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所有这些糖类都有甜味，所以才如此让人着迷，毕竟人类是喜欢甜食的。甜味是四种主要味道之一，另外三种是酸味、苦味和咸味。获得区分这些味道的能力，是人类进化过程中的重要一步。甜味通常意味着“可口”。甜味表明水果是成熟的，而酸味则告诉我们还有很多酸存在，因而水果还不够成熟，没有成熟的水果可能会引起腹痛。植物中的苦味往往表明存在一种被称为生物碱的化合物。生物碱通常是有毒的，有时非常少量的生物碱就能导致中毒，因此，能检测出微量生物碱的能力是一个明显的优势。甚至有人认为，恐龙之所以灭绝，一个可能的原因就是它们无法检测到一些开花植物中存在的有毒生物碱，开花植物在白垩纪末期已经演化出来，与恐龙灭绝的时机基本吻合。不过，这种恐龙灭绝的理论并未得到普遍接受。
人类似乎天生就不喜欢苦味。事实上，人类偏好的恰恰是甜味。苦味引发的反应之一是唾液分泌增多，这是一种有益的反应，如果嘴里吃到了有毒的东西，分泌唾液能够让人尽可能将其全部吐掉。然而，许多人确实学会了欣赏——甚至是喜欢——苦味。茶和咖啡中的咖啡因以及汤力水中的奎宁就是非常好的例子，尽管许多人仍然需要在这些饮料里加点糖才喝得下去。“又苦又甜”这个词意味着快乐中混合着悲伤，同时也很好地表达了我们对苦味的矛盾心理。
人类的味觉存在于味蕾中，味蕾是专门感受味道的细胞群，主要分布在舌头上。舌头的不同部位能感受不同的味道，程度也就不相同。舌尖对甜味最敏感，而舌头两侧后部对酸味感受最强烈。我们自己就可以做个测试，先用舌头侧部接触糖溶液，然后再用舌尖接触，你可以明确无误地感受到，舌尖的感受更强烈。如果用同样的方式尝柠檬汁，结果会更明显。用舌尖接触柠檬汁感觉似乎不是很酸，但如果把刚切好的柠檬片放在舌头的一侧，你肯定会发现那里对酸味的反应最敏感。反复做这个实验，我们会发现，舌根对苦味最敏感，舌尖两侧对咸味的感受最强烈。
一直以来，人们对甜味的探究远远多于其他味道，原因无疑在于，甜味仍是一宗大生意，这与奴隶贸易时代的情形并无二致。化学结构和甜味之间的关系很复杂。据A-H,B模型，甜味取决于分子内一组原子的排列。这些原子（图中的A和B）具有特殊的几何形状，使得原子B受到附着在原子A上的氢原子的吸引。这样一来，甜味分子与味觉感受器的蛋白质分子短暂结合，由此（通过神经传递）向大脑发送一个信号，告诉大脑“这东西有甜味”。A和B通常是氧原子或氮原子，不过其中之一也可能是硫原子。
甜味的A-H,B模型
除了糖以外，还有许多甜味化合物，但不是所有甜的东西都对人体有益。例如，乙二醇是汽车散热器所用防冻剂的主要成分。乙二醇分子可溶于水，柔顺性强，再加上氧原子之间的距离因素（类似于糖类中氧原子之间的距离），因此具有甜味。但乙二醇毒性很大，对人类以及家庭宠物来说，区区一汤匙的剂量就足以致死。
有趣的是，乙二醇本身不具备毒性，在人体内发生反应后才会变成有毒物质。乙二醇在体内被酶氧化会产生草酸。
一些植物会产生天然草酸，其中包括我们吃的一些植物，如大黄和菠菜。通常情况下，吃这些食物不会导致草酸摄入过量，我们的肾脏足以应付来自这些来源的微量草酸。但如果口服乙二醇，体内突然出现大量的草酸会导致肾脏衰竭甚至死亡。在一餐中食用菠菜沙拉和大黄派并不会对人体造成伤害。单纯靠吃菠菜和大黄，直至可以伤身的程度可能非常困难，除非你容易长肾结石；肾结石的形成需要数年时间，其主要成分是草酸钙，这种钙盐不溶于水。容易长肾结石的人士通常会被建议不要食用草酸含量高的食物。对其他人来说，遵循适度适量的原则可保无虞。
甘油在化学结构上与乙二醇非常相似，也有甜味，但适量的甘油对人体没有危害。由于黏性好、水溶性高，甘油被用作许多预制食品的添加剂。近年来，“食品添加剂”这个词在媒体被大加挞伐，很多报道暗示食品添加剂基本上是非有机、不健康、非天然的。甘油毫无疑问是有机且无毒的，葡萄酒等产品天然就会产生甘油。
甘油
摇一摇葡萄酒杯，你会发现“挂杯”现象，原因就在于其中含有甘油，年份好的葡萄酒既要有黏度，也要有顺滑度，而甘油可以增加葡萄酒的黏度，让口感更顺滑。