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第二节
传统紧压茶加工

用于紧压茶压制的主要工具有:特制的铜蒸锅、茶袋、梭片,精工打磨过的揉茶石,集中产生蒸汽的大铁锅,留有蒸汽孔的严密锅盖,晾架、竹箩、压力设备、包装纸、笋叶等。多采用手工操作,并使用杠杆、棒槌、石鼓、铅饼、推动螺杆等笨重、原始的工具。制作过程分为装茶、蒸茶、揉茶、压茶、解茶、凉茶、包茶等,一般由8~9人组成一个加工组。其中,装茶和揉茶的技术要求较高。

传统制茶作业情形(黄桂枢摄)

一、圆茶压制

生产圆茶以上好茶叶为原料,以黑茶作底称“底茶”;将春尖包于黑条外,称“梭边”;以少数花尖覆盖于底及面,盖于底部下陷处的称“窝尖”,盖在面上的称“抓尖”。按一定的部位,同时装入小铜甑中,用蒸汽使之柔软,倒入特制的三角形布袋略揉之,将袋口紧结于底部中心,然后用特制的压茶石鼓压成四周薄而中间厚、径有七八寸的圆形茶饼,即为圆茶。不熟练的技师往往将底茶揉在表面,而将春尖及谷花尖揉入茶饼中心,失去卖相。普洱茶揉茶技师的最关键技术,即在于此。如果底、面一样,那么此揉茶技师就会失去专家的资格。包装时每7个圆茶以糯笋叶包作一包,称“筒”。每篮装12筒,东南亚、南洋一带称为“一打装”。2篮为1担,由1匹马驮运,约重旧衡120斤。此种圆茶过去销往暹罗(泰国)、缅甸一带。

传统紧压茶加工所用之压茶石鼓(黄桂枢摄)

二、砖茶压制

砖茶的原料以黑条为主,底及面间有覆盖春尖或谷花茶。按照一定次序,将原料放入铜甑蒸柔,然后倒入砖形模具,紧紧压制,便成“砖茶”。每4块被包作1包,包时茶块中心还要贴1小张金箔。先用红、黄两色纸包裹,然后外面加包1层糯笋叶,最后装入竹篮即可,竹篮内周需衬以糯笋叶。每篮16包,每担2篮,共重110余斤。过去专销西藏,少数销至不丹、尼泊尔一带。

压制砖茶所用金属模具(黄桂枢提供)

三、紧茶压制

紧茶的压制过程包括称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。紧茶用普洱粗茶包在中心称“底茶”,将二水茶包在底茶之外的,称“二盖”。再用黑条包在二盖之外的,称“高品”。如制圆茶一般,将各色品质按一定的层次同时装入一小铜甑中再蒸,柔软后倒入紧茶布袋中,由袋口逐渐收紧,同时就着座凳边缘同一方向轮转,并紧揉其茶,使之成心形茶团,即“紧茶”。“底茶”叶大质粗,须剁为碎片。“高品”须提前一日洒湿以含有相当的水分,称为“潮茶”。经过一夜再行发酵。成团之后,因水分尚多而第三次发酵。数日之后,茶团表里皆产生一种黄霉,藏人认为黄霉之茶最佳。紧茶每7个茶团以糯笋叶包作1包,称为1“筒”,18筒装一篮,2篮为一“满担”,又称“一驮”,净重旧衡110斤左右。昔日专销西藏,少数销往尼泊尔、不丹一带。景谷茶厂生产的心形“宝焰”牌紧茶,被打上“下关茶厂”商标,调为省边销。

传统生产之紧茶(黄桂枢提供)

四、团茶压制

清光绪二十六年(1900年),景谷街人李文相创办茶作坊,用优质晒青毛茶做原料,土法蒸压月饼形团茶,又名“谷茶”。光绪二十八年(1902年),团茶运销下关,被当地私商仿制,运到四川叙府沱江一带销售,畅销无余。景谷团茶的加工奠定了沱茶的雏形。民国时期,景谷县内有私人加工作坊15家,加工4两装团茶、5两装团茶及小茶饼、大茶饼、方茶、茶膏等。加工工具主要有:压茶板凳、压茶石头、压茶模子、铜甑、铁锅、布袋、筛子、簸箕等。加工方法较为讲究,原料选用优质春茶,按比例拼配经高温蒸压软化,再以模压制塑形而成。包装精细,小包装内用有色纸包裹,外用糯笋叶包扎成筒,团茶5个为1筒;大包装以竹篮内衬笋叶,分层装实,封口成件,分类入仓待运。

五、沱茶压制

以普洱散茶为原料压制成圆面包状,似厚壁碗形、中间下凹成坨的称“普洱沱茶”。沱茶的压制过程分为称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等。根据沱茶的重量,按照1公两、2.5公两、5公两几种规格分别称茶。茶原料分盖茶与底茶,盖茶占1/4,底茶占3/4。茶叶装入圆筒蒸柔,底板有孔通蒸汽,蒸10~12秒,使茶叶受热变软。再将蒸好的茶趁热倒入圆底三角形小布袋中,把袋口收紧,用左手拇指紧挟袋颈,右手掌按住茶袋在台上轻轻揉转几下,然后将袋口结扎在茶团中心,翻转茶团使袋底朝上,袋口结陷入茶团,初步压成碗臼状,随即取出木楦,将茶团放在曲轴式沱茶压力机下的臼形模上施压成形。过去没有压力机,用横杆以人的坐力加压成形。压好的沱茶连布袋放在盘架上散热冷却,一小时后将沱茶从布袋中取出,即脱袋定型。用商标纸逐坨包装,放在烘盘里送入烘房,燥温45℃~55℃,经一天半时间,待沱茶含水量降为9%以下时出烘,包装后即为沱茶。

普洱茶压制作业情形(黄桂枢摄)

六、方茶压制

普洱方茶以晒青茶为原料,压方茶的模具有“福”“禄”“寿”“禧”“普洱方茶”字样和无字几种,方茶面上被压有上述模具的凸形字,有边框。有字的为礼品茶,无字的为普通茶。每块重2.5市两。方茶的压制与圆茶、饼茶、紧茶的压制工艺大同小异,只是压模为方形,内边长10厘米,内高2.2厘米。干燥后每4块用商标纸包成1筒,60筒为1件,用篾篮包装,每件净重30千克,为送礼之佳品。

压制砖茶、方茶所用之模具(黄桂枢摄)

七、饼茶压制

饼茶是以普洱散茶为原料,压制成圆饼形的紧压茶。压制工序分为称茶、蒸茶、冲压成形、干燥、包装。付制前,茶坯有时要先洒水回潮,使茶叶含水量达15%~18%,按每饼净重2.5市两(七子饼茶每饼净重7.5市两),加上含水量准确称重。原料分底茶与盖茶,按比例分别称出待蒸。将原料蒸5秒左右,使茶叶受热变软,含水量达18%~19%。将蒸后的茶叶放在模具中,先放底茶后放盖茶,铺匀后冲压至紧,放置冷却定型,时间约半小时,然后脱模。过去饼茶采用自然风干的方法干燥,将茶饼摆放在晾架上,风干时间一般为5~8天,多则10天。现在改为烘房干燥,室温45℃左右,经20小时左右即达干燥程度。饼茶每片重2.5市两,4饼为1筒,用商标纸包装好。65筒为1件,装在篾篮中捆扎,每件净重32.5千克。圆饼茶每片重7.5市两,用纸包装,7饼为1筒,外再用牛皮纸包装,12筒为1件,用胶合板箱打包,每件净重30千克。“七子饼茶”深受港、澳、台同胞和海外华人的喜爱。

现代饼茶压制作业情形(黄桂枢摄)

八、竹筒茶制作

思普区竹筒茶的加工方法独树一帜、别具风格,有着浓厚的民族特色。通常的加工方法有两种:一种是由高级晒青毛茶加工而成,另一种是由鲜叶直接加工而成。第一种方法主要包括蒸软茶叶、装筒、文火烤干。蒸茶是将5两一级晒青茶放入饭甑,底层先放厚约6厘米且经过浸湿的糯米,茶叶与底层糯米之间隔一层纱布,蒸15分钟左右,待茶叶蒸软并吸收糯米的香味后,再将茶叶装入竹筒。竹筒要选择一节直径5~6厘米、长度22~25厘米,嫩度中等的新鲜金竹。将蒸软的茶叶装入竹筒,边装边压紧打实,装至距离洞口3厘米为止,垫上一层草纸,再用洁净的新土堵紧筒口,放在烘架上待烤。烤时分初烤与复烤两个过程,烘烤的火温和翻动技术至关重要:火温过高,翻动不及时、不均匀易引起竹筒炸裂,产生焦味;火温过低,茶叶香味淡,品质次。初烤的火温为100℃左右,竹筒距离火的高度为40厘米左右,间隔5分钟翻动一次。待茶叶达七八成干时,停烤摊凉,促使筒内茶叶水分重新分布,有利于干度均匀一致。摊凉历时一小时左右,然后进行复烤。复烤掌握文火慢烤的原则,火温约60℃,烤至竹筒颜色由青绿色转为焦黄色,筒口泥土干透,茶香逸出即可。剖开竹筒,取出竹筒香茶。竹筒茶的第二种加工方法分杀青、揉捻、装筒、烤干4道工序。选取云南大叶种的嫩梢采用一芽二三叶,采回的芽叶能经过适度摊晾后再行加工。通过杀青散失部分水分,挥发青气,然后进行揉捻。揉成条后装入一定规格的竹筒内,边装边捣实,装满后加筒塞盖好。再在竹筒上打孔,以利于发散水分。备好炭火和烘架,将装了茶的竹筒在40℃左右的炭火上慢慢烘烤,随时转动直至足够干,冷却后剖开竹筒,用印有商标的牛皮纸包装,以待运销。勐海等地民间多制此茶。 Wa/wkG8ZV4d/p/IA6bX4ft/7GY3cJPlI8Skx3arG3IsAXZgoG6gDphuzmwO04pIa

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