读者提供粗放型规则可能为新手提供的额外信息，这不是因为那些信息是隐性的，而是因为它们是多余的。但是，对于那些没有任何经验的人，即入门级的人而言，或者在极端情况下，对于机器而言，细密型规则还是需要标准化、程序化，最好将当前的任务分解成一些简单的步骤。在第四章和第五章，我们将看到，只有后一种细密型规则才是现代意义上的显性规则，才具有面向机械劳动的发展远景，无论是由人还是由机器来实施。 mPyqwQSzVmsHSSOcaRxpPRd/JnV+fzx1q6dqEuKke426EgXrl5eA6Aqy4y4UhyBI