下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
一首童谣中有这样一句话：“糖和香料，以及所有美妙的东西。”把糖和香料并列，这是一种经典的烹饪搭配，苹果派和姜饼等美食总会令我们笑逐颜开，其中就有糖和香料。与香料一样，糖曾经也是有钱人才消费得起的奢侈品，用来给肉类和鱼类菜肴调味，在今天的人们看来，那时候的肉类和鱼类菜肴都偏咸，而不是偏甜。而且跟香料分子一样，糖分子曾经影响了某些国家和大陆的命运——它带来了工业革命，改变了世界各地的商业和文化。
蔗糖的主要成分是葡萄糖，当我们提到糖的时候，指的就是葡萄糖。依据来源的不同，糖的名称也不同，比如蔗糖、甜菜糖和玉米糖。糖也分很多种类，包括红糖、白糖、细砂糖、幼砂糖、原糖、德梅拉拉糖。这些不同种类的糖当中都含有葡萄糖，葡萄糖分子是一种小分子，只有6个碳原子、6个氧原子和12个氢原子，总数量与造成肉豆蔻和丁香味道的分子的原子总数相同。但就像这两种香料分子一样，正是葡萄糖分子（和其他糖类）的原子空间排列产生了味道——甜味。
许多植物中都能提取出糖；在热带地区通常从甘蔗中获得，在温带地区则从甜菜中获得。甘蔗（ Saccharum officinarum ）的来源并不确定，有人认为来自南太平洋，也有人认为来自印度南部。甘蔗种植通过亚洲向中东传播，最终传到非洲北部和西班牙。13世纪，第一批十字军战士从战场返回，并把从甘蔗中提取的结晶糖带回欧洲。在接下来的3个世纪里，糖在欧洲一直都是一种充满异国情调的商品，受到的待遇与香料基本相同：糖的贸易中心最初在威尼斯，随着蓬勃发展的香料贸易一起发展起来。糖也可以入药，通常用以掩盖其他成分令人不快的味道，既可以作为药物的结合剂，并且其本身也是一种药物。
到了15世纪，糖在欧洲已经比较容易获得，尽管仍然很昂贵。人们对糖的需求不断增加，糖价则不断下降，与此同时，蜂蜜的供应减少，而此前欧洲和世界其他大部分地区一直都用蜂蜜做甜味剂。到16世纪，糖迅速成为大众的首选甜味剂。到了17世纪和18世纪，人们发现用糖可以制作果脯，还可以制作果酱、果冻和橘子果酱，于是糖越发受到追捧。据估计，在1700年的英国，每年人均糖消费量约为4磅。到1780年，这个数字上升到12磅，到18世纪90年代上升到16磅，其中大部分可能是搭配新近流行的茶、咖啡和巧克力等饮料消费的。糖还被用于制作甜食：糖浆包裹的坚果和种子、杏仁蛋白软糖、蛋糕和糖果。这时糖已经成为人们日常生活中不可或缺之物，成为一种必需品，而不是奢侈品，在整个20世纪糖的消费量不断上升。
1900年至1964年期间，世界糖产量增加了700%，许多发达国家的人均年消费量达到了100磅。近年来，由于人们更多地使用人工甜味剂，而且越发关注高热量饮食所引起的健康问题，这一数字有所下降。