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在16世纪的大部分时间里，丁香贸易由葡萄牙人主导，但葡萄牙人从未实现完全垄断。他们与特尔纳特岛和蒂多雷的苏丹达成了贸易以及建筑要塞的协议，但事实证明，这样的联盟并不牢固。摩鹿加人继续向他们传统的贸易伙伴——爪哇和马来亚出售丁香。
到了17世纪，船只更多、人数更多、枪支更上乘、殖民政策更严厉的荷兰人成为丁香贸易的主导者，主要由1602年成立的势力强大的荷兰东印度公司主持。当时，无论是实现垄断还是维持垄断都绝非易事。直到1667年，荷兰东印度公司才完全控制了摩鹿加群岛，将西班牙人和葡萄牙人从他们仅存的几个前哨统统逐出，而当地人的反抗也被无情地镇压了。
为了彻底巩固自己的地位，荷兰人需要在班达群岛的肉豆蔻贸易中占据主导地位。1602年，一项条约得以签署，该条约旨在赋予东印度公司购买班达群岛所有肉豆蔻的独家权利。然而，尽管该条约已经由村里的头人们签署，但对于排他性这一概念，班达人要么是不愿接受，要么（可能）是不能理解，他们继续向其他贸易商出售肉豆蔻，只要对方肯出最高的价格，而“最高价”这个概念，他们显然是能够理解的。
荷兰方面的反应毫不手软。一支船队，数百名士兵，以及数个大型要塞中的第一个出现在班达群岛，所有这一切都是为了控制肉豆蔻贸易。经过一系列的攻击、反击、屠杀、重签合同和再度毁约，荷兰人采取了更加果决的行动。除了荷兰人建造的要塞周遭地区，其余地方成片的肉豆蔻树林被摧毁。班达人的村庄被烧为平地，头人们被处决，剩下的人口成了为监督肉豆蔻的生产而前来的荷兰定居者手下的奴隶。
事到如今，距离东印度公司实现完全垄断就只剩下一块绊脚石，那就是英国人仍占据着班达群岛中最偏远的朗岛，多年前，朗岛的头人曾与英国人签订过贸易条约。在这个小小的环礁上，肉豆蔻树多得数不清，一直长到悬崖边上，也正是这个环礁，成为无数人流血牺牲的阵地。荷兰人对朗岛进行了残酷的围攻，给岛上的肉豆蔻树造成更多破坏。1667年，《布雷达和约》得以签署，英国人交出了朗岛的所有权，作为交换，荷兰人正式宣布放弃曼哈顿岛的所有权。新阿姆斯特丹变成了纽约，而荷兰人则得到了肉豆蔻。
尽管付出了种种努力，荷兰人对肉豆蔻和丁香贸易的垄断并没有持续太久。1770年，一名法国外交官将丁香树苗从摩鹿加群岛偷运到法国殖民地毛里求斯。从毛里求斯开始，丁香传遍了整个东非海岸，特别是桑给巴尔，在那里丁香迅速成为主要出口产品。
另一方面，事实证明，在班达群岛原产地之外，要想种植肉豆蔻树是极为困难的。这种树需要肥沃、湿润、排水良好的土壤，以及远离阳光和强风的湿热环境。尽管竞争对手在其他地方培育肉豆蔻树面临重重困难，荷兰人还是采取了预防措施，在出口前将所有肉豆蔻浸入石灰水（氢氧化钙，俗称熟石灰）中，防止其发芽。最终，英国人想方设法将肉豆蔻树引入新加坡和西印度群岛。加勒比海的格林纳达岛被称为“肉豆蔻岛”，如今成了这种香料的主要产地。
若非制冷技术的出现，世界范围内的香料贸易无疑将继续进行下去。由于不再需要胡椒、丁香和肉豆蔻作为防腐剂，对胡椒碱、丁香酚、异丁香酚以及其他那些曾经充满异国情调的香料的芳香性分子的巨大需求也已是明日黄花。今天，胡椒和其他香料仍然在印度生长，但已经不是主要出口产品。特尔纳特岛和蒂多雷岛以及班达岛群，现在都属于印度尼西亚的一部分，比以前更加与世隔绝。这些小岛在烈日下静静沉睡，再也没有想要装载丁香和肉豆蔻的庞大货船光顾这里，偶尔来到这里的，只有三三两两想要探寻破败的荷兰古堡或者想要在原始的珊瑚礁中潜水的游人。
香料的诱惑已经成为遥远的过去。我们仍然喜欢香料，是因为它们的分子给我们的食物带来了丰富的口感，但我们已经很少想到香料曾经事关巨大的财富，曾经引发冲突，也曾经激励无数人去探险，并成就惊人壮举。