第一节
传统普洱茶

传统普洱茶是用云南大叶种晒青毛茶，经潮水渥堆发酵后干燥，再用特殊工艺精制而成。其外形条索粗壮肥大，色泽乌润，橙黄色或褐红色，滋味醇厚回甘，带有独特的陈香。以这种散茶为原料，经加工蒸压成不同形状的紧压茶。传统普洱茶中的紧压茶有：普洱沱茶、普洱方茶、竹筒茶、普洱紧茶、普洱圆茶、普洱团茶、普洱毛茶等。

一、普洱沱茶

普洱沱茶由过去的蒸压团茶演变而来。沱茶从上面看似圆面包，从底下看似厚壁碗，中间凹，外径分别为8厘米、4.5厘米，外观显毫。依原料、成色不同有生沱茶和熟沱茶之分，用普洱散茶压制而成的称“云南普洱沱茶”。清光绪二十六年（1900年），景谷县景谷街人李文相创办制茶作坊，用优质晒青毛茶做原料，用土法蒸压月饼形团茶，又名“谷茶”。光绪二十八年（1902年），团茶运销下关，被私商“茂恒”“永昌祥”仿制成碗形茶，

经昆明、昭通运到四川叙府（今宜宾）、沱江一带销售。茶商大做广告宣传“沱江水，下关茶，香高味醇品质佳”。于是该茶畅销无余，并被誉为“沱茶”，随后又以产地命名为“下关沱茶”“云南沱茶”“普洱沱茶”。景谷团茶的加工奠定了沱茶的雏形，因此景谷是云南沱茶、普洱沱茶的原产地。随后，勐海、下关、景谷、普洱、思茅也生产沱茶。沱茶在紧压茶中品质最佳，外形端正，色泽暗绿，露白毫，汤色橙黄明亮，香色清正，滋味浓厚甘和，喉味回甘，对降血脂有特殊的药理作用，享誉海内外。云南普洱沱茶于1986年在西班牙巴塞罗那第九届世界食品颁奖大会上，荣获世界食品汉白玉金冠奖。

二、普洱方茶

以晒绿茶“滇青”为原料蒸压而成，蒸后在模具中压成10厘米×10厘米×2.2厘米的正方体。方茶模具有“福”“禄”“寿”“禧”“普洱方茶”等凸字样，压时可凸印在茶上。普洱方茶外形平整，白毫显露，香味浓厚甘和，有字的为礼品茶。清代时作为上贡朝廷的贡茶，在皇帝赐给臣子的礼物中也常有普洱方茶，后来民间称“福、禄、寿、禧”方茶为“四喜方茶”。无字的为普通方茶，在今思茅地区、西双版纳州仍有生产。

三、竹筒茶

竹筒茶是特有的历史名茶，因茶叶用竹筒盛装具有竹香味而得名。竹筒茶是将茶叶杀青蒸软（蒸糯米的同时），在吸收糯米香之后，被揉捻装入竹筒内，捣实加盖，并在竹筒上打孔，然后在40℃左右的炭火上慢慢烘烤至干所形成的柱形茶，直径为3～8厘米，长8～20厘米。竹筒茶柱体表面光滑，茸毫较多，有绿色、深褐色，冲泡饮用香气馥郁，具有竹香、糯米香、茶香“三香一体”的特殊风味，滋味鲜爽回甘，汤色黄绿清澈，叶底肥嫩黄亮，今勐海县仍有生产。

四、普洱紧茶

普洱紧茶是一种后发酵紧压茶，问世于普洱沱茶之后，由姑娘茶演变而来，是供应藏族地区的传统茶品。从前是蒸压成带柄的心形茶团，被称为“紧茶”。紧茶将粗茶包在中心称为“底茶”，将二水茶包于底茶之外称为“二盖”，将黑条包于二盖之外称为“高品”。紧茶每7个以糯笋叶包作一包为一“筒”。20世纪60年代中后期，景谷茶厂生产加工的心形“宝焰”牌紧茶，依靠手工和半机械加工，产品被调省边销售。后革新制茶工具，于1967年开始改制长方形砖茶，供销西藏和云南省藏族聚集区，被称为“普洱砖茶”。紧茶主要集中于景谷、景东茶区，勐海和下关茶厂进行加工压制，其外观端正，黑褐色，香气浓正，滋味醇和，汤色橙红，是藏族同胞喜爱的茶叶之一。

五、普洱圆茶（七子饼茶）

普洱圆茶是一种圆饼形的蒸压黑茶，包装时每筒装7块，故又称“七子饼茶”。圆茶以后发酵的黑茶作底称“底茶”，以春尖包于黑条外称“梭边”，以少数花尖盖于底部下陷处称“窝尖”，盖于正面称“抓尖”。按一定部位放入蒸压模具形成四周薄中间厚的圆形茶饼，即为圆茶。该茶外形如圆月，直径约20厘米，边厚1.3厘米，这种圆饼茶比小饼茶大，因而又称“大饼茶”。圆茶外形圆整，洒面均匀显毫，色泽油润，黑褐色，有特殊的陈香味，浓醇可口，是传统出口的优良品种，畅销我国港澳台和东南亚地区。国内则多用作彩礼或馈赠亲友，有全家团圆、多子多福、富贵吉祥之意。特别是西南民族地区的婚丧嫁娶，非送此茶不可，并相传至今。旅居东南亚的侨胞也盛行此习俗，故普洱圆茶又称作“侨销圆茶”“侨销七子饼茶”。在1949年以前，以思普区的思茅、易武、佛海生产圆茶较多。现主要为思茅、景东、勐海生产此品。

六、普洱团茶

制团茶的茶树品种特异，所产鲜茶叶大而圆，制成品的形状如团扇，故称“团茶”。“大而圆者名紧团茶，小而圆者名女儿茶。”古时夷女于谷雨前采制团茶（属茶芽类），待卖出后将所得货银作为自己积置妆资，故称“女儿茶”。其形小而圆，“即四两重团茶也”，深受历代达官显贵喜爱。清朝皇家十分喜爱饮用思茅厅采办上贡的团茶。清代阮福在《普洱茶记》中有载：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶……思茅同知（县官名）领银承办。”在北京故宫博物院的团茶贡品实物中，有女儿茶、普洱金瓜贡茶等。金瓜贡茶，大的如西瓜，略扁；小的如网球、乒乓球。茶色褐黑，茶团表面有拧紧布纹的印痕。

大的普洱团茶有5斤半重，是清代老称的5斤（一斤合596.82克）重团茶。这种团茶形状似人头。清代赵学敏《本草纲目拾遗》载，普洱茶有“人头式，名人头茶。每年入贡，民间不易得也”，即指此种团茶。今思茅、勐海仍生产团茶、金瓜贡茶等。

七、普洱毛茶

普洱茶区的毛茶按采制季节分为春茶、二水茶、谷花茶、阳春茶四类。一般产茶时期，自农历三月末至九月或十月，每年有六七个月的采摘期。在二月间，即芽叶半开张时，采摘一芽一叶，采而蒸之可揉制成芽茶、毛尖。

1.春茶

清明节前后，即三月末、四月初采制的茶叶称“春茶”。清明节前采的，嫩芽皆披白毛，故又称“白毛尖”或简称“毛尖”。“春尖”“白尖”是因所采茶叶都是白毛嫩芽而得名。谷雨、立夏采制的称“春中茶”，小满采制的称“春尾茶”，又称“小满茶”。过此时间采制的茶叶叶色转为乌黑，汤色最为浓艳，称为“黑条”，色泽黑润，质重而色味浓厚，为制造圆茶、砖茶的主要原料。

2.二水茶

夏季采制的茶称“二水茶”，亦称“夏茶”“二盖”，叶大质粗，叶色黑黄相间。二水茶之后是“粗茶”，黄色老叶，时有黑条间杂，品质粗正，专供制藏销紧茶包心之用。

3.谷花茶

九月初再生一次白毛嫩芽而于立秋采制的茶称“谷花茶”。因此时正当稻谷扬花之季，这里的百姓又称水稻为“谷子”，故称茶树所长的白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”。谷花茶品质次于春尖，叶色则较春尖光华漂亮，不易变黑，通常用作圆茶的盖面。

4.阳春茶

立秋以后采制的最后一拨粗茶称“阳春茶”。 w8u61RKFyNYjONlPxSuylnGaGYnqWMgFjrG3d7O69sixFzX1EMOMBrbeAFIOKuQh