六

这道大菜是火锅，却不尽然是现在常见的潮汕火锅。现在所谓潮汕火锅，凡请客像样一点的，没有鲜牛肉绝不行，而且鲜牛肉也还得有好几个古怪名头才算上档次，比如吊龙、吊龙伴、匙柄、匙仁等，我在北京吃到过两回，因为浑不可解而更觉得美味得神秘，敬畏得更为盲目。

在阿嬷家吃的火锅并不是这种，远远没有这样奢靡。那时虽然二舅三舅业务很兴旺，但陈家毕竟不算太富裕，二舅妈持家也不像大手大脚的人，所以即便今天很铺张了，也没到离谱的程度。锅里主要涮四五样荤食，我得说，就这四五样也够棒了，绝不寒素，比今时那些金碧辉煌的大馆子只更实惠。

“我们这边饮食讲究两个字。”大舅站起来解说道，“——庆。——甜。庆甜。甜，是因为极新鲜的食材本身就有甜味。那么庆，就是单纯，我们不多加调味，你们看锅底，只有我们土产的姜而已。所以叫庆，庆爽，庆香。——庆甜。”大舅很瘦，外套里看不出有身子，领口袖管空荡荡的，站在袅袅蒸汽中衣袂翩然，有一点仙风。说的话也叫人如堕雾里。

“什么庆甜！什么庆爽庆香！”妈妈朝他嚷道，“清！念清！一僧（声）！清甜！清爽！清香！——我说你这普通话也太差了，人家都听不懂了。”

大舅笑道：“啊，我普通话确实不好，以后还是要跟大姐多斜一斜（学一学）——大姐现在已经是一口北京话，完全听不出来乡音了。”

“那是！普通话的发声规立（律）不一样。”妈妈说。

火锅不是铜锅，仍是一口砂锅，比刚才酸菜小肠汤的砂锅还大。舅妈们又端上来几个大不锈钢深碗，一样是丸子，一样是很细小的饺子，一样是皮皮虾，还有一种青黑色的虾和一种橘红色的贝类。

这丸子就是潮州牛丸。不用解释。不用解释成“潮州风味的牛肉丸子”，因为“潮州牛丸”就是一个固定词组，誉满天下那么多年，简直可以算成语了。第一次吃到潮州牛丸，那滋味真是永生难忘。其实要说丸子，我那时已经有相当的见识，全国各地吃过不少。而且我自己就是个制丸子能手，但凡吃过，大多能翻制得像模像样。

但潮州牛丸我根本无从想象它的核心技术。连吃两个不行，又连吃两个，又追加一个，还是不行。喝茶过口重新再吃一个，嚼着嚼着我明白了，这不是牛肉，没有牛能长出这个质感的肉，这应该只是一种称号，表示这种肉能吃出牛肉的浓香味。

“这这这当然是牛肉！”大舅说，“吃起来不像平常的牛肉，是因为工艺改变了它的质感。”他又徐徐站起来，讲起了潮州牛丸的古老传说、历史沿革，悠悠自适娓娓不倦，像一个潮州版的赵忠祥。

核心技术就是剁烂摔打搅拌、剁烂摔打搅拌，直至出胶。总之一块牛肉要叫它万劫不复之后脱胎换骨重新做人。牛肉坚韧，想要出胶，确实得跟它拼了。世上第一个潮州牛丸，一定起源于一场愤怒吧。下这么狠的手，什么仇什么怨。然而竟然在人类美食史上结出了这样的硕果。

丸子下下去之后，原本的一锅白水汤立刻就香气四溢。潮州管皮皮虾叫“虾蛄”，听着像虾姑，姑姑的“姑”，长了它的辈分；管油菜叫“白菜囝”，透着疼爱；管蒿子秆叫“层屋”，管豆腐叫“豆刚”，古意盎然仿佛都从《诗经》里来。蔬菜里最好吃的是芥蓝，整棵菜像一株枝繁叶茂的小树。其实那会儿北京也能吃到芥蓝，但大多是光杆司令。

“所以讲了，岭南的风味总体就，”大舅歪头微笑看向我，带着考校的口气，“讲究两个字——”

“庆甜。”我说。