胡椒简史

胡椒来自一种学名叫作黑胡椒（ Piper nigrum ）的热带藤本植物，原产于印度，如今仍然跻身最常见的香料之列。今天，胡椒的主要产地是印度、巴西、印度尼西亚和马来西亚等国的赤道地区。胡椒是一种强壮的木质攀缘植物，可以长到20英尺甚至更高。植株在2～5年内开始结出红色球状果实，如果条件适宜，可以连年结实达40年之久。每株胡椒藤每季可以生产10千克胡椒。

在所有出售的胡椒之中，约有3/4是黑胡椒（由未成熟的胡椒浆果经真菌发酵制成），其余大部分是白胡椒（去除果皮和果肉后从干燥的成熟浆果中获得）。只有很小比例的胡椒是作为绿胡椒（绿色浆果在开始成熟时即采摘，在盐水中腌制而成）出售的。其他颜色的胡椒粒，比如有时能在专卖店看到的那些，要么是人工染色的品种，要么根本就是其他种类的浆果。

据推测，阿拉伯商人把胡椒带入欧洲，最初是经由穿过大马士革和红海的古代香料之路。到了公元前5世纪，胡椒已经为希腊人所知，不过那时它的用途是入药，往往用来解毒，而非烹饪。而罗马人已经在食物中广泛使用胡椒和其他香料。

到了公元1世纪，从亚洲和非洲东海岸输入地中海的货物中有一半以上是香料，其中来自印度的胡椒占了相当大的部分。在食物中添加香料可以实现两个目的：防腐和提味。罗马城很大，交通运输缓慢，制冷设备尚未发明，获取新鲜食物并保持新鲜度必然面临重大挑战。要想判断食物是否已经变质，消费者所能依靠的只有他们的鼻子；“最佳食用期”的标签的发明得是几百年之后的事了。胡椒等香料可以掩盖食物腐烂或酸败的味道，而且可能有助于减缓变质的速度。大量使用这些调味品，还可以让干制、烟熏以及盐渍食品的味道更可口。

到了中世纪，欧洲与东方的大部分贸易都是通过巴格达（位于今天的伊拉克）进行的，然后通过黑海南岸运往君士坦丁堡（今天的伊斯坦布尔）。香料从君士坦丁堡运往港口城市威尼斯，在中世纪的最后4个世纪里，威尼斯几乎完全控制了这项贸易的主导权。

从公元6世纪开始，威尼斯就因为销售潟湖中出产的盐而得到了巨大的发展。几个世纪以来，通过明智的政治决策，该城在与各国进行贸易的同时保持了独立性，因而得以繁荣发展。从11世纪末开始的近200年的十字军东征，让威尼斯的商人巩固了他们作为世界香料大王的地位。向来自西欧的十字军提供运输工具、战船、武器和金钱是一项利润颇丰的投资，威尼斯共和国从中大受裨益。十字军在征途中喜欢上了异国香料，在从温暖的中东返回凉爽的北方家园时，他们都想着要把这些香料带回去。尽管最初胡椒被当作一种新奇的奢侈品，很少有人能买得起，但它有掩盖酸败的能力，能赋予味道寡淡的干粮以风味，而且似乎减少了腌制食品的咸味，因而很快就变得不可或缺。威尼斯商人获得了一个巨大的新市场，欧洲各地的商人蜂拥而至购买香料，特别是胡椒。

到了15世纪，威尼斯人已经彻底垄断香料贸易，也因此获得了巨大利润，其他国家开始认真研究寻找通往印度的其他路线——特别是环绕非洲的海上路线，从而与威尼斯相抗衡。葡萄牙国王若昂一世的儿子、航海家亨利王子委托进行了一项全面的造船计划，打造了一支由坚固的商船组成的舰队，能够抵御公海上的极端气候条件。大发现时代即将开幕，而启动大幕的力量很大程度上来自人们对胡椒粒的需求。

15世纪中叶，葡萄牙探险家纷纷蹈海探险，最远曾向南到达非洲西北部海岸的佛得角。1483年，葡萄牙航海家迪奥戈·康（Diago Cão）已经向南探索到了刚果河口。仅仅四年之后，另一名葡萄牙探险家巴尔托洛梅乌·迪亚士（Bartholomeu Dias）就绕过好望角，为他的同胞达伽马在1498年到达印度开辟了一条可行的航线。

卡利卡特是印度西南沿海的一个公国，该国的印度统治者希望用他们的胡椒粒换得黄金，而一心想要夺取胡椒贸易全球主导地位的葡萄牙并不希望看到这一局面。于是，五年之后，达伽马带着枪炮和士兵故地重游，击败卡利卡特，将胡椒贸易置于葡萄牙的控制之下。葡萄牙帝国由此肇始，这个帝国最终从非洲向东延伸，穿过印度和印度尼西亚，向西直达巴西。

西班牙也将目光投向了香料贸易，尤其是胡椒。1492年，热那亚航海家克里斯托弗·哥伦布（Christopher Columbus）坚信，如果向西航行，一定可以找到一条通往印度东部边缘的替代航线，而且可能还更短，他说服了西班牙国王斐迪南五世和女王伊莎贝拉，两人同意出钱资助他的发现之旅。哥伦布的某些信念的确不虚，但并非完全正确。从欧洲向西可以到达印度，但这条路线并没有更短一些。当时还不为世人所知的北美和南美大陆，以及辽阔无际的太平洋构成了相当难以逾越的障碍。

胡椒到底有什么魅力，不但建起了伟大的威尼斯城，开启了大发现时代，还让哥伦布不辞劳苦去寻找新大陆？黑胡椒和白胡椒的活性成分都是胡椒碱，这种化合物的化学式为C 17 H 19 O 3 N，结构如下：

我们在摄入胡椒碱时体验到的辛辣感并不是一种味道，而是痛感神经对化学刺激做出的反应。这到底是怎么一回事，其中的原理目前尚无法完全弄清楚，但有人认为，原因就在于胡椒碱分子的形状，这种分子能够与我们口腔和身体其他部位的痛感神经末梢上的一种蛋白质相结合。这会导致蛋白质改变形状，并沿着神经向大脑发送信号，告诉大脑“哎呀，好辣”。

哥伦布虽然未能找到一条向西通往印度的海上航线，但辛辣分子胡椒碱以及哥伦布的故事并没有就此结束。1492年10月，哥伦布登上陆地，他认定（也许是希望）已经到达了印度的某个地方。尽管宏伟的城市和富庶的王国——他所期望在印度找到的东西——都杳无踪影，但他仍把自己发现的土地称为西印度群岛，还把生活在那里的人称为“印度人”。在第二次前往西印度群岛的航行中，哥伦布在海地发现了另一种辛辣的香料——辣椒，虽然这与他所知道的胡椒迥然不同，但他还是把辣椒带回了西班牙。

这种新香料随着葡萄牙人绕过非洲，向东传到了印度以及其他地方。在50年的时间里，辣椒就传播到了世界各地，并迅速融入当地的菜肴中，特别是非洲、东亚和南亚。对于数不胜数的无辣不欢的人士来说，毫无疑问，辣椒是哥伦布航海所带来的最重要且最持久的好处之一。 nJT69SL42VebqGFCVW7MAKjE5xigf2xOmXkKwTFqzVsgl9NrimwBsLVocVVt8Xnz