第五章
普洱茶品种特色

产于亚热带高山湿热地区的普洱茶在世界上是很有名气的，所谓“高山云雾出名茶”，道出了普洱茶生长的特殊地理气候特点。清代阮福著《普洱茶记》中云：“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”其特点是“茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者最佳，消食散寒，解毒”。对其采摘加工的品种，《普洱茶记》有记载：“子二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖。采而蒸之，揉为团饼。其叶之少放而犹嫩者，名芽茶，采于三四月者，名小满茶，采于六七月者，名谷花茶，大而圆者，名紧团茶，小而圆者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶；将揉时预择其内之劲黄而不卷者。名金月天，其固结而不解者，名疙瘩茶。味极厚。难得种茶之家，芟锄备至，旁生草木则味劣难售，或与他物同器，则染气而不堪饮矣。茶树似紫薇无皮，曲拳而高，叶尖而长，花白色，结实圆，匀如縀榈子，蒂似丁香，根如胡桃，土人以茶果种之，数年，新株长成，叶极茂密，老树则叶稀多瘤，如云雾状，大者制成瓶，甚古雅，细者，如栲栳，可为杖甚坚。”这段内容，叙述了普洱茶的品种和特点。

普洱茶属云南大叶种茶，其形状特点是芽长而壮，白毫特多，银色增辉，叶片大而软，茎粗节间长，新梢生长期长，持嫩性好，发育旺盛。经专家化验论证：生物碱、茶多酚、维生素、氨基酸、芳香类物质等含量丰富。制成青茶，滋味醇厚，后味甘长，清香可口；制成绿茶，汤清叶绿，香高味浓，味敛甘爽；制成红茶，汤色红艳，滋味浓强，鲜爽俱佳。

历史上的普洱茶是指传统普洱茶，主要指原普洱府思普区用传统方法生产的，以云南大叶种制成的晒青毛茶为原料，经过加工而成的各种茶叶的统称。用晒青毛茶压制成的紧压茶有普洱沱茶、普洱方茶、普洱圆茶（七子饼茶）、团茶、藏销紧茶、竹筒茶，以及拼装散茶等，是茶叶压制成型后在储存或马帮运输过程中自然发酵，从而使味道更加醇厚的后发酵茶。为了适应工业化生产的需要，到20世纪70年代，经过大量科学实验，找到了人工加速发酵普洱茶的方法，使工业化生产传统普洱茶成为可能。近年来提倡振兴的普洱茶，事实上泛指用云南大叶种制作的绿茶，这是一般人心目中的普洱茶；而港澳台及海外人士心目中的普洱茶，则是传统普洱茶。现在，思茅地区、西双版纳州的茶区为了满足国内外市场的需要，两种茶都生产，只是生产比例不同。现以紧压茶和红茶、绿茶的不同品种、特点分述如下。