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“为了基督与香料！”达伽马船上的水手们在即将抵达印度时这样欢呼着。时间是1498年5月，水手们知道，一旦到了印度，就能得到享用不尽的财富，因为这里有的是香料，而几个世纪以来，香料贸易一直被威尼斯商人所垄断。在中世纪的欧洲，胡椒作为一种香料售价极昂，1磅干胡椒足以为富人庄园的一名农奴赎回自由。尽管在当今世界，家家户户的餐桌上都不缺胡椒，但对胡椒及肉桂、丁香、肉豆蔻和生姜等含芳香性分子的香料的需求，曾为全球性搜求活动提供动力，而正是这次搜求开启了大发现的时代。
胡椒来自一种学名叫作黑胡椒（ Piper nigrum ）的热带藤本植物，原产于印度，如今仍然跻身最常见的香料之列。今天，胡椒的主要产地是印度、巴西、印度尼西亚和马来西亚等国的赤道地区。胡椒是一种强壮的木质攀缘植物，可以长到20英尺甚至更高。植株在2～5年内开始结出红色球状果实，如果条件适宜，可以连年结实达40年之久。每株胡椒藤每季可以生产10千克胡椒。
在所有出售的胡椒之中，约有3/4是黑胡椒（由未成熟的胡椒浆果经真菌发酵制成），其余大部分是白胡椒（去除果皮和果肉后从干燥的成熟浆果中获得）。只有很小比例的胡椒是作为绿胡椒（绿色浆果在开始成熟时即采摘，在盐水中腌制而成）出售的。其他颜色的胡椒粒，比如有时能在专卖店看到的那些，要么是人工染色的品种，要么根本就是其他种类的浆果。
据推测，阿拉伯商人把胡椒带入欧洲，最初是经由穿过大马士革和红海的古代香料之路。到了公元前5世纪，胡椒已经为希腊人所知，不过那时它的用途是入药，往往用来解毒，而非烹饪。而罗马人已经在食物中广泛使用胡椒和其他香料。
到了公元1世纪，从亚洲和非洲东海岸输入地中海的货物中有一半以上是香料，其中来自印度的胡椒占了相当大的部分。在食物中添加香料可以实现两个目的：防腐和提味。罗马城很大，交通运输缓慢，制冷设备尚未发明，获取新鲜食物并保持新鲜度必然面临重大挑战。要想判断食物是否已经变质，消费者所能依靠的只有他们的鼻子；“最佳食用期”的标签的发明得是几百年之后的事了。胡椒等香料可以掩盖食物腐烂或酸败的味道，而且可能有助于减缓变质的速度。大量使用这些调味品，还可以让干制、烟熏以及盐渍食品的味道更可口。
到了中世纪，欧洲与东方的大部分贸易都是通过巴格达（位于今天的伊拉克）进行的，然后通过黑海南岸运往君士坦丁堡（今天的伊斯坦布尔）。香料从君士坦丁堡运往港口城市威尼斯，在中世纪的最后4个世纪里，威尼斯几乎完全控制了这项贸易的主导权。
从公元6世纪开始，威尼斯就因为销售潟湖中出产的盐而得到了巨大的发展。几个世纪以来，通过明智的政治决策，该城在与各国进行贸易的同时保持了独立性，因而得以繁荣发展。从11世纪末开始的近200年的十字军东征，让威尼斯的商人巩固了他们作为世界香料大王的地位。向来自西欧的十字军提供运输工具、战船、武器和金钱是一项利润颇丰的投资，威尼斯共和国从中大受裨益。十字军在征途中喜欢上了异国香料，在从温暖的中东返回凉爽的北方家园时，他们都想着要把这些香料带回去。尽管最初胡椒被当作一种新奇的奢侈品，很少有人能买得起，但它有掩盖酸败的能力，能赋予味道寡淡的干粮以风味，而且似乎减少了腌制食品的咸味，因而很快就变得不可或缺。威尼斯商人获得了一个巨大的新市场，欧洲各地的商人蜂拥而至购买香料，特别是胡椒。
到了15世纪，威尼斯人已经彻底垄断香料贸易，也因此获得了巨大利润，其他国家开始认真研究寻找通往印度的其他路线——特别是环绕非洲的海上路线，从而与威尼斯相抗衡。葡萄牙国王若昂一世的儿子、航海家亨利王子委托进行了一项全面的造船计划，打造了一支由坚固的商船组成的舰队，能够抵御公海上的极端气候条件。大发现时代即将开幕，而启动大幕的力量很大程度上来自人们对胡椒粒的需求。
15世纪中叶，葡萄牙探险家纷纷蹈海探险，最远曾向南到达非洲西北部海岸的佛得角。1483年，葡萄牙航海家迪奥戈·康（Diago Cão）已经向南探索到了刚果河口。仅仅四年之后，另一名葡萄牙探险家巴尔托洛梅乌·迪亚士（Bartholomeu Dias）就绕过好望角，为他的同胞达伽马在1498年到达印度开辟了一条可行的航线。
卡利卡特是印度西南沿海的一个公国，该国的印度统治者希望用他们的胡椒粒换得黄金，而一心想要夺取胡椒贸易全球主导地位的葡萄牙并不希望看到这一局面。于是，五年之后，达伽马带着枪炮和士兵故地重游，击败卡利卡特，将胡椒贸易置于葡萄牙的控制之下。葡萄牙帝国由此肇始，这个帝国最终从非洲向东延伸，穿过印度和印度尼西亚，向西直达巴西。
西班牙也将目光投向了香料贸易，尤其是胡椒。1492年，热那亚航海家克里斯托弗·哥伦布（Christopher Columbus）坚信，如果向西航行，一定可以找到一条通往印度东部边缘的替代航线，而且可能还更短，他说服了西班牙国王斐迪南五世和女王伊莎贝拉，两人同意出钱资助他的发现之旅。哥伦布的某些信念的确不虚，但并非完全正确。从欧洲向西可以到达印度，但这条路线并没有更短一些。当时还不为世人所知的北美和南美大陆，以及辽阔无际的太平洋构成了相当难以逾越的障碍。
胡椒到底有什么魅力，不但建起了伟大的威尼斯城，开启了大发现时代，还让哥伦布不辞劳苦去寻找新大陆？黑胡椒和白胡椒的活性成分都是胡椒碱，这种化合物的化学式为C 17 H 19 O 3 N，结构如下：
胡椒碱
我们在摄入胡椒碱时体验到的辛辣感并不是一种味道，而是痛感神经对化学刺激做出的反应。这到底是怎么一回事，其中的原理目前尚无法完全弄清楚，但有人认为，原因就在于胡椒碱分子的形状，这种分子能够与我们口腔和身体其他部位的痛感神经末梢上的一种蛋白质相结合。这会导致蛋白质改变形状，并沿着神经向大脑发送信号，告诉大脑“哎呀，好辣”。
哥伦布虽然未能找到一条向西通往印度的海上航线，但辛辣分子胡椒碱以及哥伦布的故事并没有就此结束。1492年10月，哥伦布登上陆地，他认定（也许是希望）已经到达了印度的某个地方。尽管宏伟的城市和富庶的王国——他所期望在印度找到的东西——都杳无踪影，但他仍把自己发现的土地称为西印度群岛，还把生活在那里的人称为“印度人”。在第二次前往西印度群岛的航行中，哥伦布在海地发现了另一种辛辣的香料——辣椒，虽然这与他所知道的胡椒迥然不同，但他还是把辣椒带回了西班牙。
这种新香料随着葡萄牙人绕过非洲，向东传到了印度以及其他地方。在50年的时间里，辣椒就传播到了世界各地，并迅速融入当地的菜肴中，特别是非洲、东亚和南亚。对于数不胜数的无辣不欢的人士来说，毫无疑问，辣椒是哥伦布航海所带来的最重要且最持久的好处之一。
胡椒属于单一物种，与之相对，辣椒属中有多个辣椒种。辣椒原产于美洲热带地区，很可能源自墨西哥，人类使用辣椒的历史至少已经有9000年。就任何一个种的辣椒而言，都存在着巨大差异。例如，辣椒（ Capsicum annuum ）是一年生植物，其中包括灯笼椒、甜椒、甘椒、香蕉辣椒、红辣椒、卡宴椒和其他许多品种。塔巴斯科辣椒则属于多年生木本植物，即南美洲小米椒（ Capsicum frutescens ）。
辣椒的颜色多样，大小和形状也千差万别，但在所有的辣椒中，产生刺激性味道且往往产生强烈辣感的化合物只有一种，那就是辣椒素，它的化学式为C 18 H 27 NO 3 ，结构与胡椒碱相近：
辣椒素与胡椒碱的结构中都包含1个氮原子（N），氮原子连着1个碳原子（C），碳原子通过双键与氧原子（O）相连，而且两种结构都包含1个由多个碳原子连接成的单芳香环。如果说辛辣感来自分子的形状，那么这两种分子都很“热辣”也就不足为奇了。
还有一种“热辣”分子也符合这种分子形状理论，那就是姜酮（C 11 H 14 O 3 ），它存在于姜科植物的地下茎中。虽然姜酮比胡椒碱或辣椒素都小（而且大多数人会认为它没有那么辣），但它也有1个芳香环，而且跟辣椒素一样，芳香环也连接着HO和H 3 C-O这样的原子团，但不含氮原子。
为什么我们要食用这种会让人感到痛的分子呢？其背后或许有很合理的化学解释。辣椒素、胡椒碱和姜酮会增加我们口腔中唾液的分泌，帮助消化。人们还认为，这些分子能刺激肠道蠕动，让食物更容易通过肠道。哺乳动物的味蕾主要在舌头上，但能够检测这些分子的化学信息的痛感神经则存在于人体的其他部位。你有没有在切辣椒的时候不小心揉过眼睛？采摘辣椒的工人需要戴橡胶手套，眼睛也要保护起来，为的就是防止沾上含有辣椒素分子的辣椒油。
胡椒粒带给我们的辛辣感似乎与食物中胡椒的用量成正比。而相对地，辣椒的辛辣程度却可能具有欺骗性。辣椒的颜色、大小和产地都会影响其“辣度”，但依靠这些经验来判断辣度并不可靠；虽然小辣椒通常都比较辣，但大辣椒也并不总是那么温和。地理信息也不一定能提供线索，尽管据说世界上最辣的辣椒生长在东非部分地区。通常来说，辣椒越干，辣度越高。
我们在吃完火辣辣的一餐后，经常会体验到一种满意感或满足感，这种感觉可能与内啡肽有关。内啡肽是大脑中产生的类似鸦片的化合物，是身体对疼痛的自然反应。这可能是一些人嗜辣成瘾的原因。辣椒越辣，痛苦感就越强烈，产生的微量内啡肽就越多，最终感受到的快乐也就越大。
除了在匈牙利炖牛肉这样的食物中确立了地位的红辣椒之外，辣椒侵入欧洲菜肴的程度并不像非洲菜和亚洲菜那么深。对欧洲人来说，来自胡椒粒的胡椒碱仍然是首选的辛辣分子。葡萄牙人对卡利卡特的统治以及对胡椒贸易的控制持续了大约150年，但到了17世纪初，荷兰人和英国人逐渐崛起并取代了葡萄牙人在胡椒贸易中的地位，阿姆斯特丹和伦敦成为欧洲的主要胡椒贸易港口。
东印度公司——1600年成立时的正式名称为“伦敦商人对东印度贸易联合体与管理者”——的成立是为了让英国在东印度香料贸易中发挥更大作用。资助一次前往印度的航行——货船返航时将带回一船胡椒——的风险很高，因此商人们最初会选择“入股”，这样一来，任何个人的潜在损失金额就有了一个上限。最终，这种做法演变成购买这家公司本身的股份，或许可以说，这可能导致了资本主义的萌芽。诚然，在当今世界，胡椒碱是一个相对而言不怎么重要的化合物，但如果说胡椒碱为当今全球股市复杂经济结构的肇始奠定了基础，是不是虽不中亦不远矣呢？