猪脚饭，抚慰了无数深圳人的胃

传说中深圳有快餐“五巨头”，分别是隆江猪脚饭、木桶饭、黄焖鸡米饭、沙县小吃和兰州拉面。木桶饭源自火辣的湖南，黄焖鸡米饭据传来自山东，沙县小吃代表福建出征全国城乡接合部，兰州拉面抚慰西北人的乡愁。只有来自广东本土的猪脚饭，用一碗皮实的软糯，撑起一方天地。猪脚饭可谓是“五巨头”中最接地气的一种快餐。猪脚饭在深圳，以其“实惠”的精神内核，抚慰了无数深圳人的胃。而将老味道保留下来，再用创新方式发扬出去，也是一种文化的延续。

隆江在哪儿？

距深圳250公里的惠来县隆江镇，应该不会想到自己的名字会在某些街区以每平方公里出现5次的密度，成为深圳无人不知的存在。

隆江是一个水陆交通便利的滨海小港，曾叫龙江，因往来交易的村民众多，遂用“隆”代替“龙”，寓意兴隆。

据传1000多年前，唐朝政治家、文学家韩愈被贬潮州做刺史。当时，岭南韩江流域鳄鱼猖獗，韩愈在此重修水利、兴办教育、平息鳄患。当地一名富商为了感谢韩愈，特意设宴，邀来几位大厨献艺，其中就有一道来自隆江大厨手下的好菜——弹嫩糯香、软烂无渣的猪脚。韩愈对此赞赏有加，亲笔题名“隆江猪脚”，隆江猪脚饭从此得名。

传说当然难以明证，也难以证伪。历史不喜欢空白，似乎每个品类的美食都有着可大可小或曲折或离奇的源头故事。以韩愈背书，固然是好事，可细想之下，潮州跟隆江，似乎还有着上百公里的距离。

不过，距离在同乡眼中，似乎也不算什么。福田区泰然二路这条街上，不到100米内就有5家“隆江猪脚饭”。似乎有许多人曾和鸿记隆江猪脚饭的老板娘讨论过这种密集度问题，她的回答永远只有一个：“这条街上就是有模仿我们招牌的店啊，但都没我们生意好。”

眼前是一家15平米的店铺。用玻璃隔起来的卤味间、五张桌子、两个落地冷冻柜和一个饮料冷藏柜是基本的陈列。玻璃隔断外的窄台上，大瓷碗里装的是切碎的包菜和榨菜，还有辣椒酱和蒜末。玻璃隔断里，摆放着三个铁盘，放满卤好的猪肘、肉卷和叉烧，一盏小暖灯增添了它们的光泽。一旁是塑料案板和卤汁热锅。

卤汁是猪脚饭的精华，决定着一家店铺的成功与否。在网上搜索“猪脚饭配方”，可以看到各种各样的做法，号称是“高价秘方大公开”的帖子也不在少数。当问起鸿记的配方，老板娘立刻收敛起笑容，认真说道：“我们就是隆江人，家里兄弟姐妹都是开这个店的。别家的配方怎么样我不知道，但我们的配方都是自己调制的，不然也不会开了这么多年。”

摆在面前这份猪脚饭，猪肘肥瘦相间，没有骨头，入口即化。榨菜带来爽脆的口感，卤汁浸入米饭，一口下去，口感浓重、厚实。

深圳日常

没人说得清，第一家隆江猪脚饭是什么时候来到深圳的。不过，猪脚饭绝对是平民浪漫主义的集中体现——无论林记还是德记，肥瘦三七开还是二八开，都传达着一致的精神内核——口味好，实惠且便捷。

聚集了8000多家企业，30万流动人口的车公庙，也是深圳青年工作之外喘息的空间。工作积压的苦闷，生活失控的不安，短暂成功的兴奋……那些无处宣泄的情绪，只能在这些平实价廉的店铺间流转。

“来一份，打包！”有顾客点单，鸿记的老板娘又张罗起来。“来这边吃饭的基本都是在附近上班的人。”她边说边将大块卤肉捞至案板，几刀下去，再丢进卤水锅里。转身盛满米饭，再来到调料区，夹一把榨菜和包菜，最后回过身，把肉从卤汁中捞起，铺在米饭上，淋卤水，盖盒装袋。一套动作下来，用时不足30秒。

诺贝尔经济学奖获得者科斯在《变革中国》中感叹：中国人的勤奋令世界汗颜和惊叹，甚至有一点恐怖。据统计，在深圳有36.9％的白领会加班到晚上9点以后，深圳白领平均上班距离为17.9公里，上班路上平均花费46分钟，最长通勤时间可以达到五六个小时。

在餐饮供应链平台的助力之下，新鲜猪肉从工厂到商家，最快只需5小时；从后厨到桌前，麻利的店主只要十几秒；连饭带汤，一盘下肚，只消10分钟。在这座效率至上的巨大都市面前，15—30元的猪脚饭装进食客的胃，犹如给汽车加满油。

美团数据显示，2022年8月，在美团、大众点评APP上提供隆江猪脚饭堂食套餐的广东商户数量相比上年同期增长超163％，隆江猪脚饭堂食套餐订单量同比增长超112％。从城市来看，深圳的隆江猪脚饭堂食套餐线上订单量全省第一，同比增幅超过119％，其次是湛江、江门、佛山、东莞。

有网友发帖说，自己人生前20年从未吃过猪脚饭，但点了一次外卖后，就此“沦陷”。“我喜欢一口饭里有肉有饭有酸菜！”在评论区还有人补充：“猪脚饭的绝配必须是卤水加剁椒。”的确，当辣味、卤香和油腻伴随着米饭的热气扑面而来，一种奇特的满足感从胃部直达大脑中枢。

在深圳的大小角落，无论是辉煌一时的罗湖国贸附近，还是电子产品集散地福田华强北，甚至是加班已成常态的南山粤海街道，隆江这个广东地名，总是和猪脚饭联系在一起，成为深圳人的一种日常选择。

2022年上半年，一家猪脚饭外卖店接到食客的留言，讲述其在深圳接连碰壁，情绪低落，准备回老家。在这座城市，她没有机会去看大海，但一顿实惠的猪脚饭抚慰了她的心情，在评价中，她向老板表达了谢意。

老板回复：“勇敢走过去就会发现自己成长了……不要太在意一时半会儿的失意……人生只是从零到零的一个过程。”这段缘起猪脚饭的温情对话，被网友截图传播。

深圳，是中国最年轻的一线城市，1700多万常住人口中有多少来了又去、去而复返的年轻人，曾被一碗猪脚饭“治愈”，答案可能藏在每个人心中。

前景看好

隆江猪脚饭虽是店名，但不同的店面内部其实各有乾坤——有的店挂着丰俭由人的自选快餐招牌，有的店毫不掩饰潮汕汤粉的摊位，离谱的甚至会标榜销售港式烧腊和早餐肠粉。这也意味着只要能“搞钱”，没有什么口味是猪脚饭老板们不敢涉足的。

关于猪脚饭在深圳餐饮市场的前景，在广东省粤菜师傅培训基地潮式风味菜研发中心推广大使、广东省技工学校潮州菜烹调师班实习指导教师余传招看来，猪脚饭完全可以标准化，“只有稳定才能做大做强”。

“做猪脚，最好的配方就是新鲜、原汁原味的。”谈及正宗猪脚饭的做法，余师傅显得很大气，“一般的标准做法，什么都不用放，就是南姜、香料、酱油、清水。不要想法太多，做出来肯定好吃。不过要确保肉新鲜、卫生，够火候！天花板做法就是这样，那些什么昂贵秘方、独家配方都是骗人的。”

潮汕话中，猪脚指的是“蹄尖＋肘子”。娴熟的老板在切肉时会问你“要肥一点还是瘦一点”。默认的肥瘦相间淋上香味浓郁的卤汁，软烂得恰到好处的皮肉入口即化，暖过多少食客的肠胃，祭过多少人的五脏庙，或许只有深圳人最清楚。

看来技术上的低门槛，也是猪脚饭风行的原因之一。“标准化很有必要，这是一种菜式给别人的印象。如果一个地方同道菜口味参差不齐，大家的印象也不好。”

得益于互联网和数字化的助力，整个猪脚饭行业的流通效率越来越高，具备深圳速度的猪脚饭，已经跑去北方市场闯一闯了。惠来县隆江猪脚行业协会秘书长唐茂辉于2022年初接受采访时表示，2022年中秋节后，协会计划在当地政府牵头下，着手打造猪脚饭产业园区，将卤制猪脚的工艺统一，配方、技术各方面规范化，形成产业链，通过冷链的方式推广到外地，“用户拿到我们生产的猪脚，直接卤水过一遍就可以吃了”。

对此，余传招也表示认同。作为广东“粤菜师傅”工程和潮菜“湾区标准”制定的参与者，2022年通过审定的“梅子猪脚”就是他在隆江猪脚口味的基础上，加入了创新元素创作的，开胃，肥而不腻。而通过帮扶边远山区，培育专业粤菜师傅，制定行业标准，未来，具备人才优势、底蕴深厚的粤菜还将大有作为。

或许眼下猪脚饭的火爆还将持续很长一段时间。

在福田华强北和南山科技园，在罗湖商业城和龙华城中村，朴实的猪脚饭饭店能让身家亿万的大老板跟送货小弟同桌共坐，和谐共融，获得平等的温饱。什么身份、年龄，在大快朵颐的满足面前都不重要。

如此说来，猪脚饭，确实符合深圳人的气质。 0J3U7X/WOIxSK3x6NzJsYedbqDtSo4rcXLBLBT8FlNL9SCKiZtF0hqBG4Z50yXgL